李素云　縱　偉　李昌文

摘要：介紹了HACCP在蘆筍罐頭加工中的應(yīng)用，及其產(chǎn)品的安全性的控制。結(jié)果表明，應(yīng)用HACCP后，蘆筍罐頭的品質(zhì)和安全性大幅度提高。

關(guān)鍵詞：食品安全HACCP復(fù)合灌腸

蘆筍又稱石刁柏，含有豐富的蛋白質(zhì)，多種維生素，多種氨基酸及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，深受歐美和日本等國人民的喜愛，被列為世界十大名菜之一。因此蘆筍罐頭在國際市場上需求量很大。

幾十年來，我國的生產(chǎn)企業(yè)一直是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)的方式來保證產(chǎn)品質(zhì)量的，這種檢驗(yàn)?zāi)Ｊ绞鞘潞髾z驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品只能判定整批罐頭不合格，而無法預(yù)防不合格產(chǎn)品的發(fā)生，也無法追溯找出不合格產(chǎn)品產(chǎn)生的原因，預(yù)防不合格產(chǎn)品的再次發(fā)生，同樣的問題可能多次出現(xiàn)。而基于HACCP的食品安全控制體系是在危害分析的前提下確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并加以控制，是一個預(yù)防性的體系，它能夠預(yù)防危害的發(fā)生而不是事后補(bǔ)救。另外，HACCP體系管理已逐步成為國際上比較通用的食品安全控制手段，作為出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)，必須滿足國際市場的要求。因此，在蘆筍罐頭生產(chǎn)企業(yè)建立這一體系是非常必要的。

1蘆筍罐頭生產(chǎn)的工藝流程

原料驗(yàn)收→漂洗→創(chuàng)皮→挑選修整→預(yù)煮→冷卻→裝罐→灌湯→封蓋→殺菌冷卻→靜置→包裝→空罐消毒→配湯→空罐驗(yàn)收

2 HACCP在蘆筍罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 HACCP的基本原理

HACCP的基本原理為：(1)危害分析和預(yù)防措施；(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)即CCP(3)設(shè)置關(guān)鍵限值：(4)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控；(5)當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動：(6)以文件形式建立有效的記錄程序；(7)制定程序驗(yàn)證HACCP體系的正確運(yùn)作。

2.2危害分析(HA)和預(yù)防措施

蘆筍罐頭的危害分析見表1。

2.3關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(CCP)

蘆筍罐頭CCP控制見表2。

2.4建立CCP記錄檔案

2.4.1 CCP記錄

原料肉、西紅柿的驗(yàn)收記錄；加工工序關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄；加工各工序消毒情況記錄；成品檢驗(yàn)記錄；出廠檢驗(yàn)記錄；包裝記錄；發(fā)生異常情況及糾偏措施記錄。

2.4.2有效記錄的管理

車間應(yīng)有專職人員負(fù)責(zé)CCP的管理記錄工作；由質(zhì)管部門工段控制員負(fù)責(zé)現(xiàn)場抽查和復(fù)核工作：由質(zhì)管部門整理歸檔，遇重大偏差時應(yīng)及時報告廠長。

3結(jié)論

通過HACCP體系的建立，確定原料選購，空罐和罐蓋驗(yàn)收、裝罐、殺菌、冷卻五個工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，既可以最大限度地減少產(chǎn)品安全危害的風(fēng)險，又可避免單純依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量控制而產(chǎn)生的問題，從而在不改變產(chǎn)品的感觀性質(zhì)、風(fēng)味特點(diǎn)和營養(yǎng)特性的前提下，使其達(dá)到國家食品衛(wèi)生要求。HAccP體系不是一個零風(fēng)險體系，必須全體職員協(xié)調(diào)工作、各部門密切配合，才能將食品安全危害降到最低，給工廠帶來更合理的投資、效益比倒，使工廠收入增加，損失減少。