中餐在海外沒輸給日本料理

本報駐法國、意大利、英國、日本、秘魯特約記者 陳靜 紀雙城 寧凝 孫秀萍 孟可心

意大利弗利市7家中餐館中有4家最近一年不約而同地改成了日餐館。店老板還是原來的華人，但服務(wù)員卻換上了和服，有的店還掛起了日式燈籠或日本旗……這種現(xiàn)象還出現(xiàn)在歐洲的羅馬、巴黎等城市。聽到這樣的消息，很多人擔(dān)心，中餐在海外是否要輸給日本料理，甚至出現(xiàn)了生存危機？中餐是中國傳統(tǒng)文化最強有力的一個“代表符號”，在世界各地，有賓客云集甚至把一國元首攬為回頭客的中餐館，但數(shù)量有限，更多的中餐館把中餐經(jīng)營成了“廉價午餐”的代名詞。能闖出品牌的中餐連鎖店在國外也不多見?！董h(huán)球時報》記者在多個國家進行了相關(guān)調(diào)查，一些搞餐飲業(yè)的華人老板認為，有人為了獲取最大的利潤，改頭換面做起日餐館并不表明中餐在海外開始衰落。但中餐遇到的實際問題也不少，全球經(jīng)濟的低迷、中餐館相互間的壓價和惡性競爭、國內(nèi)一些與食品安全有關(guān)的事件都制約著海外中餐館的發(fā)展。

海外日餐館不少是華人開的

“無論生意多難做，只要開張就不賠錢。”一位在羅馬經(jīng)營日餐的華人老板這樣對《環(huán)球時報》記者說。據(jù)這位來自浙江的老板講，過去，意大利的日餐館并不多見，而且都是由日本人經(jīng)營，檔次一般也很高。他是一年前才改成經(jīng)營日本料理的，“每天生意不多，可是來一個就賺一個”，比起中餐薄利多銷的經(jīng)營方式，經(jīng)營日餐無疑是在餐飲業(yè)中輕松賺錢的一個好方法。當然，在改行初期他心里也產(chǎn)生過矛盾，他說：“上一輩留下的產(chǎn)業(yè)，我們也是想死守著，可是再三考慮，生意不好做，只能改改了?！痹谝獯罄娜A文報紙上不難看到招聘日餐廚師的廣告，大多標注著“高薪聘請”、“待遇優(yōu)”、“工資高”等字樣。

在法國巴黎，有中國游客遇到過這樣的尷尬：到日餐館就餐，用英語和長著東亞面孔的服務(wù)員點完菜，結(jié)果就餐時聽到他們用中文聊天。一打聽，才知道走進的是一家華人開的日餐館，老板來自浙江。在英國，中餐館遇到的最大挑戰(zhàn)來自日餐館。英國的中餐館粗略推算應(yīng)該在5000家左右，小規(guī)模的外賣店則多達一萬家。但能被英國人看得上的中餐館，在數(shù)量上卻輸給了印度餐館和日本餐館。究其原因是，英國有印巴移民100多萬，而華人華僑只有30萬；印度和日本餐飲業(yè)進入英國的歷史也比中餐早。英國有名的休閑雜志《TIME OUT》今年年初公布一組調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，英格蘭擁有全英國半數(shù)左右的中餐館，而首都倫敦是中餐館最密集的區(qū)域，其中有名氣的有122家。同樣是在倫敦，被這家雜志提到的印度餐館超過500家，日餐館有484家，只有韓餐館不足百家，略遜于中餐館的數(shù)量。

日餐館在英國已經(jīng)開出了麥當勞式的加盟連鎖店，比較成功的有“芥末”、“ITSU”、“壽司”等幾家。俄羅斯前特工利特維年科2006年就神秘地死在倫敦的一家“ITSU”里。英國經(jīng)濟低迷，但日餐館在過去一年卻出現(xiàn)了很多新店面，價格也是只升不降。日餐館的特點是環(huán)境幽雅，提供的食物更符合英國人飲食習(xí)慣，口味清淡、不油膩，肉類食物普遍脫骨。與日餐館更注重連鎖式的市場發(fā)展相比，中餐館的經(jīng)營模式就是“獨此一家，別無分店”，且相互間的惡性競爭非常激烈，導(dǎo)致不少英國人無形中認為去中餐館就是吃廉價美食，而把日韓餐館看成是高檔消費場所。

在美國紐約，打著日餐旗號的餐館有的也是華人開的。據(jù)在華盛頓一家華語電視臺工作的李兵介紹，在華盛頓，中餐館的數(shù)量有上千家，日餐館和韓餐館的數(shù)量就少多了。但同樣，中餐在某種程度上卻成了“廉價午餐和廉價晚餐”的代名詞?，F(xiàn)在很多中餐館老板“怕貴了沒人吃”，不敢要價。當?shù)赜腥詹宛^推出人均定價為“12.99美元”的午餐服務(wù)，而去類似檔次的中餐館消費人均只要3.25美元。日餐價格高，但不提前預(yù)約還去不了。

華人改做日餐事出有因

不管怎么說，經(jīng)營中餐對海外華人華僑有很大的積極意義，以華盛頓為例，畢竟當?shù)厥畮兹f華人華僑有兩成左右的人靠中餐業(yè)生活。

早在20世紀初，法國巴黎的拉丁區(qū)就已經(jīng)出現(xiàn)了第一家正式營業(yè)的中國餐館。目前，華人在法國經(jīng)營的餐館數(shù)量已有8000多家。華麗都是巴黎非常有名的一家中餐酒樓，酒樓的吳老板在說到一些華人瞄準日餐市場時表示，他們可能認為日餐以生冷為主，很多菜式都不需明火，操作相對比較簡便。但吳老板也告訴《環(huán)球時報》記者：“飲食與文化息息相關(guān)，沒有相關(guān)的文化底蘊，很難做出正宗的菜品。巴黎也有法國人開的中餐館，但我從沒去過，就像我偶爾要吃日餐，也一定會選日本人經(jīng)營的館子———我希望在品嘗地道菜的同時，深入地品味其飲食文化?！?/p>

據(jù)記者了解，在法國看準日餐利潤的不只有華商，還有不少猶太裔經(jīng)營者。曾經(jīng)從事餐館地產(chǎn)工作的小謝告訴記者，很多轉(zhuǎn)行經(jīng)營日餐的華人主要是看中了其中的巨額利潤：“如果做得好，日餐的利潤比外賣店還大。因為中餐需要明火烹飪，即使外賣店也要請有一定手藝的廚師掌勺。但日餐的很多材料———比如醬湯、串燒等，都可以直接批發(fā)現(xiàn)成的，老板不用特意請人料理，連生魚片都可以自己切。不過，也正因如此，是不是地道的日餐，稍有經(jīng)驗的食客一吃便知?！毙≈x在工作中還觀察到，華人開日餐館時往往在裝修上刻意強調(diào)日本“特色”，店面以黑色為主，有的還會加上日本國旗圖案，但最后反而形成了千篇一律的套路。日本人經(jīng)營的餐館通常店面較小，色彩比較多樣，并不會竭力營造國家特色，而是更加注重細節(jié)。小謝說：“看餐桌上的醬油瓶就能知道是不是地道：超市買來的瓶子直接上桌的，老板八成是溫州人，而正宗日餐館肯定會換上與杯盤風(fēng)格協(xié)調(diào)的瓷瓶?！?/p>

吳老板還告訴記者，直到上世紀末，中餐酒樓在法國的發(fā)展都十分蓬勃，且在推動中國文化傳播上產(chǎn)生了一定影響。坐落在巴黎南郊的新世界中國城也是在這一時期崛起的。這一融酒店、餐廳、古董店為一體的純中式建筑群已成為塞納河上一道獨具風(fēng)情的景致。但近幾年來，一度高漲的中餐業(yè)似乎進入了一個“風(fēng)雨交加”的時期。首先，以溫州人為主的新移民群體不再熱衷中餐酒樓，而轉(zhuǎn)向經(jīng)營投資少、操作簡單的小型外賣店、日餐館甚至煙草酒吧；其次，歐洲經(jīng)濟的整體疲軟讓高檔酒樓的經(jīng)營越來越艱難；而法國媒體近幾年來針對中餐業(yè)衛(wèi)生、雇工等方面的偏頗報道更如華人餐館的噩夢，給本來就呈下滑趨勢的中餐酒樓“雪上加霜”。吳老板向記者透露，從4年前到今年3月，法國電視臺分別播出了指責(zé)中餐館衛(wèi)生的紀錄片，以偏概全的傾向十分明顯，每次播放后，酒樓的營業(yè)額都會驟跌30%。說到這里，吳老板面露苦色：“你知道，法國的衛(wèi)生條例本身就經(jīng)常變化，但我們從開業(yè)以來一直積極配合，每年都接受有關(guān)部門的定期檢查，幾乎從未出現(xiàn)過衛(wèi)生問題。雖然這些報道并沒有直接針對我們這些規(guī)范的大酒樓，但產(chǎn)生的負面影響至少會持續(xù)1-2年。”

“中餐館最善于在逆境中求生存”

因為受到日本人的喜愛，日本中餐館的數(shù)量也很多，經(jīng)營中餐的日本人也不少。一些店名起得很有意思的中餐館，如“餃子謝謝拉面”，“萬豚記”等，一看就知道是日本人開的。陣容龐大的中餐館一面與在日本的其他國家的餐飲業(yè)競爭，一面也與本地的日本料理店爭奪市場。盡管日本經(jīng)濟受金融危機影響很大，但記者從“日本中國料理協(xié)會”了解到，該協(xié)會還沒有聽說有哪家中餐館因為競爭激烈而倒閉?！叭毡局袊侠韰f(xié)會”得到了日本厚生勞動省的認定，主要是為了保證中餐的純正，定期培訓(xùn)中餐廚師的技能。該協(xié)會有79個支部，遍布日本各地，有會員6000多人，既有日本人，也有加入日籍的華人。要想獲得該協(xié)會發(fā)的“中國料理廚師技術(shù)證書”，先要在專門學(xué)校學(xué)習(xí)6年，再實際工作至少7年后，才能參加資格考試和技能考試。

該協(xié)會事務(wù)局長朝倉孝和告訴《環(huán)球時報》記者，統(tǒng)計日本有多少家中餐館很難，他只能說在日本純正的高級中餐館大約有3000家。在日本，中餐館的數(shù)量絕對比韓國、泰國、越南等亞洲國家的餐館多，也超過了西餐館的數(shù)量。朝倉說：“在世界上任何國家可能都找不到像日本橫濱、長崎那樣大規(guī)模的中華街。中餐和日餐在海外雖然存在競爭，但我一向認為中餐館最善于在逆境中求生存?！睂τ谥袊恍┎块T狠抓食品安全問題，朝倉非常支持，因為“日本的中餐館是不可能離開中國食品的”。

中餐在海外依然受青睞

很多海外中餐館都有自己值得炫耀的地方，最讓店老板津津樂道的是所在國元首和各界名流來自己的店里吃飯。華麗都大酒樓自1987年1月開業(yè)以來，曾接待過包括法國前總統(tǒng)密特朗、越南末代皇帝及不丹王后等多位重量級的客人。“新馬興”中餐館在英國名氣很大，是因為這家從蘇格蘭遷到倫敦的粵菜館有一位老主顧———英國現(xiàn)任首相布朗。餐館老板王先生說，15年前，布朗剛開始來餐館就餐時還是一個光棍漢，后來常帶女友莎拉來此約會?，F(xiàn)在，他們來就餐時還會帶上自己的孩子，每次都要點菠蘿雞或是梅汁燒鴨，夫婦倆使筷子也是得心應(yīng)手。

最近幾年中餐在英國正走向高檔化和主題化，開始展現(xiàn)中國飲食文化的精髓。倫敦唐人街兩年前開張的川菜館“水月巴山”、皮姆里科夫高級公寓區(qū)的“湖南飯店”都是被英國人認可的上檔次的中餐館?！昂巷埖辍钡睦习迳踔撩客碇婚_設(shè)兩桌雅座，到這里就餐的客人不能自己點菜，而是由老板親自按人數(shù)、年齡背景配上酒菜，美味飯菜加上飯店“寧缺毋濫”的經(jīng)營理念，吸引了不少英國回頭客。

英國《獨立報》4月2日有一篇報道說，英國人的口味已經(jīng)變得越來越東方化了，中餐成為了英國食客的新寵。在一項對1000名成年英國人飲食口味的調(diào)查中，中餐首次超過了印度菜，有83%的英國人表示喜歡吃中餐，比喜歡印度菜的人多了12%。統(tǒng)計還表明，在過去兩年，中餐的上座率增加了37%，連中國調(diào)味料也跟著熱銷，銷售量增加了13%。相比之下，印度菜的銷售額下降了2.6%。

《環(huán)球時報》曾在布魯塞爾歐盟總部、現(xiàn)在紐約聯(lián)合國總部工作的記者吳云認為，盡管檔次還不如西餐，但中餐在歐洲和美國還是挺興旺的。他認為，嚴格來說，把中餐在海外的發(fā)展上升到“軟實力”的層次還有些難度，說“吸引力”可能更恰當，畢竟很多外國人到中餐館只是吃個飯而已。

該不該開連鎖中餐店有爭議

在秘魯，中餐館在數(shù)量上占有絕對優(yōu)勢，僅首都利馬就有大約4000家中餐館，而日餐館只有18家，韓餐館只有5家，其他國家的餐館更是鳳毛麟角。秘魯?shù)娜詹宛^雖然少，但口碑卻不差。秘魯朋友說，中餐吃的是味道，日本餐吃的是環(huán)境，所以去吃日餐館的以商務(wù)人士或高收入家庭為主，而中餐館則面向普通百姓。秘魯?shù)娜A人華僑不太注意營造中餐業(yè)的品牌形象。倒是一位名叫卡洛斯·萊昂的秘魯人發(fā)現(xiàn)了中餐蘊含的巨大商機，他1999年就以“CHINA WOK（中國鍋）”的牌子注冊了第一家中餐快餐店，經(jīng)過10年發(fā)展，“中國鍋”已遍布秘魯各大城市的主要商業(yè)中心，僅利馬就有10多家店。更讓這位精明的秘魯人想不到的是，他在厄瓜多爾、哥斯達黎加、巴拿馬、薩爾瓦多和危地馬拉等國開的37家“中國鍋”連鎖分店生意也不錯。隨著商家不斷加盟“中國鍋”，卡洛斯·萊昂計劃到2010年時能在全球開100家分店。

巴黎華麗都大酒樓的吳老板并不認為連鎖經(jīng)營的模式適合中餐：“歷史悠久的中餐是一門藝術(shù)，每道菜都要由經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的廚師親自處理才能出味道。連鎖店說到底，是一種工業(yè)生產(chǎn)的方式，可以用于快餐，但上不了檔次，更與文化無關(guān)?？系禄?、麥當勞開遍了世界，美國的餐飲文化還是無法與中餐媲美。同樣，高檔的法餐也沒有連鎖經(jīng)營的?！眳抢习鍖χ胁驮诤Ｍ獾陌l(fā)展很有信心，他說：“據(jù)我所知，巴黎沒有一家高檔中餐酒樓的老板打算改做日餐?？腿瞬攀亲詈玫脑u估者，我們要做的就是以正宗的味道征服他們的舌頭，用實際行動推動中餐業(yè)和中國飲食文化的發(fā)展?！薄?/p>