先　成

麻辣燙夏日火熱開(kāi)涮

太陽(yáng)火辣辣地顧自發(fā)著光，走在街上的行人無(wú)所遁形，不自覺(jué)地瞇起了眼。

長(zhǎng)生路上一家麻辣燙店內(nèi)，安徽人小張卻在熱并快樂(lè)著。一張黑黑的忠厚的臉，三十剛出頭卻已經(jīng)腆著個(gè)小肚腩，一邊用手擦著汗一邊笑瞇瞇地招呼著過(guò)往客人。這是昨天記者見(jiàn)到他時(shí)的印象。

小張是喜歡杭州的這個(gè)夏天的。因?yàn)檫@個(gè)夏天，名不見(jiàn)經(jīng)傳的麻辣燙突然就紅火了起來(lái)。

不足15平方米的小店內(nèi)，擺上空調(diào)和冰柜，再加上幾張桌子和凳子，裝備雖然簡(jiǎn)單，但是對(duì)于一問(wèn)街頭麻辣燙店來(lái)說(shuō)，已經(jīng)是相當(dāng)不錯(cuò)了。

店小更顯得客人多。據(jù)說(shuō)小張的店天天是“濟(jì)濟(jì)一堂”。店內(nèi)的6張桌子已經(jīng)坐滿了人，陸續(xù)還有客人進(jìn)來(lái)打聽(tīng)“有沒(méi)有位子”。

店內(nèi)埋頭大吃麻辣燙的大都是20歲上下的小青年，有的是逛街逛累了來(lái)小店里解饞的，有的是路過(guò)的游客來(lái)這里填肚子，還有幾位是小店的忠實(shí)“粉絲”，據(jù)說(shuō)是過(guò)兩天就忍不住來(lái)報(bào)到一次。這樣火爆的場(chǎng)面同樣可以在浙江大附近的麻辣燙店內(nèi)看到。這家小店沒(méi)有空調(diào)，但是麻辣燙散發(fā)出的陣陣誘人香味吸引著過(guò)往的行人。晚上10點(diǎn)多記者經(jīng)過(guò)這里看到，店內(nèi)正圍坐著十幾位顧客，一邊揮汗一邊吃得熱火朝天。

餐飲業(yè)內(nèi)有句“七死八活”的俗話，講的是夏天是餐飲業(yè)淡季。這幾天，杭城持續(xù)高溫，很多人都感嘆沒(méi)胃口吃東西。但麻辣燙店卻仿佛一夜間遍地開(kāi)了花。20出頭的小戴稱(chēng)自己是麻辣燙的忠實(shí)顧客，“夏天天氣熱，吃其他東西都沒(méi)什么味道，只有吃麻辣燙，熱上加熱，這滋味可真是太爽了。”

經(jīng)改良變成杭州版麻辣燙

麻辣燙是重慶的名小吃，但是，幾家麻辣燙店主有安徽人、四川人、杭州人，還有臺(tái)灣人……卻都不是重慶人。他們?cè)趺磿?huì)做重慶小吃的?他們做的麻辣燙正宗嗎?據(jù)了解，這些非重慶籍的麻辣燙店，大部分是先請(qǐng)重慶人傳授麻辣燙的制作方法，之后經(jīng)過(guò)自己的改良，于是杭州版麻辣燙就粉墨登場(chǎng)了。

對(duì)于重慶麻辣燙手藝是否系出正宗，安徽人小張有自己的理解：“在不同的地方開(kāi)店，要適合不同地區(qū)的人的口味。像在杭州做麻辣燙，如果完完全全按照重慶人的手藝，也許就不會(huì)引起這么多人的喜愛(ài)了。因?yàn)橹貞c的麻辣燙都以口味濃重又偏辣的紅湯作湯底，而吃慣清淡口味的杭州人是不喜歡吃的。在杭州，只能放一點(diǎn)點(diǎn)辣椒到白湯里做湯底。”

在文三路一家麻辣燙店掌門(mén)的是臺(tái)灣人，他賣(mài)的麻辣燙同樣是被其改良過(guò)了?！拔覀兊臏呛苡兄v究的。一般煮麻辣燙都是兩鍋湯，我們店有三鍋。兩口鍋專(zhuān)門(mén)煮麻辣燙，還有一鍋骨頭湯是24小時(shí)在燉的。我們把麻辣燙鍋里的菜煮熟后，撈到碗里，再倒入骨頭湯。這樣顧客吃起來(lái)，就沒(méi)有好多種菜混雜起來(lái)的味道，相反倒是能品出菜肴原有的香味?！?/p>

網(wǎng)上有很多人在兜售技術(shù)、品牌加盟。比如品牌麻辣燙加盟擺攤投資一千元左右、夜市根據(jù)規(guī)模大小投資兩千元左右、開(kāi)設(shè)專(zhuān)營(yíng)店投資在一萬(wàn)元左右?！耙?yàn)槁槔睜C技術(shù)含量并不是很高，請(qǐng)重慶師傅操刀的成本又比品牌加盟低，所以杭州市面上都以自主經(jīng)營(yíng)的店鋪為主。”有店主表示。

油炸店鴨脖子紛紛變臉

一些經(jīng)營(yíng)麻辣燙的店主說(shuō)，四五年前杭州就有做麻辣燙的店了，但在今年夏天突然紅火了。想不到，捧場(chǎng)來(lái)吃的食客多，開(kāi)店的人更多?！叭缃裨诤贾荩槔睜C已經(jīng)開(kāi)了大大小小不下幾百家門(mén)店。”

技術(shù)門(mén)檻低、成本低，因此麻辣燙也和掉渣燒餅、巴西烤肉等路邊食品一樣，在杭城被迅速?gòu)?fù)制。皮市巷、孩兒巷、長(zhǎng)生路、板橋路、文三路、德勝路……凡是人口密集的地方都能覓到它的蹤影。

老裘夫妻是杭州本地人，原來(lái)在板橋路一直經(jīng)營(yíng)著一家以炸串為主的小店，生意一直都不錯(cuò)。不過(guò)，近來(lái)一些常光顧這里的老客發(fā)現(xiàn)，老裘的油炸小店已改頭換面，做起了重慶麻辣燙的生意。“有老顧客向我們建議改賣(mài)麻辣燙，而且看著別人做麻辣燙生意特別火，我們就忍不住動(dòng)心了?，F(xiàn)在生意挺好，差不多一天能賣(mài)個(gè)幾百份?！崩萧谜f(shuō)。

文三路上臺(tái)灣人開(kāi)的那家麻辣燙店，前身是一家賣(mài)鴨脖子的店。這個(gè)臺(tái)灣人一直是在銀泰附近開(kāi)奶茶店，因?yàn)橐?jiàn)麻辣燙生意火了，于是就在這間鴨脖子店里有模有樣地兼做起麻辣燙的生意。