程侯東

1.制作工具普通榨菜缸、粽葉把（或稻草把）、小石塊、勺、盆等。

2.工藝配方以加工一榨菜缸酸辣椒為標(biāo)準(zhǔn)，鮮辣椒10千克、甘草10克、花椒10克、砂糖250克、食鹽500克。

3.工藝流程

（1）把榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊等沖洗干凈，晾干后待用。

（2）挑去有蟲(chóng)眼或帶有腐爛孔的辣椒，然后將上好的鮮辣椒剪去柄后洗干凈，再充分晾干。

（3）往榨菜缸內(nèi)倒入半缸冷開(kāi)水，然后加入甘草、花椒、砂糖、食鹽，充分?jǐn)嚢韬箪o置幾天。

（4）待缸內(nèi)的水略帶有酸味時(shí)便可加入鮮辣椒，注意要全部淹入水中，不能讓辣椒露出水表面。壓緊辣椒后，用粽葉把（或稻草把）蓋上，然后用小石塊壓在上面即可。

（5）10余天后，待辣椒變酸便可撈出來(lái)上市或包裝后出售。撈出辣椒后，又可重新加入鮮辣椒，這樣可以循環(huán)加工，不浪費(fèi)原料。

4.注意事項(xiàng)

（1）辣椒、蘿卜、豆角等洗干凈后，一定要充分晾干，絕不能帶有半點(diǎn)水分入缸，否則將會(huì)影響保質(zhì)期和產(chǎn)品質(zhì)量。

（2）鮮辣椒等放入缸中后，要不定期地?cái)噭?dòng)缸底，如果發(fā)現(xiàn)缸口出現(xiàn)白色泡沫，則須及時(shí)撈掉。