循環(huán)經(jīng)濟(jì)觀下機(jī)關(guān)餐飲物耗成本控制

姜春璞

摘要：發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)己是我國(guó)的必然選擇和基本國(guó)策，餐飲行業(yè)作為一個(gè)資源消耗巨大的行業(yè)，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文就對(duì)機(jī)關(guān)餐飲物耗成本控制進(jìn)行了分析和研究。

關(guān)鍵詞：循環(huán)經(jīng)濟(jì)；物耗；成本控制

1 物耗成本控制現(xiàn)狀分析

除了能源的消耗，機(jī)關(guān)餐飲的日常經(jīng)營(yíng)管理還需要使用大量的辦公耗材、后勤耗材和客用易耗物品，對(duì)耗材進(jìn)行

科學(xué)的使用和管理也是飯店成本管理的重要組成部分。但是，在實(shí)踐操作中出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象，主要有：

（1）食品浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重

餐飲業(yè)屬于服務(wù)性行業(yè)，其產(chǎn)品的生產(chǎn)和提供在同一個(gè)時(shí)間完成，因此服務(wù)產(chǎn)品一般來(lái)說(shuō)不可能象工業(yè)產(chǎn)品那樣可以按訂單生產(chǎn)，而且餐飲業(yè)的需求具有不確定性。因此，儲(chǔ)存足夠的原材料等物資以滿足經(jīng)營(yíng)所需對(duì)于飯店業(yè)來(lái)說(shuō)顯得尤為重要。但飯店所采購(gòu)的物資，尤其是餐飲部門(mén)的原材料具有很強(qiáng)的時(shí)效性，儲(chǔ)存時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，儲(chǔ)存期間容易發(fā)生變質(zhì)或損壞。由此造成許多飯店因放置不當(dāng)或管理不善等原因食品長(zhǎng)期存放，直到過(guò)期也沒(méi)有被利用的浪費(fèi)現(xiàn)象。另外在食品加工環(huán)節(jié)，對(duì)下腳料沒(méi)有充分利用，也導(dǎo)致原材料使用率低。

（2）辦公耗材的浪費(fèi)使用

比如打、復(fù)印機(jī)的隨意使用，打電話無(wú)節(jié)制、紙張浪費(fèi)等。

2 高物耗原因分析

2.1 采購(gòu)中的個(gè)體行為

飯店由于自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)決定了其采購(gòu)對(duì)象的復(fù)雜性。一方面，任何飯店在進(jìn)行生產(chǎn)之前，都必須有相應(yīng)的資產(chǎn)準(zhǔn)備，這些資產(chǎn)分為固定資產(chǎn)和流動(dòng)資產(chǎn)，固定資產(chǎn)包括各種機(jī)器、辦公設(shè)備以及建筑等，流動(dòng)資產(chǎn)包括生產(chǎn)所用原材料、儲(chǔ)備物資和其他易耗品。這些采購(gòu)專(zhuān)業(yè)性較強(qiáng)，要求采購(gòu)人員具備相應(yīng)的知識(shí)。另一方面，一些飯店管理者或者是由于自身專(zhuān)業(yè)知識(shí)的缺乏，或者是為追求眼前利益，往往忽視了質(zhì)量購(gòu)買(mǎi)價(jià)格低廉的產(chǎn)品，從表面上看似乎節(jié)約了采購(gòu)成本，但在日后的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)中卻因無(wú)法滿足對(duì)客

服務(wù)的需要而造成物資的浪費(fèi)。

2.2 固體廢棄物處置隨意性大

飯店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)離不開(kāi)對(duì)各種物資的消耗，客人消費(fèi)過(guò)程和對(duì)客人的服務(wù)過(guò)程將會(huì)大量消耗物資。由于物資使用的低效率，飯店生產(chǎn)將產(chǎn)生大量的廢棄物，而固體廢棄物是目前的一個(gè)重要的環(huán)境問(wèn)題。目前國(guó)內(nèi)機(jī)關(guān)飯店對(duì)固體廢棄物的收集和處理還不是十分重視。飯店對(duì)固體廢棄物的處置主要存在兩個(gè)方面的問(wèn)題第一，飯店缺乏對(duì)固體廢棄物的分類(lèi)收集，使固體廢棄物再利用或再循環(huán)的可能性低第二，飯店產(chǎn)生的危險(xiǎn)廢棄物與普通廢棄物混

放，如電池、廢舊燈管，醫(yī)療廢棄物等。

3 降低飯店物耗成本的若干對(duì)策

3.1 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

“不以規(guī)矩，不成方圓”，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)既是控制成本的工具，又是目標(biāo)。比如對(duì)餐飲食品加工制作制定標(biāo)準(zhǔn)食譜，以明確的清單詳細(xì)規(guī)定制作每一道食品所需各種配料的名稱(chēng)、數(shù)量、價(jià)格以及烹飪時(shí)間、所需器具、制作過(guò)程等。對(duì)客房棉織品明確在用量和備用量，通過(guò)定期盤(pán)點(diǎn)、更新控制、保養(yǎng)規(guī)范等，對(duì)棉織品的使用成本進(jìn)行控制。標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于飯店成本控制具有重要意義

（1）保持一致性。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化可以保持飯店所提供服務(wù)的一致性，不會(huì)因服務(wù)人員流動(dòng)而導(dǎo)致客人所得到的服務(wù)前后不同?？腿丝梢栽诓蛷d吃到口味一致的菜肴，在客房可以享受相同的房間服務(wù)。

（2）可控性。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化可以有效控制對(duì)客服務(wù)所需物資的用量，也可以有效預(yù)示產(chǎn)量，以減少浪費(fèi)可控性。如標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定了原材料、輔料以及佐料的用量，避免備料過(guò)多過(guò)少客房服務(wù)程序規(guī)定了每個(gè)房間棉織品、水果、飲料等的標(biāo)準(zhǔn)配置，避免員工偷吃偷拿洗衣程序規(guī)定合適的洗滌原料和合適的洗滌方法，避免洗滌環(huán)節(jié)的隨意性。

（3）效率性。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化有利于提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。標(biāo)準(zhǔn)菜譜能夠在一定程度上反映出烹制一道菜所需的大致時(shí)間，如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)菜譜指明烹飪一道菜的原料、器具，而是每制作一次時(shí)才考慮需要哪些原材料等，既浪費(fèi)時(shí)間又不利于成本控制。同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)菜譜還能便于根據(jù)銷(xiāo)售預(yù)測(cè)來(lái)合理有效的安排采購(gòu)?？头壳鍧嵳沓绦蛞?guī)定了服務(wù)員打掃房間的具體步驟，使各種資源的使用在時(shí)間、順序上安排更加合理，從而保證服務(wù)員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，高質(zhì)高效的完成清潔工作。

（4）安全性。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化可以預(yù)先防止意外情況的發(fā)生，幫助飯店管理者進(jìn)行管理和控制。有了標(biāo)準(zhǔn)食譜，管理者可以不用擔(dān)心因廚師臨時(shí)辭職而無(wú)法制做菜品有了公共區(qū)域衛(wèi)生清潔安全規(guī)定，要求員工高空作業(yè)必須系安全帶，必須兩人以上配合工作，可以防止員工因操作不當(dāng)從高處跌落。

（5）科學(xué)性。標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序能夠明晰生產(chǎn)成本，從而更好地計(jì)量成本和利潤(rùn)，并為成本分析提供了科學(xué)的參考依據(jù)。

飯店為滿足客人多方面的需求，其成本的消耗散布在諸多方面，給成本控制管理工作帶來(lái)了難度。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)可以有效提高飯店的經(jīng)濟(jì)效益，增加利潤(rùn)可以通過(guò)各部門(mén)工作更加科學(xué)、更有條理的進(jìn)行，提高運(yùn)轉(zhuǎn)效率，實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理可以降低飯店總體成本水平，制定出更為合理的價(jià)格，提供更為合理的服務(wù)，增加顧客的滿意程度。因此，飯店應(yīng)重視生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。

3.2 進(jìn)行合理采購(gòu)

在采購(gòu)環(huán)節(jié)就已經(jīng)確定下來(lái)的所采購(gòu)物品的價(jià)格和質(zhì)量，對(duì)飯店以后的經(jīng)營(yíng)成本和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)都將產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。如果能對(duì)采購(gòu)策略進(jìn)行改進(jìn)，很可能會(huì)影響所采購(gòu)物品的價(jià)格和質(zhì)量，進(jìn)而影響使用這些投入品而生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量。

（1）就地采購(gòu)的原則。采購(gòu)決策時(shí)應(yīng)考慮運(yùn)輸費(fèi)用。如果能在當(dāng)?shù)刭I(mǎi)到好的產(chǎn)品，就不要到外地購(gòu)買(mǎi)。當(dāng)?shù)夭少?gòu)物品意味著方便、手續(xù)簡(jiǎn)單、運(yùn)輸費(fèi)用降低并且使用較少的存儲(chǔ)空間。方便、低費(fèi)用和較少的存儲(chǔ)空間意味著低能耗和低污染。

（2）批量平均的原則。當(dāng)所需要的食品或其他物品的消耗很大時(shí)，對(duì)其中的易儲(chǔ)存和適用的物品應(yīng)大量購(gòu)買(mǎi)。不僅僅因?yàn)榇笈抠?gòu)買(mǎi)可以減少所需的包裝，而且可以減少運(yùn)送的能耗且降低成本。

（3）減少一次性用品的采購(gòu)原則。一次性用品的產(chǎn)生是為了滿足人們對(duì)衛(wèi)生健康的追求，由于是一次性使用，所以這些產(chǎn)品的使用壽命較短，往往使用一些易耗材料制作，但這并不意味著這類(lèi)產(chǎn)品是有效利用資源的。事實(shí)證明，一次性用品和其他用品一樣要消耗資源，而廢棄的量要大于一般產(chǎn)品，并且其中一部分廢棄物是不可降解型的，對(duì)環(huán)境造成巨大壓力，所以飯店應(yīng)避免采購(gòu)這類(lèi)產(chǎn)品。比如飯店無(wú)需備置一次性袋裝洗浴用品，可以用美觀的取液器存放沐浴液、洗發(fā)水、洗手液。一次性塑料制品，難以降解，因此可以用擦鞋布來(lái)取代擦鞋盒，用可以多次使用的棉布洗衣袋、布制拖鞋袋代替塑料洗衣袋和拖鞋袋。

（4）減少包裝的原則。包裝是廢棄物的主要部分，而且通常它們是不必要的。許多包裝類(lèi)型與產(chǎn)品是不相適應(yīng)的，例如簡(jiǎn)單的食品包裝在一個(gè)印制精美的鐵盒類(lèi)，包裝占用了許多能源和資源，成為廢棄物后往往幾十年會(huì)存在。因此，一方面飯店管理者應(yīng)認(rèn)識(shí)到過(guò)度包裝不僅增加了采購(gòu)成本，而且造成了資源浪費(fèi)，應(yīng)主動(dòng)選擇經(jīng)濟(jì)有效的包裝。另一方面，由于許多廠家和供應(yīng)商為了提高商品的附加值，不斷增加包裝，因此“與供應(yīng)商簽訂包裝回收協(xié)議”應(yīng)該是一種比較有效的措施，如果供應(yīng)商也參與到環(huán)保當(dāng)中，要求他們將包裝物回收利用，不僅能直接降低采購(gòu)成本，而且有利于遏制過(guò)度包裝的趨勢(shì)。國(guó)外有些飯店將使用過(guò)的肥皂收集在一起送回廠家。

3.3 進(jìn)行固體廢棄物管理

廢棄物管理帶來(lái)的影響最終都會(huì)影響到飯店的效益。事實(shí)上，在成本控制方面，飯店更多的是選擇管住物品的領(lǐng)用，管住倉(cāng)庫(kù)，但這不能從根本上解決問(wèn)題。在飯店經(jīng)營(yíng)中，成本應(yīng)是有效成本，能為飯店帶來(lái)收益的部分，其他發(fā)生成本是被浪費(fèi)的。究竟有多少成本是有效的，在許多飯店是個(gè)謎。若對(duì)飯店產(chǎn)生的廢棄物有計(jì)量的飯店就會(huì)知道實(shí)際的使用量。在飯店的垃圾桶中，經(jīng)常會(huì)看到整個(gè)的鴨子、整盒的豆腐、烤焦的面包以及大量的半成品，這些被丟棄在垃圾桶中的食品一般情況飯店管理者是不會(huì)知道的。所以，廢棄物管理能引發(fā)飯店管理者對(duì)產(chǎn)

品提供方式和管理模式的調(diào)整。這是廢棄物管理給飯店帶來(lái)的重要利益。

參考文獻(xiàn)

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