黃玉柳,陳 靜,黎小正

(廣西水產(chǎn)研究所,廣西南寧 530021)

目前,無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家,還是發(fā)展中國(guó)家,食品衛(wèi)生問(wèn)題都面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。水產(chǎn)品作為食品的一部分,也面臨著巨大的挑戰(zhàn)。水產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)是水產(chǎn)品安全監(jiān)測(cè)的重要組成部分,它存在一些比較特別的問(wèn)題,諸如分析標(biāo)準(zhǔn)、已知加入量、參比樣品等,通常都不具備或不知道,因此個(gè)人判斷常常顯得更為必要。一個(gè)有效的質(zhì)量保證程序必須能控制從采樣到報(bào)告數(shù)據(jù)過(guò)程中所有足以影響檢驗(yàn)結(jié)果的因素,這些因素包括工作人員、實(shí)驗(yàn)設(shè)備與器材、采樣技術(shù)、材料供應(yīng)的品質(zhì)、培養(yǎng)基、分析測(cè)試步驟等等。本文對(duì)這些因素進(jìn)行探討,并在本中心微生物實(shí)驗(yàn)室實(shí)施,確保檢測(cè)結(jié)果和數(shù)據(jù)的客觀性和公正性,為水產(chǎn)生產(chǎn)部門(mén)、管理部門(mén)提供科學(xué)、準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。

1 檢驗(yàn)人員的質(zhì)量控制

檢驗(yàn)人員應(yīng)執(zhí)行上崗前培訓(xùn)制度,上崗前培訓(xùn)合格方能上崗操作,還要主動(dòng)參加學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、講座,學(xué)習(xí)新技術(shù),掌握國(guó)家食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī);參與編寫(xiě)測(cè)試程序及儀器操作程序。學(xué)習(xí)質(zhì)量保證體系知識(shí)和計(jì)量學(xué)基本知識(shí),參加各類(lèi)水平測(cè)試和盲樣測(cè)試,提高檢測(cè)水平和分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力;食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室主管人員應(yīng)定期對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)知識(shí)和操作熟練程度的考核,提高檢驗(yàn)人員的素質(zhì)。

2 常用儀器設(shè)備的質(zhì)量控制

大型水產(chǎn)品微生物實(shí)驗(yàn)室的主要儀器及設(shè)備包括：無(wú)菌室、微生物自動(dòng)鑒定儀、顯微鏡、菌落計(jì)數(shù)器、高壓滅菌器、干熱滅菌器、離心機(jī)、培養(yǎng)箱、厭氧箱、水浴箱、冰箱、超凈工作臺(tái)、酶標(biāo)儀、PCR儀、電泳儀、凝膠成像系統(tǒng)等等。要求所有的儀器和設(shè)備均應(yīng)按照生產(chǎn)廠家提供的方法和有關(guān)規(guī)定正確使用。需要強(qiáng)制性定期檢測(cè)的儀器和設(shè)備,經(jīng)符合資歷的計(jì)量部門(mén)校準(zhǔn)合格后方可使用。

3 檢驗(yàn)所用培養(yǎng)基、生化試劑、診斷血清的質(zhì)量控制

檢驗(yàn)所用培養(yǎng)基、生化試劑、診斷血清必須由專(zhuān)業(yè)廠家生產(chǎn),產(chǎn)品質(zhì)量必須符合有關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。試劑購(gòu)置培養(yǎng)基和試劑使用前首先通過(guò)外觀、批號(hào)、pH值、滅菌要求、選擇性等進(jìn)行初步評(píng)估,還要用陽(yáng)性對(duì)照菌株做質(zhì)控,按照培養(yǎng)基和試劑標(biāo)簽說(shuō)明的貯藏條件進(jìn)行保存,不同批號(hào)的培養(yǎng)基和試劑不要混合使用。做好培養(yǎng)基制備記錄,注明培養(yǎng)基原料收到日期、開(kāi)封日期、貯存條件及有效期。在配制每批培養(yǎng)基時(shí)應(yīng)有配制記錄,包括培養(yǎng)基的名稱(chēng)、配制量、配方、配制日期、有效期、滅菌、分裝、貼標(biāo)簽等。

無(wú)菌試驗(yàn)凡以無(wú)菌手續(xù)分裝的培養(yǎng)基均應(yīng)置35℃培養(yǎng)24 h,無(wú)菌生長(zhǎng)方可使用。經(jīng)過(guò)壓力蒸汽滅菌后的培養(yǎng)基可隨機(jī)抽樣檢查,經(jīng)35℃培養(yǎng)24 h后,無(wú)菌生長(zhǎng)可作為合格。試劑監(jiān)控染色液及抗血清應(yīng)定期用標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行監(jiān)控,注意有效期和效價(jià)。

4 樣品采集、接收和預(yù)處理的質(zhì)量控制

整批水產(chǎn)品的微生物學(xué)衛(wèi)生狀況是通過(guò)對(duì)檢樣的微生物學(xué)檢驗(yàn)來(lái)評(píng)價(jià)的,因此,采樣十分重要,稍有不慎必將引起嚴(yán)重后果。一般樣品應(yīng)就地采集并及時(shí)送檢,若現(xiàn)場(chǎng)離實(shí)驗(yàn)室遠(yuǎn),則所采集的樣品必須妥善保存,往往采用適當(dāng)?shù)谋４嬉汉捅４鏃l件(如保溫、冷藏、厭氧或接種人培養(yǎng)基),以避免標(biāo)品腐敗變質(zhì);標(biāo)品運(yùn)送應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

當(dāng)接收樣品為自送樣時(shí),樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室時(shí),應(yīng)檢查樣品標(biāo)記是否與樣品相符,樣品包裝狀況是否正常。水產(chǎn)品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室在收到樣品后,必須及時(shí)準(zhǔn)備條件、組織力量進(jìn)行檢驗(yàn)。送檢的樣品,一般需保持在0～4℃的環(huán)境中,對(duì)于冷凍食品應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)直到檢驗(yàn)為止。凍藏的樣品應(yīng)盡快放在冷藏的溫度下解凍(亦可放在適宜溫度,如37℃下15 min使其解凍),但溫度必須較低,以防止病原菌死亡。凍結(jié)樣品化凍時(shí),必須放置于細(xì)菌生長(zhǎng)溫度之下以免使細(xì)菌繁殖。

5 檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制

樣品處理與檢驗(yàn)樣品的保存要嚴(yán)格遵守有關(guān)規(guī)定,防止污染,避免造成結(jié)果不準(zhǔn)確。不同的樣品要采用不同的處理方法。檢驗(yàn)方法優(yōu)先采用國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

微生物檢驗(yàn)中首先要嚴(yán)格按照無(wú)菌操作,操作必須規(guī)范,日期、編號(hào)標(biāo)記清楚,不能混淆。檢驗(yàn)人員必須做到加液準(zhǔn)確,結(jié)果觀察及時(shí),菌落計(jì)數(shù)準(zhǔn)確。在活菌計(jì)數(shù)技術(shù)測(cè)定中,注意選擇適宜稀釋度,振搖要用力均勻;傾注瓊脂平板要厚薄均勻一致,溫度不可太高;控制好培養(yǎng)溫度和時(shí)間;每次實(shí)驗(yàn)要進(jìn)行誤差率計(jì)算,把誤差控制到最底限度。在檢驗(yàn)過(guò)程中還要注意3點(diǎn)：①做平行樣,以保證結(jié)果的可靠性;②設(shè)立空白對(duì)照,以防止其他污染而導(dǎo)致的結(jié)果不準(zhǔn)確;③設(shè)計(jì)合適的質(zhì)控頻率,進(jìn)行質(zhì)控試驗(yàn)。

6 參考菌株的質(zhì)量控制

參考菌株可以從國(guó)際菌種保存中心如ATCC或室間質(zhì)控活動(dòng)中獲得,準(zhǔn)確鑒定過(guò)的分離株也可使用。實(shí)驗(yàn)室要準(zhǔn)備好足夠種類(lèi)和數(shù)量的參考菌株,滿(mǎn)足培養(yǎng)基、試劑盒和試劑質(zhì)量測(cè)試的需要。保存菌株要定期傳代,注意無(wú)菌操作,使菌株不受污染、不死亡、不丟失。菌株應(yīng)設(shè)專(zhuān)人妥善保管,菌株保存箱應(yīng)加鎖并放置適宜環(huán)境,取出使用應(yīng)有登記記錄。保存菌株應(yīng)建冊(cè)登記,基本項(xiàng)目應(yīng)包括菌種名稱(chēng)、菌株來(lái)源、分離日期、傳代日期、保存方法、主要性狀、保管者、領(lǐng)用者等。對(duì)保存菌種,經(jīng)傳代數(shù)次后應(yīng)進(jìn)行一次系統(tǒng)生化反應(yīng)、血清學(xué)特性等生物學(xué)性狀觀察,檢查菌株是否發(fā)生變異。

7 檢驗(yàn)報(bào)告及結(jié)果的質(zhì)量控制

對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行整理用回歸分析法和方差分析法進(jìn)行處理,去除不必要的誤差,獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù),編制微生物檢驗(yàn)報(bào)告要考慮引入不確定度概念。微生物學(xué)檢驗(yàn)報(bào)告必須經(jīng)過(guò)規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行復(fù)查,并對(duì)照各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)水產(chǎn)品的微生物學(xué)質(zhì)量進(jìn)行全面準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)和作出合理的解釋。有關(guān)人員簽字后,加蓋檢驗(yàn)單位印章,以示生效。這樣才使檢驗(yàn)結(jié)果既有法律依據(jù)又有學(xué)術(shù)依據(jù)。

8 結(jié) 語(yǔ)

總之,水產(chǎn)品微生物實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制包括以上因素,實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定一套科學(xué)、完整、高標(biāo)準(zhǔn)的管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行,要求科室成員熟悉自己的職責(zé)和任務(wù),并做好各種儀器、藥品的管理與使用以及各種試劑、培養(yǎng)基的配制與使用,掌握各項(xiàng)目檢驗(yàn)步驟、操作方法及原始記錄的填寫(xiě)、檢驗(yàn)報(bào)告的發(fā)放和質(zhì)量控制的措施等。

[1] 雷質(zhì)文.食品微生物實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理手冊(cè)[M].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2006.

[2] 李謹(jǐn),劉振,何艷玲.微生物干粉培養(yǎng)基質(zhì)控圖解手冊(cè)[M].北京：科學(xué)技術(shù)出版社,2007.

[3] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2004-01-01.