殷紅清，吳承金，李大春

（1.中國南方馬鈴薯研究中心，湖北 恩施 445000；2.湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心鄂西綜合試驗(yàn)站，湖北 恩施 445000）

恩施州馬鈴薯栽培種植面積12萬hm2，年產(chǎn)量150萬t，收獲后的馬鈴薯產(chǎn)品，50%左右作為畜禽飼料,15%左右留作下一生產(chǎn)周期的種薯，20%左右作為鮮食和市場蔬菜,在貯藏時(shí)有5%～10%因腐爛而損失，而作為加工用途的馬鈴薯所占比例不到1%，在馬鈴薯全粉及其衍生物加工方面還是空白。

恩施州馬鈴薯加工業(yè)主要呈現(xiàn)以馬鈴薯淀粉、薯片加工為主以及粉條、粉絲等粗加工并存的局面。目前，州內(nèi)具有一定規(guī)模的加工企業(yè)只有兩家（湖北省建始縣三友薯業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司和恩施兄弟薯片廠），其主要產(chǎn)品是馬鈴薯淀粉、粉絲和油炸薯片，馬鈴薯淀粉年產(chǎn)量不到1 000 t，粉絲不到1 500 t，油炸薯片的年產(chǎn)量還不到50 t，所生產(chǎn)的產(chǎn)品也因?yàn)楣芾?、技術(shù)工藝的落后導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量差，市場非常有限，因此經(jīng)濟(jì)效益低。

1 恩施州發(fā)展馬鈴薯加工業(yè)的優(yōu)勢條件

1.1 自然條件優(yōu)勢

恩施州氣候、土壤等自然資源條件十分有利于馬鈴薯的生產(chǎn)和加工業(yè)的發(fā)展，特別是以立體農(nóng)業(yè)為特征的山區(qū)獨(dú)特優(yōu)勢條件，可以根據(jù)海拔高低，從低到高分批收獲[1]，增加了馬鈴薯加工生產(chǎn)的時(shí)間跨度，減少了加工企業(yè)的設(shè)備閑置時(shí)間和原料庫容。

1.2 品質(zhì)優(yōu)良

恩施州馬鈴薯的主要生產(chǎn)區(qū)多位于海拔較高山區(qū)，污染少、化肥和農(nóng)藥的施用量較小，加之土壤等因素的綜合作用，造就了恩施州馬鈴薯的品質(zhì)優(yōu)越，有利于提高加工產(chǎn)品的品質(zhì)。

1.3 區(qū)位優(yōu)勢顯現(xiàn)

湖北省2006年馬鈴薯種植面積達(dá)21萬hm2，規(guī)劃到2010年達(dá)到33萬hm2，單位面積產(chǎn)量達(dá)到22.5 t·hm-2，總產(chǎn)量達(dá)到75億kg[2]。恩施位于鄂西南，是湖北省馬鈴薯產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)發(fā)展區(qū)域之一，同時(shí)作為湖北省馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)，恩施重點(diǎn)發(fā)展馬鈴薯種薯和加工原料基地[3]，另一方面，隨著滬蓉西高速公路和宜萬鐵路的相繼開通，恩施州與外界的交通將會越來越方便。因此，馬鈴薯加工業(yè)遇到前所未有的快速發(fā)展機(jī)遇。

1.4 科技力量增強(qiáng)

恩施州2005年國家農(nóng)業(yè)部下達(dá)并投資640萬元成立國家馬鈴薯品種改良中心恩施分中心，馬鈴薯科研綜合實(shí)力更明顯增強(qiáng)，在新品種選育、脫毒種薯生產(chǎn)、主要病蟲害防治和栽培技術(shù)研究等方面獲得了一批新成果。期間選育的新品種“鄂馬鈴薯3號”是具有突破性的中晚熟品種，不僅高產(chǎn)、高抗、優(yōu)質(zhì)，而且薯形極好、表皮光滑、食味佳，是中國南方唯一符合油炸薯?xiàng)l、薯片的品種。在栽培技術(shù)的研究上，推廣普及脫毒種薯、育芽帶薯移栽、地膜覆蓋、稻田免耕稻草全覆蓋等實(shí)用技術(shù),積極防治病蟲害，確保高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。

2 恩施州發(fā)展馬鈴薯加工業(yè)存在的問題

2.1 原料問題

加工專用原料缺乏，恩施州馬鈴薯種植品種相對單一，培育的品種大多為食用鮮薯，雖然“鄂馬鈴薯3號”是中國南方唯一符合油炸薯?xiàng)l、薯片的品種，但在馬鈴薯晚疫病抗性方面有所降低，因此原料供應(yīng)不足，難以適應(yīng)加工企業(yè)的需要。加工基地建設(shè)空白，目前全州基本無規(guī)模種植，尤其是加工專用薯種植，加工企業(yè)小、原料基地分散、生產(chǎn)農(nóng)戶隨意性大，因此制約了馬鈴薯的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。

2.2 加工問題

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，恩施州馬鈴薯加工大多為粗制淀粉、粉絲、粉條等中低端產(chǎn)品，薯片產(chǎn)品少，無薯?xiàng)l、全粉等高附加值產(chǎn)品。

加工企業(yè)規(guī)模小，恩施州馬鈴薯加工還處于起步階段，已有的企業(yè)規(guī)模不大，經(jīng)濟(jì)實(shí)力弱，輻射帶動(dòng)能力不強(qiáng)。

2.3 管理問題

恩施州各市、縣沒有建立專職馬鈴薯生產(chǎn)管理服務(wù)機(jī)構(gòu)，各地需要時(shí)只是由農(nóng)業(yè)局或相關(guān)部門抽調(diào)人員組成臨時(shí)負(fù)責(zé)機(jī)構(gòu)。在種薯生產(chǎn)方面，具有不穩(wěn)定因素，時(shí)有出現(xiàn)需要時(shí)無種薯，有些年份種薯過量；在技術(shù)方面，迫切需要時(shí)才求助于中國南方馬鈴薯研究中心（恩施州農(nóng)科院），加上人員少和相關(guān)素質(zhì)問題，影響了全州馬鈴薯生產(chǎn)計(jì)劃的制定和落實(shí)、生產(chǎn)調(diào)度、技術(shù)指導(dǎo)、技術(shù)服務(wù)、項(xiàng)目的管理等工作，從而影響馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3 發(fā)展思路

3.1 馬鈴薯淀粉、全粉及變性淀粉加工

馬鈴薯淀粉的理化指標(biāo)及糊化性質(zhì)非常優(yōu)越，在工業(yè)加工領(lǐng)域有著不可替代的作用。隨著人民生活水平的不斷提高，食品工業(yè)科技的不斷發(fā)展，淀粉，尤其是高品質(zhì)的馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)應(yīng)用量將大幅度提高[4]，同時(shí)，隨著食品工業(yè)以外的行業(yè)對馬鈴薯淀粉的需求不斷增加，未來馬鈴薯淀粉市場將會有較大的發(fā)展空間。

馬鈴薯全粉是食品深加工的基礎(chǔ)原料之一，既可作為最終產(chǎn)品，也可作為中間原料制成多種后續(xù)產(chǎn)品，多層次提高馬鈴薯加工產(chǎn)品的附加值，在國內(nèi)外市場具有廣闊的前景。

馬鈴薯變性淀粉具有獨(dú)特的性能，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工、飼料加工、石油鉆井、紡織、造紙等工業(yè)。目前，我國馬鈴薯變性淀粉還沒有大規(guī)模的生產(chǎn)，國內(nèi)年產(chǎn)量在6萬t以下，馬鈴薯淀粉變性后生產(chǎn)高吸水性樹脂增值8倍，生產(chǎn)環(huán)糊精增值20倍，生產(chǎn)市場緊俏的精細(xì)化工產(chǎn)品可增值達(dá)30倍。因此，生產(chǎn)馬鈴薯變性淀粉不僅滿足了現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展需求，也是淀粉工業(yè)自身發(fā)展的必然趨勢[4]，變性淀粉產(chǎn)業(yè)是一個(gè)前景廣闊的朝陽產(chǎn)業(yè)。

3.2 馬鈴薯休閑食品

健康和功能性的馬鈴薯休閑食品將是未來馬鈴薯食品市場的主流。目前許多生產(chǎn)廠家開始生產(chǎn)低糖、低油脂和低食鹽的休閑食品，用維生素和礦物質(zhì)配料來強(qiáng)化食品質(zhì)量，或者在休閑食品配方中加入其他種類的水果和蔬菜。生產(chǎn)工藝技術(shù)也由傳統(tǒng)的油炸改為焙烤，并結(jié)合配料的選擇，從而避免在食品中增加過量的脂肪，使脂肪含量降到了5%～10%[5]。

有關(guān)資料表明，發(fā)達(dá)國家人均消費(fèi)炸薯片等馬鈴薯休閑食品是我國的150倍左右，我國目前馬鈴薯食品的總體加工水平約比世界工業(yè)發(fā)達(dá)國家水平落后20年[6]，因此，中國的馬鈴薯休閑食品的市場空間很大，還有很大的發(fā)展?jié)摿?。各生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)不斷擴(kuò)大品種范圍，提高其風(fēng)味和色澤，改進(jìn)包裝，吸引更多的消費(fèi)者，將中國的馬鈴薯休閑食品推向一個(gè)新的高潮。

3.3 馬鈴薯產(chǎn)品食品添加劑

微量元素硒是人體必需的營養(yǎng)成分之一，我國有2/3的地區(qū)低硒或缺硒，生活在硒缺乏地區(qū)的居民由于硒攝入不足，發(fā)生不同程度的硒缺乏病癥，嚴(yán)重危害了人民群眾的身體健康。恩施州是國內(nèi)最大的硒富集區(qū)，硒礦儲量大，生物硒資源豐富，高硒區(qū)內(nèi)巖石、土壤、水體直至植物、動(dòng)物中硒含量都高于國內(nèi)其它地區(qū)。得天獨(dú)厚的硒資源為我們開發(fā)馬鈴薯硒產(chǎn)品提供了優(yōu)勢條件，充分利用硒資源，生產(chǎn)富硒馬鈴薯，開發(fā)馬鈴薯硒淀粉等特色產(chǎn)品，利用其作為補(bǔ)硒食品添加劑，不僅會加速恩施州經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，還將造福于國內(nèi)缺硒區(qū)人民，為國民健康事業(yè)做出貢獻(xiàn)。

彩色馬鈴薯天然色素添加劑，彩色馬鈴薯除含有抗氧化活性物質(zhì)外，又含有水溶性天然色素---花青素，其抗氧化活性也比白肉和黃肉馬鈴薯品種增加2～3倍。彩色馬鈴薯具有很好的發(fā)展優(yōu)勢：易于生產(chǎn)和加工，長時(shí)間貯藏后色素含量無明顯下降，具有較高的塊莖產(chǎn)量。同時(shí)四倍體彩色馬鈴薯所含色素主要是?；ㄇ嗨?，其提取物較葡萄、紫胡蘿卜等的色素提取物具有更好的穩(wěn)定性和抗氧化活性[7]。因此，彩色馬鈴薯是獲得優(yōu)質(zhì)花青素色素的理想來源之一。

4 發(fā)展措施

4.1 馬鈴薯加工品種選育與相關(guān)技術(shù)研究

加強(qiáng)加工專用馬鈴薯品種的選育，加強(qiáng)其種薯和商品薯的生產(chǎn)、貯藏技術(shù)研究。目前，恩施州馬鈴薯加工專用品種極其短缺，“鄂馬鈴薯3號”雖然是中國南方唯一符合油炸薯?xiàng)l、薯片的品種，但其抗晚疫病性能較差，因此，馬鈴薯加工原料供應(yīng)不足，制約了馬鈴薯加工業(yè)的發(fā)展。長期以來，在加工專用馬鈴薯種薯和商品薯的研究中投入不足，種薯品質(zhì)不高，單產(chǎn)低，品種單一。不能真正與市場的需求聯(lián)系在一起，造成加工用薯供應(yīng)嚴(yán)重不足。特別是在脫毒種薯中，缺乏必要的資金投入和行政措施，相關(guān)技術(shù)配套也不夠，嚴(yán)重制約了馬鈴薯產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步向高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效方向發(fā)展。既影響了農(nóng)民種植的積極性，也直接影響了馬鈴薯加工業(yè)的進(jìn)程。因此，加工專用馬鈴薯種薯、商品薯的研究和開發(fā)是發(fā)展恩施州馬鈴薯加工業(yè)必須首先解決的問題。

4.2 馬鈴薯加工專用薯基地建設(shè)

加強(qiáng)基地建設(shè)是發(fā)展馬鈴薯加工業(yè)的基礎(chǔ)。要切實(shí)加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)專用馬鈴薯加工原料基地建設(shè)。一是加強(qiáng)基地的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，不斷改善生產(chǎn)條件，為馬鈴薯生產(chǎn)打下良好基礎(chǔ)；二是大力推廣優(yōu)質(zhì)專用馬鈴薯種植，確保穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)和加工企業(yè)專用原料的穩(wěn)定供應(yīng)；三是鼓勵(lì)和引導(dǎo)加工企業(yè)、供種企業(yè)、農(nóng)戶和合作組織，以契約聯(lián)結(jié)、資產(chǎn)聯(lián)結(jié)等多種形式，把市場、商品薯基地和農(nóng)戶緊緊聯(lián)結(jié)在一起，形成“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”、“企業(yè)+農(nóng)戶”、“中介組織（服務(wù)組織）+農(nóng)戶”、“基地+農(nóng)戶”等模式。與農(nóng)戶形成共同發(fā)展、共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的聯(lián)結(jié)機(jī)制。四是發(fā)揮好恩施州的馬鈴薯產(chǎn)地優(yōu)勢，創(chuàng)建產(chǎn)地品牌，引導(dǎo)基地向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，努力建成優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的馬鈴薯加工原料基地。

4.3 培育、扶持和引進(jìn)馬鈴薯加工企業(yè)

培育龍頭企業(yè)是加快馬鈴薯加工業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的關(guān)鍵。要重點(diǎn)支持具有一定條件的馬鈴薯加工企業(yè)，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，提高加工水平；培育和扶持已初具規(guī)模的加工企業(yè)盡快成長壯大；引進(jìn)技術(shù)力量、資金力量雄厚的馬鈴薯加工企業(yè)，全方位發(fā)展馬鈴薯加工業(yè)；引導(dǎo)企業(yè)培育科技含量高、市場競爭力強(qiáng)的名牌產(chǎn)品，努力開拓國內(nèi)、國際市場，

4.4 政府加大政策支持力度

恩施州馬鈴薯加工業(yè)的發(fā)展，要真正實(shí)現(xiàn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、商品化發(fā)展，企業(yè)必須依靠當(dāng)?shù)卣?、部門的領(lǐng)導(dǎo)與支持。并在發(fā)展的初始階段，獲得政府在政策、財(cái)政、稅收等方面給與支持，扶持馬鈴薯生產(chǎn)，根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及時(shí)調(diào)整投資結(jié)構(gòu)，加大財(cái)政對農(nóng)業(yè)的轉(zhuǎn)移支付力度，開拓農(nóng)村金融市場，吸引和聚集更多的社會資金投向馬鈴薯產(chǎn)業(yè)，完善馬鈴薯市場和社會服務(wù)體系。

[1] 許敏.西南山區(qū)馬鈴薯栽培技術(shù)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社, 2005.

[2]湖北省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站.湖北省馬鈴薯生產(chǎn)技術(shù)推廣應(yīng)用情況介紹[M]//陳伊里,屈冬玉.馬鈴薯產(chǎn)業(yè)與現(xiàn)代農(nóng)業(yè).哈爾濱:哈爾濱工程大學(xué)出版社,2007:264－266.

[3] 謝從華,蔡興奎,柳俊,等.湖北省馬鈴薯產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展策略[M]//陳伊里,屈冬玉.馬鈴薯產(chǎn)業(yè)－更高、更快、更強(qiáng).哈爾濱:哈爾濱工程大學(xué)出版社,2008:30－35.

[4] 楊炳南,林亞玲,楊延辰,等.馬鈴薯加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與對策建議[M]//陳伊里,屈冬玉.馬鈴薯產(chǎn)業(yè)與糧食安全.哈爾濱:哈爾濱工程大學(xué)出版社,2009:30－35.

[5]李寶讀.我國馬鈴薯休閑食品加工概況及發(fā)展趨勢[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械.2001(16):1.

[6] 周成業(yè).淺談我國馬鈴薯休閑食品的發(fā)展概況與市場前景[J].中國馬鈴薯,2002,16(6):369－371.

[7] 李先平,包麗仙,李山云,等.彩色馬鈴薯塊莖色素研究進(jìn)展[J].作物雜志,2009(1):4－8.