金湯酸辣肥牛

老　胡

喝廣東老火靚湯而不吃主食，據(jù)說是一些白領(lǐng)以及演藝圈里諸多俊男美女的一個減肥方式。當(dāng)我也準(zhǔn)備效仿他們的時候，無意中發(fā)現(xiàn)了“金湯”這個詞匯。“金湯”后面所添加的一系列引人食欲的菜名后綴，也讓我倍添愜意舒心的感覺。

金湯與老火靚湯最大的不同在于，前者并非直接飲用，而是一種心甘情愿的輔佐，作為高檔湯類菜肴必不可少的組成部分，金湯與頂湯作用相同，在層次上卻感覺提升了許多。

在制作上，正宗金湯對原料的要求用苛刻來形容一點也不為過。純種的土草雞、母鴨、金華火腿、赤肉、瑤柱等務(wù)必選擇上好的。特別是土草雞，絕對拋棄人工飼養(yǎng)那種，雞的皮下脂肪也就是雞油部分金黃剔透為佳，只有這種雞煲出來的湯才會呈現(xiàn)出雞湯特有的黃色，再加上栗味小南瓜與藏紅花相伴，單看色彩，想不叫它金湯都難。

不過，我們在家制作金湯就不必這么講究了。我覺得只需栗味小南瓜足矣，當(dāng)然，有條件熬雞湯的話更好。栗味小南瓜，甜甜的，果肉呈粉質(zhì)，將其去皮蒸熟后放入果汁打碎機攪拌或是趁熱直接用勺子擠壓成泥，然后再輔以普通雞湯甚至是清水熬煮，濾去雜質(zhì)，色澤金黃、透著誘人光亮的“簡易金湯”就躍然眼前了。

金湯大鮑翅、金湯燕窩、金湯奶白菜、金湯鮮蘆筍、金湯肥牛等，各種檔次幾乎都可以和金湯搭配成菜，鮑翅、燕窩之類咱或許吃不起，但其他的如奶白菜、鮮蘆筍、肥牛什么的，怎么說也不眨眼的就拿下了。

相對來說，家庭制作的“簡易金湯”與肥牛配搭在一起，如果再配搭一點點野山椒，那可就堪稱絕配了。這道金湯酸辣肥牛制作起來也很簡單，前面我們已經(jīng)表述過“簡易金湯”的做法了，這里再說說肥牛。肥牛大致可分為S眼肉、上腦、西冷以及腹肉。S眼肉可以說是肥牛的上品，入口即化，因而其價格也就不菲。做金湯酸辣肥牛實在沒必要，我們只要普通肥牛就好。

好吃學(xué)著做

先將炒鍋中放一鍋水，水燒開后倒入解凍后的肥牛片，略焯一下，注意，斷生即可，撇去浮沫。然后將炒鍋刷凈，上火，倒入我們之前用栗味小南瓜制作的金湯，煮沸后，再將瓶裝野山椒里的湯倒入金湯，同時放入幾粒野山椒。野山椒湯汁的放入量多少因人而異，喜歡酸辣的就多放一些，反之少放一點就是了。

湯再次煮開后，加入適量的鹽、雞精調(diào)味。調(diào)味時可以稍微口重一點，因為我們還要放入肥牛片呢。湯的味道應(yīng)該是酸辣成鮮再有一絲甜。最后，我們將之前焯好的肥牛片倒入鍋中，用筷子輕輕攪拌一下，使肥牛全部浸在湯中，湯汁再次開鍋后勾一點薄芡，即可出鍋啦。出鍋后如果再在湯汁上撤上一點紅椒絲增添一下色彩，那就更完美了。