雞蛋品質(zhì)包括蛋重、蛋殼質(zhì)量、蛋殼顏色、蛋形指數(shù)等外部品質(zhì)和蛋白高度、蛋黃顏色、蛋黃膜強(qiáng)度、化學(xué)成分、功能特性、血斑和肉斑、風(fēng)味等內(nèi)部品質(zhì)。生產(chǎn)者和消費(fèi)者最關(guān)注的雞蛋品質(zhì)是蛋重、蛋殼品質(zhì)、蛋黃顏色和功能特性。

1鈣

1.1鈣對(duì)蛋殼質(zhì)量的影響

日糧中鈣的水平對(duì)蛋殼質(zhì)量具有直接而重要的作用，F(xiàn)rost(1991)用不同的鈣水平(2.75％、3.75％、4.25％)的三種日糧飼喂迪卡布母雞發(fā)現(xiàn)，隨著鈣水平的增加，蛋殼強(qiáng)度有明顯增加。Clunies(1992)采用2.5％、3.5％和4.5％的鈣水平日糧飼喂42周齡的白萊航母雞發(fā)現(xiàn)隨著鈣水平的增加，鈣的吸收量也上升，蛋殼強(qiáng)度增加。在熱應(yīng)激的條件下向產(chǎn)蛋雞日糧中3.5％水平的鈣提高到3.9％可顯著提高蛋比重，但并沒(méi)有改善蛋殼質(zhì)量(Gordon，1996)。Kuchinski(1998)給種用母雞飼喂2.54％、3.96％、4％鈣水平的日糧，但把雞由墊草地面轉(zhuǎn)移到鐵絲網(wǎng)雞籠上飼養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)蛋率和蛋重并未受到影響，但蛋殼質(zhì)量下降。因此，蛋雞的生長(zhǎng)環(huán)境，生理狀況、生長(zhǎng)階段、品種等都是影響鈣水平的因素。Philomina等(2000)推薦，蛋雞開(kāi)產(chǎn)前，鈣水平為0.7％～0.9％，產(chǎn)蛋中鈣水平為3％時(shí)對(duì)維持最佳蛋殼質(zhì)量效果最好。鈣也不能添加過(guò)量，過(guò)量會(huì)使蛋殼上有白堊狀物沉積，兩端粗糙。

1.2鈣的來(lái)源

用石灰石飼喂蛋雞，如果補(bǔ)飼的2/3是小貝殼，1/3是石灰石，則蛋殼較堅(jiān)固，主要是由于貝殼粉可在雞腸道捏停留3天左右，有利于吸收利用，而石灰石粉僅停留3小時(shí)，即便排出。havarz(1991)證實(shí)，當(dāng)日糧的2/3鈣用硫酸鈣補(bǔ)充而不管其它1/3鈣是何來(lái)源時(shí)，對(duì)產(chǎn)蛋量無(wú)不良影響。當(dāng)全部采用硫酸鈣時(shí)蛋產(chǎn)量下降，同時(shí)，隨著硫酸鈣替代粉碎石灰石比例的增加，蛋殼質(zhì)量下降，當(dāng)1/3補(bǔ)充鈣用貝殼粉時(shí)，可減輕日糧2/3補(bǔ)充鈣用硫酸鈣時(shí)對(duì)蛋殼質(zhì)量的影響，但剩余的1/3鈣用顆粒石灰石時(shí)，不能減輕其有害影響，因此產(chǎn)蛋雞日糧中2/3補(bǔ)充鈣用硫酸鈣，而其余部分以貝殼粉補(bǔ)充，可獲得較好的蛋殼質(zhì)量。

1.3鈣的飼喂方式

蛋雞對(duì)鈣的吸收受自身生理規(guī)律的影響，能選擇性地采食鈣。Wambeke(1986)證實(shí)，石灰石日糧在下午飼喂，蛋殼質(zhì)量可明顯改善。飼喂石灰石一貝殼曰糧時(shí)，飼喂時(shí)間對(duì)蛋殼品質(zhì)的影響甚微，這就說(shuō)明，不同的鈣源應(yīng)采取不同的飼喂方式。國(guó)外也有大量研究表明，含不同鈣水平的日糧在不同的時(shí)期飼喂，母雞對(duì)鈣的需要量和吸收量也明顯不同(Mongin etal，1974)。嬈來(lái)順(1970)報(bào)道下午3：00一次性飼喂全日的耗料量，其蛋殼質(zhì)量顯著優(yōu)于早上8：00次性飼喂全目的耗料量，但也有試驗(yàn)證明早晨和下午各次的供鈣方式比常規(guī)料供鈣方式好，提高了蛋雞的生產(chǎn)性能，蛋重提高了3.658％，同時(shí)大幅度降低了不合格蛋的比例，顯著改善雞蛋的蛋品質(zhì)。楊殿軍(1994)研究認(rèn)為，午后卵位于卵腺時(shí)，因鈣的需要量增加，而大量采食鈣，所以每天12：00～18：00給雞補(bǔ)飼高鈣飼料效果最佳。因?yàn)檫@些鈣質(zhì)被吸收到血液后，可直接用于蛋殼的形成，不必沉積于骨髓中。

1.4鈣的粒度

在產(chǎn)蛋雞日糧中保持一定粒度的鈣源是必要的。Richter等(1996，1999)采用體外消化試驗(yàn)證實(shí)，當(dāng)石灰石與胃液中的鹽酸作用15分鐘時(shí)，石灰石的溶解度與其顆粒大小有很大的關(guān)系，顆粒越小，溶解度越小。當(dāng)石灰石的粒度為0.5～2mm時(shí)，蛋殼強(qiáng)度最大，采用粉狀石灰石時(shí)，蛋殼質(zhì)量下降，因此石灰石粉不宜作鈣源。要獲得最佳蛋品質(zhì)，推薦鈣物質(zhì)的粒度大于0.5mm。

1.5磷及VD、VC與鈣的吸收和利用

鈣的吸收受磷的影響，如果鈣磷比例懸殊太大，將會(huì)在腸道內(nèi)形成磷酸鈣沉淀，從而降低鈣的吸收，金鑫等(1997)報(bào)道，產(chǎn)蛋期平均產(chǎn)蛋率在80％時(shí)，有效磷含量為0.33～0.4％，鈣含量為3.5～4.0％時(shí)，產(chǎn)蛋率和蛋殼質(zhì)量最好。Boushy(1986)研究證明，0.3％可利用磷與3.5％的鈣一起使用可獲得最好的產(chǎn)蛋量和蛋殼強(qiáng)度。同時(shí)，VD3可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收并可促進(jìn)骨髓的正常鈣化，以利于產(chǎn)蛋率和蛋殼質(zhì)量的提高。羅緒剛等(1999)發(fā)現(xiàn)在產(chǎn)蛋雞日糧中添加1500IU/kg的g03時(shí)，蛋殼質(zhì)量顯著提高，但日糧中含過(guò)量的VD3對(duì)蛋殼的鈣含量和機(jī)體里鈣質(zhì)的貯存都無(wú)好處，將導(dǎo)致雞蛋出現(xiàn)薄殼和軟殼現(xiàn)象(孫克年，1996)。Faria(2000)在含鈣4.4％的72周齡的海蘭蛋雞日糧中添加不同水平的VD3，發(fā)現(xiàn)對(duì)蛋殼質(zhì)量無(wú)影響。上述研究表明，只有日糧中鈣含量適宜時(shí)，添加VD3才能改善蛋殼質(zhì)量。VC能增加甲狀腺的活動(dòng)，促進(jìn)鈣的代謝和促進(jìn)鈣從骨骼中分解出來(lái)，使血漿中的鈣含量增加，從而提高蛋殼強(qiáng)度和改善蛋殼的構(gòu)成。Boushy(1985)試驗(yàn)證實(shí)，在濕熱環(huán)境(30℃和相對(duì)濕度75％)中，往日糧中補(bǔ)充VC50mg/kg，有利于提高蛋殼品質(zhì)。并存應(yīng)激時(shí)，日糧添加VC能明顯地降低薄蛋殼合蛋殼破損率。

1.6鈣對(duì)蛋黃著色的影響

飼料中鈣水平對(duì)蛋黃著色有影響，主要由于葉黃素在血液中的輸送依賴于脂蛋白，而鈣對(duì)脂蛋白的親和力大于葉黃素，所以鈣含量太高會(huì)對(duì)葉黃素的吸收造成競(jìng)爭(zhēng)性抑制，使著色效果變差。就蛋黃著色而言，日糧中每增加1％的鈣，著色劑用量約增加1.7倍，產(chǎn)蛋母雞日糧中的鈣含量大于4％時(shí)，會(huì)使蛋黃顏色變淺，所以產(chǎn)蛋母雞日糧鈣量應(yīng)控制在3.0％～3.6％為宜，既可滿足產(chǎn)蛋雞對(duì)鈣的需要，又不影響蛋黃著色。

2磷

在蛋殼的無(wú)機(jī)成分中，磷的含量雖然不到1％，但對(duì)防止減少蛋殼的破損有重要作用。日糧中磷的含量較高時(shí)，會(huì)減弱蛋殼強(qiáng)度。有試驗(yàn)表明，與喂有效磷0.55％日糧相比，用含有效磷0.30～0.35％的日糧飼喂白菜航蛋雞l～3個(gè)月，結(jié)果蛋殼質(zhì)量明顯提高(郝正里，1991；王曉霞，1996)。如飼料中的磷水平在0.5％以上時(shí)，磷水平與蛋殼質(zhì)量呈負(fù)相關(guān)(Miles，1982)，所以，蛋雞日糧中的磷的含量應(yīng)在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)(0.35％～0.40％)。謝幼梅等(1999)研究指出，產(chǎn)蛋后期蛋雞的有效磷水平0.21～0.25％為宜。楊麗杰等(1997)報(bào)道，每日供給維持產(chǎn)蛋和保證質(zhì)量的籠養(yǎng)蛋雞的有效磷超過(guò)500mg時(shí)，蛋殼質(zhì)量顯著降低，甚至有效磷從0.35％提高到0.45％時(shí)，破蛋增多，蛋殼質(zhì)量也顯著降低。因此說(shuō)明，低磷可提高蛋雞蛋殼質(zhì)量，但過(guò)低則降低其產(chǎn)蛋性能。Riland(1986)認(rèn)為磷含量低于329mg/d時(shí)，不能維持蛋雞正常產(chǎn)蛋，并且低磷提高蛋殼質(zhì)量的具體機(jī)理尚不清楚。顧憲紅等(1997)研究顯示，不同來(lái)源的磷對(duì)產(chǎn)蛋雞的生產(chǎn)性能和蛋殼質(zhì)量無(wú)明顯差異。