飯店餐飲人才培養(yǎng)初探

王 京

[摘要]飯店餐飲的競(jìng)爭(zhēng),實(shí)質(zhì)就是人才的競(jìng)爭(zhēng)。飯店要想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地,就必須要重視人才的培養(yǎng)。因此,分析培養(yǎng)餐飲人才存在的問題,提出具體的培養(yǎng)措施。

[關(guān)鍵詞]飯店餐飲人才策略

中圖分類號(hào):G71文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1671-7597(2009)1210194-01

隨著世界經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng),旅游業(yè)的迅猛發(fā)展,我國人民消費(fèi)意識(shí)和消費(fèi)水平的不斷提高,飯店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。目前,我國不少飯店餐飲部因?yàn)榻?jīng)營不善,而經(jīng)濟(jì)效益低下,筆者作為一名在中等職業(yè)學(xué)校長(zhǎng)期從事旅游教學(xué)的專任教師,認(rèn)為加強(qiáng)高素質(zhì)飯店餐飲人才的培養(yǎng),是從源頭上提高飯店服務(wù)質(zhì)量,進(jìn)而提高飯店經(jīng)營效益

的關(guān)鍵。

一、我國飯店餐飲人才存在的問題

(一)缺乏專業(yè)的餐飲管理人才。專業(yè)的餐飲管理人才是飯店餐飲業(yè)發(fā)展的根本保證,目前,我國這方面的人才嚴(yán)重不足。據(jù)不完全調(diào)查統(tǒng)計(jì),我國飯店的中層管理人員中,中職、中專學(xué)歷占70%,大專學(xué)歷以上占30%;在大專以上學(xué)歷中,餐飲管理學(xué)歷只有15%。中高層管理人員中,大多是工商管理、黨政管理等專業(yè),餐飲管理專業(yè)人員所占比例很低。由于專業(yè)的不對(duì)口,外行管理內(nèi)行現(xiàn)象的普遍存在,導(dǎo)致飯店餐飲管理漏洞很多,損失較大,不能達(dá)到預(yù)定的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。

(二)缺乏培訓(xùn)的規(guī)范性。目前我國多數(shù)飯店的內(nèi)部培訓(xùn)不足,其原因有二:一是經(jīng)費(fèi)短缺、師資匱乏;二是培訓(xùn)缺乏系統(tǒng)規(guī)范,沒有把管理人才的培訓(xùn)列入日常培訓(xùn)中去,難以達(dá)到真正提高其管理素質(zhì)的目的。

(三)社會(huì)認(rèn)可度低。由于我國的社會(huì)歷史原因,許多人存在輕視餐飲工作的意識(shí),認(rèn)為其知識(shí)含量不高,社會(huì)地位不高,因此不愿在此任職。現(xiàn)代飯店餐飲部也不能擺脫這種誤區(qū),正是人們認(rèn)識(shí)上的這種誤區(qū),導(dǎo)致了餐飲部吸引管理人才的困難。

(四)工作時(shí)間長(zhǎng)。飯店各部門包括餐飲部門的工作雖然是輪班制,但是與社會(huì)其他部門的工作時(shí)間相比,工作時(shí)間還是偏長(zhǎng)。比如我們廊坊市某四星級(jí)飯店,餐飲部經(jīng)理和主管每天的上班時(shí)間是9個(gè)小時(shí)。

二、我國飯店餐飲人才培養(yǎng)措施

飯店餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵在于飯店人才的培養(yǎng),要滿足飯店企業(yè)對(duì)餐飲管理人才的需求,就必須從內(nèi)部和外部?jī)蓚€(gè)方面培養(yǎng)管理人才。筆者結(jié)合自身10多年的旅游專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和與業(yè)界人士的大量接觸,總結(jié)出以下培養(yǎng)措施:

(一)飯店內(nèi)部人才培養(yǎng)策略

1.加強(qiáng)對(duì)飯店餐飲員工的各種培訓(xùn)力度,提高員工綜合素質(zhì)。酒店有計(jì)劃地對(duì)內(nèi)部餐飲部員工加以培訓(xùn)并提供外出進(jìn)修的機(jī)會(huì),是提高員工綜合素質(zhì),加強(qiáng)餐飲服務(wù)與管理,提高飯店競(jìng)爭(zhēng)力的重要措施。但要注意的是,培訓(xùn)、進(jìn)修工作不能流于形式,不能脫離飯店服務(wù)與管理意識(shí)的培養(yǎng)。

2.加強(qiáng)對(duì)員工績(jī)效考核力度。對(duì)飯店餐飲員工的個(gè)人工作能力評(píng)價(jià)實(shí)施績(jī)效考核制度,以此來規(guī)范獎(jiǎng)懲、任用制度。一是將考核成績(jī)作為員工提拔升職的依據(jù),鼓勵(lì)員工能者上弱者下、勇于冒尖,為人才提供更多的機(jī)會(huì)和施展平臺(tái);二是將考核成績(jī)作為依據(jù)多勞多得,對(duì)員工進(jìn)行進(jìn)行精神和物質(zhì)兩方面的獎(jiǎng)勵(lì)。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展,僅僅將對(duì)員工的獎(jiǎng)勵(lì)停留在口頭上已經(jīng)過時(shí)了,應(yīng)該在各崗位員工完成各自經(jīng)濟(jì)任務(wù)的基礎(chǔ)上,適當(dāng)增加績(jī)效工資和特殊獎(jiǎng)勵(lì),以增加員工收入,留住人才。

3.實(shí)施人性化的管理,爭(zhēng)強(qiáng)員工的主人翁意志?，F(xiàn)代企業(yè)越來越強(qiáng)調(diào)人的作用,因此制定飯店政策的決策者和管理者,應(yīng)該多站在餐飲員工的角度分析問題、解決問題,多替員工著想,盡力為員工創(chuàng)造好的工作環(huán)境、工作氛圍、福利待遇等等,只有替員工解決了工作、生活中的困難,讓他們沒有了后顧之憂,增強(qiáng)了企業(yè)的認(rèn)同感、歸宿感,才能真正把自己當(dāng)成飯店企業(yè)的主人,從而積極主動(dòng)地為企業(yè)發(fā)展出謀劃策,全身心地投入到工作中去。

(二)飯店外部人才培養(yǎng)策略

1.加強(qiáng)高、中等職業(yè)教育餐飲服務(wù)與管理專業(yè)教育,完善專業(yè)課程體系。高、中等職業(yè)教育是飯店外部人才培養(yǎng)的重要途徑。高、中等職業(yè)教育餐飲專業(yè)所培養(yǎng)的畢業(yè)生分別是飯店餐飲部門管理、服務(wù)人員的主力軍,他們的能力與素質(zhì)高低,會(huì)直接影響到飯店餐飲部的經(jīng)營效果,因此,必須加強(qiáng)高、中等院校餐飲專業(yè)的建設(shè),完善專業(yè)課程體系,加快管理和服務(wù)人才的培養(yǎng)速度。要想培養(yǎng)出符合市場(chǎng)需要的飯店餐飲人才,除了培養(yǎng)學(xué)生具備基礎(chǔ)知識(shí)和理論外,還必須培養(yǎng)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、靈活的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力,要及時(shí)掌握飯店企業(yè)對(duì)飯店餐飲人才的需求變化,以順應(yīng)客人對(duì)飯店餐飲產(chǎn)品的求新心理。飯店餐飲專業(yè)教學(xué)要不斷地豐富專業(yè)課和文化課的教學(xué)內(nèi)容,開設(shè)課程要遵循夠用、實(shí)用的原則?？梢杂嗅槍?duì)性地增加飯店餐飲營銷、飯店餐飲文化、飯店餐飲企業(yè)管理、計(jì)算機(jī)、法律、歷史等方面的知識(shí),使學(xué)生的綜合素質(zhì)得到提高。

2.加大學(xué)生的技能訓(xùn)練力度,為其順利考取技能等級(jí)證書創(chuàng)造條件。學(xué)校要給飯店餐飲服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生加大技能訓(xùn)練的時(shí)間和力度,讓學(xué)生在畢業(yè)時(shí),除了得到畢業(yè)證書之外,還可以取得相關(guān)的職業(yè)上崗證,如餐廳服務(wù)員證、茶藝師證、調(diào)酒師證、餐飲職業(yè)經(jīng)理人證等技能證書,從而幫助學(xué)生日后順利走上工作崗位。

3.增加實(shí)踐課程,提高學(xué)生的崗位適應(yīng)能力。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和教育體制改革的深化,飯店企業(yè)面向市場(chǎng)自主經(jīng)營,職業(yè)學(xué)校也逐步面向市場(chǎng)辦學(xué),使學(xué)校與市場(chǎng)、企業(yè)的合作更加緊密。飯店業(yè)需要的是應(yīng)用性的人才,而應(yīng)用性人才的特點(diǎn)即崗位適應(yīng)能力強(qiáng)。要完成飯店餐飲人才的培養(yǎng),就必須讓其具有一定的社會(huì)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力,即必須讓學(xué)生到飯店企業(yè)見習(xí)、實(shí)習(xí)。這樣一來可以在旅游旺季到來之時(shí),緩解飯店員工不足的問題,二來可以讓學(xué)生通過參與實(shí)際工作,多積累經(jīng)驗(yàn),增加對(duì)實(shí)際問題的處理能力。

4.加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)。高、中等職業(yè)院校是培養(yǎng)高素質(zhì)技能人才的搖籃,而建立一支高素質(zhì)的飯店專業(yè)教師隊(duì)伍則是高素質(zhì)飯店服務(wù)和管理人才得以持續(xù)不斷供應(yīng)的基礎(chǔ)和保證,因此,加強(qiáng)飯店餐飲專業(yè)教師隊(duì)伍的建設(shè)勢(shì)在必行。具體可從四個(gè)方面入手:一是外引內(nèi)培,加大培養(yǎng)力度,打造一支雙師型的教師隊(duì)伍;二是提高教師的現(xiàn)代教學(xué)意識(shí);三是關(guān)注跟蹤學(xué)科研究前沿;四是學(xué)校要?jiǎng)?chuàng)造好環(huán)境,完善評(píng)聘制度,改革獎(jiǎng)懲辦法,調(diào)動(dòng)教師積極性。

總之,要解決飯店餐飲人才缺乏的情況,就必須加快飯店餐飲人才的培養(yǎng)和建設(shè),為我國的旅游業(yè)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

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