張久謙，鄭 杰

(1. 河南省信陽市茶產(chǎn)業(yè)辦公室，信陽 464000；2. 河南省信陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，信陽 464000）

信陽毛尖機械化加工生產(chǎn)線及工藝研究

張久謙1,2，鄭 杰1,2

(1. 河南省信陽市茶產(chǎn)業(yè)辦公室，信陽 464000；2. 河南省信陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，信陽 464000）

信陽毛尖茶品質(zhì)優(yōu)異，是我國傳統(tǒng)名茶之一。近年來，信陽毛尖加工技術(shù)逐步形成了傳統(tǒng)手工炒制法、半手工半機械制作法和機械化制作法三種方式，少數(shù)大型企業(yè)實現(xiàn)了連續(xù)化不落地生產(chǎn)，燃料使用清潔能源天然氣，實現(xiàn)了清潔化生產(chǎn)。本文闡述了國產(chǎn)信陽毛尖茶機械化加工生產(chǎn)線的工藝流程及技術(shù)。

信陽；毛尖茶；加工；機械化

信陽毛尖茶是我國傳統(tǒng)名茶之一。因其條索細秀、圓直有峰尖、白毫滿披而得名“毛尖”，又因產(chǎn)地在信陽故名“信陽毛尖”。素有“細、圓、緊、直、多白毫，香高、味濃、色綠”的獨特風(fēng)格而飲譽中外。信陽毛尖現(xiàn)有制作工藝：手工炒制法、半手工半機械制作法和機械制作法〔1〕。（1）傳統(tǒng)手工炒制法。即沿襲信陽毛尖茶傳統(tǒng)手工炒制的方法。此法制作工藝考究，炒制工藝為生鍋—熟鍋—烘干。其優(yōu)點是投入成本低，可出信陽毛尖精品，保持信陽毛尖茶正宗傳統(tǒng)的色香味形及品質(zhì)。弊端是對炒制者技藝要求高，勞動強度太大，工效太低，從而嚴重影響茶葉生產(chǎn)者的積極性，很多茶場和茶農(nóng)僅生產(chǎn)春茶，而放棄夏秋茶的生產(chǎn)，造成茶葉資源的浪費。（2）半手工半機械制作法。此方法重點是解決生鍋殺青、揉捻實現(xiàn)機械化作業(yè)，而熟鍋的理條仍沿用傳統(tǒng)的手工作業(yè)方式。其制作工藝為小型機械殺青—機械揉捻—熟鍋人工理條—烘干。其優(yōu)點是成本適中，大大降低了勞動強度，工效明顯提高，干茶質(zhì)量穩(wěn)定，外形更加緊細，成品茶外形及品質(zhì)與傳統(tǒng)信陽毛尖茶差別不大。缺點是所產(chǎn)干茶色澤稍暗，有時碎末偏多。（3）名優(yōu)茶機械加工法。即利用當前國內(nèi)浙江、安徽等地生產(chǎn)的各種名優(yōu)茶機械，實現(xiàn)信陽毛尖茶機械化加工的方法。常用名優(yōu)茶機械有：6CST-30型滾筒殺青機、6CR-30型揉捻機、6CLZ—60型往復(fù)振動理條機、6CHW-3型網(wǎng)帶式連續(xù)烘干機。其加工工藝流程為殺青—揉捻—理條—初烘—攤涼—復(fù)烘，實現(xiàn)了名優(yōu)茶生產(chǎn)加工的連續(xù)化和工廠化，達到了標準化和規(guī)?；a(chǎn)，有利于穩(wěn)定質(zhì)量，有力地推進了茶葉產(chǎn)業(yè)化進程。機械化加工清潔衛(wèi)生、操作便捷，效率成倍提高。其不足之處是機械設(shè)備投入成本高，一般個體茶農(nóng)無力投資，所產(chǎn)干茶條索不夠緊細，色澤偏暗。本文著重對信陽毛尖機械化加工生產(chǎn)線進行了研究，以期為促進信陽茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，機械化加工推廣提供參考。

1 信陽毛尖機械化加工工藝流程

目前信陽部分公司引進了國內(nèi)最先進的名優(yōu)茶生產(chǎn)線，滾筒結(jié)合微波殺青，遠紅外提香設(shè)備，高效的連續(xù)化作業(yè)，使用清潔無污染的天然氣為能源，實現(xiàn)鮮葉進廠不落地、清潔化、連續(xù)化生產(chǎn)，使信陽毛尖機械化生產(chǎn)進程邁上了一個新的臺階。其主要工藝流程為：

鮮葉攤放—殺青—攤涼—揉捻—解塊—初烘—理條—復(fù)烘—提香〔2〕。

2 信陽毛尖機械化加工操作技術(shù)

2.1 鮮葉攤放

鮮葉攤放采用傳統(tǒng)的攤放方法，薄攤于竹篾席上，透氣性好，無異雜味，清潔無污染，易于清洗，原料豐富，成本低廉。

2.1.1 作用與目的

（1）隨著水分的蒸發(fā)，使鮮葉發(fā)生輕微的理化變化，茶多酚、兒茶素發(fā)生輕度氧化，呈苦澀味的多酚類物質(zhì)含量下降。由于蛋白質(zhì)的水解作用，不溶性多糖及難溶性果膠也略有水解，使水浸出物和氨基酸增加。青草氣逐漸消失，一些香氣物質(zhì)芳香醇、香葉醇等隨攤放過程而逐漸增加。（2）降低鮮葉水分，使葉質(zhì)變軟，減少細胞膨壓，降低鮮葉的彈脆性，增強可塑性，利于后期做形。（3）利于形成干茶色澤嫩綠，表面光潔的品質(zhì)特征。所用的鮮葉一般都是幼嫩的，含水率較高，且春季鮮葉經(jīng)常帶有表面水，若不經(jīng)過攤放，殺青時水蒸氣大，殺青時間延長，易造成悶熟而導(dǎo)致色澤黃變及殺青葉之間或殺青葉與筒壁之間黏結(jié)，導(dǎo)致成品干茶顏色黑，團塊多，茶葉表面粗糙不光滑，甚至產(chǎn)生煙焦味。（4）縮短殺青時間，提高工效，降低成本，節(jié)約能源。

2.1.2 操作要領(lǐng)

（1）鮮葉要做到七分開，即不同品種的鮮葉分開；晴天雨天葉分開；幼齡茶樹與壯老茶樹鮮葉分開；陰陽坡鮮葉分開；上下午分開；正常與劣質(zhì)的鮮葉分開；獲得認證與未獲得認證的鮮葉分開。（2）攤放的場地和用具要清潔衛(wèi)生，陰涼，通風(fēng)良好，不受陽光直射。由于鮮葉比較細嫩，必須攤放在攤青架、軟匾或蔑制竹席上，絕對不能攤放在地板上，翻動和收攏時用力要輕，不能損傷芽葉，導(dǎo)致變紅。（3）室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃左右，相對濕度90%左右,葉溫控制在25～30℃，不能超過40℃。（4）攤放厚度為6～8cm，攤放均勻，少翻動。晴天空氣濕度低，可適當厚攤，防止鮮葉失水過多，應(yīng)提前加工；雨水葉、露水葉及粗壯芽葉適當薄攤，以便充分散失水分，避免焐黃。（5）攤放時間：一般控制在4～6h為宜，原則上當天采摘的鮮葉當天加工完畢。操作人員應(yīng)根據(jù)鮮葉進廠的理化特征做好記錄，隨時檢查在攤放中鮮葉的變化程度，定出加工順序，防止鮮葉因攤放時間不足，形成不了名優(yōu)茶的最佳品質(zhì)和因攤放過度，鮮葉發(fā)生變質(zhì)，產(chǎn)生殘次成品。

2.1.3 攤放的適度標準

葉質(zhì)發(fā)軟，葉芽舒展，發(fā)出清香，葉含水率68%為宜，顏色暗綠，無焦邊無紅梗，手握不粘手。若鮮葉呈緊張挺直狀態(tài)，表示失水少，攤放不足；若芽峰彎曲，葉片發(fā)皺，芽葉萎縮，表示失水過多，攤放過度。

2.2 殺青

殺青是名優(yōu)綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。采用6CST—80型滾筒殺青機主殺再加微波脫水補殺，主要是利用微波對鮮葉進行加熱，使鮮葉由內(nèi)向外失水，保證鮮葉殺勻、殺透。

2.2.1 作用與目的

（1）高溫迅速破壞酶的活性，制止酶促反應(yīng)，使鮮葉中物質(zhì)向好的方面轉(zhuǎn)化，并固定下來。（2）在濕熱作用下除去鮮葉的青草氣，減少成品茶的苦澀味，發(fā)揮香氣。（3）改變?nèi)~綠素及碳水化合物在鮮葉體內(nèi)的存在形式，便于溶解在水浸出物中形成綠茶清湯綠葉的品質(zhì)。（4）散失部分水分減弱鮮葉的彈脆性，葉質(zhì)變軟，易于做形。

2.2.2 操作要領(lǐng)

（1）溫度：滾筒殺青機溫度達到150℃時方可投葉，逐步升高溫度，使筒壁達到210℃時穩(wěn)定下來，此時筒內(nèi)的葉溫應(yīng)在85℃。（2）投葉量：每次投葉150g左右，每次投葉時間間隔相同，鮮葉在筒內(nèi)翻轉(zhuǎn)均勻，筒內(nèi)蒸汽滯留少為宜。若鮮葉在筒內(nèi)翻轉(zhuǎn)不暢，筒內(nèi)蒸汽滯留大表明鮮葉投入過多，需相應(yīng)減少投葉量，適當延長投葉間隔時間，若鮮葉在筒內(nèi)分布呈稀網(wǎng)狀，無蒸汽滯留，出來的葉子有焦糊狀，則表明投葉過少，可相應(yīng)增加投葉量，適當縮短投葉間隔時間，每次投葉量的調(diào)整直至鮮葉殺青適度為止，然后再保持一致。（3）適度標準：殺青后的鮮葉含水率為58%左右，經(jīng)攤涼后，手握成團，手松散開，有彈性，葉面失去光澤，色澤墨綠，聞有清香感，茶梗折而不斷，無焦邊焦葉。

2.3 攤涼

攤涼機采用的是單層攤涼，其外形尺寸是5100×1160×1200，電機的功率是0.55KW，風(fēng)機型號是6CTL60,功率是1.0KW。有三個振動槽，型號為ZDC-26C，功率為0.31KW，轉(zhuǎn)速為460r/min。其主要作用是使殺青葉的水分重新分布，并散失部分水分，散發(fā)青草氣，使物質(zhì)向好的方向轉(zhuǎn)化并固定下來。

2.4 揉捻

揉捻是綠茶做形的重要工序，現(xiàn)有揉捻機4臺，型號是6CR-40，功率是1.1KW，裝葉量為12～14kg。

2.4.1 作用與目的

（1）利用外力使殺青葉在揉筒內(nèi)受到推壓扭曲和摩擦等多種力量的相互作用形成緊結(jié)的條索。（2）適當破壞葉片組織細胞，使少量茶汁溢出，增加可溶性茶湯濃度。

2.4.2 操作要領(lǐng)

（1）裝葉量：裝葉14kg為宜，可保證殺青葉在揉筒內(nèi)翻轉(zhuǎn)順暢。過多殺青葉受力不勻，成條程度不一致，在揉筒內(nèi)翻轉(zhuǎn)不勻，易積結(jié)悶黃；過少則殺青葉自重減輕，力的作用小不易成條。（2）加壓：一般采用“嫩葉輕揉老葉重揉”和“空壓—輕—中—重—輕—空壓”這種輕重交替的原則，先進行空壓使殺青葉隨著揉筒的轉(zhuǎn)動集攏受到底盤的摩擦，沿著主脈方向扭曲，形成趨向性，再經(jīng)過輕壓、中壓、重壓，逐步形成緊細的條索。操作時加壓要勻，不能忽重忽輕，加壓過重，芽葉易斷碎，同時茶汁擠出過多，導(dǎo)致干茶條索不勻整，色澤發(fā)黑；加壓過輕，芽葉組織未被破壞，條索松泡。（3）時間：嫩度好的殺青葉一般揉捻時間為空壓2min,輕壓2min,中壓3min,輕壓1min，空壓1min，每次揉捻總共需8min左右。嫩度相對較老的葉子可延長中壓時間增加重壓4min即可。

2.5 解塊

解塊是名優(yōu)茶制作的輔助工序，殺青葉含水較高，在揉捻中受到各種力的相互作用易成團塊，加之少量茶汁擠溢附著在表面，容易形成疙瘩團，不利于后期的成型及干燥，通過抖動、輪打，使揉捻葉散開，并清除已產(chǎn)生的碎末。經(jīng)解塊機解塊后，團塊被解散，便于下步理條，提高品質(zhì)。二級以下鮮葉經(jīng)揉捻解塊后，可在解塊機配置5孔篩網(wǎng)，把揉碎的茶葉篩出，與篩面茶分開制作，以提高品質(zhì)。

2.6 初烘

采用的是6CH-8/5型網(wǎng)帶式烘干機，加熱采用的燃料為天然氣，溫度為110℃，無級變速，根據(jù)揉捻含水量及初烘效果調(diào)節(jié)速度，一般要求快速初烘。

2.6.1 作用與目的

（1）散失部分水分，減少粘性，提高茶葉可塑性。揉捻葉含水率為58%左右，表面附著少許擠溢出的茶汁，若直接進行理條，葉子易在槽內(nèi)結(jié)成團塊和粘于槽底及槽壁上，導(dǎo)致抖動不勻，產(chǎn)生青條及團塊茶，并有煙焦味、水悶味。（2）使干茶色澤嫩綠油潤。揉捻擠溢附著在表面的茶汁經(jīng)水分蒸發(fā)后，干茶表面形成光滑油潤的品質(zhì)。（3）縮短理條時間，保色保條，提高工效。

2.6.2 操作方法

（1）溫度110℃，溫度過高導(dǎo)致葉子失水較多，不利于后期做形。（2）攤?cè)~厚度：將揉捻葉均勻攤放在烘干機的網(wǎng)帶上，厚度為1cm，攤?cè)~網(wǎng)兩側(cè)相對各留出2cm不攤?cè)~子，以免在網(wǎng)帶運行中掉落。

2.6.3 適度標準

經(jīng)初烘的芽葉含水率降至52%左右，手握茶葉有彈性，不易成團，手松易散開，葉質(zhì)軟，粘性小，葉色鮮綠為宜。

2.7 理條

采用6CLZ/8TF型8槽多功能理條機，其原理是利用機械往復(fù)運動。茶葉在槽鍋內(nèi)受回復(fù)力的作用不斷被拋起并與鍋壁碰撞達到散失水分和理直條索的目的。效果與槽鍋的寬度和往復(fù)運動的頻率密切相關(guān)，槽鍋越窄往復(fù)速度越快，茶葉被理直的幾率越大。如欲使茶條更緊細，可根據(jù)實際加放不同重量的加壓棒，加壓棒有鋼管、木棒等多種。

2.7.1 作用與目的

進一步散失水分，在力的作用下，理直理緊條形，起到干茶整形的目的。

2.7.2 操作方法

（1）溫度：當機溫升至210℃時開始上葉。炒制過程中溫度應(yīng)先高后低，當需用壓力棒時溫度應(yīng)降低至180℃，隨著茶葉干燥將火溫降至最低點。溫度過高，炒制時間較短，條形不直、不光滑且茶葉容易成焦糊狀，色澤枯黃；溫度過低，炒制時間過長，色澤灰暗，不利于香氣的形成且降低工效。（2）轉(zhuǎn)速：與溫度一致，先快后慢，開始上葉至加壓前轉(zhuǎn)速應(yīng)為215r/min，待加壓時降至185r/min為宜。如果太快，前期芽葉沒有充分接觸槽壁失水慢，加壓后過快芽葉在槽內(nèi)拋不起來，與槽壁碰撞較輕，條形松散不直，且因翻轉(zhuǎn)不均勻?qū)е赂稍锊灰恢?。?）投葉量：每次理條投初烘葉1.5kg，均勻投入每個機槽。若太多，葉子在槽內(nèi)堆結(jié)翻轉(zhuǎn)不暢，導(dǎo)致受力受熱不均，條形彎曲且色澤容易悶黃，嚴重的因翻轉(zhuǎn)不及時導(dǎo)致部分葉子與槽底接觸時間較長而焦糊；若太少，芽葉在槽內(nèi)由于自重力不足，導(dǎo)致條索松散且用時較短造成干茶外形粗糙。（4）加壓：當茶葉含水率降至45%時加入壓力棒，待茶葉在槽內(nèi)發(fā)出沙沙響聲，手握微刺手感時取出壓力棒為宜。加入壓力棒時間應(yīng)嚴格把握，過早則條形不直太扁；過遲則易使芽葉斷碎，下段茶多。（5）時間：每次理條需8min。具體分為：經(jīng)初烘的葉子放入槽中，預(yù)熱失水3 min，加壓2 min，解壓干燥3 min。待條索形成，手握有明顯的刺手感時理條結(jié)束。

2.8 復(fù)烘

復(fù)烘采用6CH-8/5型網(wǎng)帶式烘干機，加熱燃料為天然氣，無級變速，基本操作注意的是低溫、慢烘、厚攤。另注意的是分品種、分級復(fù)烘，同品種、同級別、干濕程度一致的一起烘。

2.8.1 作用與目的

（1）蒸發(fā)去除茶葉中的水分，固定茶葉的外形。（2）隨著水分的散失，內(nèi)含物質(zhì)熱化學(xué)變化，進一步轉(zhuǎn)化茶葉的有效物質(zhì)，形成干茶色、香、味之品質(zhì)。

2.8.2 標準

茶葉經(jīng)復(fù)烘后含水率為6～8%，條索緊細、直、白毫顯露、色澤嫩綠油潤，手捏茶條易成碎末狀。

2.9 分級提香

采用遠紅外提香機，利用設(shè)備振動平送機把茶葉平送通過紅外線照射加熱提香，確保茶毫不脫落，栗香顯露。該設(shè)備利用紅外發(fā)熱體通電供熱，遠紅外輻射線對茶葉進行加熱，茶葉水分擴散蒸發(fā)后被流動的空氣帶走，達到干燥的目的。主要特點是透射干燥物料各部分，可以同時受熱和汽化水分，干燥效果好，用時短，利于連續(xù)化、規(guī)范化生產(chǎn)。

3 小結(jié)

采用上述加工工藝所制的茶葉：（1）外形：條索緊直，鋒苗挺秀，茸毫滿披，銀白隱翠勻整。（2）色澤：嫩綠油潤。（3）滋味：鮮爽醇正，生津回甘，齒頰留香。（4）香氣：栗香明顯。（5）葉底：鮮活明亮，芽葉完整勻齊〔1〕?？傊?，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，機械化生產(chǎn)是茶葉發(fā)展的必然方向。

致謝：本文在安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)王同和副教授、信陽農(nóng)專郭桂義教授的指導(dǎo)下完成。在此深表謝意！

[1] 郭桂義，孫慕芳，王廣銘等.信陽毛尖茶[J].中國茶葉加工.2003.(4):19～20.

[2] 河南藍天生態(tài)茶葉旅游股份有限公司有關(guān)資料.

TS272.5+1

C

1006-5768(2010)03-0141-04

2009-09-25