烹飪技術(shù)刀工技能的訓(xùn)練方法與運(yùn)用分析

□ 王志興

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院，山東 青島 266000）

在當(dāng)前我國社會經(jīng)濟(jì)不斷增長背景下，人們的生活水平以及生活質(zhì)量全面提高，對于食物的烹飪要求逐漸增多。為了滿足顧客的需求，許多廚師開始向烹飪大師討教與學(xué)習(xí)，并在大師的訓(xùn)練方式中，提高自身的刀工技能。在整個(gè)訓(xùn)練過程中，雙方形成了教師與學(xué)生關(guān)系，學(xué)生通過完成刀工技術(shù)訓(xùn)練任務(wù)，提高個(gè)人烹飪技術(shù)能力。不過，在整個(gè)刀工技能訓(xùn)練中，存在著一定的困難性、繁瑣性以及危險(xiǎn)性，很容易因操作而出現(xiàn)問題，為此，在實(shí)際訓(xùn)練的過程中，教師需要合理運(yùn)用訓(xùn)練方式，使學(xué)生掌握正確的刀工技能，避免在操作中造成損傷，以此有效提高個(gè)人的烹飪技術(shù)水平。

一、烹飪技術(shù)刀工技能的作用

刀工技能，通俗來講，就是指切菜技術(shù)，根據(jù)烹飪需求以及食材類型，對食材原材料進(jìn)行加工，并將材料制作成不同形狀，以此達(dá)到菜肴組配標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)材料在通過加工后，在烹飪過程中食物可以吸收湯汁，從而促使食物達(dá)到色香味俱全。

在使用刀工技能的過程中：（1）需要保障材料的整齊度，在對食物原材料進(jìn)行切配時(shí)，需要使原材料薄厚達(dá)到均勻，長短達(dá)到一致。（2）干凈利落。在對原材料進(jìn)行刀工切斷時(shí)，要避免原材料出現(xiàn)連接或者似斷非斷的情況，避免對菜肴的整體美觀造成影響，也避免影響菜肴的整體質(zhì)量。（3）適應(yīng)材料性質(zhì)。不同的食物原材料質(zhì)地不同，因此需要根據(jù)不同的食材類型，選擇合理的刀工處理方式。例如，切絲時(shí)，如果食材的材質(zhì)比較松軟，那么在切絲的過程中，需要保障所切出的絲薄厚均勻。（4）合理運(yùn)用不同的刀工技術(shù)，確保在烹飪過程中，對各種食材進(jìn)行了解，在落刀前，應(yīng)當(dāng)在腦海中對菜系的形狀進(jìn)行勾畫，合理進(jìn)行烹飪。

烹飪刀工的作用相對較多。例如，在對原材料進(jìn)行處理后，可以方便食材的烹飪，促使食材內(nèi)外可以吸收湯汁，達(dá)到入味的效果。在對食材進(jìn)行烹飪加熱的過程中，可以使食材本身所含有的水分以及營養(yǎng)物質(zhì)避免流出，保證所烹飪出的食物口感更加鮮嫩。此外，食材通過刀工處理后，食材會呈現(xiàn)出不同的形狀，使得菜肴更加美觀，以此增加顧客的食欲。食材在經(jīng)過刀工處理后，能夠彌補(bǔ)食材本身所存在的形狀規(guī)范等問題，可以對不同的食材進(jìn)行合理使用，避免食材浪費(fèi)。刀工技能作為烹飪技術(shù)中的重要基礎(chǔ)，能夠滿足人們的食欲，同時(shí)專業(yè)的刀工技術(shù)，可以將食材雕刻或者切成不同的形狀，在菜肴上桌后，能夠給予顧客帶來美的享受。為此，在烹飪技術(shù)教學(xué)中，需要提高對刀工技能的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練的重視程度。

二、烹飪技術(shù)刀工技能訓(xùn)練方法

（一）間歇訓(xùn)練法

在烹飪技術(shù)教學(xué)過程中，學(xué)生在每一次刀工技能訓(xùn)練后，都需要休息一段時(shí)間，隨后再繼續(xù)進(jìn)行訓(xùn)練，稱為間歇訓(xùn)練法。通俗來講，在兩次刀工技能訓(xùn)練中的空閑時(shí)間，在短暫的歇息過程中，學(xué)生能夠?qū)λ?xùn)練的刀工技能加以記憶，并通過回憶鞏固個(gè)人訓(xùn)練技能，同時(shí)反思在訓(xùn)練過程中所存在的細(xì)節(jié)問題，以便在下一次訓(xùn)練中及時(shí)糾正問題，此外，刀工技能訓(xùn)練對學(xué)生的手臂、手腕、手指等部位的肌肉會造成壓力負(fù)擔(dān)，長時(shí)間的訓(xùn)練后，通過短暫間歇，能夠幫助學(xué)生緩解肌肉壓力，避免學(xué)生肌肉在長期訓(xùn)練后出現(xiàn)過度疲勞，導(dǎo)致個(gè)人刀工技術(shù)動(dòng)作出現(xiàn)問題，對個(gè)人造成危險(xiǎn)。在整個(gè)刀工訓(xùn)練的過程中，通過對間歇訓(xùn)練法的有效運(yùn)用，可以幫助學(xué)生提升用刀速度，強(qiáng)化學(xué)生的手臂協(xié)調(diào)能力，幫助學(xué)生提高刀工技能。同時(shí)，在間歇過程中，教師還需要做好引導(dǎo)工作，要求學(xué)生對訓(xùn)練過程進(jìn)行思考，找出個(gè)人刀工操作中所存在的不足，同時(shí)教師通過細(xì)致觀察，對學(xué)生的刀工訓(xùn)練進(jìn)行點(diǎn)評與總結(jié)，使學(xué)生能夠規(guī)范個(gè)人用刀動(dòng)作，保證整個(gè)訓(xùn)練效果可以得到全面提高。

（二）持續(xù)訓(xùn)練法

持續(xù)訓(xùn)練法也被稱為連續(xù)訓(xùn)練法，該方式與間歇訓(xùn)練法之間存在著極大差異性，強(qiáng)調(diào)長時(shí)間訓(xùn)練強(qiáng)度。例如，在進(jìn)行直刀法切絲訓(xùn)練的過程中，通過持續(xù)訓(xùn)練法的運(yùn)用，可以幫助學(xué)生提高耐力，并校正個(gè)人刀工技能動(dòng)作，使學(xué)生的刀工技能得到提升。持續(xù)訓(xùn)練法不僅時(shí)間相對較長，而且訓(xùn)練量也相對較大，而訓(xùn)練強(qiáng)度是以持續(xù)增加為主，主要就是為了幫助學(xué)生在訓(xùn)練中突破極限。通過相關(guān)訓(xùn)練研究表明，在進(jìn)行刀工技能訓(xùn)練時(shí)，對脆性食材進(jìn)行烹飪的過程中，如土豆、蘿卜，刀工技能訓(xùn)練時(shí)間需要控制在5分鐘以內(nèi)，隨著訓(xùn)練強(qiáng)度不斷增加，會將訓(xùn)練時(shí)間提升到10分鐘。而采用代用食材進(jìn)行刀工技能訓(xùn)練的過程中，連續(xù)訓(xùn)練時(shí)間需要控制在3分鐘左右即可。如果一旦訓(xùn)練時(shí)間超出時(shí)限，會導(dǎo)致學(xué)生手臂肌肉酸痛，從而導(dǎo)致技術(shù)動(dòng)作發(fā)生變形情況，很容易影響學(xué)生對于刀工技術(shù)的把握度，甚至?xí)?dǎo)致學(xué)生養(yǎng)成不規(guī)范動(dòng)作，對學(xué)生的刀工技能訓(xùn)練造成一定影響。

持續(xù)訓(xùn)練法使得學(xué)生在訓(xùn)練過程中，能夠提高手臂、手腕肌肉的耐力，使學(xué)生可以在訓(xùn)練中更好的掌握刀工技術(shù)動(dòng)作要求，可以幫助學(xué)生的訓(xùn)練效果得到有效提高。如果學(xué)生剛接觸某一刀工技能，那么在訓(xùn)練過程中需要幫助學(xué)生提高對用刀速度控制能力，促使學(xué)生全面掌握刀工技能。

（三）模仿訓(xùn)練法

模仿訓(xùn)練法主要就是指刀工技能訓(xùn)練的過程中，由教師親自進(jìn)行示范刀工技能，給學(xué)生講解正確的用刀動(dòng)作，而學(xué)生通過教師示范以及講解，模仿教師的動(dòng)作，從而進(jìn)行訓(xùn)練，使學(xué)生在模仿訓(xùn)練中，逐步領(lǐng)悟刀工技能要領(lǐng)。在長時(shí)間練習(xí)后，促使學(xué)生真正掌握刀工細(xì)節(jié)動(dòng)作，保障動(dòng)作的規(guī)范性、準(zhǔn)確性以及連貫性，從而熟練運(yùn)用刀工技能。學(xué)生在學(xué)習(xí)新的刀工技能的過程中，可以邊通過觀看教師示范工作，邊進(jìn)行模仿訓(xùn)練，這對于提高學(xué)生刀工技能水平有著一定的幫助。對于每一個(gè)刀工技能，教師需要做好細(xì)致化講解，并做好正確的示范，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行模仿與練習(xí)。而對于復(fù)雜的刀工技能，教師則需要將動(dòng)作進(jìn)行分解示范，并對每一個(gè)動(dòng)作的細(xì)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)講解，以便學(xué)生能夠?qū)γ恳粋€(gè)技能動(dòng)作進(jìn)行有效模仿，從而掌握刀工技能應(yīng)用要領(lǐng).

三、刀工訓(xùn)練方法的選擇及實(shí)踐應(yīng)用要素

刀工技能訓(xùn)練過程中，必須要堅(jiān)持教學(xué)一體化教學(xué)原則，合理運(yùn)用訓(xùn)練方法，以此保證教學(xué)效果達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，幫助學(xué)生的刀工技能得到有效提高。

烹飪技術(shù)刀工技能培訓(xùn)方式具備多樣性，所以在實(shí)際訓(xùn)練過程中，教師需要采取合適的教學(xué)方式，對每一項(xiàng)加工技能做好具體分析，掌握每一項(xiàng)訓(xùn)練方式的優(yōu)缺點(diǎn)，結(jié)合學(xué)生的基礎(chǔ)刀工技能，明確實(shí)際訓(xùn)練教學(xué)目標(biāo)，幫助學(xué)生在訓(xùn)練過程中，個(gè)人刀工技能得到全面提高。例如反復(fù)訓(xùn)練法，在對該教學(xué)方式進(jìn)行使用的過程中，主要是為了幫助學(xué)生刀工技藝達(dá)到有效提升，但該方式并不適合基礎(chǔ)能力較弱的學(xué)生。為此，針對刀工技能基礎(chǔ)較弱的學(xué)生，需要采取演示講解法，使學(xué)生能夠觀察與模仿，掌握刀工技能的基礎(chǔ)動(dòng)作，從而在訓(xùn)練中，熟練運(yùn)用刀工技能。為此，教師在訓(xùn)練中需要掌握以下幾方面內(nèi)容：

（一）手法規(guī)范，動(dòng)作流暢，語言精練，明確實(shí)訓(xùn)要點(diǎn)

在烹飪教學(xué)過程中，教師需要采取示范訓(xùn)練教學(xué)法，教師通過示范操作，由學(xué)生觀看與模仿，在學(xué)生熟練掌握刀工技能后，教師就需要安排學(xué)生進(jìn)行分組實(shí)訓(xùn)，教師則需要在一旁進(jìn)行觀察與指導(dǎo)，對學(xué)生技術(shù)上的操作問題進(jìn)行記錄，在實(shí)訓(xùn)結(jié)束后，向?qū)W生講解實(shí)訓(xùn)中所存在的問題，要求學(xué)生及時(shí)規(guī)范個(gè)人刀工技藝動(dòng)作。在教師示范過程中，教師也需要注意以下幾點(diǎn)內(nèi)容：（1）教師在示范過程中，示范動(dòng)作需要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化以及規(guī)范化，同時(shí)示范過程要保持流暢。如果教師在示范中，個(gè)人刀工示范手法出現(xiàn)問題，那么對學(xué)生后續(xù)的學(xué)習(xí)也會帶來一定影響，甚至對學(xué)生刀工技能習(xí)慣會造成影響。（2）教師在示范講解中，要保持語言精細(xì)簡練，使學(xué)生能夠領(lǐng)域其中的動(dòng)作要領(lǐng)。（3）教師需要在教學(xué)中，對學(xué)生采取高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求，促使學(xué)生在訓(xùn)練中，個(gè)人基本功扎實(shí)。

（二）認(rèn)真細(xì)致觀察與模仿，教師做好巡視指導(dǎo)

學(xué)生通過教師的示范，在教師的安排下，進(jìn)行實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練，學(xué)生需要通過模仿教師的動(dòng)作與手法，注意把控好每一個(gè)刀工機(jī)械動(dòng)作，促使菜品烹飪流程達(dá)到規(guī)范性要求。在實(shí)訓(xùn)過程中，主要是對學(xué)生的刀工以及烹飪基礎(chǔ)技能進(jìn)行訓(xùn)練，主要是對菜肴的外觀進(jìn)行評價(jià)，使學(xué)生能夠通過實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練，以此提高個(gè)人的刀工技能水平，并且個(gè)人烹飪技術(shù)水平能夠得到質(zhì)的提升，最終達(dá)到實(shí)訓(xùn)目的。在學(xué)生實(shí)訓(xùn)后，教師需要對每一個(gè)學(xué)生的訓(xùn)練結(jié)果進(jìn)行檢查，并由學(xué)生相互之間進(jìn)行點(diǎn)評，對于實(shí)訓(xùn)結(jié)果較差的學(xué)生，教師需要加強(qiáng)對其進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn)，加大該名學(xué)生的訓(xùn)練量，以此保證學(xué)生能夠在訓(xùn)練過程中，個(gè)人刀工技能得到全面提升，使學(xué)生真正提高個(gè)人烹飪技術(shù)水平。

（三）做好實(shí)訓(xùn)總結(jié)，要求學(xué)生自評，教師點(diǎn)評

學(xué)生訓(xùn)練完成后，需要對個(gè)人的訓(xùn)練情況進(jìn)行總結(jié)，這對學(xué)生鞏固刀工技術(shù)動(dòng)作將起到重要作用，同時(shí)也能夠使學(xué)生了解個(gè)人在訓(xùn)練中所存在的不足，對個(gè)人的刀工技術(shù)細(xì)節(jié)動(dòng)作進(jìn)行進(jìn)一步把控，提高個(gè)人訓(xùn)練效果。（1）在教師進(jìn)行總結(jié)中，需要評價(jià)學(xué)生整體訓(xùn)練實(shí)際效果，隨后對每一位學(xué)生的實(shí)際訓(xùn)練成果進(jìn)行單一點(diǎn)評，使學(xué)生認(rèn)識到訓(xùn)練中所在的不足。（2）由小組內(nèi)的學(xué)生進(jìn)行相互點(diǎn)評。教師可以通過對學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)，使學(xué)生能夠通過菜肴的外觀、口感以及質(zhì)感等方面，對菜肴作品進(jìn)行評價(jià)。（3）由學(xué)生進(jìn)行自我總結(jié)，學(xué)生可以通過回憶，檢查自己在實(shí)訓(xùn)過程中所存在的缺陷與問題，確保能夠及時(shí)糾正自身的刀工動(dòng)作問題，在整個(gè)實(shí)訓(xùn)總結(jié)過程中，學(xué)生與教師可以共同討論訓(xùn)練過程中所存在的缺點(diǎn)以及優(yōu)點(diǎn)，以此確保教學(xué)一體化目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)，使學(xué)生能夠?qū)⑺莆盏牡豆ぜ寄苁炀氝\(yùn)用，從而不斷提高個(gè)人烹飪技術(shù)水平以及刀工技能。

四、烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的選擇與運(yùn)用

在烹飪技術(shù)刀工技能訓(xùn)練過程中，教師需要根據(jù)刀工技能選擇合適的訓(xùn)練方式加以運(yùn)用，以確保刀工技能訓(xùn)練效果可以得到顯著提升。

（一）刀工技能訓(xùn)練方法的運(yùn)用原則

（1）在對不同訓(xùn)練方法進(jìn)行合理選擇的過程中，需要對訓(xùn)練方法的性質(zhì)與用途進(jìn)行全面了解，以此進(jìn)行專項(xiàng)訓(xùn)練運(yùn)用，否則將會對訓(xùn)練效果造成嚴(yán)重影響。例如，在持續(xù)訓(xùn)練方法運(yùn)用的過程中，對學(xué)生某種刀法或者單項(xiàng)刀工技術(shù)動(dòng)作進(jìn)行教學(xué)時(shí)，其主要就是為了幫助學(xué)生掌握刀工技術(shù)動(dòng)作，在實(shí)際應(yīng)用中提高學(xué)生雙手的協(xié)調(diào)性，使學(xué)生控制好刀工技術(shù)動(dòng)作以及行刀距離。（2）在選擇訓(xùn)練方法時(shí)，需要結(jié)合實(shí)際訓(xùn)練情況，包括學(xué)生的刀工技能基礎(chǔ)能力、訓(xùn)練內(nèi)容以及訓(xùn)練目標(biāo)。只有教師能夠針對實(shí)際情況，才能夠合理選擇訓(xùn)練方法，明確訓(xùn)練目標(biāo)，在實(shí)際訓(xùn)練中才能夠有效控制訓(xùn)練強(qiáng)度以及訓(xùn)練難度，以此保障訓(xùn)練效果可以得到全面提高，使學(xué)生全面掌握刀工技能細(xì)節(jié)動(dòng)作，提高個(gè)人刀工應(yīng)用水平。

（二）訓(xùn)練方法運(yùn)用過程中應(yīng)當(dāng)注意的問題

（1）在訓(xùn)練方法運(yùn)用過程中，應(yīng)當(dāng)控制好訓(xùn)練質(zhì)量，避免訓(xùn)練方式在實(shí)際運(yùn)用中流于形式化，在每一項(xiàng)刀工技能動(dòng)作訓(xùn)練中，都需要幫助學(xué)生加強(qiáng)記憶訓(xùn)練動(dòng)作，強(qiáng)化學(xué)生的刀工技能。例如，在運(yùn)用間歇訓(xùn)練法的過程中，需要學(xué)生進(jìn)行反復(fù)性訓(xùn)練，找出個(gè)人在訓(xùn)練中所存在的問題，并及時(shí)糾正問題，掌控刀工技能動(dòng)作要領(lǐng)。另外，在訓(xùn)練的過程中，還需要控制訓(xùn)練時(shí)間、訓(xùn)練次數(shù)，以此保證刀工技能訓(xùn)練效果得到有效提高。（2）在綜合性技術(shù)練習(xí)的過程中，需要緊抓訓(xùn)練方法技術(shù)要點(diǎn)，幫助學(xué)生鞏固刀工技能訓(xùn)練動(dòng)作要點(diǎn)，以此提高對刀工的實(shí)際運(yùn)用能力，可以以肉質(zhì)類食材作為原料，進(jìn)行推切刀法訓(xùn)練，使學(xué)生在刀法學(xué)習(xí)訓(xùn)練中，控制手指移動(dòng)距離以及移動(dòng)速度，按穩(wěn)材料，避免在推切中，對個(gè)人造成傷害。（3）在實(shí)際訓(xùn)練過程中，教師需要對學(xué)生采取嚴(yán)格要求，同時(shí)針對不同的訓(xùn)練方法進(jìn)行合理運(yùn)用，而且許多訓(xùn)練方法在不同的訓(xùn)練階段中可以得到有效運(yùn)用。在訓(xùn)練前，教師需要明確訓(xùn)練教學(xué)內(nèi)容，對學(xué)生個(gè)人的刀工技能掌握程度全面了解后，以此提出高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，促使學(xué)生在訓(xùn)練中增加訓(xùn)練強(qiáng)度，熟練掌握刀工技能。例如，在食材切絲刀工技能訓(xùn)練過程中，學(xué)生應(yīng)當(dāng)掌握每一個(gè)食材切絲的粗細(xì)程度，并控制好行刀速度，確保切絲食材首都達(dá)到均勻，粗細(xì)達(dá)到一致，保障學(xué)生熟練掌握刀工技能，為個(gè)人的烹飪技術(shù)水平提升奠定良好基礎(chǔ)。

五、結(jié)語

綜上所述，伴隨著人們生活質(zhì)量的提高，對于烹飪食物的要求也逐漸提高。為了保障烹飪菜肴質(zhì)量滿足人們的食用需求，在菜肴烹飪中，需要確保個(gè)人刀工技能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，提高菜肴的美觀感。本文對刀工技能的作用進(jìn)行了相應(yīng)的闡述，同時(shí)介紹了幾種烹飪技術(shù)刀工技能訓(xùn)練方法，針對訓(xùn)練方法進(jìn)行了簡單的論證，通過合理運(yùn)用訓(xùn)練方法，以此幫助學(xué)生掌握刀工動(dòng)作應(yīng)用要領(lǐng)，提高學(xué)生刀工技藝水平，為學(xué)生提高烹飪技術(shù)奠定良好基礎(chǔ)。