宋莉丹
(湖南省農(nóng)村科技發(fā)展中心,湖南 長沙 410001)
高級醇、酯類是酒的主要芳香成分,其生成受到原料、發(fā)酵條件、酵母菌種等影響。由于臍橙含有大量的臍橙蛋白酶和氨基酸,這會影響酵母的代謝,從而影響成品酒的風味和香氣的形成[1]。果酒釀造新工藝大都強調(diào)先對壓榨果汁進行澄清處理,再將澄清透亮的果汁進行發(fā)酵。果汁在發(fā)酵前加入澄清劑進行澄清,可吸附大量的氧化酶及一些不利于酒風味形成的澀味物質(zhì),促進果香味的物質(zhì)生成,提高果酒的品質(zhì)[2],筆者利用殼聚糖對臍橙汁進行澄清處理,初步探討澄清處理對臍橙酒高級醇、香氣成分的影響。
臍橙:市售;活性干酵母:上海杰兔貿(mào)易有限公司生產(chǎn);殼聚糖:廣州市精科儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn);檸檬酸、異丁醇、異戊醇、茚三酮、甘氨酸:市售。
UV1 700紫外/可見分光光度計:日本島津公司;質(zhì)譜儀(MS):美國 Finnigan Trace DSQ;氣相色譜儀(GC):美國Finnigan Trace Ultra。固相微萃取器手柄及100 μm PDMS-DVB萃取纖維頭:美國Supelco公司。DL離心機:上海安亭科學儀器廠。
1.3.1 澄清劑的制備 澄清劑的制備方法參考陳立閣等[3]的方法進行。
1.3.2 臍橙汁澄清工藝 新鮮臍橙→打漿→榨汁→離心→不同濃度澄清劑澄清處理→離心→不同澄清度的清汁。
1.3.3 發(fā)酵工藝 發(fā)酵工藝如下:臍橙→壓榨(加SO2)→果汁→澄清→成分調(diào)整→主發(fā)酵(加0.02%活性干酵母、SO2,20℃)→后發(fā)酵→陳釀→澄清→成品酒
1.3.4 氨基酸、高級醇含量測定 對氨基酸高級醇含量進行測定。
1.3.5 香氣成分分析 采用頂空固相微萃取法提取臍橙酒中的香氣成分。稱取5 g樣品于25 mL頂空瓶中,45℃水浴磁力攪拌,固相萃取20 min。
氣相色譜條件:DB-5彈性石英毛細管色譜柱(30 cm×0.25 mm×0.25 μm)。固定相為 5%聯(lián)苯-95%二甲基硅氧烷,載氣:He,恒流 Flow:1 mL/min,分流比20∶1,進樣口溫度:260℃,柱溫箱升溫程序:35℃保持3 min,以3℃/min升溫速率升至240℃。GC/MS傳輸線溫度為280℃,質(zhì)量掃描范圍為10~550 aum,掃描時間0.3 s,掃描間隔0.2 s。
質(zhì)譜條件:傳輸線溫度為260℃,EI電離源,電離能量70 eV,發(fā)射電流200 μA電子倍增器電壓1 400 V,掃描范圍 33~450 aum,離子源溫度200℃,連接桿溫度280℃。
對不同澄清度的果汁進行發(fā)酵,考察臍橙汁澄清處理對臍橙汁(酒)中氨基酸含量的影響。從圖1可以看出隨著澄清度的升高,臍橙汁中氨基酸含量隨之下降,而臍橙酒中的氨基酸含量則隨著澄清度的升高而呈上升的趨勢,當透光率達到80%時,氨基酸含量達到最大,隨后則略有下降。這是由于澄清度的變化,引起果汁的氮源和膠體性質(zhì)發(fā)生變化,從而影響酵母的代謝,酵母在澄清度較低時可利用較多的氨基酸生成高級醇。
圖1 澄清度對臍橙汁(酒)氨基酸含量的影響
對不同澄清度的果汁進行臍橙酒發(fā)酵,考察臍橙汁澄清處理對臍橙酒高級醇形成的影響。從圖2可以看出,隨著澄清度的升高,高級醇的生成量有一定的下降,澄清度為35%(CK)~50%時,高級醇的含量都超過300 mg/L;當澄清度大于70%時,高級醇的含量基本維持在270 mg/L的水平。
圖2 澄清度對臍橙酒高級醇形成的影響
利用GS-MS對未經(jīng)過澄清處理的原汁和澄清度為80%的清汁發(fā)酵的臍橙酒進行香氣成分測定,總離子圖見圖3和圖4,各組分經(jīng)計算機譜庫檢索分析,臍橙酒的主香成分檸檬烯和乙酸辛酯,具有愉快的果香氣和脂肪酸水果味,清汁發(fā)酵較原汁發(fā)酵的臍橙酒中其相對含量分別提高了10.76%和15.89%。這表明對果汁進行適當?shù)某吻逵欣趽]發(fā)性酯類香氣的形成。
圖3 原汁發(fā)酵酒的香氣成分GC-MS圖
圖4 清汁發(fā)酵臍橙酒香氣成分GC-MS圖
高級醇含量在0.3 g/L左右時對酒的風味有促進作用,當高于0.4 g/L時對酒的風味有破壞作用。試驗發(fā)現(xiàn),臍橙汁未經(jīng)過澄清處理而發(fā)酵的酒,其高級醇偏高,含量達0.48 g/L左右,對酒的風味有不利的影響;當果汁澄清度在80%時,高級醇含量為0.27 g/L,經(jīng)過澄清處理可明顯降低高級醇的生成。
Ancin[5]研究了葡萄酒發(fā)酵前對葡萄汁進行過濾澄清處理對高級醇形成的影響,結(jié)果表明,隨著澄清度升高,高級醇含量有所下降,原汁發(fā)酵結(jié)束后高級醇的含量為272 mg/L,而清汁發(fā)酵結(jié)束后高級醇僅為134 mg/L,降低了138 mg/L,本研究得到與上述研究相似的結(jié)果。
Ferrando[6]采用3種澄清方式即中空過濾、離心和自然沉降來澄清白葡萄汁對葡萄酒酒質(zhì)量的影響,結(jié)果表明,葡萄汁經(jīng)澄清處理的酒,其酒中丙三醇從10.9 mg/L降至7.4 mg/L,異戊醇從162 mg/L降至87 mg/L,但具有果香味的乙酸乙酯從11.8 mg/L升至37.1 mg/L。本研究結(jié)果表明,由于臍橙汁澄清處理引起臍橙汁組成成分的變化,對臍橙酒酯類等風味物質(zhì)的形成有較大的影響,GC-MS分析表明:清汁發(fā)酵的臍橙酒其檸檬烯和乙酸辛酯的相對含量較原汁發(fā)酵的臍橙酒分別提高了10.76%和15.89%,表明經(jīng)過一定程度的澄清有利于香氣的形成。
[1] 古和平,林文光.臍橙果皮汁有效成分的研究[J].云南熱作科技,1997,20(4):31-33.
[2] Giovanni Spagna,Pier Giorgio.The Stabilization of whitewines by absorption of phenolic compounds on chitin and chitosan[J].Food Research International,2003,29(3):241-248.
[3] 陳立閣,王陸玲.果膠酶和殼聚糖對臍橙汁澄清作用的比較研究[J].廣州食品工業(yè)科技,2003,20(1):48-50.
[4] Ancin C,Ayestaran B.Sedimentation Clarification of Garnacha musts.Consumption of Amino Acids During Fermentation and Aging[J].Food Research International,1996,29(3):345-353.
[5] Anicn C,Ayestaran B.Influence of Prefermentation Clarifica2tion on the Higher Alcohol Contents of Wine[J].Food Chemistry,1996,55(3):241-246.
[6] Ferrando M,Guell C.Industrial Wine Making:Comparison of Must Clarification Treatments[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1998,46(4):1523-1528.