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      同和堂的天梯鴨掌

      2019-03-08 14:33:43唐魯孫
      飲食與健康·下旬刊 2019年11期
      關(guān)鍵詞:鴨掌鴨舌天梯

      唐魯孫

      《煙雨江南》連續(xù)劇,演到王鏢頭在同和堂約御前退休侍衛(wèi)榮敬跟甘鳳池便宴,有一道萊叫“天梯鴨掌”。這道菜確實(shí)是同和堂的拿手萊,舍間跟他家交往多年,筆者也僅僅吃過(guò)一兩回而已。平日大筵小酌您要點(diǎn)天梯鴨掌,茶房一定回說(shuō)調(diào)和不全,沒(méi)有準(zhǔn)備,表示歉意。同和堂當(dāng)年生意很廣,大主顧有城里城外的大干果子鋪跟西口北口的大皮貨莊等,一請(qǐng)客就是幾十上百桌。北平各大飯莊有個(gè)不成文的規(guī)矩,每年年底封灶之前,由東家或大掌柜的出面,分批宴請(qǐng)有交往的主顧,謝謝一年的照顧,同時(shí)告訴主顧,新正開(kāi)座的日期。凡是頭年吃過(guò)哪家飯莊子封灶酒,開(kāi)年請(qǐng)春卮,不會(huì)照顧到別家飯莊子去的。

      每家飯莊封灶酒,當(dāng)然都是一些拿手萊,同和堂的頭萊就是天梯鴨掌了。早年吃烤鴨是不帶鴨舌、鴨掌的,每家山東館都有燴鴨舌、鴨腰,都是烤鴨身上割下來(lái)的。至于鴨掌卸下來(lái)之后,用清水泡一天,順紋路撕去掌薄膜,然后用黃酒泡起來(lái)。等到把鴨掌泡漲,鼓得像嬰兒手指一樣肥壯可愛(ài),拿出來(lái)把主骨附筋,一律抽出來(lái)不要,用肥瘦各半火腿,切成二分厚的片。一片火腿加一只鴨掌,把春筍或冬筍也切成片,抹上蜂蜜,一起用海帶絲扎起來(lái),用文火蒸透來(lái)吃?;鹜鹊挠秃兔?,慢慢滲過(guò)鴨掌筍片,臘豕筍香,曲塵縈繞,比起湖南館的富貴火腿,一味厚膩,似乎腴潤(rùn)更勝一籌。筍子切片,好像竹梯,所以名之“天梯鴨掌”。當(dāng)年“洪憲”左內(nèi)史阮斗瞻(忠樞)對(duì)于同和堂的天梯鴨掌,最為欣賞,高郵宣古愚旅居北平時(shí)請(qǐng)客獨(dú)是同和堂,阮斗瞻跟宣古愚、陳一他們吃過(guò)同和堂的封灶酒,一直念念不忘。后來(lái)阮獨(dú)自去了幾次同和堂點(diǎn)天梯鴨掌,柜上伙計(jì)都回說(shuō)調(diào)和不全,沒(méi)能吃到嘴。有一次他跟楊云史慨嘆說(shuō):“吃同和堂的天梯鴨掌比起老總放個(gè)巡閱使還難。”雖然是句笑談,足見(jiàn)這道菜是多么金貴啦。同和堂自抗戰(zhàn)軍興就歇業(yè),往后“天梯鴨掌”也就成為歷史名詞了。

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