○浙江省畜牧獸醫(yī)局副局長 戴旭明

隨著畜牧業(yè)的快速發(fā)展和畜產(chǎn)品供應的日益充裕，人們對畜產(chǎn)品的質(zhì)量要求也不斷提高，部分消費者開始追求新、奇、特的產(chǎn)品，設想用古老的地方畜禽品種和傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方法生產(chǎn)肉蛋產(chǎn)品，追求風味特殊、安全放心的產(chǎn)品。并認為現(xiàn)代畜牧業(yè)生產(chǎn)出來的產(chǎn)品不僅質(zhì)量差、而且不安全，給生產(chǎn)者、消費者帶來不正確的導向和誤區(qū)。從認識上把優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品與現(xiàn)代畜牧業(yè)割裂開來。現(xiàn)筆者對上述觀點進行分析，以正視聽。

當前主要存在認識誤區(qū)：一是傳統(tǒng)畜產(chǎn)品是自然生態(tài)的，風味營養(yǎng)好；現(xiàn)代畜牧業(yè)生產(chǎn)的畜產(chǎn)品是靠“快大型品種+飼料及飼料添加劑”催生出來的，所以畜產(chǎn)品營養(yǎng)和風味差，還存在各種安全風險。二是現(xiàn)在畜牧業(yè)生產(chǎn)效率很高，既破壞生態(tài)環(huán)境，又造成畜產(chǎn)品過剩，應該回歸傳統(tǒng)生產(chǎn)方式。

對此，我們應該全面認識現(xiàn)代畜牧業(yè)與傳統(tǒng)畜牧業(yè)的關系，客觀評價其優(yōu)勢及不足。

現(xiàn)代畜牧業(yè)與傳統(tǒng)畜牧業(yè)的關系

畜牧業(yè)是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要組成部分，它又是人類最古老的產(chǎn)業(yè)之一。改革開放以來，我國畜牧業(yè)所走過的路程，是綜合了歐美發(fā)達國家和我國傳統(tǒng)畜牧業(yè)的各種所長和優(yōu)勢，也結(jié)合各地不同的自然、社會經(jīng)濟發(fā)展水平，形成了差異明顯、內(nèi)涵多樣的畜牧業(yè)。浙江等沿海發(fā)達地區(qū)所走的路子主要以歐美模式為主，其采用的品種、設施裝備、飼料營養(yǎng)、防疫技術等均采用規(guī)?；?、集約化生產(chǎn)方式，使畜牧業(yè)的綜合生產(chǎn)水平迅速提高，產(chǎn)量大幅度增加?，F(xiàn)在一個現(xiàn)代化豬場生產(chǎn)的畜產(chǎn)品抵得上一個縣、甚至幾個縣的產(chǎn)量（浙江省最大的規(guī)模豬場年出欄量達到30多萬頭）。浙江市場的畜產(chǎn)品主要靠規(guī)模牧場提供，如果沒有規(guī)模經(jīng)營，就會出現(xiàn)全省性的畜產(chǎn)品短缺和緊張。

同時，畜牧業(yè)是隨著現(xiàn)代科技發(fā)展起來的，所應用的畜禽品種、飼料及其添加劑、養(yǎng)殖設施、飼養(yǎng)制度等，都是符合科學原理和經(jīng)過實踐檢驗的。如果舍棄現(xiàn)代畜牧業(yè)，回到原始的飼養(yǎng)方法，豬、雞都要養(yǎng)一年以上，市場的畜產(chǎn)品就會短缺?；叵敫母镩_放之前，全國70%以上的農(nóng)民家庭都養(yǎng)雞養(yǎng)豬，但畜產(chǎn)品照樣十分緊張，城市居民買肉、蛋要憑票供應，所以畜牧業(yè)的發(fā)展決不能走回頭路。

現(xiàn)代營養(yǎng)學與畜產(chǎn)品風味的關系

有些人感覺現(xiàn)在的畜產(chǎn)品不好吃了，這是一個事實。原因很明白，一是現(xiàn)在人們消費的畜產(chǎn)品數(shù)量多了，產(chǎn)品豐富了，不再為短缺而貪食，就自然要好中選優(yōu)，進行比較。二是現(xiàn)在的畜產(chǎn)品大多選用高產(chǎn)品種，飼養(yǎng)期短，體內(nèi)積累的脂肪酸等風味物質(zhì)少，當然不如飼養(yǎng)期長的畜產(chǎn)品。有些人追求原始的、所謂很“土”的畜產(chǎn)品，如要求豬肉是用青草、米糠喂養(yǎng)大的；雞要全部是放養(yǎng)的，而且不吃配合飼料，只喂玉米、稻谷等單一飼料等。對于這種想法，應當科學分析。

現(xiàn)代化牧場生產(chǎn)出來的畜產(chǎn)品（如豬肉、雞蛋等），經(jīng)過科學儀器測定，其營養(yǎng)價值與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有多大差別，只是在色香味方面有一定區(qū)別，如土豬肉雖然肉味香、口感好，但屠宰率低，背膘肥厚，瘦肉很少，不符合人們的健康要求；而現(xiàn)代牧場生產(chǎn)的豬肉以瘦肉為主，符合大多數(shù)人的消費水平和健康需要。

保持傳統(tǒng)與應用現(xiàn)代飼養(yǎng)技術和先進設備的關系

畜牧業(yè)的各種飼養(yǎng)管理技術都是經(jīng)過人們長期研究和實踐的結(jié)果，是具有普遍指導意義的。我們不能簡單地拋棄現(xiàn)代技術，不經(jīng)分析全部恢復到老太太養(yǎng)豬養(yǎng)雞的狀態(tài)。如自然放養(yǎng)和舍飼的關系，現(xiàn)代設施有條件為畜禽特別是幼小畜禽提供舒適、安全的欄舍，可以充分發(fā)揮它們的生產(chǎn)潛力，提高成活率和生產(chǎn)性能。相反，剛出生的畜禽就到野外放養(yǎng)，則容易發(fā)病，死亡率很高?，F(xiàn)在大多數(shù)放養(yǎng)土雞都是在保育舍內(nèi)飼養(yǎng)1個月左右，再到園林里去放養(yǎng)，這樣既利用現(xiàn)代技術保證雛禽早期生長的健康，提高了抵抗力，也利用后期多采食野外飼料和多運動的好處，使土雞的肉質(zhì)、外貌變好，風味也很好。提高了飼料利用率、縮短了飼養(yǎng)時間，才是科學的飼養(yǎng)方法。對舍飼的家禽、土豬等，也可以通過飼喂青草、菜葉等青綠飼料，增加營養(yǎng)成分來源，使畜產(chǎn)品改善風味。

要充分利用現(xiàn)代化設施裝備?，F(xiàn)代畜牧業(yè)中越來越多地采用環(huán)境控制、提高效率的設施設備。在飼養(yǎng)土種畜禽時，也應科學地使用這些設備。如地方品種豬在傳統(tǒng)飼養(yǎng)中較少應用保溫設備，一把稻草就當作仔豬御寒的“被子”，雖然仔豬能保持一定的成活率，但生長緩慢，瀉痢等疾病增加。如果采用好的保溫設備，則仔豬生長加快、成活率會更高。再如家禽的人工孵化技術，智能孵化器可完全模仿家禽孵化的各種行為和參數(shù)，用自動化技術孵蛋。所以，孵化率比家禽自然孵化高得多，也不會影響家禽的種質(zhì)，有人認為“人工孵化會引起家禽的基因突變”是沒有科學依據(jù)的。

▲ 在發(fā)展優(yōu)質(zhì)畜禽產(chǎn)品過程中，要正確認識傳統(tǒng)養(yǎng)殖與現(xiàn)代畜牧業(yè)的關系。

認識現(xiàn)代畜禽品種與地方土種的關系

用現(xiàn)代育種技術培育的畜禽品種是以現(xiàn)代生物學為基礎，以適合人們的各種需求為目標的，育成的品種生產(chǎn)水平高、生產(chǎn)能力更加專業(yè)，如奶牛的年產(chǎn)量可高達萬千克以上、蛋禽的年產(chǎn)蛋量達到300個左右、豬的日增重達到1000克以上，雞鴨只要三五十天就能出欄，這樣的生產(chǎn)能力是任何古老品種不可能達到的。但在高產(chǎn)的同時也確實會失去一些優(yōu)良性狀。如豬肉雞肉的風味口感確實大不如前，牛奶的乳脂率有所下降，香氣自然就淡了。

應提倡科學地利用傳統(tǒng)品種，大多數(shù)地方品種的生產(chǎn)水平非常低，產(chǎn)品質(zhì)量也不是很理想，如嘉興黑豬，皮厚骨粗，肚腹肥大，生長緩慢，所產(chǎn)的肌肉也非常少，即屠宰率低，不適宜直接育肥。只有經(jīng)過雜交，生長速度、屠宰率才能有所提高?，F(xiàn)在許多人都在養(yǎng)純種

地方雞種，一只不到1.5千克的雞需要飼養(yǎng)4個月以上，有些甚至半年以上。在實際生產(chǎn)中，可以兼顧產(chǎn)量與風味的關系，在大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)高產(chǎn)快速畜產(chǎn)品的同時，讓一部分企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品，這樣就能滿足不同的消費對象。事實上，由于市場價格機制的作用，各企業(yè)間不同畜產(chǎn)品檔次的生產(chǎn)分工已自然存在。

要科學把握飼養(yǎng)期長與短的關系。一般而言，飼養(yǎng)時間長一些，體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)與風味積淀就多一些，也就好吃一些。大多數(shù)消費者強調(diào)畜禽的飼養(yǎng)期要長久一些，甚至認為越長越好。但事物都有一定的內(nèi)在規(guī)律，任何畜產(chǎn)品飼養(yǎng)期長短與風味（口感）好差都有一定限度，并非越長越好。年久的畜產(chǎn)品都會因脂肪沉淀太多，肌肉變粗變硬，公畜禽的膻味因此會變重，口感反而變差了。所以，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品要掌握一定的“火候”和時間。

保持散養(yǎng)與推進規(guī)模化生產(chǎn)的關系

以專業(yè)化、高效率的主要特征的現(xiàn)代畜牧業(yè)必然以規(guī)模化生產(chǎn)為基礎?，F(xiàn)代規(guī)模化生產(chǎn)確實容易造成飼料單一、管理統(tǒng)一、畜產(chǎn)品的風味淡化。但規(guī)模化經(jīng)營也可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品，只要經(jīng)營者的目標是優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品，在管理過程中，采用優(yōu)質(zhì)的畜禽品種，用豐富的多樣化飼料，并適當延長飼養(yǎng)期，就能達到目的。個別地方片面強調(diào)優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品生產(chǎn)不能用規(guī)模生產(chǎn)，只能保持落后的零星散養(yǎng)模式，生產(chǎn)技術水平上不去，生產(chǎn)者得不到合理的報酬，這是不符合實際，也是不客觀的。

區(qū)別“有機”畜產(chǎn)品與普通畜產(chǎn)品的關系

現(xiàn)在市場上出現(xiàn)不少綠色、無公害畜產(chǎn)品甚至有機畜產(chǎn)品。對無公害畜產(chǎn)品筆者認為是應該達到的標準。至于有機畜產(chǎn)品，筆者認為有疑點，如有機牛肉、有機羊肉等，這些產(chǎn)品往往是經(jīng)過某個不從事畜牧業(yè)的中介機構(gòu)認證的，雖然標準明確，但認證過程非常模糊，監(jiān)管過程形同虛設。設想按照有機畜產(chǎn)品的標準生產(chǎn)，飼喂牲畜的飼料牧草全部要達到有機標準，飼養(yǎng)的環(huán)境，包括水、土壤、空氣也要符合有機標準，這在當前的中國（特別是人多地少的東部地區(qū)）能夠達到么？再加上生產(chǎn)過程難以監(jiān)管，監(jiān)管設備、監(jiān)管機構(gòu)及人員不配套，所產(chǎn)的有機畜產(chǎn)品只能自欺欺人。可以說，有機畜產(chǎn)品的概念在我國還為時過早，只有極少量的畜產(chǎn)品有可能達到此類標準。所以一般企業(yè)要慎用“有機”品牌，相關認證機構(gòu)也應該由有關部門進行管理。

總之，在發(fā)展優(yōu)質(zhì)畜禽產(chǎn)品過程中，要正確認識傳統(tǒng)養(yǎng)殖與現(xiàn)代畜牧業(yè)的關系，圍繞優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品這個目標，科學地繼承傳統(tǒng)養(yǎng)殖技術中的可用之處，廣泛應用優(yōu)良品種、多元化飼料、先進設備等現(xiàn)代技術，使畜牧業(yè)既保持較高的生產(chǎn)水平，又能生產(chǎn)出符合高端市場需求的優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品。