清朝皇帝的鴨子情結(jié)

佚　名

各朝皇帝都有各朝皇帝的喜好，如同劉邦視狗肉為佳肴，朱元璋視青菜豆腐湯為美味一樣，清朝皇帝也有一個(gè)獨(dú)特品味——喜歡吃鴨子，每頓御膳里總少不了鴨子，每天要供給皇帝三只鴨子。

乾隆五十三年(1788年)正月初九，乾隆皇帝的晚膳中，有燕窩蘋果酒燉鴨子熱鍋、鴨子火熏白菜熱鍋。七月初七“七巧節(jié)”，乾隆早膳里便有酒燉鴨子、托湯鴨子、清蒸鴨子。

乾隆喜歡吃鴨子還吃出了一道名菜“干菜鴨子”，據(jù)一大飯店掌勺說(shuō)，乾隆下江南時(shí)，聽說(shuō)水鄉(xiāng)鴨子好吃，便想嘗鮮。時(shí)已近午，擔(dān)心乾隆怪罪，廚子趕時(shí)間，連鴨毛都未拔干凈，這怎么辦是好?這廚子也會(huì)忽悠，順手撒了把黑干菜和光鴨一起下鍋，以掩鴨毛。誰(shuí)想平時(shí)吃宮廷味習(xí)慣了的乾隆，換個(gè)口兒感覺(jué)新鮮，大贊味道鮮美。因?yàn)榛实蹛?ài)吃，一道名菜就這么出來(lái)了。

慈禧太后的日常御膳譜里有燜蒸鴨子、清燉鴨子、烤鴨，鴨舌、鴨掌、鴨肫、鴨肝、鴨腸，她都愛(ài)吃。末代皇帝溥儀在《我的前半生》一書中抄一張“宣統(tǒng)四年二月糙卷單”，時(shí)溥儀僅7歲，早膳卻近30道菜，其中有三鮮鴨子、鴨條熘海參、鴨丁熘葛仙米。

而且，清朝御膳房里的大廚也很會(huì)做鴨子。如慈禧喜歡吃的燜蒸鴨子，活鴨宰殺洗凈去內(nèi)臟后，御廚將之裝入瓷罐，用文火燉上兩天，上盤后，鴨肉整得酥爛；清燉鴨子，御廚得花上三天工夫，去掉鴨毛和內(nèi)臟后，將鴨子放進(jìn)坩鍋里蒸三天才成；金魚鴨掌的做法更絕，先將鴨掌放入鍋中，清水煮15分鐘，五成熟取出，剔掉骨頭與掌心硬繭，再將香料和玉蘭花放入其中，混煮，清爽可口。

因?yàn)榇褥矚g吃鴨子，還有人因此交了好運(yùn)。清末名太監(jiān)小德張便是其中之一。小德張擅做一道菜叫燴鴨條，慈禧非常喜歡吃，他后來(lái)成為慈禧面前的紅人。當(dāng)年曾在清官御膳房呆過(guò)的溫寶田的回憶，清楚反映了小德張被慈禧青睞的前前后后——

因?yàn)樗艹磶讟哟褥麗?ài)吃的菜，而且又處處表現(xiàn)得忠心耿耿，慈禧就命他在壽膳房兼任“掌案”，每天每頓他都得炒幾樣他的拿手好菜，如燴鴨條、炒干蘭豆腐、炒胡蘿卜醬、炒黃瓜醬等，專供慈禧食用。又因他對(duì)下以打人不留情聞名，更深得慈禧的信任。在宮中時(shí)不用說(shuō)，即使慈禧住頤和園時(shí)，也總是命他住在仁壽殿的南院，專管飲食方面的事。慈禧愛(ài)吃的“燴鴨條”怎么做。大概只有小德張知道。翻閱老菜譜：燴鴨條還是一道名菜。菜品感覺(jué)不錯(cuò)，美食家的點(diǎn)評(píng)是：青、黃、白、綠相間，協(xié)調(diào)素雅，質(zhì)地酥軟，醇香鮮美，清爽適口。

燴鴨條的主、輔、調(diào)三料并不是太復(fù)雜，一般人家也可以做。小德張并非庖丁的傳人，他姓張?jiān)麖埾辇S，是天津靜?？h南呂官屯人。老爸以打魚為生，老媽也就是一般的農(nóng)村婦女。炒個(gè)魚鮮她大概是可以的。12歲那年因慕“大套車”而自割生殖器，立志當(dāng)太監(jiān)。但苦等了三年后才如愿入宮，并易名張?zhí)m德?？梢?jiàn)張?zhí)m德廚藝如何是可以想象出來(lái)的，張氏燴鴨條并不會(huì)好到哪里，應(yīng)該連一般廚師做的菜也不如?？赡艽褥詰T了“宮廷菜”，想換品，才喜歡上這道呂官屯村味道的“天津土菜”。

清朝皇帝喜鴨子可能永遠(yuǎn)是一個(gè)謎團(tuán)。但一個(gè)客觀事實(shí)是，皇帝日理萬(wàn)機(jī)，起初明朝遺民鬧事，后有民主革命；內(nèi)有太平天國(guó)這類農(nóng)民起義，外有資本主義國(guó)家賣鴉片、要通商等引起的入侵，弄得朝野不安——擺在大清主子面前的煩人的事情不少，吃點(diǎn)鴨子正好可以“去火”。當(dāng)然，各個(gè)人喜歡的原因可能不同，比如慈禧，她喜歡吃鴨子則可能更多地考慮“補(bǔ)虛養(yǎng)身”，據(jù)傳她還有出恭不暢之隱，“便秘調(diào)理”也有可能吧。

編輯：惜墨