湖 北 夏 陽(yáng)/文

冷菜花籃二款

湖 北 夏 陽(yáng)/文

冷菜花籃玲瓏小巧，五彩繽紛，十分惹人喜愛(ài)。在喜慶宴會(huì)上，廚師們常常拿它來(lái)美化席面，為宴會(huì)憑添了喜慶氣氛。這里介紹兩種冷菜花籃的制法：

（一）

原料：肴肉，五香牛肉，叉燒肉，紅、黃、綠、白雞蛋糕（簡(jiǎn)稱四色蛋糕），鹽水蝦，黃瓜，鹵冬菇，鹽水鴨脯，菜松，油雞脯，火腿，香菜葉，紅蛋皮，黃蛋皮，紅、黃、藍(lán)色素，粉絲，面粉，雞蛋，黑芝麻，蘿卜，茭瓜，蔥段，麻油。

制法：1.先將肴肉切成5 cm長(zhǎng)、2 cm寬的長(zhǎng)方形塊，然后再切成厚約3 mm的片，在盤(pán)中碼成扇面形，并在扇根部將突出的部分切去，再圍成圓形，半徑約5 cm，中間留一個(gè)小圓心。

2.將叉燒肉、五香牛肉、四色蛋糕分別切成如肴肉一樣大的片，然后按白蛋糕、叉燒肉、綠蛋糕、五香牛肉、黃蛋糕的順序照肴肉的擺法，間色排好。每層要比下一層略微大一些，最上一層半徑為6.6 cm左右。

3.酥面餅作籃蓋擺在墊座上，粉絲作籃子提手。其擺法是將酥面餅在距邊5.6 cm處打一小孔，插入粉絲，底面露出一些，用細(xì)線把提手兩端連結(jié)在一起扎好。

4.用茭瓜刻八朵玉蘭花，蔥段作蒂，用細(xì)線吊于籃子邊沿；蘿卜刻成大小不等的五朵菊花、二朵月季花、二朵牡丹花、一朵海棠、三朵馬蹄花等，并用色素染成自然色，用香菜綴成花壇，放在籃蓋上。

5.裝飾。鹽水蝦去頭，一個(gè)緊貼一個(gè)地圍在花籃底墊邊。黃瓜切成6 cm寬的條，去肉留皮，用鹽腌一下，圍在肴肉上。黃蛋皮切成薄薄的小條，扎在提手上，成蝴蝶結(jié)，并將一朵小牡丹花扎在上面，上桌前用麻油將花籃全部抹一遍。

6.鹵冬菇、鹽水鴨脯、油雞脯、菜松切成整齊的片擺在酥面餅上，上面再擺上各種刻好的花卉。

花籃蓋、提手的制法

花籃蓋：面粉雞蛋加水調(diào)勻，摻入少許豬油；平底鍋上火，澆少許油，將面倒入鍋中，成直徑23 cm、厚1.3 cm的餅，撒少許芝麻，至熟取出。黃蛋皮一張（26 cm），邊沿剪成絲，蓋在面餅上，即成籃蓋。

提手：把水發(fā)粉絲用線扎在鐵絲上，過(guò)油炸后撈出抽去鐵絲，冷卻后將紅蛋皮、綠菜葉條繞在粉絲上，即成提手。

要領(lǐng)：1.拼擺花籃底時(shí)，要注意事先將物料切整齊，排列時(shí)要均勻，掌握好圓心，上下左右要對(duì)稱，否則易倒塌。

2.面餅不能炕焦，面要和得硬一點(diǎn)。

3.色素用量要小，注意突出料物本色。花的品種可隨季節(jié)和原料情況任意選雕，不必拘于上述幾種。

（二）

原料：油爆蝦，硝肉，五香雞脯肉，五香肉，甜楂糕，菜松，蛋松，蓑衣黃瓜。

制法：1.將五香肉切成片，放入盤(pán)中，堆成花籃的坯形（中間略高點(diǎn)）。

2.將雞脯肉用刀面拍松，斜切成6 mm寬的厚片，再碼在五香肉上，作為花籃體的第三層。

3.將硝肉用鋸刀法切成5 cm厚的片，逐片擺在五香肉上，同時(shí)要蓋住雞脯肉面積的1/6作為花籃體的第二層。

4.將環(huán)形油爆蝦緊貼著硝肉，逐個(gè)整齊地橫擺在盤(pán)的中央（中間略高），即成花籃口（籃口的兩邊應(yīng)帶有一定的弧度）。

5.將余下的油爆蝦脊線朝上，頭朝里，擺成弧形籃底（中間略高）。

6.將楂糕切成象眼小塊，逐個(gè)圍成圓形，即成籃把。

7.在花籃的周圍先用一層蛋松圍起，再用一層菜松將其圍??；拼結(jié)處分別用蛋松、菜松蓋起。

8.將蓑衣黃瓜卷成佛手形，擺在花籃口的兩旁，再將雕刻好的各種花卉擺入盤(pán)中。

9.上桌前，在花籃上刷少許麻油即可。