伍玉菡 程華平 殷俊峰

摘要分析板栗貯藏的現(xiàn)狀和板栗產(chǎn)業(yè)化發(fā)展存在的瓶頸及對策,提出板栗貯藏方法,以期為板栗的貯藏保鮮提供技術(shù)參考。

關(guān)鍵詞板栗;發(fā)展現(xiàn)狀;瓶頸;貯藏;保鮮

中圖分類號S664.2文獻(xiàn)標(biāo)識碼B文章編號 1007-5739(2009)11-0111-02

板栗(Castanea mollisima)屬山毛櫸科栗屬堅果類植物,是我國的重要經(jīng)濟(jì)樹種之一,品種資源豐富,分布地域遼闊。主要栽培品種達(dá)300多個,全國25個省(市、自治區(qū))均有分布[1]。板栗堅果營養(yǎng)成分全面、豐富,蛋白質(zhì)含量為3.47%,脂肪1.70%,淀粉27.80%,總生物堿0.52%,酚類0.47%。

資料顯示,板栗蛋白質(zhì)與面粉近似而比白薯高1倍以上,脂肪高于大米、面粉的2倍,氨基酸含量比玉米、面粉、大米高1.5倍,維生素C比蘋果、梨、桃等水果高5～10倍,并且還含有鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)元素,其產(chǎn)熱量與大米、面粉等糧食相近,且淀粉中支鏈淀粉含量較高,粉質(zhì)細(xì)膩,香糯可口,風(fēng)味極佳[2]。既可生食、炒食和煮食,又能制成香甜的糕點、糖果等。其加工產(chǎn)品附加值較高,不僅是內(nèi)銷的高檔果品,也是創(chuàng)匯率高的傳統(tǒng)出口產(chǎn)品。栗實除可作為食品外,還有補腎益氣、養(yǎng)胃健脾、治腰腳無力和內(nèi)寒腹泄、活血化淤、延緩人體衰老等醫(yī)療保健功效,市場開發(fā)潛力巨大。然而,由于板栗含水率高,呼吸強度大,難以保鮮,造成了極大的浪費,并阻礙了板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此,亟需進(jìn)行板栗的貯藏保鮮研究,提出適合我國國情的板栗貯藏保鮮方法。

1我國板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

我國板栗栽培分布廣泛,面積大,產(chǎn)量居世界第一。板栗栽培北起遼寧、吉林,南至海南島,東起臺灣及沿海各省,西至四川、甘肅、貴州等省;到2005年底,種植面積達(dá)125萬公頃,占世界總種植面積的38%,總產(chǎn)量82.5萬噸,約占世界總產(chǎn)量的3/4。

2制約我國板栗產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸及對策

2.1板栗深加工發(fā)展滯后于板栗種植業(yè)的發(fā)展

相對于板栗種植業(yè)而言,我國板栗加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢。市場上出售的大多為生果和初級產(chǎn)品(如糖炒栗子),附加值低,極少能見到高附加值的加工產(chǎn)品。早期上馬的深加工項目(如糖水栗子罐頭)由于加工費用高等多種原因,已陷入難以為繼的困境。

2.2板栗貯藏體系未形成規(guī)?；\作態(tài)勢

板栗素有“干果之王”美稱,然其并非干果,它的含水率一般高達(dá)45%~55%。板栗屬呼吸躍變型果實,呼吸作用特別旺盛。貯藏過程中,怕干、怕水、怕熱、怕凍,很難貯藏。每年由于貯藏運輸不當(dāng)造成的失水、霉?fàn)€、蟲害損失可達(dá)50%。在板栗的集中產(chǎn)區(qū),由于保鮮、貯藏技術(shù)和設(shè)備落后,因此難以建成一批有規(guī)模、上檔次的板栗加工企業(yè)。這種狀況給板栗產(chǎn)區(qū)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營,以及帶動當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整與農(nóng)民增收帶來了巨大困難。

2.3對策

我國板栗栽培技術(shù)發(fā)展迅速,然而板栗保鮮、加工技術(shù)卻嚴(yán)重滯后,成為制約我國板栗產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸,這種狀況嚴(yán)重阻礙了板栗產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程。因此,加大貯藏保鮮設(shè)備投入,采用先進(jìn)的貯藏保鮮技術(shù),發(fā)展板栗主產(chǎn)區(qū)的加工保鮮產(chǎn)業(yè),才能突破現(xiàn)有的板栗產(chǎn)業(yè)瓶頸,帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。

3板栗貯藏方式

3.1適時采收

板栗采收前,隨著果實成熟度的增加,其呼吸強度逐漸減弱,充分成熟的板栗呼吸強度降到最低點。另據(jù)報道,板栗在貯藏期間導(dǎo)致腐爛的最主要的原因就是生理傷害,其次才是病菌侵染[3],所以栗苞的采收及挑選是非常重要的。栗苞色澤由綠轉(zhuǎn)黃,刺束先端枯焦,苞肉縫合線露出白色縱痕但未裂開,其內(nèi)堅果紅褐色,組織充實,苞肉含水量降至75%左右,這時栗苞是最適宜采收的。應(yīng)分批采收,選晴天露水干后,用竹竿敲擊成熟苞果進(jìn)行采收[4]。

3.2貯藏保鮮方法

新鮮板栗仁的水分含量為45%~55%、淀粉含量為25%~33%、蛋白質(zhì)含量為3.5%~5.0%、總糖含量為9.0%~12.5%。貯藏越好的水分流失越少、淀粉水解越慢、蛋白質(zhì)保存越多,同時總糖含量稍有提高,栗果甘甜風(fēng)味越好。

3.2.1常溫沙藏。沙藏是我國傳統(tǒng)的板栗保鮮方法,一般適用于農(nóng)戶的小規(guī)模貯藏,好果率為80%~92%。應(yīng)用這類方法一般難以控制貯藏條件和保證貯藏效果,致使貯藏期短。郜海燕等[5]利用改良微氣調(diào)沙藏法來貯藏板栗取得了較好的效果。在傳統(tǒng)沙藏法的基礎(chǔ)上,運用介質(zhì)散熱裝置和PE薄膜覆蓋處理,有效地改善了板栗貯藏環(huán)境,能使其保持適宜的溫度、濕度、O2和CO2濃度比例,其貯藏品質(zhì)得到改善,120d常溫貯藏后,好果率達(dá)93.4%。改良微氣調(diào)法設(shè)備簡單、操作簡便、成本低,適合農(nóng)戶貯藏,具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。

3.2.2低溫貯藏。溫度是影響貯藏壽命的首要環(huán)境因素。魯周民等[6]發(fā)現(xiàn)隨著環(huán)境溫度的降低,板栗在貯藏中的失水及霉變情況相應(yīng)減輕;在相同溫度下,環(huán)境濕度越大,越有利于板栗水分的保持,也有利于微生物的生長,好果率相應(yīng)降低;充分成熟的栗果有利于保鮮貯藏。通過對板栗在不同溫度和濕度條件下進(jìn)行貯藏試驗,提出了板栗低溫冷藏保鮮工藝參數(shù),在貯藏開始的10~15d,控制環(huán)境溫度(0±1)℃,濕度85%左右,之后調(diào)整溫度到(-3±1)℃,濕度93%~95%。采用該工藝貯藏板栗180d,好果率達(dá)98.7%。陳建明等[7]用冷庫低溫貯藏魁栗,溫度在-2~2℃,也收到了較好的貯藏效果。

3.2.3輻照貯藏。輻照保鮮技術(shù)在貯藏板栗方面的研究也取得了很好的效果。研究發(fā)現(xiàn),冷藏和輻照處理對板栗貯藏期的病害都能起到抑制和減緩作用,低溫對抑制病害起主要作用,但兩者的協(xié)同效果更好。陳云堂等[8]利用低劑量輻照(1kGy)、打孔聚乙烯袋包裝、保鮮BK處理和低溫(0±1)℃貯藏330d的好果率為97.5%,失水率為3.8%。輻照處理基本不影響板栗的主要營養(yǎng)成分。劉超等[9]發(fā)現(xiàn)在更低的輻照劑量下,也能取得較好的效果。通過研究輻照保鮮劑量、貯藏條件及輻照工藝等因素對板粟品質(zhì)的綜合影響后發(fā)現(xiàn),輻照(0.3~0.5kGy)結(jié)合冷藏(0~4℃,聚乙烯包裝袋包裝)可使貯藏期達(dá)300d以上,好果率達(dá)95%以上,害蟲全部被殺死,發(fā)芽率為0%,批量生產(chǎn)性試驗效果良好。

3.2.4氣調(diào)保鮮貯藏。氣調(diào)貯藏能很好地保持果蔬原有的形態(tài)、質(zhì)地、色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)。氣調(diào)保鮮貯藏是在冷藏基礎(chǔ)上,進(jìn)一步提高貯藏環(huán)境的相對濕度,并人為改變環(huán)境氣體組分的貯藏保鮮方法。氣調(diào)貯藏與冷藏相比,能更好地抑制板栗的萌芽和腐爛,降低腐爛率和失重率,有效地控制淀粉水解,保持更多支鏈淀粉的含量,細(xì)胞透性也相對降低,從而有效地保持板栗的貯藏質(zhì)量。以湘西的優(yōu)質(zhì)野生板栗為例,杜玉寬等[10]發(fā)現(xiàn),在適宜的低溫(-2.5~0℃)和高濕(RH為93%~96%)的條件下,控制庫內(nèi)的O2為2%~5%,CO2為2%~4%,板栗的鮮藏壽命可達(dá)半年以上,好果率大于96%,外觀新鮮飽滿,風(fēng)味正常,腐爛率大幅下降,害蟲全部被殺死,發(fā)芽受到強烈抑制。

綜上所述,改良微氣調(diào)沙藏法成本低,但不適合大規(guī)模長期貯藏;其余幾種方法成本偏高,貯藏效果好。然而,相對來說,輻照貯藏雖然效果好,但是成本過高;同時輻照技術(shù)作為一項食品加工技術(shù)在歐盟、日本等國家和地區(qū)受到嚴(yán)格控制,在出口方面受很大限制。氣調(diào)保鮮貯藏是低溫貯藏的發(fā)展,這種方法能大大延長果蔬的貯藏期限,并大幅度降低由于微生物和生理病害造成的損失,貯藏的果蔬等農(nóng)產(chǎn)品的物性、營養(yǎng)成分、鮮度等與新采摘的相差無幾,同時出庫后“休眠”狀態(tài)的保持有利于果蔬的運輸及貨架期的延長,是理想的貯藏保鮮方法。

4參考文獻(xiàn)

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[10] 杜玉寬,孫曉珍,杜新榮,等.板栗商業(yè)氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)[J].西北林學(xué)院學(xué)報,2004,19(4):129-131.