廖小保

客家人是華夏族系中獨(dú)特的一支。由于戰(zhàn)亂，他們歷經(jīng)五次輾轉(zhuǎn)遷徙，從中原來到南方聚居，這些“異鄉(xiāng)為客，四海為家”，勤勞質(zhì)樸、熱忱好客的客家人，在南遷的過程中，也將中原的飲食精粹與當(dāng)?shù)剜l(xiāng)土風(fēng)味相結(jié)合，形成了獨(dú)樹一幟的飲食文化。贛南是客家人較集中的聚居地，極具代表性。故而只有品味贛南客家美食，才能領(lǐng)略到客家獨(dú)特的文化背景。

飲食文化所浸潤的歷史底蘊(yùn)

“衣冠南渡”的客家先民，對(duì)古韻古風(fēng)推崇備至，至今我們還能從贛南客家傳統(tǒng)食俗中窺探出中原地域早期的風(fēng)韻習(xí)俗。贛南客家人十分注重節(jié)日飲食，在每個(gè)農(nóng)歷時(shí)節(jié)到來之際，客家人都要制作相應(yīng)的風(fēng)味小吃，迎接節(jié)日的來臨。譬如：逢年初一，喝羹湯；正月二十“天穿日”，則制作米果糖食；二月十五日“花朝”(百花之神生日)，需飲用擂茶；驚蟄時(shí)分，炒豆子；清明時(shí)節(jié)，燒制染青精飯；立夏之日，釀制豆腐、吃米粉肉；端午節(jié)，包粽子、熬制茶葉鴨蛋；六月六，燒酒狗肉；七七乞巧節(jié)，品味瓜果；中元節(jié)，宰鴨祭先祖：八月中秋，品花月餅、吃剝芋頭；九九重陽節(jié)，嘗薯包米果；十月初一，打制糯米油糍；臘月初八，喝臘八粥；臘月二十四，喜送灶神過小年，除夕品鑒油炸糍粑。

在異彩紛呈的贛南客家美食中，最能代表其深厚文化積淀的當(dāng)屬贛南小炒魚，大余縣的荷包胙，上猶縣的包米果。

小炒魚是明代凌廚子首創(chuàng)的地方風(fēng)味菜。明代著名的思想家王陽明在贛州任巡撫時(shí)，曾聘用凌廚子做菜，凌氏深知王陽明愛吃魚，為展示自己的廚藝，經(jīng)常變換魚的做法，深得王陽明的喜愛。有一次凌氏在炒魚時(shí)加放了醋，使魚更具風(fēng)味，王陽明吃后十分高興，就把凌氏叫來，問這道菜名。凌氏靈機(jī)一動(dòng)，心想這是小酒(贛州習(xí)慣稱醋為小酒)炒魚，何不稱其為小炒魚昵?于是隨口應(yīng)道：“小炒魚”，這菜也就因此得名。小炒魚選用鮮草魚，去掉魚頭魚尾，劈成塊狀，加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒(醋)、醬油、水酒等作料烹飪而成，其特點(diǎn)色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。

大余縣的荷包胙，又稱“狀元菜”。相傳是乾隆四十三年，大余人戴衙亨喜中狀元，他宴請(qǐng)來家的賓客后，讓每人帶一只荷包胙回家，給家中老人品嘗。所以一時(shí)之間，荷包胙便被稱為狀元菜。戴衙亨與兄弟戴心亭、叔父戴均元和父親戴第元均顯赫于朝，當(dāng)時(shí)世人合稱之為“南安四戴”。與這家人家往來，并且得到饋贈(zèng)的食物，在當(dāng)?shù)貍涫芡瞥?。后來荷包胙這一流俗也影響到南康、上猶、崇義縣。荷包胙的制作，可先將荷葉晾干備用，用前要用水泡軟。此菜要先用大火蒸熟，然后用文火蒸爛，久蒸之后入口即化。荷包胙成為客家盛大宴席必備之品，老少成宜。

別致的飲食習(xí)俗與謹(jǐn)嚴(yán)的禮儀

客家文化是以中原文化為傳承的移民文化?？图乙泼駚淼缴綆n疊嶂的南嶺地區(qū)，長久以來與當(dāng)?shù)赝林s居，并在相對(duì)封閉的社會(huì)與自然條件下，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的地域文化，客家移民有著濃郁的文化氣息，在飲食方面也保留著自己獨(dú)特的風(fēng)味。在選材上，主要選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的稻米，以及山珍野味等?？图胰说娘嬍尺€有吃“野”和吃“雜”的特點(diǎn)。所謂“野”，即是食用各種野生動(dòng)植物。清明節(jié)前采摘的大青、雪薯等，配以青草藥、花生、豆子等家常食物，一起放入擂缽內(nèi)搗成糊，再?zèng)_進(jìn)沸水或沖入鍋內(nèi)煮熟食用。客家人居住的山區(qū)有許多珍奇野獸，如狐貍、鷓鴣、豪豬、貍等，都能變成客家人餐桌上的珍饈美食。所謂“雜”，主要指喜歡食用牲畜或家禽的內(nèi)臟?？图颐说摹颁叹牌贰币喾Q“涮九門頭”，主要配料就是取牛內(nèi)臟九處部位的肉，分別是：牛舌黃、牛肝、百頭，牛雙唇、牛腰、黃喉管、牛肚尖、牛睪丸、牛蜂肚頭，然后放入火鍋內(nèi)涮熟，蘸佐食用。

客家人好客，當(dāng)賓客造訪時(shí)，主人必用特制山泉水、糯米加酒餅發(fā)酵釀制而成的水酒待客，并略佐小菜。贛南客家人聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的待客之物便是擂茶。擂茶有著悠久的歷史淵源，宋代著名文人路德章就記載道“見客擂麻旋點(diǎn)茶，漸近中厚語音好”，擂茶待客成為贛南客家人招待賓客最隆重的禮節(jié)。

擂茶選料花樣繁多，主要有米粉、豆腐條、黃豆、青菜、薯葉、以及“乞丐碗”?！捌蜇ね搿笔强图以挼乃追Q，是一種具有清熱解毒功效的草藥，其制作工序：先將米粉炒至冒香，再放豆腐條、黃豆、青菜入鍋煮熟，然后將薯葉和“乞丐碗”放入有齒紋的擂碎內(nèi)搗爛后，和米粉一起沖入鍋里熬稠，民間還流傳另一種制作方法，先把芝麻、綠茶等原料，放置擂碎內(nèi)用擂杖細(xì)細(xì)研磨，待磨成漿狀，即用沸水沖泡，然后用笊籬撈去殘?jiān)?，即可飲用?/p>

客家飲食文化十分注重筵席上的長幼尊卑的座次，依照長幼、尊卑、親眷近疏等安排座次。客家人中的“禮”便體現(xiàn)在列席的方位，以及上菜的順序等方面，這也體現(xiàn)了客家人的倫理思想?？图胰怂鱽碇匾暥Y教，尤為注重祭祖?！栋策h(yuǎn)縣志》記載：“祭禮清明、冬至，子姓皆集，尊卑長幼，秩敘不紊，發(fā)炸燕飲，房族長、紳皆受惠。其尤重者，清明墓祭，中元焚紙鏹，靡戶不然。此外又有生誕、忌辰之祭，雖或無瞻，亦必減必信，沽牲醴而拜于家堂。”別具意蘊(yùn)的飲食文化凸顯山了客家獨(dú)有的傳統(tǒng)習(xí)俗。

此外，干腌制品在客家菜中地位突出。他們喜歡將蔬菜、肉類、豆制品等，摻入少許食鹽及香辣調(diào)料，制成各種美味可口、易于保存的腌制品。這些都成為客家重要的風(fēng)味食品。聞名遐邇的會(huì)昌的醬油豆干，興國的倒蒸番薯干等就是這類代表。

“兼容并蓄”及“和合”的客家飲食文化

客家人的飲食蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵，晚清著名詩人黃遵憲曾賦詩：“篳路桃弧展轉(zhuǎn)遷，南來遠(yuǎn)過一千年，方言足證中原韻，禮俗猶留三百年?！笨图胰擞猩詈竦闹性榻Y(jié)，飲食中遺存有大量的中原風(fēng)韻。以贛南“釀豆腐”為例?！搬劧垢笔窃诒狈斤溩踊A(chǔ)上改良的一種菜肴，其做法是：將鮮肉剁碎拌以各種佐料，然后將豆腐切成三角狀，從側(cè)面劃一小口，灌進(jìn)肉餡，放入鍋內(nèi)，用菜汕煎黃后添水煮熟。此菜清香撲鼻，入口味鮮，營養(yǎng)豐富。

客家人熱忱好客，往往將自己平常不舍得用的物品拿出來與客人共享，這就是客家俗稱的“主人搭幫客”。擂茶是客家人款待賓客的隆重禮節(jié)，凡遇婚嫁喜慶、親朋來防，皆飲擂茶。茶亭分布于贛南州縣，是客家人款待過往路人喝茶歇腳之所。古時(shí)候的贛南是通往閩粵的必經(jīng)商道，來往商賈座旅，都要駐足荼亭歇腳飲荼，這體現(xiàn)了客家人樂善好施的精神。一杯濃濃的香茶，浸潤著客家人的精神蘊(yùn)涵。

“兼容并蓄”的特性是客家飲食的精神載體?？图也讼抵v究原味，而且很注重食物之間的合理調(diào)配。在制作過程中特別善于辨明各種同食物的特性，通過辨別原料所具有的溫、涼、熱等特性，來合理搭配食物，有的是相輔相成的，有的則互為相克?？图胰伺胝{(diào)的菜肴，不僅口感適宜和營養(yǎng)豐富，還體現(xiàn)各種要素搭配的美感。

客家人在千百年遷徙的過程中，形成了團(tuán)結(jié)互助的社會(huì)風(fēng)尚。尤以“打平夥”最為代表。客家人喜愛邀聚好友，分?jǐn)偛唾M(fèi)；熟肉也分成均勻大小的若干塊共食。客家人也喜好聚飲閑聊。倘若誰家制作擂茶，必聚集好友一面飲茶一而閑談家常。客家飲食文化中的群體特征相當(dāng)明顯，惠贈(zèng)食物的習(xí)俗也是客家飲食文化中重要的一環(huán)，從而增益了彼此間的感情。在飲食過程中，客家人還注重和諧的飲食環(huán)境，不僅要求美味甘鮮，還要求別具意境。飲食的餐具要整潔、雅致，桌椅擺放要搭配適當(dāng)?？图胰送秤谔梦葜畠?nèi)，這里環(huán)境肅穆，十分雅致。

贛南客家飲食具有深厚濃郁的文化底蘊(yùn)與別具風(fēng)韻的地域特色。體現(xiàn)出了客家人獨(dú)特的風(fēng)土人情，這些都與贛南客家人的生活起居、精神文化有著休戚相關(guān)的聯(lián)系。(文章代碼：2232)

(責(zé)任編輯)王凱