王久志 劉傳寶 尹守業(yè)

[摘 要]通過(guò)調(diào)整煮沸鍋導(dǎo)流帽結(jié)構(gòu),降低麥汁中DMS含量。

[關(guān)鍵詞]麥汁煮沸;SMM;DMS

啤酒以其獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營(yíng)養(yǎng)而有別于其他飲料。對(duì)于啤酒風(fēng)味穩(wěn)定的研究一直是釀酒師的不懈的追求。 DMS作為非常重要的啤酒風(fēng)味物質(zhì),一直為大家所探討:怎樣才能降低DMS含量,保證其風(fēng)味穩(wěn)定。這里就我們的實(shí)踐來(lái)探討一下如何去除煮沸過(guò)程中DMS。

DMS發(fā)現(xiàn)的歷史

北美有一種裝于綠色瓶中的非常有名的Large啤酒,酒中含有大量的二甲基硫(DMS),如果它不含大量的DMS,就失去了這種啤酒的特色。正如澳大利亞著名的Large啤酒一樣,無(wú)論它是否含有可檢出的DMS,都可以被釀造者所接受。

自從Kiwi Bob Anderson、John Clapperton、David Crabb 和John Hudson四人首次對(duì)本土Larger啤酒進(jìn)行研究開(kāi)始,至今已有50多年。這是早期在英國(guó)掀起的Large熱潮,人們都迫切想知道風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)組成。是Anderson發(fā)現(xiàn)DMS為這種類(lèi)型啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)。四人組發(fā)現(xiàn)DMS不久,其他人就著手對(duì)啤酒中DMS的來(lái)源進(jìn)行研究。Harry White的結(jié)論與事實(shí)非常接近,他指出DMS來(lái)源于麥芽中的一種物質(zhì),這種物質(zhì)對(duì)熱敏感(特別是有堿存在時(shí)更為敏感),它是由SMM與未被認(rèn)知的氨基酸肽相關(guān)連組成的。由于熱、堿對(duì)其有影響,因此被稱(chēng)為HADMS。

Harry的發(fā)現(xiàn)十分接近事實(shí),但并非絕對(duì)事實(shí)。Chris Dickenson指出,對(duì)熱敏感的前體物質(zhì)是SMM本身(有人稱(chēng)為DMSP,P代表前體物質(zhì))。在一項(xiàng)研究中,他論證了煮沸麥汁中SMM的損失動(dòng)力學(xué),這項(xiàng)成果使他獲得由釀造協(xié)會(huì)授予的Cambrideg 獎(jiǎng)。

Chris堅(jiān)信一個(gè)事實(shí):由SMM熱解形成DMS這種途徑為DMS來(lái)源遠(yuǎn)遠(yuǎn)重要于發(fā)酵過(guò)程中形成DMS的途徑。

二甲基硫(DMS)性質(zhì)及產(chǎn)生:

二甲基硫?qū)倭蛎杨?lèi)化合物,沸點(diǎn)較低(38℃)。在水中溶解度低于 300 mM。通常情況下硫醚類(lèi)化合物呈油狀,具有一種特殊的,但令人不愉快的氣味。

SMM是制麥發(fā)芽期間生成的化合物。在低于70℃的溫度下,SMM依然能保持相對(duì)穩(wěn)定。隨著溫度升高,SMM通過(guò)反應(yīng)轉(zhuǎn)化為DMS。在沸騰溫度下,該反應(yīng)速度大大提高。在SMM轉(zhuǎn)化成DMS的過(guò)程中,還會(huì)生成了另一種對(duì)啤酒無(wú)重要影響的化合物 - 高絲氨酸。

在煮沸溫度下,SMM的半衰期為40分鐘左右。這意味著經(jīng)過(guò)最初的40分鐘,有大約一半數(shù)量的原SMM分解成DMS,80分鐘后只剩余1/4。

如何控制煮沸麥汁DMS

在煮沸結(jié)束時(shí)麥汁表面,覆蓋一層厚厚的泡沫,盡管有很好的煮沸蒸發(fā)率和很長(zhǎng)的煮沸時(shí)間,麥汁中的DMS仍然很高。

分析原因:煮沸鍋內(nèi)加熱器的導(dǎo)流帽、導(dǎo)流桶結(jié)構(gòu)不夠合理。造成麥汁噴射到鍋壁,導(dǎo)致泡沫多,沒(méi)有揮發(fā)空間。

對(duì)煮沸過(guò)加熱器導(dǎo)流帽進(jìn)行調(diào)整:

調(diào)整煮沸鍋內(nèi)加熱器的導(dǎo)流帽的角度:由原來(lái)的150°調(diào)整為160°

調(diào)整煮沸過(guò)內(nèi)加熱器的導(dǎo)流帽的直徑:是麥汁噴射點(diǎn)在距鍋壁200mm。

通過(guò)調(diào)整煮沸后,麥汁表面泡沫明顯減少。

調(diào)整前后的麥汁DMS數(shù)據(jù):(紅色為調(diào)整前,藍(lán)色調(diào)整后)

總結(jié):

1.調(diào)整導(dǎo)流帽高度、角度保證麥汁噴射落點(diǎn)距鍋壁至少200毫米,避免濺射泡沫與鍋壁再次碰撞引起更多泡沫,保證產(chǎn)生的DMS可以盡量揮發(fā)。

2.導(dǎo)流桶不可超出滿(mǎn)鍋麥汁液面過(guò)高或略低于液面,減少桶壁對(duì)麥汁翻騰的阻力影響。減少泡沫積聚。

3.應(yīng)保證蒸汽工作壓力穩(wěn)定。

4.加熱器清洗是保證批次之間效果穩(wěn)定的必要條件?！?/p>

(編輯/丹桔)