王麗娜，黃素珍

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，山西太谷 030801）

檸檬紅茶酸奶的加工工藝

王麗娜，黃素珍

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，山西太谷 030801）

以檸檬、紅茶和鮮奶為主要原料，以嗜熱性鏈球菌和保加利亞桿菌為發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵制成一種新型固體酸奶。通過(guò)采用正交實(shí)驗(yàn)方法和感官評(píng)定，確定該產(chǎn)品的最佳生產(chǎn)配方：檸檬紅茶汁5%，蔗糖和蜂蜜4%，保加利亞桿菌和嗜熱性鏈球菌3%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同），發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間5 h。

檸檬紅茶；酸奶；最佳工藝

0 引 言

檸檬性溫、味苦、無(wú)毒，具有止渴生津、祛暑清熱、健胃、健脾、止痛、殺菌等功能，是一種營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值極高的水果，富含糖類(lèi)、鈣、磷及VB1、VB2、VC、煙酸等。紅茶具有抗酸化作用，能降低心肌梗塞的發(fā)病率，還能抗菌預(yù)防感冒。檸檬紅茶能健胃整腸幫助消化，滋潤(rùn)肌膚，促進(jìn)血液循環(huán)，活化細(xì)胞等。酸奶具有整腸、抗菌、改善便秘、降低膽固醇和抗癌、抗衰老的作用[1]。蜂蜜具有促進(jìn)消化吸收、消除疲勞、鎮(zhèn)靜安眠、提高機(jī)體免疫、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育及美容護(hù)膚等作用[2]。

本研究通過(guò)乳酸菌發(fā)酵的方法，研制出一種具有檸檬紅茶香味，并添加蜂蜜的新型保健酸奶，既可以豐富酸奶市場(chǎng)，也為開(kāi)發(fā)我國(guó)酸奶市場(chǎng)提供了一條新的途徑。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料與設(shè)備

牛奶 （理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)合格，不含抗菌素）；新鮮檸檬；普洱紅茶；蔗糖；蜂蜜（瓶裝）；保加利亞桿菌和嗜熱性鏈球菌。

電子天平，恒溫培養(yǎng)箱，高壓滅菌鍋，均質(zhì)機(jī)，冰箱，包裝機(jī)。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程[3]

1.2.2 感官評(píng)價(jià)

組織10人評(píng)價(jià)小組，對(duì)不同工藝參數(shù)的檸檬紅茶酸奶進(jìn)行綜合感官評(píng)價(jià)，取其平均值作為最終評(píng)價(jià)結(jié)果，檸檬紅茶酸奶的感官評(píng)價(jià)如表1所示。

2 工藝操作要點(diǎn)

2.1 紅茶茶汁的制取[5]

將紅茶茶葉搗碎，采用3次浸提合并的方法。茶葉與水的質(zhì)量比選用第1次：茶葉與水比為1∶20，浸提時(shí)間為3 h；第2次：茶葉與水比為1∶15，提時(shí)間為2 h；第3次：茶葉與水比為1∶10，浸提時(shí)間1 h，3次浸提液合并過(guò)濾并殺菌（殺菌條件為90℃，15 min）。

2.2 檸檬汁的制取

挑選沒(méi)有蟲(chóng)斑和腐爛的新鮮的檸檬，將其用熱水洗干凈，然后切成薄薄的片狀用開(kāi)水浸泡檸檬片，制取檸檬汁。

表1 檸檬紅茶酸奶的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[4]

2.3 發(fā)酵劑的調(diào)制

純化養(yǎng)菌種活化→母發(fā)酵劑制備→中間發(fā)酵劑制備→工作發(fā)酵劑制備。將最終制取得活力達(dá)到要求的發(fā)酵劑置于溫度25℃藏保存，備用。

2.4 牛奶的預(yù)處理

牛奶的預(yù)處理主要指乳的標(biāo)準(zhǔn)化或強(qiáng)化，目的是使成品具備所要求的液體特性，增加混合物中乳固體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2.4.1 均質(zhì)

把混合好的牛奶放在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，在20 MPa壓力下均質(zhì)，使微粒半徑達(dá)到0.5～1.0 μm以下，以防終產(chǎn)品分層。

2.4.2 殺菌

鮮奶預(yù)熱溫度為60～70℃，檸檬紅茶汁加熱到60℃，并加到預(yù)熱的牛奶中，再加入蔗糖、蜂蜜，攪拌30 min，使牛奶與輔料等充分混合和溶解。然后使混合物在90～95℃殺菌5 min，殺菌后冷卻到40℃左右。

2.4.3 接種發(fā)酵

殺菌后的乳應(yīng)馬上降低到40℃左右，把保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑添加到乳中。在40～44℃條件下，培養(yǎng)4～6 h。待乳達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)即可停止發(fā)酵。

2.4.4 冷卻

發(fā)酵好的酸乳，應(yīng)迅速降至10～15℃，然后移入0～4℃的冰箱中，抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。冷藏20 h即可飲用。

3 結(jié)果與討論

3.1 檸檬汁與茶葉汁添加量以及比例的確定

檸檬汁和茶汁的體積比直接影響到成品的風(fēng)味，選取不同的比例進(jìn)行添加，最后確定兩者的最優(yōu)比例。以添加檸檬紅茶汁4%為基準(zhǔn)，對(duì)檸檬和紅茶汁的不同配比進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定方法確定其最佳比例，其余操作與2一樣。結(jié)果表2所示。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出最佳的添加比例為1∶3（檸檬汁與紅茶汁比），在此基礎(chǔ)上制作的酸奶風(fēng)味最佳。即在100 mL原味奶的基礎(chǔ)上添加檸檬汁為10 mL，紅茶汁為30 mL。

檸檬紅茶汁添加量的多少會(huì)直接影響酸奶的品質(zhì)。選擇在接種量4%，蔗糖添加量5%，發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時(shí)間5 h的條件下，分別添加不同比例的檸檬紅茶汁來(lái)制備酸奶，通過(guò)感官評(píng)定方法來(lái)確定它的最佳添加量，結(jié)果如表3所示。由表3可以看出，檸檬紅茶的最佳添加量是5%。

表2 檸檬汁與紅茶汁對(duì)酸奶感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

表3 不同檸檬紅茶汁添加量對(duì)酸奶的感官評(píng)價(jià)

3.2 發(fā)酵菌添加量的確定

選擇在檸檬紅茶汁添加量5%，蔗糖添加量5%，發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時(shí)間5 h的條件下，分別添加不同比例的發(fā)酵劑來(lái)制備酸奶，通過(guò)感官評(píng)定來(lái)確定最佳接種量，結(jié)果如表4所示。

表4 不同接種量對(duì)酸奶的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

由表4可以看出，發(fā)酵劑最佳添加量3%。酸奶生產(chǎn)中，如果接種量小，發(fā)酵產(chǎn)酸和凝固時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng)，組織狀態(tài)差；如果接種量大，發(fā)酵產(chǎn)酸高而影響酸奶的品質(zhì)。

3.3 蔗糖的添加量的確定

表5 為不同的蔗糖蜂蜜添加量對(duì)酸奶的感官品質(zhì)的影響。選擇在檸檬紅茶汁添加量5%，接種量3%，發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時(shí)間5 h的條件下，分別添加不同比例的蔗糖和蜂蜜來(lái)制備酸奶，通過(guò)感官評(píng)定來(lái)確定最佳添加量，蔗糖和蜂蜜的比列為1∶1。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可確定蔗糖蜂蜜的最佳添加量為4 g/100 mL。

3.4 發(fā)酵溫度的確定

選擇在檸檬紅茶汁添加量5%，接種量3%，蔗糖添加量4%，，發(fā)酵時(shí)間5 h的條件下，分別在不同的時(shí)間下發(fā)酵制備酸奶，通過(guò)感官評(píng)定來(lái)確定最佳的發(fā)酵溫度，結(jié)果如表6所示。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定最佳的發(fā)酵溫度是42℃。

表6 發(fā)酵溫度對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

3.5 檸檬紅茶酸奶工藝參數(shù)的優(yōu)選

將檸檬紅茶的添加量，菌的添加量以及蔗糖的添加量和發(fā)酵溫度作為影響配制檸檬紅茶酸奶風(fēng)味和狀態(tài)的4個(gè)因素。采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)確定最佳工藝組合[6]。4個(gè)主要因素水平如表7所示；實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表8所示。

表7 L9（34）正交實(shí)驗(yàn)因素水平

表8 最佳正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表8中極差值R可以看出，本研究中因素B對(duì)檸檬紅茶酸奶的影響最大，且以水平2最顯著；其次是因素C；再次是因素A。因素D對(duì)檸檬紅茶酸奶的影響作用最小，各因素的作用位次關(guān)系為B＞C＞A＞D。對(duì)表8的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行直觀分析，可知生產(chǎn)檸檬紅茶酸奶的最佳工藝組合為A3B2C1D2。即：檸檬紅茶添加量為5%，發(fā)酵劑接種量為3%，蔗糖和蜂蜜添加量為4%，發(fā)酵溫度為42℃時(shí)，在此條件下，發(fā)酵5 h生產(chǎn)出的檸檬紅茶酸奶總體效果好，香氣濃郁，組織狀態(tài)均勻，口感柔和細(xì)膩、爽口潤(rùn)滑。

3.6 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)

（1）感官指標(biāo)：色澤均一，無(wú)分層，無(wú)凝塊，無(wú)雜質(zhì)，呈均勻一致的膠體狀態(tài)，具有檸檬紅茶的味道和奶香味，酸甜可口，口感細(xì)膩。

（2）理化指標(biāo)：脂肪≥3.5%，總酸度70～80OT，總固形物≥21%。

（3）微生物指標(biāo)：乳酸菌數(shù)≥107mL-1（新的酸奶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2746-1999中要求乳酸菌數(shù)≥106mL-1，大腸菌群（最近似值）≤0.90 mL-1，無(wú)致病菌檢出。

4 結(jié) 論

本文通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了檸檬紅茶酸奶的最佳配比及最佳工藝。結(jié)果表明，以嗜熱性鏈球菌和保加利亞桿菌（1∶1）混合為發(fā)酵劑菌種，檸檬紅茶添加量為5%，二者比例為1∶3，發(fā)酵劑接種量為3%，蔗糖和蜂蜜的添加量為4%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵5 h后，此條件下生成的檸檬紅茶酸奶集檸檬，紅茶功能于一身，有很好的保健價(jià)值，隨著人們生活方式的提高和改變，天然，營(yíng)養(yǎng)，保健的酸奶將受到消費(fèi)者的歡迎，該酸奶的研制為新型功能性酸奶的發(fā)展提供了一種方案。

[1]駱承庠.乳與乳制品工藝學(xué)[J].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2001：89-92.

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Resarch on processing technology of yogurt with lemon and black tea

WANG Li-na,HUANG Su-zhen
（Shanxi Agricultural University,Taigu 030801,China）

The aim of this research is to produce a new type solid yogurt,with lemon、black tea and fresh milk as the main raw material，L.bulgaricus and S.thermophilus（1：1）as fermentation bacterium，using orthogonal test methods and sensory evaluation to determine the optimum technological parameters.The result is that：5%of lemon juice and black tea,4%of sugar and honey,L.bulgaricus and S.thermophilus amount is 3%,feimentation temperature is 42℃，fermentation time 5 hours.

lemon and black tea;yogurt;optimum technological1

TS252.54

A

1001-2230（2010）02-0030-03

2009-09-28

王麗娜（1986-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)楂F醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)及人畜共患傳染病的防治。

黃素珍