我們?cè)诓妥郎险J(rèn)識(shí)整個(gè)世界。盤中物透露了人類過去和現(xiàn)在的秘密:我們的角色、關(guān)系和社會(huì)地位。

《食物的歷史》一書的作者[美]菲利普·費(fèi)爾南德斯·阿莫斯圖在導(dǎo)言中說:

餐桌前的愉悅屬于每一個(gè)時(shí)代每一個(gè)朝代,屬于每一個(gè)國家每一天;它和我們生活中的其他愉悅攜手前進(jìn),甚至比它們更為持久。當(dāng)我們失去其他的愉悅時(shí),它卻仍伴隨在我們身邊,令我們感到欣慰。

我們?cè)诓妥郎险J(rèn)識(shí)整個(gè)世界。盤中物透露了人類過去和現(xiàn)在的秘密:我們的角色、關(guān)系和社會(huì)地位。從茹毛飲血到饕餮盛宴,人類進(jìn)步的歷史同時(shí)也是食物進(jìn)化的歷史。紳士也好,野人也罷,究其根源,吃莫不是人類對(duì)上萬年來受制于自然的反抗和恐懼,而這種反抗又觸發(fā)了古老的問題:吃什么?怎么吃?人類上萬年文明的進(jìn)程對(duì)這兩個(gè)問題的答案做了最好的腳注。

為了回答“吃什么”、“怎么吃?”,作者談到了食物發(fā)展中的革命歷程。

犯罪、愛情、金錢和食品,是世界新聞報(bào)道的四個(gè)主題。而最后一個(gè)題材是放之四海皆準(zhǔn)的。即使在一個(gè)秩序混亂的社會(huì)里,也只有少數(shù)人會(huì)關(guān)心犯罪;一個(gè)不存在金錢的經(jīng)濟(jì)體和一種不存在愛情的繁殖也是有可能實(shí)現(xiàn)的,但是生活中不能沒有食品。食品完全有資格成為世界上最重要的物質(zhì),而民以食為天的說法一點(diǎn)也不為過。

食品就是美味的代名詞。經(jīng)濟(jì)歷史學(xué)家將食品視為可以制造和交易的商品,所以他們對(duì)要送進(jìn)嘴里的食品不感興趣。社會(huì)歷史學(xué)家認(rèn)為食品是階級(jí)區(qū)別和階級(jí)關(guān)系演變的一個(gè)標(biāo)志。文化歷史學(xué)家關(guān)心的是食品滋養(yǎng)社會(huì)和個(gè)人的功能。政治歷史學(xué)家則認(rèn)為食品的分配和管理是權(quán)力的核心。環(huán)境歷史學(xué)家人數(shù)雖少,但是影響力卻在與日俱增。他們認(rèn)為食品是各種存在的連接環(huán)節(jié),是人類想要竭力控制的生態(tài)環(huán)境的組成部分。我們與自然環(huán)境最親密的接觸就發(fā)生在我們進(jìn)食的時(shí)候。食品是愉悅的載體,也是災(zāi)難的先鋒。

食物的七次革命

《食物的歷史》一書將食品的歷史納入世界歷史范疇之中,研究食品的生態(tài)、文化和烹飪要素,在各個(gè)方面追蹤過去的食品和我們現(xiàn)代進(jìn)食方式的關(guān)系,并以精簡的語言表達(dá)出來。

書中闡述全球食物的七次革命:第一次革命發(fā)生在烹飪發(fā)明的時(shí)候,就是火的出現(xiàn),導(dǎo)致生食轉(zhuǎn)換成熟食的開始,這是人類與其他生物區(qū)分開來的時(shí)刻,也是社會(huì)變革的開始;第二次革命就是食品超越生存的意義——食品的制作、分配、準(zhǔn)備和消費(fèi)過程中產(chǎn)生了各種儀式,為進(jìn)食蒙上了超自然的面紗;第三次革命是“畜牧業(yè)革命”,也就是對(duì)特定動(dòng)物的馴化;第四次革命是以植物種植為基礎(chǔ)的農(nóng)業(yè)革命;第五次革命是食品成為社會(huì)差異的指標(biāo)和方式,從舊石器時(shí)代將食品視為某種特權(quán)的傳統(tǒng)到現(xiàn)代小資們的美食觀念;第六次革命是食品交易的出現(xiàn)和食品在文化交流中的角色;第七次革命是近500年來被稱為“哥倫布文化交流”的生態(tài)革命。

火與烹飪

烹飪稱得上是歷史上最具革命性的創(chuàng)新之一,并非它改變了食物,而是因?yàn)樗淖兞松鐣?huì)。隨著食物由生變熟,文明也開始了。當(dāng)人們圍坐在一起吃東西,露營地就成了一個(gè)交流的場所。烹飪不僅是準(zhǔn)備食物,還是在預(yù)定的就餐時(shí)間,把社會(huì)成員組織在共同的食物周圍就餐的一種方式。它引入新的特殊功能——分享快樂和責(zé)任。作為一種社會(huì)黏合劑的儀式,它甚至可以代替簡單的共同就餐。大多數(shù)文化認(rèn)為的盛宴的高潮——實(shí)際上就是吃。

烹飪?cè)谟行┪幕?隱喻生活發(fā)生的變化。有些部落,把穿戴繪有食物裝飾的服裝,視為一種神圣的儀式。這種儀式不僅用以裝飾社會(huì),而且祭品的煙霧被供奉上天。亞馬遜人“把烹飪視做調(diào)解上天和人間、生命和死亡、自然和社會(huì)的行為”,這概括了一種大多數(shù)社會(huì)加在至少部分烹飪行為上的觀念。

日語中的“一餐飯”,字面上的意思是“御飯”,這不僅反映了在日本飲食無所不在的重要地位,而且反映其社會(huì)本質(zhì),事實(shí)上,它體現(xiàn)了飲食的地位。生命可以由儀式上的飲食來衡量。孩子出生時(shí),父母會(huì)從家庭成員、親戚和鄰居那里,得到紅米或含有紅豆的米作為禮物;周歲時(shí),他們分發(fā)孩子踩過的碎米糕;建筑新房舍時(shí),會(huì)殺兩條魚,房舍建好后,會(huì)用一餐飯款待鄰居。參加婚禮的客人,從接待處領(lǐng)回食品禮物——米糕,上面繪著由魚肉糊塑成的長頸鶴或海龜,作為長壽的護(hù)身符。有人逝世或過生日時(shí),大家也會(huì)聚餐。

在印度教社會(huì)中,有關(guān)食物的規(guī)定,對(duì)于劃分和維護(hù)階層界限和地位,是相當(dāng)重要的。等級(jí)制度以人種來排列,集中反映在與其他等級(jí)的人分享食物的種類上——生的食物可以在所有等級(jí)的人之間交換,烹調(diào)好的食物則不能,因?yàn)樗从沉讼嚓P(guān)等級(jí)的地位。

素食主義者處于最高和最純的等級(jí);而“吃肉和喝酒的人次一級(jí);吃牛肉是不可觸摸的人的典型特征。”塔魯族是尼泊爾黨地區(qū)的第三大階級(jí),他們不會(huì)和低等級(jí)的人交換食物或讓后者在家中吃飯,但是可以一起吃豬肉和鼠肉。在斐濟(jì),當(dāng)不同部族的人共餐時(shí),他們吃彼此的食物。勇士在場的時(shí)候,酋長吃捕獲的豬,但不吃魚和椰子——這是留給勇士的。

今天,在被認(rèn)為現(xiàn)代化的文明中,我們所說的大多數(shù)生的食物,在被端上餐桌前,其實(shí)都經(jīng)過仔細(xì)的清洗?！拔覀兯f的生的食物”,是因?yàn)椤吧笔且环N建立在文化上的、至少是被文化修正過的概念。盡管,通常我們?cè)诔栽S多水果和一些蔬菜前,僅是簡單地準(zhǔn)備一下,我們?nèi)匀徽J(rèn)為,生吃這些食物是理所當(dāng)然的,因?yàn)檫@在文化上是正常的。在西方社會(huì),在說到吃生肉或生魚的話,這里的“生”隱含了顛覆和冒險(xiǎn)、野蠻和原始的意義。在中國傳統(tǒng)上,人們根據(jù)野蠻部族的文明程度,將其分為“生”和“熟”;在歐洲,也有類似的區(qū)分方法,并且簡單得多,歐洲人的文明歷史,在很大程度上,都是在茹毛飲血中度過的。

其他生食的魚和肉同樣脫離原始的痕跡,打上了文明的標(biāo)記,如同用盛裝遮蔽了裸露,用細(xì)致的清理掃除了野性。認(rèn)真地熏烤生火腿,用精細(xì)的手工把生牛肉切成長條,再澆上橄欖油,點(diǎn)綴上胡椒和奶酪,送給客人吃。“如果說我們的祖先吃的全是生肉,那么,我們沒有完全喪失這種習(xí)慣。靈敏的味覺會(huì)很好地品嘗阿爾勒和波洛尼亞香腸、熏制的漢堡牛排、鳳尾魚、新鮮的青魚,等等。這些都沒有用火烹制,可是他們都會(huì)誘惑你的胃口?！?/p>

在埃塞俄比亞人們受到了“受用不盡的生肉宴會(huì)”的款待,食用前的準(zhǔn)備雖然很少,但用文字詳細(xì)描繪了有繁縟的程序:

流著血并且微溫的肉被從動(dòng)物的身上割下,在客人手里一一傳遞。每個(gè)人用牙緊緊咬住肉的一邊,然后用鋒利的刀向上劃,這樣可以切下一大片。在這過程中,必須仔細(xì),避免刮破鼻子。

肉不能直接吃,需要蘸一下berebere,那是一種非常辣的調(diào)味品,“給人的感覺,熱得可以用來烤肉了”;它甚至可以把肉變成肉泥,“實(shí)際上,辣得可以使耳朵流血”。我們的祖先逮到什么吃什么。烹飪發(fā)明之后,似乎在世界上大多數(shù)地方,生吃變得很罕見了。

烹飪的起源,或者可以追溯為神的禮物,或者是普羅米修斯之火。在古希臘,火是奧林匹斯山上一個(gè)叛徒泄露的秘密。在古代波斯,獵人的箭射偏到石頭上,在石頭的心臟中得到了火。對(duì)達(dá)科他印地安人來說,火是美洲豹神的爪子和土地撞擊的結(jié)果。而阿茲特克人的第一把火是太陽,是神在遠(yuǎn)古的黑暗中點(diǎn)燃的。毛依人在侵入地球中心后,將火帶到了庫克群島。澳大利亞土著發(fā)現(xiàn),火的秘密隱藏在動(dòng)物圖騰的雄性生殖器中,在另一個(gè)部落中,火則是女人的發(fā)明,男人出外打獵的時(shí)候,她們用火燒飯,然后把火隱藏在陰戶里?！懊總€(gè)人心目中都有自己的普羅米修斯”,幾乎每個(gè)文明都是這樣。

烹調(diào)術(shù)的革命是第一次科學(xué)革命,即通過實(shí)驗(yàn)和觀察,改變味道,促使食物更容易消化的生化過程。盡管現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家警告說,其中有飽和脂肪,因而不提倡吃肉,但是,因?yàn)槿忸惡欣w維和肌肉,仍然是人體無可比擬的營養(yǎng)來源。

除了烹飪,火還可以把人們聚集在它周圍,照明和取暖,遠(yuǎn)離害蟲和兇猛的動(dòng)物,烹飪又給人類帶來了有營養(yǎng)的食物,使火作為“社會(huì)磁石”的作用更加完美。它使飲食具有社會(huì)性,因?yàn)轱嬍吵蔀槭晨蛡冊(cè)诠潭〞r(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行的一項(xiàng)活動(dòng)。在此之前,很少有什么事情可以促使人們?cè)谝黄鸪燥?。原始人圍著未加工的?dòng)物尸體歡宴的情景,如同一群美洲兀鷹圍著一堆骨頭,但在烹飪出現(xiàn)以前,吃沒有成為社會(huì)的催化劑;共同冒險(xiǎn),比如打獵、宰殺和為了集體安全而組織在一起,也促成了團(tuán)隊(duì),但是捕獲到的獵物分配后,大家獨(dú)自享用。然而,當(dāng)火和食物結(jié)合在一起后,幾乎是不可抗拒地成為了社會(huì)生活的中心。烹飪附加在食物上的價(jià)值,提升了它在營養(yǎng)之外的地位,并創(chuàng)造了想象:做祭品、喜愛宴會(huì)、宗教活動(dòng),以及其他由火促成的神奇轉(zhuǎn)變,如化敵為友。

火不僅是自然現(xiàn)象,更是社會(huì)產(chǎn)物……當(dāng)熱薄餅被牙齒咬碎時(shí),人們“咀嚼”著火焰,它的金黃色,它的香味,甚至火苗噼里啪啦的響聲……這一切總是充滿了奢侈的享受。

烹飪革命通過增加食物的種類、促進(jìn)消化吸收等手段,使飲食變得更豐富,從此解決了食物營養(yǎng)的問題。食物給人帶來愉悅,烹飪的過程強(qiáng)化了這種樂趣。當(dāng)人們從烹飪中了解了食物的特性和結(jié)構(gòu),烹飪促進(jìn)了社會(huì)的發(fā)展。在烹飪發(fā)明之后的另一次革命,就是人們發(fā)現(xiàn)了區(qū)分食物優(yōu)劣的方法:有的食物能增強(qiáng)人的體質(zhì),使人們獲得營養(yǎng);有的食物卻像毒藥一樣,危害人的身體。食物不僅能使人生存、成長,也可以使人體質(zhì)下降、生病。它具有精神上和超越物質(zhì)的作用。

食人部落

食人族,就是吃人肉的人,他們確實(shí)存在。來自于哥倫布第二次穿越大西洋的探險(xiǎn)中,所有船員親眼所見。這個(gè)小島就是今天加勒比海的瓜得魯普。

當(dāng)年島上曾做過俘虜?shù)娜苏f:

加勒比人對(duì)待他們的殘忍程度令人難以置信:加勒比人吃掉他們的孩子,只撫養(yǎng)自己的女人所生的孩子。凡是活著的男性俘虜都被帶回去吃掉,那些在戰(zhàn)斗中被打死的敵人,就在戰(zhàn)斗結(jié)束后被吃掉。他們聲稱,人肉的美味是世上任何東西都不能與之相媲美的。加勒比人抓走戰(zhàn)俘時(shí),將其中男孩的生殖器官摘除,以便使男孩長胖一些,當(dāng)他們想大吃一頓時(shí),就殺死并吃掉男孩,因?yàn)樗麄冋J(rèn)為女人和兒童的肉不好吃。

資料顯示,阿茲特克人從市場上購買奴隸,把他們養(yǎng)胖,“這樣可以使奴隸的肉更有滋味?！睋?jù)說南美的圖皮南巴族(Tupinamba)會(huì)將他們俘獲的敵人“吃到最后一片指甲”。漢斯·斯塔登(Hans Staden)的暢銷小說中,描寫了在16世紀(jì)50年代前后,他被食人族所捕獲并差點(diǎn)被吃掉的故事:

受難者必須忍受女人們的嘲弄,要自己點(diǎn)燃篝火,而他將在火上被燒煮。人們重?fù)羲念^,腦漿噴濺在地。然后女人們徹底剝掉他的皮,把他的身體弄得很白,并用木塊抵住他的肛門,這樣就不會(huì)遺失任何東西了。然后一個(gè)男人將他的胳膊和膝蓋以上的部分砍下來。四個(gè)女人將切好的部分抬走,圍著茅屋奔跑、狂歡……內(nèi)臟部分由女人們保管,她們把內(nèi)臟煮熟,做成名為“明戈”的濃湯,供她們和孩子飲用。她們吃掉腸子和頭上的肉。大腦、舌頭和其他可以吃的部位都給孩子們吃。當(dāng)這些全部做完之后,她們就帶著自己得到的肉回家了……

在20世紀(jì)末期,西奧多·德·布雷(Theodore De Bry)在其膾炙人口的美洲旅行小說中,栩栩如生地刻畫了食人族哄烤人的四肢、女人們喝人血、吃內(nèi)臟的情景。

在高度文明的基督教國家埃塞俄比亞,仍然存在著專門販賣人肉的屠夫。在18世紀(jì)北美洲的印地安戰(zhàn)爭中,一個(gè)馬薩諸塞的民兵驚恐地發(fā)現(xiàn),他們的敵人“以最令人感到恐怖的速度”煎烤著俘虜。在18世紀(jì)的很多故事中,都記錄了美拉尼西亞的食人族,應(yīng)該說他們是最實(shí)際的部族了:他們將俘獲的敵人全部吃掉,絲毫也不浪費(fèi),骨頭磨成針,用來縫制帆布。

食人者辯解,認(rèn)為人肉與其他肉類毫無區(qū)別,也是一種能夠食用的食物?；谖幕恼J(rèn)知,人們認(rèn)為人肉不能與其他肉類相提并論——吃人肉雖然能延長個(gè)體的生命,卻腐化了群體組織,褻瀆了神,或者使人走火入魔。

在新幾內(nèi)亞,有很多過去的食人族——其中一些現(xiàn)在仍保留了吃人的習(xí)慣,他們告訴人類學(xué)家,他們的敵人就是“獵物”。1971年,加蓬部族的人吃掉附近村莊地上的死尸,法庭宣判他們無罪,因?yàn)樵谒麄兊奈幕?這是很平常的事情。無論是過去還是現(xiàn)在,無論是新幾內(nèi)亞附近的馬辛島,還是其他東南亞和太平洋島嶼,食人族的特征都一樣。其中的大多數(shù)人告訴人類學(xué)家,他們將敵人當(dāng)作“食物”,正如巴布亞的奧洛卡瓦人所說,是為了“捕捉靈魂”,以補(bǔ)償失去的勇士。在奧那巴蘇魯人的食人宴會(huì)中,并沒有明顯的儀式特征,人肉被剔除了腸子后,象豬肉或其他獵物的肉一樣擺放;除了吃巫師的肉之外,他們不吃同伴的肉。他們吃本族的死人,以保留一種特殊的液體,他們認(rèn)為這是一種在自然界中無法再生的重要液體。

阿茲特克人認(rèn)為,吃下戰(zhàn)俘的肉可以獲得死者的威力,捕獲者還將披上死者的人皮,將死者的雙手垂在腰間作為裝飾。頭領(lǐng)和最勇猛的武士將吃人肉作為食物的補(bǔ)充。他們認(rèn)為,人肉是神的食物,食人是人與神交流的形式。食人是進(jìn)行“象征性統(tǒng)治”的一部分。

正像歷史上發(fā)生的其他革命一樣,當(dāng)飲食超越了本身的物質(zhì)意義,它就變成了一種儀式。從人吃人到順勢(shì)療法,直到健康食品,人們飲食的目的就是凈化人格,增加力量,延長壽命,這些成為人們選擇食品的準(zhǔn)則,是偉大的飲食革命的一部分,為食品賦予了新的意義。

圣潔的食物

豐富的食物使人們擺脫了對(duì)營養(yǎng)品的依賴,似乎將人們帶入了新的食物魔法時(shí)代。

黑麥、大麥、粟、稻米、玉米及小麥的出現(xiàn),是人類活動(dòng)一項(xiàng)最輝煌的成就:人類將這些植物(這也許是自然界為其他具有更強(qiáng)消化能力的生物準(zhǔn)備的食物)變?yōu)榱俗陨硎澄锏闹饕獊碓?要知道我們并沒有反芻的能力。蕎麥、燕麥及高粱等也是重要的莊稼。但這六種植物對(duì)于我們特別重要,因?yàn)槭澜绲恼麄€(gè)文明,就是依靠它們才得以延續(xù)。就對(duì)歷史的影響,作為人類主食所發(fā)揮的作用,以及它們?cè)谡麄€(gè)世界中的食用范圍來看,這六種植物無疑具有世界性的重要地位。

食物中的主食似乎永遠(yuǎn)是圣潔的,因?yàn)樗鼈冊(cè)谏钪斜夭豢缮?它們具有非凡的力量。主食常常來自于人們的耕作,但這絲毫不會(huì)降低它們的神圣性。

在基督教中,每當(dāng)祭祀時(shí),只有用小麥制成的面包可以用作圣餐。玉米對(duì)于大多數(shù)美洲人來說,是神圣的食物,不論它產(chǎn)于何地。美洲的土著人將玉米神話,在那里,玉米被當(dāng)作圣物,只能小面積種植,而不像在其他地區(qū),玉米是日常飲食中的主食。關(guān)于玉米神話的題材,在從圣·勞倫斯到里約尼格羅的作品中,被廣泛引用。按照惠邱族的說法,高地上人們分散聚居在墨西哥的幾個(gè)州里,玉米是太陽的禮物,由太陽之子賞賜給人們,太陽之女教會(huì)人們?nèi)绾畏N植。玉米的漫長成熟期和艱苦的勞動(dòng),是神對(duì)人們的忘恩負(fù)義所施加的報(bào)復(fù)。在惠邱族的笑話中,人們最喜歡的話題是與陰莖崇拜有關(guān),因?yàn)樗鼘⒂衩滓粯拥姆N子植入土壤,使大地受孕。玉米的莖被稱為“幼鹿之角”,所有事物都被看作玉米的相似物,或者以玉米來形容,而不像在現(xiàn)在的西方,人們談到食物,總會(huì)想到“面包”。玉米是有感覺、意識(shí)和靈魂的。薩滿教的道士只有在收獲時(shí)節(jié),才能被允許食用玉米。阿茲特克的女人要先舉行贖罪儀式后,才敢吃玉米。他們拾起每一個(gè)散落的玉米粒,否則就會(huì)“受到神的指責(zé)”。在烹煮玉米時(shí),他們先對(duì)著玉米吸氣,這樣他們就不會(huì)懼怕火焰。在受到基督教化以后,因?yàn)樯系凼浅孕←溩龅氖澄?當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)不把玉米當(dāng)作神來崇拜,惠邱族人仍然對(duì)玉米崇敬有加。因?yàn)樾欧瞵斞盼幕?他們將玉米殼用來占卜,相信玉米能夠帶領(lǐng)他們進(jìn)入來生。

人們?cè)谑フQ節(jié)時(shí)會(huì)食用鵝和火雞,而在美洲人看來,家禽是不能用于圣典的。北美高原上的奧格拉拉人吃狗肉時(shí),通常會(huì)認(rèn)為那是一種宗教食品。狗肉大餐是按照宗教儀式的順序安排的,宰殺之后,人們會(huì)哀悼,為失去朋友而傷心。人們會(huì)在狗的身上涂上紅色的油彩,象征“紅色的道路,它……代表世界上的所有仁慈”,狗被面向西方擺放,用一個(gè)繩子繞在狗的脖子上,法師從后面向狗重?fù)簟！霸讱⒌膭?dòng)作之快猶如一道閃電,以保證狗的靈魂能夠超脫到西方,與雷神會(huì)合。閃電象征著主宰著人們生死的力量。”狗肉被烹煮時(shí),不加任何調(diào)味料:這是圣潔的食物超越文化之處,人們食用它,是為了救贖,而不是品嘗美味。

印度人崇拜牛,所以不吃牛肉。這樣的做法將神圣的食物等同于不潔的肉類,因?yàn)楹笳咭彩潜唤故秤玫?包括食肉動(dòng)物、昆蟲和嚙齒動(dòng)物。

粗粗看來,在中世紀(jì)時(shí)歐亞及非洲大陸的農(nóng)耕文化中,人們的主食是不確定的:東方吃稻米,中亞部分地區(qū)吃大麥,西方人吃小麥,而在一些不受人注意的地方則是吃粟和黑麥。就新世界中的農(nóng)業(yè)而言,與其文化的多樣性恰恰相反的是,玉米得到了普遍地種植。在專家的眼中,玉米與它那些存活下來的野生近親品種并沒有多少相似性。玉米的原生品種現(xiàn)在大概已經(jīng)不存在了,但可以肯定的是其野生的原生品種只能夠結(jié)出單行的玉米籽,而且粘性很差。但到了偉大的美洲文明時(shí)期,早期的農(nóng)藝學(xué)取得了巨大成功——玉米得到了改良,能夠結(jié)出多行的玉米籽,中間的玉米棒子也富有油分。玉米形成這樣的多行結(jié)構(gòu)不是自然進(jìn)化形成的,它是栽培者有意識(shí)的選種雜交的結(jié)果。

現(xiàn)在很難確定人類何時(shí)開始對(duì)玉米進(jìn)行的選種雜交,但從墨西哥中部地區(qū)提取到了這種玉米在公元前4000年中期的整體標(biāo)本。在公元前5000年的墨西哥中部及秘魯南部地區(qū),也發(fā)現(xiàn)了這種玉米的部分化石。玉米的生產(chǎn)和加工均需要一些科學(xué)方法指導(dǎo),因?yàn)橛衩妆旧淼臓I養(yǎng)并不豐富,如果加工不當(dāng)?shù)脑?就會(huì)導(dǎo)致食用者患上蛋白質(zhì)缺乏癥——糙皮病。預(yù)防此病的方法就是在玉米食用者的飲食中加上其他的補(bǔ)充食物,在玉米中加入南瓜及大豆就是一種極好的三位一體的素食品。在發(fā)現(xiàn)最早的玉米栽培種植證據(jù)之前,在墨西哥馬德雷山脈的塔毛利帕斯地區(qū)、瓦哈卡地區(qū)(特旺坎出現(xiàn)大量考古證據(jù)的地方)、利馬北部及阿亞庫喬盆地,這里的居民都已經(jīng)在腌制瓶狀葫蘆——迄今為止南瓜最早的栽培品種。由此看來,在古代美洲的人口稠密居住地區(qū),均衡的飲食必定盛極一時(shí)。為保證廣大玉米食用者的健康,人們將熟透了的玉米放入水中浸泡,然后用菩提樹枝或者木碳烘烤后,剝?nèi)ネ该鞯谋砥?這種方法也可以去除玉米中的氨基酸,提高蛋白質(zhì)含量。在現(xiàn)在危地馬拉的南部海岸地區(qū),考古學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了公元前2000年中期至末期人們用這種方法來加工玉米的工具。

公元前8000年左右的中部海岸地區(qū),即現(xiàn)在的秘魯?shù)貐^(qū),那里的居民已在吃一種與現(xiàn)代栽培品種近似的紅薯。如果這些紅薯的確是人們種植的,紅薯就應(yīng)該是新世界中最早的農(nóng)作物,很可能在其他地方它也會(huì)是最早的。跟玉米一樣,最早的野生紅薯品種已經(jīng)不復(fù)存在。土豆可能是人們?cè)趯ふ壹t薯替代品的過程中的發(fā)現(xiàn),人們希望尋找到一種莊稼既有紅薯的某些特點(diǎn),又適于在高海拔地區(qū)存活,這樣最終土豆得以出現(xiàn)。目前所知的最早土豆試驗(yàn)發(fā)生在約7000年前的秘魯中部及喀喀湖地區(qū)。土豆人工種植的試驗(yàn)成功后,那些山區(qū)居民在食用土豆后,也與山谷平原的居民一樣,變得強(qiáng)健有力。

約1000年前安第斯山脈高海拔地區(qū)的蒂亞瓦納科城開始衰敗的時(shí)候,那里的土豆年產(chǎn)量已達(dá)到了3萬噸。在西班牙入侵以前,該地區(qū)的土豆種植品種也有150種之多。從當(dāng)時(shí)這里玉米及土豆的分布狀況,可以看出該地區(qū)的政治生態(tài)環(huán)境發(fā)揮了怎樣的作用。玉米是種植在祭司園子里的神圣作物,需要人們小心翼翼地呵護(hù),付出大量的心血,但因其不適應(yīng)這么高的海拔,而且不適應(yīng)這里的干旱霜凍氣候,所以玉米的產(chǎn)量很小,只能供一些宗教活動(dòng)所用。歐洲的觀察家注意到,土豆則完全沒有玉米這樣的嬌貴,它是當(dāng)時(shí)勞動(dòng)者每天的主食。據(jù)觀察家稱,“如果沒有土豆,一半的印地安人都會(huì)沒有東西可吃”。土豆還含有多種營養(yǎng)物質(zhì)。如果食用量足夠大,土豆能夠提供人類身體所需的全部營養(yǎng)物質(zhì)。

饑荒與生俱來

在歷史上,饑荒一直是豐裕的對(duì)立面,直到現(xiàn)在這一狀況才有所改變。1845年～1849年在愛爾蘭發(fā)生的土豆饑荒暗示著,如果沒有食物的產(chǎn)業(yè)化帶來的巨大好處,世界將變得不可想象。這次饑荒中上百萬的人成批死去,上百萬的人被迫移民海外,結(jié)束了愛爾蘭人口稠密的歷史。

1867年～1868年類似的土豆饑荒使比利時(shí)和荷蘭幾乎遭到了滅頂之災(zāi)。然而在產(chǎn)業(yè)化的時(shí)代,世界窮人和富人的兩極區(qū)別越來越明顯。當(dāng)產(chǎn)業(yè)化社會(huì)解決了他們食物供應(yīng)的問題時(shí),世界其他許多地方還有很多人在挨餓。

歐洲、北美和其他幾個(gè)幸運(yùn)地區(qū)之外的國家,19世紀(jì)最后30年的饑荒中死亡的人數(shù)是前所未有的,在所有能估算得出死亡人數(shù)的災(zāi)荒中,這次災(zāi)荒也許最為嚴(yán)重。1876年～1878年,雨季沒有一如既往地降臨印度,據(jù)官方統(tǒng)計(jì),這段時(shí)間的死亡人數(shù)是500萬,客觀統(tǒng)計(jì)則是700萬。在中國,這場饑荒被政府稱作:“在中國21個(gè)朝代中經(jīng)歷的最可怕的一場災(zāi)難?！迸c厄爾尼諾有關(guān)的類似災(zāi)難——太平洋逆流,這一災(zāi)難周期性地影響著秘魯以及熱帶地區(qū)許多地方。在1880年末和1890年下半年又轉(zhuǎn)襲回來。這段時(shí)間里,乍得湖干縮了一半,尼羅河地區(qū)的食物產(chǎn)量下降了35%。據(jù)估計(jì),因此而造成的死亡人數(shù)在印度為1200萬～3000萬,在中國為2000萬～3000萬。

全球相互影響的氣候讓災(zāi)難總是以出乎意料和難以控制的局面出現(xiàn)。然而,19世紀(jì)后期的饑荒有了食物歷史前所未有的特征:受益于世界范圍內(nèi)的豐饒食物和全球化的有效通訊,饑荒在技術(shù)上是可以避免的?？墒?它還是不斷地發(fā)生,并將繼續(xù)發(fā)生。一些人指責(zé)自由貿(mào)易“使得與人類生存緊密相連的利物浦小麥的價(jià)格和馬德拉斯的降雨量變得變幻莫測(cè)”。帝國主義的確是加重了饑荒,而且可能還是引起饑荒的原因之一。曾有人對(duì)傳教士說:“歐洲的饑荒就像滿天的禿鷲。”祖魯?shù)闹匾宋锊袼雇咭?Cteshwayo)曾試圖與英國政府抗?fàn)?他認(rèn)為是“英國賊把雨給停了”。他宣稱,倫敦吃了大量印度的面包,即便他們沒有引起饑荒,他們對(duì)饑荒的處理至少也極不妥當(dāng)。食物是人道主義者們關(guān)注的一部分。中國清政府以常規(guī)糧食儲(chǔ)備處理了1743年～1744年的饑荒。美國中西部在1889年～1890年遭受了與世界其他災(zāi)區(qū)一樣嚴(yán)重的干旱,但妥善的求援措施使得饑荒死亡人數(shù)得到有效控制。

由于分配的不平衡,食物豐饒和饑荒的共存現(xiàn)象在20世紀(jì)末仍然存在。在發(fā)達(dá)國家,食物生產(chǎn)過剩,飲食過度,而貧困國家卻處于饑荒的威脅下。20世紀(jì)60年代,專家們堅(jiān)信在幾十年內(nèi)饑荒將會(huì)蔓延全世界。1960年～1965年,貧困國家的糧食產(chǎn)量只有人口增長的一半。20世紀(jì)60年代中期,印度的糧食儲(chǔ)備量相當(dāng)于“堪薩斯麥田”的產(chǎn)量。1967年,雨季沒有降臨印度,美國給印度輸送了其小麥?zhǔn)粘傻?/5。但即使緊急的饑荒援助被有效控制,它也難以成為長久之計(jì)。而且,這種援助通常都會(huì)受到戰(zhàn)爭、腐敗和意識(shí)形態(tài)的阻撓。有幾種力量可以穿透文化之間的障礙并促成食物的國際化,戰(zhàn)爭就是其中之一。然而,能徹底解決饑荒的危機(jī)只有農(nóng)業(yè)革命。

1970年,聯(lián)合國糧食農(nóng)業(yè)組織一反前幾年悲觀的預(yù)測(cè),認(rèn)為地球的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)潛力能養(yǎng)活1570億人口。據(jù)報(bào)道,巴基斯坦、土耳其、印度、菲律賓、肯尼亞和墨西哥的農(nóng)業(yè)革命使得“早些年發(fā)生在美國和日本的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)革命相形見絀”。20世紀(jì)90年代早期,第三世界3/4的糧食生長地區(qū)都采用了新的品種。在中國,新品種占全部品種的95%。

綠色革命的確可謂人類最偉大的成就之一。它養(yǎng)活了上億人口,若是沒有它,這些人可能都會(huì)活活餓死。

未來世界,我們或許無法用傳統(tǒng)的農(nóng)作方式來養(yǎng)活全球人口,同時(shí),綠色革命和生物基因工程將發(fā)揮其所長,未來的全球糧食危機(jī)將是基因大戰(zhàn)。