李　義

導語:要說那些被忽略的食材,雞蛋肯定會是其中一個,因為太平凡太常見。燉水蛋、白煮蛋、多種食材炒雞蛋天天出現(xiàn)在我們的餐桌上,熟悉得就像自己的左右手。可蒸、可煮、可烤、可炒、可煎的雞蛋,簡直找不出能比它有更多種做法和適應性更強的食材,連不懂烹飪的人,都會用它做上一兩個菜,真要叫人贊嘆一句“上善若雞蛋”。

雞蛋可以說是最具親情的食材,無論是媽媽燉的一碗既美味又容易消化的水蛋,還是放學回家后煎得金黃還冒著細油的荷包蛋,至今想來縈繞胸口的還是一種溫暖的情懷。雞蛋也是最平等的食材,上到頂級明星大廚,下到家庭主婦,從分子到傳統(tǒng),雞蛋還是那顆雞蛋,可以很家常,也可以做得很炫。所以這一次請來了資深的營養(yǎng)師幫我們分析各種雞蛋的營養(yǎng)成分和適合人群,在驚嘆于連普通的雞蛋都有這么多學問的時候,那邊廂四位在中國乃至于世界都赫赫有名的大廚們已經(jīng)用這個最簡單的食材演繹出最氣質(zhì)超群的菜,就連一盤蛋炒飯都飽含著濃濃的愛。

走地雞蛋

農(nóng)村來的親戚捎來一筐小雞蛋,雖然其貌不揚且外皮顏色較淺,但這走地雞蛋的營養(yǎng)價值卻不可小看。它的蛋白比較黏稠,粗蛋白和粗脂肪的含量分別比普通雞蛋高19.02%和3.33%,蛋黃中粗脂肪的含量較別品種的雞蛋低20.59%,而磷的含量卻高9.26%。

特點:蛋白質(zhì)高、脂肪低,吃起來比較香。

適合人群:兒童、青少年、減肥人群。

適合烹飪:蛋花湯、水煮蛋、雞蛋羹。

保潔雞蛋

保潔雞蛋是我們最常見的雞蛋,實際上它只是經(jīng)過了紫外線消毒、紅外線挑選散黃蛋、超聲波挑選裂紋蛋和涂油保鮮等幾個工序,這樣相比以前粘著雞毛雞糞,存在肉眼難辨的裂紋雞蛋,其清潔保鮮程度無疑大大增加,也加大了雞蛋本身的安全系數(shù)。

特點:常規(guī)。

適合人群:一般性人群,適合經(jīng)常吃雞蛋的人。

最佳烹飪:蛋炒飯。

生鮮雞蛋

近來雞蛋市場中出現(xiàn)了一種標榜能夠生吃的雞蛋,這種從蛋雞的飼養(yǎng)環(huán)境與喂食都被先進科技監(jiān)控的雞蛋,仿佛一下子打破既有雞蛋市場的寧靜,不過這種標榜非一般飼養(yǎng)環(huán)境的雞蛋還的確有著與眾不同的特點,無論從雞蛋黃與味道本身都仿佛是同類中最特殊的。

特點:放心。

適合人群:抵抗力弱的、經(jīng)常生吃雞蛋或吃半熟雞蛋的人。

最佳烹飪:生食、沙拉醬。

烏雞蛋

雖然烏雞蛋不全是青色的,但絕沒有黑色的。烏雞蛋含硒高,是普通蛋的20倍,而膽固醇和脂肪卻分別比普通蛋降低81.4%和76.5%,蛋中含有豐富的維生素A、E、C和胡蘿卜素,并含有“DHA”,被譽為“雞蛋中的腦黃金”。

特點:富含鈣、鐵、鋅、錳、碘、硒等微量元素和高維生素 E,可以預防動脈硬化和腫瘤,有藥膳作用。

適合人群:女性、兒童(嬰兒)、老人。

適合烹飪:炒蛋、荷包蛋。

白皮雞蛋

蛋殼的顏色主要是由一種稱為卵殼卟啉的物質(zhì)決定的,普通母雞血液中的血紅素代謝可產(chǎn)生卵殼卟啉,因而蛋殼可呈淺紅色,而來航雞與白洛克雞不能產(chǎn)生卵殼卟啉,因而蛋殼就會是白色,也就是白皮雞蛋了。白皮雞蛋營養(yǎng)價值并不低,蛋白質(zhì)和維生素A含量比普通雞蛋還要稍高一些。

特點:個大、殼薄易碎。

適合人群:年輕人。

適合烹飪:煎蛋、炒蛋、煮蛋。

初產(chǎn)蛋

初產(chǎn)蛋是年輕母雞剛做媽媽時下的蛋,個頭較小,通常一斤(500克)會有12個左右。蛋黃色深,蛋清黏稠,無激素和抗生素,膽固醇低且味道鮮美,含豐富的維生素、氨基酸和人體所需的各種微量元素,而且還富含免疫因子,營養(yǎng)價值比較高,是理想的蛋品。

特點:富含免疫因子。

適合人群:4個月以上的嬰兒和幼兒、免疫力弱的老人。

適合烹飪:蛋黃泥、白煮蛋、雞蛋面糊。(李 義)