蒸制與蒸烤饅頭在儲(chǔ)存過程中理化及微生物指標(biāo)的對比研究

冷進(jìn)松，戴 媛，劉長虹

蒸制與蒸烤饅頭在儲(chǔ)存過程中理化及微生物指標(biāo)的對比研究

冷進(jìn)松1，戴 媛2，劉長虹3

(1.吉林工商學(xué)院食品工程分院，吉林 長春 130062；2.吉林科技職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系，吉林 長春 130123；3.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450052)

測定在25℃條件下儲(chǔ)存期間饅頭的理化性質(zhì)和微生物指標(biāo)的變化，探討兩種加工方法對產(chǎn)品的品質(zhì)保存期的影響，揭示其抗老化機(jī)理。通過對硬度、水分活度、破碎率、膨潤度、支鏈淀粉結(jié)晶度、TPA質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)等理化性質(zhì)及微生物指標(biāo)等對比實(shí)驗(yàn)研究。結(jié)果表明，蒸烤饅頭能更好的延緩淀粉的回生、老化，阻止其被微生物侵襲，延長其保質(zhì)期。

饅頭；理化及微生物指標(biāo)；流變學(xué)；微觀結(jié)構(gòu)

中國主食饅頭基本上都是以面粉、酵母(純酵母、酒醪或面種)以及水為原料和面，面團(tuán)經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵過程后蒸制而成的，在我國膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位[1]。隨著我國人民生活水平的不斷提高以及生活節(jié)奏的不斷加快，饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)已成為現(xiàn)代社會(huì)的需要。而機(jī)械化大批量生產(chǎn)一般要經(jīng)過生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售等一系列過程。在這一過程中，一方面饅頭逐漸老化、回生、變硬，食用品質(zhì)下降。另一方面，由于饅頭富含營養(yǎng)物質(zhì)，且含水量大，很容易受細(xì)菌、霉菌侵襲而變質(zhì)，特別是在高溫高濕的環(huán)境中，24h內(nèi)就會(huì)因變質(zhì)而失去食用價(jià)值，造成浪費(fèi)，且易引起食物中毒。這些問題都制約著饅頭的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)[2-3]。本課題采用了全新的食品加工方法——多功能蒸烤箱(MPO)蒸烤食品加工技術(shù)，從而延長饅頭的儲(chǔ)存期，冷熱皆可食用，口味平淡，并且易于配菜，符合中國人的傳統(tǒng)口味。該技術(shù)在國外主要應(yīng)用于蔬菜類及肉制品，國內(nèi)外未見應(yīng)用于面制食品的報(bào)道。

本研究以蒸制和蒸烤兩種加工工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品作為供試材料，在25℃條件下儲(chǔ)存，在儲(chǔ)存期間對產(chǎn)品各項(xiàng)理化及微生物指標(biāo)進(jìn)行測定，探討兩種不同加工方法生產(chǎn)的產(chǎn)品在儲(chǔ)存期的品質(zhì)穩(wěn)定性，為傳統(tǒng)食品的加工工藝提供的新的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋粉 鄭州金苑面粉廠；酵母 中國番禺梅山-馬利酵母有限公司。

硬脂酰乳酸鈉(SSL) 鄭州新泰食品添加劑公司；分子蒸餾單甘酯 廣州市番禺新寶食品添加劑有限公司；起酥油 天津南僑油脂有限公司；三聚甘油單硬脂酸酯 河南正通化工有限公司；牛肉浸膏(生化試劑)北京雙旋微生物培養(yǎng)基制作廠。

無水氯化鋰、乙酸鉀、硫酸鋅、磷酸氫二鈉(分析純)、甲苯、福爾馬林、二甲苯、亮綠、石蠟、甘油。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS公司；7200型紫外分光光度計(jì) 尤尼柯(上海)儀器有限公司；101A-3型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海實(shí)驗(yàn)儀器廠；BCD-286E型低溫冰箱中國海爾集團(tuán)公司；OLYPUS數(shù)碼相機(jī) Olypus深圳分公司；HH-S型恒溫水浴鍋、HD-1食品硬度測定儀、多功能蒸烤箱 鞏義市英峪予華儀器廠；KS型康氏振蕩器 金壇市華峰儀器有限公司；AY120型島津托盤電子分析天平 日本島津制作所。

1.3 方法

1.3.1 蒸烤饅頭與蒸制饅頭的制作工藝

1.3.1.1 蒸烤饅頭制作方法

面粉、輔料→和面→發(fā)酵→二次和面→軋面→成型→醒發(fā)→蒸烤→成品→包裝

具體操作如下：稱取550g面粉、酵母2.5g、水300mL、蔗糖5g在80r/min的立式攪拌機(jī)中攪拌，待面粉和成團(tuán)5min后移入38℃相對濕度80%～85%的醒發(fā)室醒發(fā)60min后取出，加入面粉150g、起酥油10.5g、SSL1g、蔗糖脂肪酸酯1g、三聚甘油單硬脂酸酯0.05g、食鹽1g、單甘酯3g(用65℃的水加熱8min后到入面團(tuán)中，總加水量為60mL)，二次和面15min，經(jīng)軋面機(jī)揉壓25次后手工成型，醒發(fā)50min，取出放入蒸烤箱內(nèi)，20～25min(170～180℃)同蒸同烤。

1.3.1.2 蒸制饅頭制作方法

采用與1.3.1.1節(jié)相同制作工藝的饅頭坯在醒發(fā)后放入蒸鍋(用氣量約為3.9kg/h)蒸制25min即可。

1.3.2 蒸烤及蒸制饅頭在儲(chǔ)存過程中水分含量與硬度變化的研究

水分含量測定：取潔凈鋁制稱量瓶，置于95～105℃干燥箱中，加熱0.5～1h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至恒質(zhì)量。精密稱取8g磨細(xì)的樣品，放入已干燥的稱量瓶中，加蓋；精密稱量后，置95～105℃干燥箱中，干燥2～4h后，取出蓋好，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h，取出置干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為質(zhì)量恒定。

式中：m1為干燥前樣品和稱量瓶質(zhì)量/g；m2為干燥后樣品和稱量瓶質(zhì)量/g；m3為稱量瓶質(zhì)量/g。

硬度測定：用硬度儀分別測出蒸制饅頭和蒸烤饅頭由當(dāng)天起每隔12h儲(chǔ)存時(shí)間的硬度。具體操作方法如下：用自制切片器將饅頭沿豎直方向切成1.5cm的均勻薄片，取中心兩片，由硬度儀測出每片下壓40%深度時(shí)所受的力，兩次測量取平均值。

1.3.3 蒸烤及蒸制饅頭儲(chǔ)存過程中破碎率的變化[4]

將饅頭瓤切成一定大小的碎塊，同金屬球一起放在篩中振蕩，以在一定時(shí)間內(nèi)通過篩眼的碎渣量表示饅頭的老化程度，實(shí)驗(yàn)使用的篩孔為30目。

1.3.4 蒸烤及蒸制饅頭儲(chǔ)存過程中水分活度的變化[5]

取無水氯化鋰(aw=0.11)、乙酸鉀(aw=0.23)、硫酸鋅(aw=0.88)、磷酸氫二鈉(aw=0.98)各5g，加適量蒸餾水潤濕，使其成為飽和溶液(無水氯化鋰5g加水6.13mL、乙酸鉀5g加水1.95mL、硫酸鋅5g加水5.6mL、磷酸氫二鈉5g加水25.8mL)，放入康衛(wèi)皿的外室。精確稱量樣品1～2g，置于瓶蓋中，放入康衛(wèi)皿的內(nèi)室，康衛(wèi)皿加蓋使其密閉，于25℃條件下保溫2h。取出稱其質(zhì)量，計(jì)算每個(gè)樣品的增質(zhì)量或減質(zhì)量(Δm)，計(jì)算Δm/m，此值與各康衛(wèi)皿中的aw作圖Δm/m＝0時(shí)X軸上所對應(yīng)的值就是該樣品的水分活度。

1.3.5 蒸烤及蒸制饅頭儲(chǔ)存過程中膨潤度的變化

將10g饅頭瓤粉碎，用30目篩過篩，放入量筒中，加水至250mL，再加入少量甲苯，放置24h，比較其膨潤沉積的容積。

1.3.6 蒸烤及蒸制饅頭儲(chǔ)存過程中流變學(xué)特性的變化[6]

采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀對樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，直徑25mm的平底柱形探頭P/25。測試條件確定如下：測前速率1mm/s；測試速率0.8mm/s；測后速率與測試速率一致；壓縮程度為60%；停留間隔：3s；數(shù)據(jù)采集速率：400pps；觸發(fā)值：5g；觸發(fā)距離2.000mm，每項(xiàng)測試重復(fù)兩次。

1.3.7 蒸烤及蒸制饅頭儲(chǔ)存過程中支鏈淀粉結(jié)晶度的變化

將測過質(zhì)地的饅頭片凍干，用萬能粉碎機(jī)處理成凍

干饅頭粉，過120目篩。稱取25mg樣品，加入8mL的去離子水，振蕩混勻。然后加入2mL 0.1mol/L的醋酸鹽緩沖液(pH5.6)和2mL配好的α-淀粉酶液。在37℃培養(yǎng)10min后加入5mL 4mol/L的NaOH溶液停止反應(yīng)，再用4mol/L HCl調(diào)整溶液pH值至中性，定容至100mL。取10mL水解液，加5mL 0.2% I2-2% KI溶液，稀釋到100mL，靜置20min，于625nm波長處測定吸光度。分別對蒸烤及蒸制饅頭每隔12h的吸光度進(jìn)行測定，以兩個(gè)儲(chǔ)存點(diǎn)的吸光度的差值表示饅頭中支鏈淀粉結(jié)晶的變化量。取3個(gè)平行樣，結(jié)果取平均值。

1.3.8 蒸烤及蒸制饅頭儲(chǔ)存過程中微生物數(shù)量的變化[7-8]

細(xì)菌總數(shù)測定：參照GB/T 4789.2—2003《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》；霉菌測定：參照GB/ T 4789.15—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》；乳酸菌測定：參照GB/T 16347—1996《乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物學(xué)檢驗(yàn)》。

1.3.9 蒸烤饅頭儲(chǔ)存過程中微觀結(jié)構(gòu)的變化

1.3.9.1 顯微制片步驟

取材→固定→脫水→透明→透蠟→包埋→修理→切片→展片→脫蠟→復(fù)水→染色→脫水→透明→封藏

1.3.9.2 觀察及拍照

將切片放于光學(xué)顯微鏡下于(10×40)倍下觀察饅頭的結(jié)構(gòu)，待調(diào)好焦距后用數(shù)碼相機(jī)對準(zhǔn)顯微鏡的目鏡，等相機(jī)里的圖片清晰后按下快門。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸制與蒸烤饅頭儲(chǔ)存過程中水分含量與硬度變化

圖1 蒸制饅頭和蒸烤饅頭儲(chǔ)存期間水分含量與硬度變化Fig.1 Relationship between water content and hardness of steamed and steam-baked bread during storage

由圖1可知，在儲(chǔ)存過程中，蒸制和蒸烤饅頭的硬度均呈上升的趨勢，但蒸烤饅頭的硬度相對蒸制饅頭來說上升較慢。從饅頭的硬化速率可知，蒸制饅頭的硬化速率為320g/12h而蒸烤饅頭的硬化速率下降為136.7g/12h，由此可知，蒸烤工藝能一定程度延緩饅頭的硬化速率，而配方中添加改良劑的烤制工藝能較大程度的延緩硬化速率。饅頭硬化速率與其中的水分含量密切相關(guān)。因?yàn)橛捎谒诌w移，蒸烤后的饅頭在冷卻期間，表皮及表皮附近的溫度明顯比中心溫度低，導(dǎo)致蒸汽壓由里到外發(fā)生明顯的變化，促使蒸烤饅頭內(nèi)的水分有心向表皮遷移；同時(shí)表皮的部分水分也以一定的速率向大氣中擴(kuò)散[9]。隨著放置時(shí)間的延長，饅頭表面及附近區(qū)域水分含量隨時(shí)間增加而增加，中心部分水分隨時(shí)間增加而減少，導(dǎo)致饅頭越來越硬[10]；另一方面是由于淀粉的退化作用，將面粉做成面團(tuán)，面團(tuán)成為饅頭后，淀粉有的完全糊化，有的部分糊化。已經(jīng)糊化的淀粉，由不可溶性變成可溶性，但蒸烤饅頭出鍋后，

已吸水糊化的淀粉又失去水分，此水分被面筋吸收，使本來已成不可溶性淀粉又再度從面筋中吸水并軟化成可溶性淀粉，如此可以重復(fù)數(shù)次。蒸制饅頭在儲(chǔ)存過程中水分大量流失，因而硬化速率快，而蒸烤饅頭表面有一層淺焦黃色的硬皮阻止了內(nèi)部水分的大量流失，因而其硬化速率較慢。添加的改良劑與直鏈淀粉能形成穩(wěn)定的復(fù)合物，限制了淀粉顆粒中可溶性物質(zhì)的溶出及淀粉的膨脹，減少了淀粉與蛋白質(zhì)相互作用的機(jī)會(huì)，因此能較好地起到抗老化和保鮮作用。

2.2 蒸制與蒸烤饅頭儲(chǔ)存過程中水分活度的變化

圖2 蒸制、蒸烤饅頭儲(chǔ)存期間水分活度變化過程Fig.2 Change in water activity of steamed and steam-baked bread during storage

由圖2可知，整個(gè)水分活度的變化趨勢均為先下降后上升。這是因?yàn)閯傋龀霾痪玫酿z頭水分含量最大，基質(zhì)環(huán)境中的水蒸汽壓相對較大，因而水分活度相對較大；在儲(chǔ)存的前2d內(nèi)，大量的水分向表皮緩慢遷移，基質(zhì)環(huán)境中的水蒸汽壓相對減少，使得水分活度迅速下降。而隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，營養(yǎng)豐富的饅頭容易滋生各種微生物。微生物的繁殖、生長的過程，特別是

乳酸菌，醋酸菌發(fā)酵等易產(chǎn)生水；酶的反應(yīng)也產(chǎn)生一定量的水，各種化學(xué)反應(yīng)也產(chǎn)生水，水產(chǎn)生的速率比流失要快，使得饅頭中的水分活度開始逐漸增大。這是因?yàn)檎艨攫z頭的表面有一層致密的殼，延緩了內(nèi)部水分向表皮的遷移，使基質(zhì)中的自由水含量較高。在剛開始時(shí)，蒸烤饅頭的水分活度較蒸制饅頭的小，這是由于烘烤后自由水含量相對較少，因而水分活度較小。而在儲(chǔ)藏兩天內(nèi)，蒸烤饅頭的水分活度變化較小，這是由于烤制可以延緩饅頭老化失水，所以下降較小。

2.3 蒸制與蒸烤饅頭儲(chǔ)存過程中破碎率和膨潤度的變化

圖3 蒸烤及蒸制饅頭儲(chǔ)存期間破碎率(a)和膨潤度(b)的變化Fig.3 Change in fragmentation ratio and swelling degree of steamed and steam-baked bread during storage

由圖3可知，蒸烤與蒸制饅頭的破碎率都呈顯著上升趨勢，且蒸制饅頭破碎率變化幅度高于蒸烤饅頭。蒸烤與蒸制饅頭的膨潤度整體呈下降趨勢，其中，蒸制饅頭的下降幅度大于蒸烤饅頭，由于老化，淀粉晶體析出，柔韌度下降，硬度增加，易破碎成渣，膨潤度也下降。因?yàn)槿榛瘎┛膳c淀粉中的直鏈淀粉結(jié)合成復(fù)合體，使得烘焙中淀粉膨潤溶脹時(shí)從淀粉中溶出的直鏈淀粉減少，使得這些直鏈淀粉在糊化時(shí)對淀粉粒之間的黏結(jié)力降低從而得到柔軟的饅頭[11]。由于直鏈淀粉成為復(fù)合體后，抑制了直鏈淀粉的再結(jié)晶，即阻止了糊化的淀粉分子自動(dòng)排列成序，形成致密高度晶體化的不溶解性的淀粉分子束；另外，乳化劑還可滲透到淀粉的內(nèi)部與支鏈淀粉結(jié)合，防止其重結(jié)晶；同時(shí)還可減少與淀粉結(jié)合的水分蒸發(fā)的作用，使得饅頭較長時(shí)間保持柔軟性質(zhì)，防止掉渣老化。

2.4 蒸制與蒸烤饅頭儲(chǔ)存過程中流變學(xué)特性的變化

由表1可以看出，隨著饅頭放置時(shí)間的延長，饅頭逐漸老化的狀況。新鮮蒸烤饅頭和放置0、12、24、36、48、60h時(shí)饅頭的硬度分別為1164.433、1790.37、2020.843、2342.58、2804.663、2915.996g。其新鮮蒸制饅頭和放置0、12、24、36、48、60h時(shí)饅頭的硬度分別為1196.313、1779.979、2480.72、2850.985、3310.225、3360.113g。說明隨著放置時(shí)間延長，樣品達(dá)到一定形變所必須的力增大很多，饅頭越來越硬，也越來越不新鮮，與平時(shí)生活中的感受是一樣的。同樣，回復(fù)值能很好地反映饅頭在儲(chǔ)存過程中孔結(jié)構(gòu)的變化情況，并能直觀反映其彈性的變化。由表1可以看出，饅頭的回復(fù)值和彈性在第1天內(nèi)降幅明顯，而隨著放置時(shí)間的延長呈現(xiàn)出下降的趨勢，說明時(shí)間越長樣品在去除變形力后恢復(fù)到變形前的條件下的高度變低；變形樣品在與導(dǎo)致變形同樣的速度、壓力條件下回復(fù)的程度變低。而膠著性由新鮮蒸烤饅頭的951.495g上升到放置60h的1432.995g，由新鮮蒸制饅頭的855.5645g上升到放置60h的1264.256g。說明放置時(shí)間越長，將樣品破裂成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量越大；咀嚼度由新鮮蒸烤饅頭的871.423g上升到放置60h的1165.191g，由新鮮蒸制饅頭的743.012g上升到1070.845g。也說明放置時(shí)間越長，將樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量越大。

2.5 蒸制與蒸烤饅頭儲(chǔ)存過程中支鏈淀粉結(jié)晶度變化

由表1、圖4可以看出，饅頭在不同儲(chǔ)存時(shí)間時(shí)硬度的變化規(guī)律與饅頭中支鏈淀粉結(jié)晶度變化規(guī)律十分相似。在25℃條件下儲(chǔ)存時(shí)，蒸烤饅頭硬度終值和增幅要明顯低于蒸制饅頭樣品，從圖4還可以看出，蒸烤饅頭在25℃條件下儲(chǔ)存，支鏈淀粉的結(jié)晶速率增量要低于蒸制饅頭的結(jié)果。由此表明，饅頭中支鏈淀粉的結(jié)晶

是引起饅頭硬化的重要因子。儲(chǔ)存后的樣品在50～70℃的吸熱特性主要是由于支鏈淀粉的結(jié)晶引起，可用樣品的吸光度用來表示樣品中支鏈淀粉的回生程度。但是饅頭中支鏈淀粉結(jié)晶的吸光度增加與硬度增加盡管是同時(shí)發(fā)生的，但是，并不是呈明顯的相關(guān)性，因此得出結(jié)論，饅頭老化并不是完全由支鏈淀粉結(jié)晶引起[12]。觀察表1、圖4中饅頭支鏈淀粉結(jié)晶吸光度的變化曲線，雖然兩者大體趨勢一致，但是兩者在儲(chǔ)存初期的曲線形狀還是存在明顯差異。這表明饅頭老化除受支鏈淀粉結(jié)晶影響外，一定還存在起作用的其他因子。

表1 蒸烤饅頭與蒸制饅頭儲(chǔ)存過程中的物性測試分析結(jié)果Table 1 Rheological properties of steamed and steam-baked bread during storage

圖4 蒸烤及蒸制饅頭72h內(nèi)支鏈淀粉結(jié)晶度的變化Fig.4 Change in crystallinity of steamed and steam-baked bread during storage of 72 h

2.6 蒸制與蒸烤饅頭儲(chǔ)存過程中pH值的變化

圖5 蒸制及蒸烤饅頭儲(chǔ)存期間pH值的變化Fig.5 pH change of steamed and steam-baked bread during storage

由圖5可知，饅頭儲(chǔ)存過程中主要產(chǎn)酸菌菌數(shù)呈上升趨勢。乳酸菌的對數(shù)生長期在12～24h。由于產(chǎn)酸菌的對數(shù)生長期與pH值負(fù)相關(guān)，所以從圖7可以看出，在開始24h內(nèi)饅頭的pH值下降；而后由于產(chǎn)酸菌的大量生長需要酸，故而會(huì)導(dǎo)致環(huán)境pH值上升，因此饅頭的pH值在乳酸菌大量繁殖后上升；接下來乳酸菌開始自身產(chǎn)生大量的酸，當(dāng)產(chǎn)酸速率大于消耗時(shí)，pH值又開始下降，并且補(bǔ)充了產(chǎn)酸菌進(jìn)入對數(shù)生長期時(shí)消耗的那部分酸，所以此后pH值呈下降趨勢。蒸制饅頭的pH值下降幅度大于蒸烤饅頭，主要是由于在蒸烤過程中，溫度超過了產(chǎn)酸菌的適宜溫度，使饅頭坯內(nèi)的產(chǎn)酸菌大部分死亡，且缺乏利于產(chǎn)酸菌的生長酸性環(huán)境，所以在饅頭貯存過程中，在蒸制饅頭中存活的產(chǎn)酸菌數(shù)量大于蒸烤饅頭當(dāng)中的，故蒸制饅頭的pH值小于蒸烤饅頭。

2.7 蒸制與蒸烤饅頭儲(chǔ)存過程中細(xì)菌總數(shù)的變化

圖6 蒸制及蒸烤饅頭儲(chǔ)存期間細(xì)菌數(shù)的變化Fig.6 Change of bacterial count in steamed and steam-baked bread during storage

從圖6可看出，儲(chǔ)存過程中饅頭的細(xì)菌總數(shù)一直呈上升趨勢，特別是在12～24h這個(gè)階段，細(xì)菌總數(shù)有一個(gè)明顯的增長期。這是因?yàn)槲⑸锏纳L是按指數(shù)遞增的，生長曲線一般是將微生物的相對增量的對數(shù)對時(shí)間作圖。而生長曲線有一個(gè)重要的參數(shù)：對數(shù)生長期。這個(gè)時(shí)間是微生物生長繁殖最快的階段，研究這個(gè)階段對研究食品的品質(zhì)尤其重要。從圖6還可以看出，蒸制和蒸烤饅頭25℃儲(chǔ)藏過程中菌落總數(shù)的變化大體走勢相近，25℃儲(chǔ)藏過程中蒸制饅頭細(xì)菌數(shù)明顯較多，48h后蒸制饅頭的細(xì)菌總數(shù)較蒸烤饅頭多0.8lg(CFU/mL)，這說明水分是影響微生物生長的最主要因素之一：細(xì)菌對大分子物質(zhì)的分解能力相對較弱，蒸烤饅頭的表皮水分活度相對比較低，表面有一層殼，這層殼使細(xì)菌侵入饅頭內(nèi)部的難度加大，從而導(dǎo)致蒸烤饅頭在儲(chǔ)存期間檢測到的細(xì)菌總數(shù)較少。到50h左右時(shí)，室溫儲(chǔ)藏的蒸制饅頭已經(jīng)有異味生成，表面出現(xiàn)黃色菌斑，內(nèi)部細(xì)絲黏連，但蒸烤饅頭肉眼觀察還未如此明顯變化。從而也可以得出，在室溫儲(chǔ)藏條件下蒸烤饅頭的細(xì)菌總數(shù)要少、保質(zhì)期較長一些、品質(zhì)保持較好；也說明微生物的生長與水分活度密切相關(guān)，若要控制儲(chǔ)藏中微生物生長，控制水分活度尤為重要[13]。

2.8 蒸制與蒸烤饅頭儲(chǔ)存過程中乳酸菌數(shù)的變化

圖7 蒸制及蒸烤饅頭儲(chǔ)存期間乳酸菌數(shù)的變化Fig.7 Change of lactic acid bacteria count in steamed and steam-baked bread during storage

由圖7可知，儲(chǔ)存過程中乳酸菌數(shù)呈上升趨勢。據(jù)相關(guān)資料知細(xì)菌的對數(shù)生長期與pH值負(fù)相關(guān)，且乳酸菌自身會(huì)產(chǎn)生大量的酸。故pH值一直呈下降趨勢。但

比較可得，蒸制饅頭的產(chǎn)酸菌數(shù)目最終大于蒸烤饅頭，所以相對而言，蒸制饅頭更易發(fā)酸變質(zhì)[14]。

2.9 蒸制與蒸烤饅頭儲(chǔ)藏過程中霉菌數(shù)的變化

蒸制饅頭在室溫條件下48h就可檢出霉菌，表面有黑色、灰色、青色霉斑生成，經(jīng)檢測可知有黃曲霉、黑曲霉、黑根霉、青霉和白毛霉。而蒸烤饅頭在室溫條件下70h左右才可檢出霉菌這時(shí)饅頭已嚴(yán)重變質(zhì)，不可再食用。從兩者長霉菌所用的時(shí)間可以看出蒸烤饅頭的保質(zhì)期要比蒸制饅頭長，品質(zhì)保持更持久[15]。

2.10 蒸烤饅頭在儲(chǔ)存過程中微觀結(jié)構(gòu)的變化

圖8 蒸烤饅頭儲(chǔ)存12、24、36、48、60h后微觀結(jié)構(gòu)變化Fig.8 Change in microstructure of steam-baked bread during storage of 12, 24, 36, 48 and 60 h

觀察饅頭的微觀結(jié)構(gòu)表明，饅頭瓤是多孔的海綿狀組織，孔壁是面筋構(gòu)成的骨架，骨架內(nèi)布滿了黏性的淀粉，淀粉又被面筋圍繞著，只有少數(shù)淀粉顆粒是直接相連的。新鮮饅頭由于面筋與糊化淀粉相互結(jié)合而不易分清其界限；而老化饅頭瓤中的淀粉，則觀察得比較清楚，可發(fā)現(xiàn)在淀粉粒周圍有一薄薄的空氣層，饅頭老化越嚴(yán)重，氣層越清晰，這說明老化饅頭瓤中淀粉顆粒的體積在縮小，而孔壁上的面筋則沒有發(fā)生變化。直鏈淀粉與饅頭的老化有著密切的聯(lián)系。因?yàn)榻Y(jié)合在直鏈淀粉無規(guī)則結(jié)構(gòu)中的螺旋狀分子因吸收能量而拉長，同時(shí)排除水分，分子間形成氫鍵，進(jìn)而構(gòu)成結(jié)晶引起聚合。但也有的學(xué)者認(rèn)為，直鏈淀粉在面包儲(chǔ)存過程中與老化關(guān)系不大，老化是由于支鏈淀粉回生作用引起的。因?yàn)橹辨湹矸鄢手碧兼溄Y(jié)構(gòu)，空間障礙少，易相互靠攏并締合，即結(jié)晶速度快；而支鏈淀粉占絕大多數(shù)，約占76%，所以，儲(chǔ)存后期的老化則主要是支鏈淀粉而引起。為更清楚地觀察饅頭微觀結(jié)構(gòu)的變化，作者制作了饅頭的石蠟切片。該切片結(jié)構(gòu)清晰地顯示了在儲(chǔ)存過程中饅頭各主要成分的變化情況。圖8中蛋白質(zhì)被亮綠染成了綠色，淀粉顆粒被碘液染成了黃色和棕色。其中直鏈淀粉包裹的碘少，被染成黃色；支鏈淀粉內(nèi)包裹的碘多，呈棕色和褐色。由于顯微鏡的光源為淡黃色，因而各組分的顏色相對都較深[16]。以下對圖8進(jìn)行簡要地分析。1)饅頭瓤是多孔的海綿狀組織，孔壁是面筋構(gòu)成的骨架。骨架內(nèi)布滿了有黏性的淀粉，淀粉又被面筋圍著，只有少數(shù)淀粉是直接相連的。2)由于新鮮饅頭中的凝固面筋和糊化淀粉互相結(jié)合，其淀粉顆粒間的界限模糊不清；而老化饅頭瓤中的淀粉，則觀察的比較清楚。而且，饅頭越老化，淀粉顆粒間界限越清晰。3)老化饅頭瓤中的淀粉顆粒體積在縮小。而孔壁上的面筋則沒有發(fā)生變化[17]。

3 結(jié) 論

蒸烤與蒸制饅頭儲(chǔ)存過程中，水分含量顯著降低，其硬度明顯增大，且隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，水分含量與硬度呈負(fù)相關(guān)，蒸制饅頭的變化趨勢大于蒸烤饅頭。蒸烤和蒸制整個(gè)水分活度的變化趨勢均為先下降后上升，儲(chǔ)存期饅頭的pH值大體都呈下降趨勢，主要由產(chǎn)酸菌所引起，蒸烤饅頭的pH值下降趨勢低于蒸制饅頭，因?yàn)椋谥谱鬟^程中，蒸制饅頭中產(chǎn)酸菌的存活數(shù)大于蒸烤饅頭，且蒸制饅頭內(nèi)部環(huán)境更適合產(chǎn)酸菌的生長，所以在儲(chǔ)存期內(nèi)pH值的降幅大于蒸烤饅頭。運(yùn)用物性儀(TPA)對蒸烤及蒸制饅頭流變學(xué)特性、蒸烤及蒸制饅頭的硬度變化和支鏈淀粉結(jié)晶度變化動(dòng)力學(xué)方程進(jìn)行分析，可以看出，蒸烤饅頭能更好的延緩淀粉的回生、老化、變硬，比蒸制饅頭具有更好的抗淀粉老化的效果。儲(chǔ)存過程中饅頭的細(xì)菌總數(shù)一直呈上升趨勢，特別是在12～24h這個(gè)階段，細(xì)菌總數(shù)有一個(gè)明顯的增長期。

蒸烤饅頭在微觀結(jié)構(gòu)上的變化：由于新鮮饅頭中的凝固面筋和糊化淀粉互相結(jié)合，其淀粉顆粒間的界限模糊不清；而老化饅頭瓤中的淀粉，則觀察的比較清楚。而且，饅頭越老化，淀粉顆粒間界限越清晰。同時(shí)，老化饅頭瓤中的淀粉顆粒體積在縮小，而孔壁上的面筋則變化不明顯。

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Physico-chemical and Microbiological Properties of Steamed and Steam-baked Bread during Storage

LENG Jin-song1，DAI Yuan2，LIU Chang-hong3
(1. Branch of Food Engineering, Jilin Business and Technology College, Changchun 130062, China；2. Department of Bioengineering, Jilin Science and Technology Vocational College, Changchun 130123, China；3. College of Cereal and Oils Food, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052, China)

Physico-chemical (hardness, water activity, fragmentation ratio and swelling degree, crystallinity, TPA structural properties) and microbiological properties of steamed and steam-baked bread stored at 25 ℃ during storage were compared to explore the effect of processing method on the quality of products and the retrogradation mechanism. Steam-baked bread had more excellent function in delaying retrogradation, attenuating aging, preventing from microbial invasion and extending storage period.

steamed bread；physico-chemical and microbial properties；rheology；microstructure

TS201.1

A

1002-6630(2010)21-0176-06

2010-06-25

河南省科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目(0324280025)

冷進(jìn)松(1981—)，男，講師，碩士，研究方向?yàn)槭称焚Y源開發(fā)與利用。E-mail：lengjinsong@sina.com