烹飪刀工技能訓(xùn)練方法與運(yùn)用

李振河

烹飪刀工訓(xùn)練方法是指教師和學(xué)生為完成刀工技術(shù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù),達(dá)到提高刀工技術(shù)動作水平,實(shí)現(xiàn)教學(xué)任務(wù)而采用的途徑和方法。當(dāng)學(xué)生通過刀工教學(xué)階段,初步掌握了刀工基本知識及基本技能以后,就要轉(zhuǎn)入訓(xùn)練階段。所以訓(xùn)練是教學(xué)的繼續(xù)和深入。下面我將擔(dān)任這門專業(yè)技能課多年積累的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)及技能訓(xùn)練方法介紹如下:

一、烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的內(nèi)容及其特點(diǎn)

烹飪刀工技能課教學(xué)以及訓(xùn)練過程中最常用的基本方法包括:講解法、正誤對比法、想練結(jié)合法、模仿訓(xùn)練方法、反饋訓(xùn)練方法、間歇訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結(jié)合法在刀工技能課教學(xué)以及技能訓(xùn)練中運(yùn)用最多,并在刀工技能課教學(xué)方法中已較詳細(xì)地闡述?，F(xiàn)主要闡述后幾種刀工技能訓(xùn)練方法。

1.持續(xù)訓(xùn)練方法

持續(xù)訓(xùn)練方法又稱連續(xù)訓(xùn)練法。指在相對較長的時間里,用較穩(wěn)定的強(qiáng)度無間歇地連續(xù)進(jìn)行的練習(xí)方法。特點(diǎn)是練習(xí)的時間相對較長,量比較大,強(qiáng)度相對比較穩(wěn)定。

2.重復(fù)訓(xùn)練方法

重復(fù)訓(xùn)練方法是指相對固定的條件下,按一定的要求,反復(fù)進(jìn)行某一刀工技術(shù)動作練習(xí)的方法。特點(diǎn):重復(fù)復(fù)習(xí)已經(jīng)掌握的技術(shù)動作。目的:為了鞏固和提高前一階段已經(jīng)掌握的動作技能;復(fù)習(xí)綜合動作技能或連續(xù)技術(shù)動作。每次練習(xí)負(fù)荷強(qiáng)度較大,因此對提高手、腕、臂、肩部的機(jī)能有較大作用,能有效培養(yǎng)耐久力和承受能力;有利于建立和鞏固技術(shù)動作定型以及熟練地運(yùn)用刀工技術(shù),培養(yǎng)學(xué)生的意志品質(zhì)。

3.間歇訓(xùn)練方法

間歇訓(xùn)練方法是指在每次練習(xí)刀法之后,經(jīng)一定的間歇時間休息,即進(jìn)行下次練習(xí)的訓(xùn)練方法。特點(diǎn):各次練習(xí)之間有規(guī)定的休息時間恰好滿足了這些要求,另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到放輕或恢復(fù),防止因疲勞過度導(dǎo)致刀法及技術(shù)動作變形,產(chǎn)生錯誤的技術(shù)動作定型。

4.反饋訓(xùn)練方法

反饋訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)訓(xùn)練過程中,學(xué)生了解練習(xí)的結(jié)果,由教師指出正確或錯誤的技術(shù)動作效果所在,經(jīng)引導(dǎo)后繼續(xù)練習(xí),促使學(xué)生強(qiáng)化努力練習(xí)功能的一種訓(xùn)練方法。特點(diǎn)是每次刀工技術(shù)練習(xí)之后,學(xué)生能知道自己的動作做得對還是不對,動作效果如何?？梢园巡环弦蟮募夹g(shù)動作得以及時糾正,提高練習(xí)質(zhì)量。

5.模仿訓(xùn)練方法

模仿訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)教學(xué)與訓(xùn)練過程中,教師向?qū)W生做出正確的示范,學(xué)生在看示范的同時模仿教師的動作進(jìn)行訓(xùn)練的一種方法。依據(jù)心理學(xué)知識及教學(xué)實(shí)踐證明:學(xué)生掌握任何一種操作技能的過程,一般都要經(jīng)歷三個發(fā)展階段,即:頭腦中建立操作表象和操作要領(lǐng);模仿、練習(xí);學(xué)會至熟練。因此,學(xué)生運(yùn)用模仿訓(xùn)練方法教學(xué)顯得尤為重要。特點(diǎn):觀察與模仿結(jié)合。

以上介紹的是烹飪刀工技能課中常采用的幾種方法。當(dāng)然,我們在烹飪刀工教學(xué)訓(xùn)練中也可以創(chuàng)造更為有效的訓(xùn)練方法。

二、烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的選擇與運(yùn)用

在烹飪刀工技能教學(xué)與訓(xùn)練中,教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)、實(shí)際情況等,深刻理解各類訓(xùn)練方法的用途,正確合理選擇與運(yùn)用這些訓(xùn)練方法,以提高刀工教學(xué)訓(xùn)練的效果。

1.訓(xùn)練方法在刀工教學(xué)訓(xùn)練中的選用原則

(1)選用何種訓(xùn)練方法,首先要弄清其性質(zhì)和用途,這是一個前提

每種刀工訓(xùn)練方法,都是解決某個問題的手段,在刀工訓(xùn)練中,達(dá)到某種目的。因此,只有明白某項練習(xí)的用途和性質(zhì),才能正確合理地選擇施用。

(2)選擇何種教學(xué)與訓(xùn)練方法,應(yīng)以教學(xué)和所要解決的問題為前提

在刀工技能訓(xùn)練課上,如果主要以改進(jìn)和提高刀法或刀工技術(shù)動作,這就需要選擇一些有關(guān)的、針對性強(qiáng)的訓(xùn)練方法。

(3)選擇何種訓(xùn)練方法,要從教學(xué)訓(xùn)練的實(shí)際情況出發(fā)

實(shí)際情況是指:學(xué)生整體掌握刀工技術(shù)的實(shí)際水平和個體掌握刀工技術(shù)水平的差異情況,這就需要教師全面掌握情況,是整體訓(xùn)練,還是個別指導(dǎo)訓(xùn)練;選擇練習(xí)的難度或強(qiáng)度,是大還是小,只有選擇那些比較合適的、適度的訓(xùn)練方法,才能有助于教學(xué)任務(wù)的完成。

(4)選擇何種訓(xùn)練方法,要依據(jù)刀工動作技能形成的不同階段,掌握好運(yùn)用時機(jī)

對于烹飪刀工技術(shù)的學(xué)習(xí)和掌握,要經(jīng)歷四個階段:第一,刀工技術(shù)動作表象和動作概念的建立階段;第二,刀工技術(shù)的模仿階段;第三,刀工技術(shù)的形成階段;第四,刀工技術(shù)的動作定型階段。

各階段應(yīng)選擇不同的教學(xué)方法和訓(xùn)練方法,例如:第一階段,適宜運(yùn)用一些諸如動作分段講解、直觀演示等教學(xué)方法;第二階段,應(yīng)多安排想練結(jié)合訓(xùn)練方法、模仿動作訓(xùn)練方法;第三階段,應(yīng)該多采用完整刀工技術(shù)動作的訓(xùn)練,建立完善、協(xié)調(diào)的技術(shù)動作系統(tǒng);第四階段,應(yīng)以綜合技能訓(xùn)練為主。

2.運(yùn)用各類訓(xùn)練方法應(yīng)注意的問題

(1)注意保證訓(xùn)練的質(zhì)量,切忌流于形式。

(2)運(yùn)用綜合性技術(shù)練習(xí)要抓住重點(diǎn),兼顧其他。

(3)訓(xùn)練中要不斷提高要求。

(4)刀工技能訓(xùn)練各階段的訓(xùn)練要求。

如何選擇和運(yùn)用訓(xùn)練方法,是烹飪刀工技能課教學(xué)不可忽視的一個重要環(huán)節(jié),是教師在備課和編寫教案時應(yīng)著重考慮的問題之一。

作者單位:吉林省延吉市職業(yè)高級中學(xué)