楊春華，馬樹新，白瓊巖

（1.北京林業(yè)大學生物科學與技術(shù)學院，北京 100083；2.北京市房山區(qū)種子管理站，北京 102488；3.北京市種子管理站，北京 100088)

1 香菇的營養(yǎng)成分及保健功能

香菇是一種高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富的食用菌。它的價值不僅在于食用上美味可口，香氣泌脾，肉質(zhì)軟嫩滑潤，是老少皆宜的、極好的烹調(diào)佐料和酒席上的佳肴，更具有中老年保健康復價值。香菇不但子實體菌蓋可食用，菌柄同樣可食用，而且可加工成各種調(diào)料或適于中老年及旅游愛好者食之可口、攜帶方便的食品。香菇歷來被我國人民作為延年益壽的補品，具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬變、消除膽結(jié)石、防治佝僂病等功效。它在國內(nèi)外享有 “植物皇后”和“健康食品”的美譽，香菇是著名的食藥兼用菌，其香味濃郁，營養(yǎng)豐富，所含麥角甾醇，可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，有增強人體抗疾病和預防感冒的功效；香菇多糖具有非凡的抗腫瘤作用；腺嘌呤和膽堿可預防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血壓的功效；雙鏈核糖核酸可誘導干擾素產(chǎn)生，有抗病毒作用；民間將香菇用于解毒，益胃氣和治風破血。經(jīng)常食用香菇可以提高人體的免疫機能，強身健體，增強身體素質(zhì)。

2 “轉(zhuǎn)色”與 “驚蕈”是香菇栽培中不可忽視的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

香菇屬于低溫變溫菌類，栽培中兩個鮮為人知的環(huán)節(jié)往往被初學者忽略，一是香菇菌棒或菌床的轉(zhuǎn)色，二是轉(zhuǎn)色期間或轉(zhuǎn)色后的驚蕈。自去年至今，筆者應邀到京郊幾家香菇栽培基地，查找香菇栽培中第一潮菇密生畸形菇的原因，過多的畸形菇影響商品產(chǎn)量。通過現(xiàn)場觀察，自己指出其根本原因為：香菇菌棒制作季節(jié)不適宜，菌絲滿袋后，生理后熟及轉(zhuǎn)色條件不具備，又經(jīng)過各種因素的刺激，未轉(zhuǎn)色或未轉(zhuǎn)好色的菌棒就開始早產(chǎn)，形成畸形菇。

2.1 轉(zhuǎn)色是香菇生長發(fā)育正常的標志

香菇菌絲滿袋進入生理成熟階段，由于光線的增加，氧氣的補足，濕度增大，栽培袋內(nèi)原有營養(yǎng)成分的大量轉(zhuǎn)化以及栽培場地溫差等諸因素的影響，生殖生長逐漸成為主要的方面。4 d～7 d后栽培袋表面逐漸長出白色絨毛狀菌絲，接著倒伏，形成薄的菌膜，即 “人工樹皮”。同時菌絲分泌出一種褐色素，使菌膜逐漸由淡變褐 （褐色）。這是菌絲老成的標志，也是生長發(fā)育正常的標志。所以轉(zhuǎn)色是管理中的關(guān)鍵。褐色分泌物具有生理活性物質(zhì)成分，它附著在菌棒表面的菌膜上，一是和菌膜一起保護菌棒，二是具有催蕾促菇的作用。轉(zhuǎn)色的好壞對香菇菌棒出菇的遲早、菇潮潮次、產(chǎn)量的高低、質(zhì)量的好壞有著密切的關(guān)系。一般講：菌棒表皮褐色深出菇遲，出菇稀，菇體大，質(zhì)量好，產(chǎn)量高，就是出菇期長；菌棒表皮紅棕色的出菇正常，稀密適當，菇體中等，質(zhì)量好，產(chǎn)量高，出菇期長短適當。菌棒表皮黃褐色出菇稍早，菇較密，菇體小，質(zhì)量一般，產(chǎn)量較高，出菇期較短。菌棒表皮呈灰白色的，出菇早而密，菇體小，畸形菇多，質(zhì)量差，產(chǎn)量低，商品產(chǎn)量更低。

2.2 掌握好香菇菌棒轉(zhuǎn)色的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

轉(zhuǎn)色是十分復雜的生理過程。它與菌株品系、菌絲體生長狀況、菌齡長短、菌袋在發(fā)菌過程中是否受到高溫以及管理措施刺激都有很大關(guān)系。某些菌株不適應當?shù)貧夂驐l件，轉(zhuǎn)色也會不正常。菌袋發(fā)菌時若是受到高溫侵襲或菌絲老化或開袋過遲或菌齡過長，轉(zhuǎn)色呈暗褐色。若開袋過早或菌齡幼 （短），菌棒轉(zhuǎn)色較慢，色澤淡，呈黃褐色或灰白色，且易污染。菌棒排場后通風換氣好，濕度達到要求時，轉(zhuǎn)色快且正常。若散射光充足，轉(zhuǎn)色快顏色深反之則慢，色澤淡。培養(yǎng)料中碳氮比例不當也會導致菌絲徒長，難以轉(zhuǎn)色。

2.3 促進菌棒轉(zhuǎn)色的方法

2.3.1 菌棒不脫袋轉(zhuǎn)色管理方法

當菌袋上的瘤狀物由硬變軟后，菌棒表面在不脫袋的條件下變?yōu)樽厣?，即為轉(zhuǎn)色。轉(zhuǎn)色的好壞直接影響出菇的快慢與多少。轉(zhuǎn)色是出好菇的關(guān)鍵，要順其自然適度轉(zhuǎn)色，加強管理。如條件適宜完成轉(zhuǎn)色大約需為7 d～10 d，如條件不適宜完成轉(zhuǎn)色大約需為10 d～15 d或更長。轉(zhuǎn)色得最適條件為：溫度 (22±2)℃；適當通風；小環(huán)境空氣相對濕度保持在80%～90%；菌袋內(nèi)水分保持在50%～55%；散射光照。轉(zhuǎn)色期間菌絲分泌的無色透明水珠遇光會變?yōu)榈S色至深褐色，濕度高時分泌的水珠多，濕度低時分泌的水珠少。通常對褐色的汁液要及時排除，否則會造成爛袋，影響出菇。

2.3.2 菌棒脫袋轉(zhuǎn)色管理方法

當菌棒表面菌絲開始濃白、有一層剛布滿培養(yǎng)料表面的菌膜時，要及時增大薄膜內(nèi)的干濕差，增多掀動薄膜的次數(shù)，讓其與干燥空氣接觸，通風次數(shù)與通風時間顯得格外重要，迫使?jié)獍捉q毛狀菌絲迅速倒伏，分泌色素而形成一層薄薄的紅棕色、具有光色的菌膜。

脫袋后，白天的空間溫度最好控制在20℃～22℃之間，如果一直處于12℃以下低溫，則不利轉(zhuǎn)色。要采取增溫保溫措施。如遇到30℃以上高溫，會造成菌絲的損傷 （燒菌），也同樣影響轉(zhuǎn)色和子實體原基的形成和分化，應在夜間或清晨氣溫轉(zhuǎn)低的情況下通風，降低菇床或菌棒的溫度，脫袋4 d～5 d后開始掀膜通風，逐漸的增加通風次數(shù)。光對菇蕾原基有誘導作用。脫袋后菇畦內(nèi)或菇床要增加通光量，至少要10 lx～40 lx（米燭光），適當接近紫外線（短波長）的波長的光更有利于轉(zhuǎn)色。

適當厚度的菌皮有防止雜菌污染、保護子實體原基分化、減少水分蒸發(fā)的作用。但菌絲嚴重徒長，一則消耗養(yǎng)料或轉(zhuǎn)色不正常；二則菌皮加厚，使菌絲體正常的呼吸作用受到抑制；三則堅韌的菌皮還會妨礙子實體原基的形成和生長，畸形菇比率增多。出現(xiàn)上述情況的主要原因為：菌袋內(nèi)菌齡太幼，沒完成生理成熟，脫袋太早；培養(yǎng)基碳氮比不適當，即氮素過多；通風 （通氣）少，換氣太遲，特別是當菌絲開始濃白，要加大通風量時，卻缺少氧氣。掀膜通風次數(shù)太少，濕度過大，時間太短等；與種性有關(guān)，氣生型菌絲發(fā)達的更易徒長。遇到這種情況，除了前期注意料的配比，掌握菌齡開袋外，應增加通風次數(shù)和時間 （0.5 d至1 d）。使菌棒表面干燥，菌棒不粘手。這種處理若在中午空氣較干燥、散射光較強時進行，效果會更好。如果還是徒長，可用5%石灰水噴之強行控制，或用小刀刮掉菌皮，這是不得已而為之的下策。

2.4 溫濕差刺激與驚蕈促蕾同等重要

在進行轉(zhuǎn)色管理的同時，如果環(huán)境條件適合，子實體原基會在轉(zhuǎn)色管理時同步發(fā)生。這段時間的管理還有一個重要的任務，即催蕾促菇。香菇是低溫變溫結(jié)實型真菌，在恒溫的條件下，香菇原基是始終不能形成的，這是香菇“生性”決定的。只有通過 “變溫”的刺激，才能進行生殖生長。

2.4.1 催蕾的條件

白天溫度控制在 15℃～20℃，晚上控制在 8℃～10℃，造成有約10℃的溫差；空氣相對濕度控制在80%～90%，此時不脫袋的小環(huán)境可以達到此濕度；充足的氧氣與適量的散射光照，所以冷冷暖暖、干干濕濕、暗暗光光以及菇畦薄膜的蓋蓋掀掀就是促成子實體形成的重要手段。

2.4.2 驚蕈促蕾

在進行轉(zhuǎn)色管理的同時，還可以驚蕈促蕾。菌棒轉(zhuǎn)好色后不出菇，可用無硬棱的木板等輕輕拍打菌棒，幾天后即可出菇；也可以倒騰菌棒，也有驚醒菌絲進入生殖生長的作用；也有采取溫差→浸水→加溫促成管理的辦法，可顯著提高產(chǎn)量，且有效地縮短生長周期。如菇蕾適量或較少要護蕾，保證出菇質(zhì)量；如果菇蕾過多，就要適當疏蕾，減少畸形菇，同樣是保證出菇質(zhì)量。

由于菇床土壤保濕性能的差異，將不同程度地影響菇床薄膜內(nèi)的空氣相對濕度。如果蔭棚四周擋風設(shè)施不嚴，遮蔭物稀疏，菇場常受干熱空氣的襲擊。如果通風程度掌握不當，將使菌棒表面干燥而脫水，從而降低菌棒內(nèi)的含水量，影響子實體的分化。在菇床中空氣相對濕度應保持在85%～90%最好，用手背觸其菌棒表面，感覺柔軟不刺手為宜。如果刺手，說明相對濕度不夠，需要進行噴水蓋膜。如太濕就要增加掀膜通風，創(chuàng)造好轉(zhuǎn)色與出菇條件。

綜上所述，香菇菌棒轉(zhuǎn)色與驚蕈工作是在香菇菌絲體營養(yǎng)生長向生殖生長階段的過渡中進行的，顯而易見是香菇栽培管理中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，掌握好這個關(guān)鍵環(huán)節(jié)可以提高香菇子實體產(chǎn)品質(zhì)量，保證香菇商品產(chǎn)量，所以在香菇栽培的后期管理中有著非常重要的意義，以利于達到豐產(chǎn)豐收的目的。

[1]黃年來.中國食用菌百科[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社出版，1993.

[2]丁湖廣.四季種菇新技術(shù)疑難300解[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社出版，1997.

[3]楊春華.簡易棚架式反季節(jié)栽培香菇初試成功[M].食用菌市場，2009(2)： 24－26.

[4]楊春華.反季節(jié)栽培珍稀食用菌應注意的問題[M].農(nóng)業(yè)新技術(shù)，2003(5)： 14－19.

[5]楊春華.食用菌栽培幾大因素的相關(guān)性[M].食用菌市場，2005(4)：33－35.