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      鱔魚

      2009-11-13 03:54馬建培
      中外文摘 2009年20期
      關鍵詞:鱔魚望月小販

      馬建培

      《本草綱目》,鱔魚。肉,氣味:甘,大溫,無毒。主治:補中益血,療瀋唇。補虛損,婦人產后惡露淋瀝,血氣不調,贏瘦,止血,除腹中冷氣腸鳴,及濕痹氣。

      還是在上學的時候,常去逛紅橋市場,免不了在鱔魚攤兒前駐足觀瞧,賣鱔魚和賣別的魚的分別在于,家庭買鱔魚的不多,而飯館不僅買得多,還要讓賣主加工了再拿走。加工鱔魚,看起來很殘酷,把鱔魚的頭往案子上的釘子尖上一戳,用刀把鱔魚從頭到尾豁開,再用刀將骨肉分離,這一系列動作做得飛快。

      吃鱔魚是工作以后的事,上海朋友請的,響油鱔糊,因為熱油是最后澆在鱔魚上的,上桌時還在嗞嗞作響。故稱“響油”。鱔糊吃得多了,也就分出了伯仲優(yōu)劣,好的鱔糊吃起來不僅絕無腥氣,而且鱔魚的飼料沒有添加激素類物質,肉質緊湊而富有彈性。

      鱔魚去腥,通常做法是用開水燙一下。清代李化楠在《醒園錄》中非常詳細地介紹了炒鱔魚法:先將魚付滾水抄燙卷圈,取起,洗去白膜,剔取肉條,撕碎,用麻油下鍋,并姜、蒜炒撥數(shù)十下。夾粉、鹵、酒和勻。取起。

      說到開水燙鱔,不能不令人想到豐子愷的《護生畫集》中的一幅鱔魚圖,說的是庖者將活鱔魚丟入沸水鍋中,鱔魚不知為什么竭盡全力將身體中部拱起,使之高于水面。庖者在剖開鱔魚時方恍然大悟,原來這是一條抱了子的母鱔魚,為了保護下一代才這樣做的。

      盡管故事感人。但是現(xiàn)實中的鱔魚卻是一點不善,鱔魚生性兇猛,居住水鄉(xiāng)的一位朋友曾親眼所見一條大鱔魚追得一條小蛇四處亂竄。鱔魚的兇殘還體現(xiàn)在會吃掉鱔苗,這就是為什么個別不法養(yǎng)殖戶要給鱔魚在飼料中添加避孕藥了,如果讓鱔魚正常抱子,鱔魚的身體養(yǎng)分將主要用于幼魚,甩了子的鱔魚就會很瘦從而降低經濟價值。

      江南吃鱔魚最常見的就是鱔絲面,這個面北方很難做好,關鍵在于北方認這種面的人不多,沒有足夠的購買量,鱔魚也就很難保持活鮮。杭州奎元館的爆鱔面是我每到杭州必吃的,鱔絲量不小,再要個“過橋”(爆鱔單盞入碟)就更過癮了,入口有咬勁,口感成中回甜。

      江南民間傳說有一種鱔魚叫“望月鱔”,月圓風清之夜,必要出水望月,但這種鱔魚是有劇毒的。我去水,西塘的時候,還問過賣鱔的小販,知道望月鱔嗎?小販正色道:望月鱔可了不得,吃了要死人的啊。

      幸好,時至今日,望月鱔僅僅存在于傳說之中。

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