果皮中抗氧化物質(zhì)的提取及其在食品中的應(yīng)用

祝 鈞，張曉娟，常思思，蔣 勇

(北京工商大學(xué)化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，北京市植物資源研究開發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100048)

果皮中抗氧化物質(zhì)的提取及其在食品中的應(yīng)用

祝 鈞，張曉娟，常思思，蔣 勇

(北京工商大學(xué)化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，北京市植物資源研究開發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100048)

許多果皮中含有抗氧化物質(zhì)，可以作為天然抗氧化劑應(yīng)用于食品加工中。本文分類介紹常見果皮中的黃酮、多酚、多糖、VC等抗氧化物質(zhì)的提取、抗氧化性能及其在食品中的應(yīng)用。

果皮；抗氧化；提取工藝；食品

Abstract：Abundant antioxidant compounds exist in a variety of fruit peels and can be used in food as natural antioxidants. The extraction methods of antioxidants such as flavonoids, polyphenols, polysaccharides and vitamin C, their antioxidant properties and applications in food are discussed in this paper.

Key words：peel；antioxidant；extraction；food

食品中的一些物質(zhì)如不飽和脂肪酸等容易發(fā)生氧化，進(jìn)而分解為低級脂肪酸、醛和酮等物質(zhì)，導(dǎo)致食品酸敗，酸敗后的食品往往具有毒性。為了抑制食品的氧化腐敗，上個世紀(jì)五六十年代，相繼開發(fā)了二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)等合成抗氧劑。但隨后人們發(fā)現(xiàn)這些抗氧化劑對人體有一定的損害，有的甚至還具有致癌性。于是在世界范圍內(nèi)開始對BHT、BHA限制或暫停使用。由于人們對人工合成抗氧化劑存在不安心理，同時，事實(shí)也證明，在人們長期食用的食品中，天然抗氧化劑成分的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于人工合成抗氧化劑的毒性。近些年來，人們非常關(guān)注植物類提取物的功能性，并發(fā)現(xiàn)很多植物提取物具有抗氧化、抗菌、抗炎等作用，從植物中尋找天然、高效、低毒抗氧化劑已成為目前抗氧化劑發(fā)展的一個必然趨勢[1]。

水果中含有大量的抗氧化物質(zhì)，研究表明，絕大多數(shù)水果皮部分的抗氧化活性強(qiáng)于肉質(zhì)部分[2]。常見的果皮中含有抗氧化物質(zhì)主要有黃酮類、多酚類、多糖類和維生素類等。如何將這些具有生物活性的物質(zhì)高效地提取出來，并對其進(jìn)行不同的抗氧化測試，證實(shí)其抗氧化能力已成為食品界和生物界的一個研究熱點(diǎn)。若能將其應(yīng)用于食品加工中，既節(jié)省了成本，又清潔了環(huán)境。果皮含有抗氧化物質(zhì)并不單一，且常常是多種成分共同作用的結(jié)果。如文良娟等[3]的研究結(jié)果表明，西番蓮果皮中含有豐富的多糖、黃酮和多酚類物質(zhì)，其乙醇、水提取物都具有良好的抗氧化活性，均能有效清除DPPH自由基和羥自由基(·OH)。果皮提取物的自由基清除能力與質(zhì)量濃度呈明顯的量效關(guān)系。本文通過對一些常見果皮中抗氧化物質(zhì)的分析總結(jié)，以期為果皮抗氧化物質(zhì)的研究與應(yīng)用提供依據(jù)。

1 含有黃酮類物質(zhì)的果皮及其提取方法

黃酮類化合物主要指以2-苯基色原酮為基核的化合物，3個環(huán)上可連有1個或多個羥基。這類化合物在自然界中分布極其廣泛，現(xiàn)在已知的黃酮類化合物有4000多種。20世紀(jì)60年代以來，對黃酮類化合物的抗氧化性質(zhì)，特別是在食用油脂中的抗氧化性作了大量研究。到20世紀(jì)后期對黃酮類化合物的研究逐步轉(zhuǎn)向其對活性氧自由基的清除和對老年病的防治上。黃酮類化合物可以通過酚羥基與自由基發(fā)生反應(yīng)生成穩(wěn)定半醌自由基，中斷鏈?zhǔn)窖趸磻?yīng)；也可以還原直接給出電子的自由基；還可以通過氧化絡(luò)合金屬離子，降低一些需要金屬離子催化的反應(yīng)，從而間接實(shí)現(xiàn)抗氧化作用。黃酮類化合物本身的抗氧化活性較強(qiáng)，與VC、VE同時存在時具有協(xié)同效應(yīng)。

黃酮類化合物的提取方法較多，常見的有：1)溶劑法：包括熱水提取法、堿性水或堿性稀醇提取法、有機(jī)溶劑提取法；2)微波輔助提取法：適用于熱不穩(wěn)定物質(zhì)的提?。?)超聲波輔助提取法：利用超聲波在液體中的空化作用加速植物有效成分的浸出；4)超臨界流體萃取法；5)酶輔助提取法：該法適用于被細(xì)胞壁包圍的黃酮類物質(zhì)，利用酶反應(yīng)的高度專一性，破壞細(xì)胞壁，使其中的黃酮類化合物釋放出來；6)半仿生提取法；7)雙水相提取法；8)膜分離法；9)熱壓流體萃取法。

1.1 杏仁皮

杏仁皮為杏仁紅棕色或深黃色種皮，含黃酮、纖維素等多種活性物質(zhì)。杏仁的研究報(bào)道多集中在杏仁油和杏仁蛋白質(zhì)方面，關(guān)于杏仁皮中黃酮類化合物及其抗氧化活性報(bào)道較少。王將等[4]將杏仁皮采用清洗、干燥、粉碎、過篩，用石油醚進(jìn)行脫脂，按照1:20(m/V)的比例加入60%乙醇提取2h，重復(fù)3次，過濾、濃縮、干燥，得到黃酮類化合物。測定了杏仁皮中黃酮類化合物對于超氧陰離子自由基、D PP H自由基和·OH的清除作用和脂質(zhì)過氧化的抑制能力。

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，杏仁皮中黃酮類化合物對超氧陰離子自由基有一定的清除作用，在50～300μg/mL的范圍內(nèi)，清除超氧陰離子自由基的能力隨其質(zhì)量濃度的增加而增大，最大能達(dá)到25%。其還原能力稍弱于沒食子酸(gallic acid，GC)，但是強(qiáng)于BHT和VE。對于DPPH自由基的清除能力，與GC和VE沒有明顯的差異，但顯著大于BHT。對于·OH的清除能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于BHT、VE和GC。其抑制脂質(zhì)體過氧化的能力小于GC，略小于BHT，大于VC。由此可見杏仁皮中黃酮類化合物既能做預(yù)防型抗氧化劑，也能做清除自由基型的抗氧化劑。

1.2 柑橘類果皮

柑橘類果皮含有的抗氧化物質(zhì)種類較多，以黃酮類和多酚類物質(zhì)為主。研究表明，從金橘果皮的乙醇提取物中分離得到6個化合物，以黃酮類化合物為主，其中含量最高的成分是金橘苷和根皮素-3’,5’-2-C-β-葡萄糖苷，而野漆樹苷為從金橘果皮中分離得到的成分?，F(xiàn)代藥理研究表明，黃酮類成分具有抗氧化、保肝、抗炎、抗衰老、抗抑郁、降血壓及改善心腦血管功能等生物活性[5]。

不同柑橘類果皮的抗氧化活性存在差異。張曉娟等[6]對橙皮、柚皮、橘皮清除自由基活性物質(zhì)的提取與保存進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：3種果皮中橘皮在pH3的70%乙醇的溶液中，以料液比為1:20的條件下提取，提取物保存于25℃，抑制羥自由基和清除DPPH自由基的效果最佳。

塔娜等[7]用50%、75%甲醇和75%、95%乙醇提取了橘皮中的黃酮，分別對其4種提取液進(jìn)行了清除DPPH自由基能力的測定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：50%、75%甲醇和75%乙醇3種溶液作溶劑的提取物中黃酮類化合物含量無明顯差異，而用95%乙醇做溶劑所提取的黃酮類化合物含量略低。4種提取液都具有清除DPPH自由基的能力，50%、75%甲醇和75%乙醇3種溶液的提取物的清除率基本相當(dāng)，均在44%左右，而以95%乙醇為溶液的清除率較低，為36%。

焦士蓉等[8]用微波輔助提取、醇提取和水提取的方法提取了柚皮中的有效成分，并對其進(jìn)行了清除·OH、超氧陰離子自由基能力和脂質(zhì)過氧化抑制作用的測定和對比。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：在相同濃度下，微波提取液對于羥自由基、超氧陰離子自由基的清除能力和脂質(zhì)過氧化的抑制作用均強(qiáng)于醇提液和水提液。

吳瓊英等[9]以70%乙醇為提取溶劑，采用超聲輔助提取技術(shù)提取了柚皮中的黃酮類化合物，利用二次旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)方法，建立了黃酮提取率與超聲功率、時間和料液比的數(shù)學(xué)模型。并將其提取液做了清除超氧陰離子自由基、DPPH自由基和羥自由基能力的測定。通過實(shí)驗(yàn)，根據(jù)黃酮提取率與各因素之間的關(guān)系式得到了柚皮黃酮的最佳提取條件：超聲功率1250W、時間10min、料液比1:30(m/V)，柚皮黃酮提取率為0.734%；柚皮黃酮清除超氧自由基、DPPH自由基和羥自由基的能力分別是VC的1.9倍、3.3倍和15.5倍。

柑橘類果皮中的酚類物質(zhì)也是其重要的功能成分。徐貴華等[10]對椪柑、蜜橘果皮中的酚類物質(zhì)的組成與含量進(jìn)行了研究，并采用3種國外常用抗氧化方法評價果皮甲醇提取液的抗氧化能力。

1.3 山竹果皮

山竹果皮含有大量雙苯吡酮類黃酮化合物，分子結(jié)構(gòu)中含有多個酚羥基，具有較好的抗氧化性。龍?jiān)骑w等[11]以富含α-亞麻酸的蠶蛹油為底物，采用烘箱法探討山竹果皮乙醇提取物對蠶蛹油的抗氧化作用及與其他物質(zhì)的協(xié)同抗氧化效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，山竹果皮乙醇提取物對蠶蛹油有較好的抗氧化性，但其抗氧化效果不如VC；將山竹果皮乙醇提取物與VC、VE復(fù)配后，抗氧化能力顯著改善，蠶蛹油氧化誘導(dǎo)期從20 d提高至160d，表現(xiàn)出很明顯的協(xié)同抗氧化作用。張澤生等[12]將山竹果皮95%乙醇提取物用正丁醇、乙酸乙酯和石油醚等萃取，用D101大孔吸附樹脂純化分離正丁醇相，經(jīng)過測定，結(jié)果表明正丁醇相純化后抗氧化活性、總黃酮和總酚含量都有顯著的提升。

2 含多酚類物質(zhì)的果皮及其提取方法

植物多酚是一大類廣泛存在于植物體內(nèi)的復(fù)雜多元酚類化合物。狹義地看，可以認(rèn)為植物多酚指的是單寧(tannins)或鞣質(zhì)，其相對分子質(zhì)量在500～3000之間。廣義地看，植物多酚還包括了小分子酚類化合物，如花青素、兒茶素、櫟精、沒食子酸、鞣花酸和熊果苷等天然酚類。多酚中含有多個酸性酚羥基，具有很強(qiáng)的供質(zhì)子能力，容易同自由基發(fā)生反應(yīng)，生成較穩(wěn)定的或是非活性的化合物，以此來中斷自由基氧化歷程。多酚或酚類化合物存在于許多常見的水果和蔬菜中，如蘋果、葡萄、茶葉、洋蔥等。

植物多酚的常見提取方法：1)溶劑萃取分離法：可分為液態(tài)溶劑萃取和超臨界萃取兩種；2)離子沉淀法：經(jīng)過提取工藝得到的粗茶多酚混合物在一定條件下和某些物質(zhì)絡(luò)合形成沉淀物，在水溶劑中與其他物質(zhì)分離出來，再以沉降或離心技術(shù)加以分離；3)雙水相萃取法：被廣泛地應(yīng)用在生物化學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)和生物化工領(lǐng)域；4)層析法：亦稱色譜法，根據(jù)分離原理可分吸附分離、排阻分離、離子交換分離和分配分離；5)膜技術(shù)：以選擇性透過膜為分離介質(zhì)，但膜技術(shù)用于植物多酚提取研究的相關(guān)論文鮮見報(bào)道。

2.1 蘋果皮

2003年，Wolfe等[13]就蘋果皮的抗氧化性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：各種蘋果皮較蘋果肉具有更強(qiáng)的抗氧化作用，果皮的抗氧化性較其他水果和蔬菜都強(qiáng)。普通大小的蘋果果皮抗氧化能力相當(dāng)于820mg VC的抗氧化能力。這可能是由于蘋果皮中含有更多的原花青素、表兒茶素等酚類物質(zhì)，還包括櫟皮酮糖苷等黃酮類物質(zhì)。

陶令霞等[14]從富士蘋果榨汁后得到的皮渣中采用超聲輔助提取工藝提取出了蘋果多酚，并對提取時間、提取溫度、超聲頻率和料液比作了單因素試驗(yàn)，利用四因素三水平正交試驗(yàn)優(yōu)化了蘋果多酚的提取條件：200W的提取功率、35℃為提取溫度、70%乙醇為溶液、1:15的料液比、提取時間為50min，按此工藝提取兩次，蘋果多酚的提取率為4.29g/kg。實(shí)驗(yàn)還測定了該提取物的過氧化值，并與同濃度的VE和BHA做了對比。結(jié)果表明蘋果多酚有很好的抗氧化能力。

王萍等[15]也對蘋果皮中提取抗氧化物質(zhì)做了研究，指出該提取物有良好的抗DPPH自由基的作用，但并未測試蘋果皮中多酚、黃酮、花青素等物質(zhì)單獨(dú)的抗氧化性能。

2.2 葡萄皮

人們一般食用葡萄的果肉，皮因酸、澀而被丟棄。李志洲[16]采用微波提取法，提取了提子皮中的多酚物質(zhì)，并對該提取工藝進(jìn)行了正交優(yōu)化，能得到最高多酚0.82mg/g。對提取物進(jìn)行清除·OH能力測試中發(fā)現(xiàn)，隨著提取物濃度的增大，清除率也逐漸提高，但當(dāng)濃度大于0.8%后，隨著濃度的增加，清除率反而降低了；其濃度為0.8%的·OH的清除率比同濃度下VC的清除率要低10%。在抑制油脂過氧化的實(shí)驗(yàn)中，提取物表現(xiàn)出了較好的抑制能力。

花色苷是一類水溶性天然色素，是花青素在自然狀態(tài)下與糖形成的糖苷，屬于多酚類化合物。花色苷是紅葡萄酒中的主要多酚物質(zhì)之一，葡萄中的花色苷主要存在于紫色或紅色葡萄中。張澤生等[17]將葡萄皮提取物用大孔樹脂精制得到了葡萄花色苷，測定了其清除DPPH自由基、超氧陰離子自由基、·OH和H2O2的能力。通過與抗壞血酸對上述自由基的清除能力的對比，提取物的質(zhì)量濃度在低于2.5mg/mL時，其清除DPPH自由基的能力略低于同濃度的抗壞血酸，高于2.5mg/mL時與抗壞血酸的清除效果相當(dāng)，都能達(dá)到98%以上；提取物對于·OH、超氧陰離子自由基和H2O2的清除效果明顯高于同濃度下的抗壞血酸，最高清除率能接近100%。

2.3 荔枝皮

原花青素是一大類多酚類化合物，廣泛存在于植物中，其基本組成單位是黃烷-3-酚和黃烷-3,4-二酚[18]。藥理學(xué)研究和臨床應(yīng)用發(fā)現(xiàn)，原花青素是一種很好的氧自由基清除劑，能夠抑制紅細(xì)胞膜和低密度脂蛋白質(zhì)過氧化、防治血小板凝聚、防治心腦血管疾病等功能。周瑋靖等[19]對荔枝果皮內(nèi)的原花青素進(jìn)行了提取、純化和抗氧化活性的研究。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到了荔枝皮原花青素的最佳提取工藝：pH值為6的80%乙醇、料液比為1:20、提取溫度50℃、時間120min，提取兩次的提取率為95.9%。用AB-8填充柱純化了提取物中的花青素，產(chǎn)率為1.3%，純度87.45%。將荔枝皮原花青素提取液與同濃度下的VC進(jìn)行清除DPPH自由基的對比實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)隨著濃度的增加，清除率也逐漸增加，而且提取液的清除率始終大于同濃度下的VC溶液。

荔枝果皮中的紅色主要由花色苷組成，何會等[20]提取了荔枝皮色素中的花色苷，對其進(jìn)行了純化，測定了其總抗氧化能力，清除·OH、DPPH自由基和超氧陰離子自由基的能力。提取物的總抗氧化能力是相同濃度下VC的8.72倍，對·OH、DPPH自由基和超氧陰離子自由基的清除率遠(yuǎn)大于同濃度的VC。

2.4 石榴皮

石榴皮具有很強(qiáng)的抗氧化性能，其中石榴皮多酚是主要的抗氧化物質(zhì)。李建科等[21]采用HPLC法從石榴皮多酚提取物中鑒定出了9種多酚類成分，其中主要成分為安石榴苷，其含量占石榴皮總酚含量的65.75%。體外抗氧化活性實(shí)驗(yàn)表明，石榴皮多酚具有較強(qiáng)的還原能力、自由基清除能力和抗脂質(zhì)過氧化能力。體內(nèi)實(shí)驗(yàn)表明石榴皮多酚具有提高體內(nèi)抗氧化酶系統(tǒng)的活性，從而增強(qiáng)機(jī)體抗氧化能力。

3 含多糖類的果皮及其提取方法

多糖可以捕捉脂質(zhì)過氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中產(chǎn)生的多種活性氧(reactive oxygen species，ROS)，減少脂質(zhì)過氧化反應(yīng)鏈的長度，從而阻斷或減緩脂質(zhì)過氧化的進(jìn)行；它還可以絡(luò)合產(chǎn)生ROS所必須的金屬離子，多糖環(huán)上的·OH可以與產(chǎn)生·OH等所必須的金屬離子(Cu2+、Fe2+等)絡(luò)合，從而間接抑制ROS的產(chǎn)生；多糖還可以促進(jìn)SOD從細(xì)胞表面釋放，從而阻止自由基引發(fā)的連鎖反應(yīng)。

近年來國內(nèi)外提取多糖類物質(zhì)的方法主要有：1)水提醇沉法：是現(xiàn)在提取多糖應(yīng)用最多的一種方法；2)堿提取法：可用弱堿性水溶液提取含有糖醛酸的多糖；3)酸提取法：含葡萄糖醛酸等酸性基團(tuán)的多糖，可用乙酸或鹽酸調(diào)節(jié)成酸性再加乙醇，使多糖沉淀析出，也可加入銅鹽等生成不溶性絡(luò)合物或鹽類沉淀而析出；4)微波提取法；5)超聲波提取法：可避免高溫對有效成分的破壞以除去單糖和低聚糖；6)酶提取法；7)CO2超臨界萃取法；8)超濾法。

3.1 菠蘿皮

菠蘿皮渣中的總糖含量等營養(yǎng)成分比例與果肉差不多。羅建平等[22]用單因素試驗(yàn)和三因素二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)了菠蘿皮渣多糖的提取工藝：料液比1:25(m/V)、提取時間為5h、提取溫度為70℃，在此條件下多糖的提取率為(23.72±1.49)mg/g。提取的多糖對超氧陰離子自由基、ABTS(2,2’-聯(lián)氨-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺)自由基和羥自由基的清除能力隨其濃度的增加而增大，當(dāng)其濃度為3mg/mL時，對超氧陰離子自由基的清除率達(dá)到83.47%。

3.2 香蕉皮

孫瑩等[23]研究香蕉皮中多糖的提取，通過苯酚-硫酸法測得香蕉皮多糖含量為30%。并對其提取物進(jìn)行了清除·OH和DPPH自由基的檢測。在同濃度下發(fā)現(xiàn)該提取物清除·OH和DPPH自由基的能力均大于VC。

3.3 芒果皮

周靜[24]采用自由基清除實(shí)驗(yàn)測定了芒果皮乙醇提取、乙酸乙酯萃取物(ethyl acetate extracts，EAE)的抗氧化活性。在DPPH自由基清除實(shí)驗(yàn)中，EAE對DPPH自由基的清除能力與VC相當(dāng)。在超氧陰離子自由基清除實(shí)驗(yàn)中，EAE對超氧陰離子自由基的清除能力強(qiáng)于VC，結(jié)果說明EAE具有相當(dāng)強(qiáng)的抗氧化活性。采用沸水提取、乙醇沉淀得到的芒果皮粗多糖含量高達(dá)60.57%，含有D-鼠李糖、L-阿拉伯糖、D-木糖、D-葡萄糖、D-半乳糖。對芒果皮的抗脂質(zhì)過氧化活性實(shí)驗(yàn)測定表明芒果皮粗多糖具有良好的抗氧化活性。

4 含VC的果皮

VC是一種天然、易得、便宜的抗氧化劑。因VC是水溶性的，難與油互溶，然而當(dāng)它分散在油脂中時卻是一種有效的抗氧化劑。VC在血液中是一種強(qiáng)的抗氧化劑，并與其他抗氧化劑具有協(xié)同作用。VC對色拉油的抗氧化作用優(yōu)于BHT[25]。VC廣泛存在于各種果皮中，金橘的果肉及果皮中富含VC，金橘中80%的VC都存在于果皮中。

5 果皮提取物在食品中的應(yīng)用

目前，天然抗氧化劑已廣泛應(yīng)用于以下幾個方面：用作食品添加劑，主要的功能是防止或減慢食品發(fā)生氧化作用，提高食品的穩(wěn)定性，延長貨架期；用于保健食品，主要功能是消除自由基或阻抑自由基的活動，從而起到防老抗衰、抑制腫瘤的發(fā)生、防止心腦血管疾病、增強(qiáng)免疫功能的作用；用于化妝品，有防止皮膚衰老，美容養(yǎng)顏的作用；用于新藥品，治療心腦血管病、抗癌等。

雖然已有大量文獻(xiàn)報(bào)道果皮提取物有很好的抗氧化性，但將其用在食品的研究報(bào)道較少。黃酮類化合物在人體不能直接合成，只能從食物種獲得。李赤翎等[26]用不同濃度的柚皮苷處理豬肉大腿肉，進(jìn)行球蛋白沉淀、新鮮度感官指標(biāo)實(shí)驗(yàn)。通過實(shí)驗(yàn)得知，豬肉的亮度、紅度和黃度會隨著貯藏時間的延長而發(fā)生明顯的變化；柚皮苷能夠明顯的改善豬肉的亮度和黃度，對豬肉紅度的影響先降低再回升。綜合考慮球蛋白沉淀反應(yīng)和新鮮度感官指標(biāo)，選擇5g/kg的柚皮苷作為豬肉的防腐保鮮劑和天然抗氧化劑效果為最好的。

蘋果多酚具有抗氧化、抗輻射、抗過敏、抗齲齒、消除口臭、生發(fā)烏發(fā)、防治冠心病與中風(fēng)等多種功能，孫承鋒等[27]在透氧保鮮膜包裝的豬肉中加入0.05%的蘋果多酚，不僅明顯抑制了豬肉中脂肪的氧化，還提高了鮮肉紅色的穩(wěn)定。戚向陽等[28]還將蘋果多酚添加到豬油、菜油、芝麻油和花生油中，強(qiáng)化保存，發(fā)現(xiàn)蘋果多酚可以明顯延緩油脂氧化。蘋果多酚能消除口臭主要成分甲硫醇，在模擬人體口腔產(chǎn)生甲硫醇的環(huán)境下，加入300μg/mL的蘋果多酚，可以抑制50%以上的甲硫醇的產(chǎn)生，當(dāng)加入量達(dá)到1200μg/mL時，能完全抑制甲硫醇的產(chǎn)生。因此蘋果多酚可用于口香糖的生產(chǎn)，在日本已有相應(yīng)的產(chǎn)品上市。

6 結(jié) 語

隨著科技的發(fā)展、檢測手段的日趨完善，人們對合成出來的食品添加劑對人體是否安全的懷疑逐漸增大，對天然添加劑的渴望越來越大。目前雖有很多的文獻(xiàn)報(bào)道一些果皮提取物中含有抗氧化性的物質(zhì)，且一些果皮提取物的抗氧化性比傳統(tǒng)抗氧化劑要高，但將其運(yùn)用于食品加工中的卻很少。若能將其作為一種天然功能性添加劑應(yīng)用于食品加工和保鮮中，既能豐富我國天然食品抗氧化劑的來源，又能保護(hù)環(huán)境，變廢為寶。

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Extraction of Antioxidants from Peels and Application in Food:a review

ZHU Jun，ZHANG Xiao-juan，CHANG Si-si，JIANG Yong
(Beijing Key Laboratory of Plant Resources Research and Development, School of Chemical and Environmental Engineering,Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)

TS202.2

A

1002-6630(2010)19-0385-05

2010-06-30

北京市優(yōu)秀人才培養(yǎng)資助項(xiàng)目(20061B0500300142)

祝鈞(1966—)，男，教授，碩士，研究方向?yàn)橛袡C(jī)合成及化妝品生物技術(shù)。E-mail：zhujun@butbu.edu.cn