王 敏，吳曉東，康 珺

（四川理工學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，四川 自貢 643000）

餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色是餐飲企業(yè)在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中形成和創(chuàng)造的不同于一般的、別開(kāi)生面的特有風(fēng)格。它表現(xiàn)在從經(jīng)營(yíng)思想、經(jīng)營(yíng)作風(fēng)到經(jīng)營(yíng)方式、服務(wù)方法等各個(gè)方面。［1］近年來(lái)，隨著自貢鹽幫菜知名度的不斷提升，一批以經(jīng)營(yíng)“鹽幫菜”為主的餐飲企業(yè)如雨后春筍般迅速發(fā)展起來(lái)。自貢鹽幫菜知名餐飲企業(yè)，如蜀江春、鹽府人家、阿細(xì)、蜀南宴等，已初具規(guī)模，并很快擴(kuò)張到全國(guó)各地。自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)的成長(zhǎng)引起了各界的廣泛關(guān)注，其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格與特色，無(wú)疑是具有研究?jī)r(jià)值的。經(jīng)過(guò)對(duì)數(shù)家自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)的調(diào)查與分析，發(fā)現(xiàn)其主要經(jīng)營(yíng)特色如下：

1 準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位

市場(chǎng)定位是企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)情況和自身?xiàng)l件，確定本企業(yè)產(chǎn)品在目標(biāo)市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)地位。具體地說(shuō)，就是要在目標(biāo)顧客的心目中為產(chǎn)品創(chuàng)造一定的特色，賦予一定的形象，以適應(yīng)顧客一定的需要和偏好。［2］通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)成功的自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)幾乎都能敏銳的找到適合自己的目標(biāo)市場(chǎng)，在激烈的市場(chǎng)環(huán)境中發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，占據(jù)了一定的市場(chǎng)份額。如：蜀江春餐飲有限公司以物美價(jià)廉的菜品、實(shí)惠的價(jià)格，定位中低檔大眾消費(fèi)市場(chǎng)；而天地鹽府人家餐飲有限公司旗下的私家菜餐廳通過(guò)富有特色的環(huán)境、精美的菜品、周到的服務(wù)，定位中、高檔消費(fèi)市場(chǎng)；南國(guó)宴、蜀南宴餐廳通過(guò)豪華的裝修與新派鹽幫菜品，定位中、高檔商務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)；阿細(xì)餐飲玫瑰港店以優(yōu)雅的餐廳環(huán)境，人性化的服務(wù)，專門(mén)接待大、中型宴會(huì)，定位中檔慶典宴會(huì)市場(chǎng)。

2 鮮明的鹽文化主題

自貢鹽幫菜是自貢地區(qū)在兩千多年井鹽生產(chǎn)過(guò)程中，由鹽業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理這一特殊而龐大的群體創(chuàng)造，有豐富鹽文化積淀、有獨(dú)特風(fēng)味和烹調(diào)技藝的菜別。［3］因此，自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)主題也與井鹽文化息息相關(guān)，主要表現(xiàn)在企業(yè)特色菜品的命名和制作上。如自貢鹽幫名菜“水煮牛肉”、“掌盤(pán)牛肉”、“鹽工號(hào)子魚(yú)”等，其命名與制作都浸透著深深的鹽文化背景。另外，餐廳裝潢風(fēng)格也緊貼鹽文化主題，透著濃濃的“鹽”味。以鹽商菜、私家菜、鹽邦食府、鹽幫傳人為代表的自貢餐飲企業(yè)不僅在企業(yè)命名中透著濃濃的“鹽”味，其就餐環(huán)境也別具一格。白墻青瓦的川西民居建筑、昔日鹽船、鹽廠、天車的老照片，雕花的木頭門(mén)窗、古樸雅致的盆栽、裝飾其間的各類字畫(huà)、老物件及大紅燈籠……走入其間，使人仿佛步入以前自貢鹽業(yè)從業(yè)人員的日常生活場(chǎng)景。最后，餐廳在細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)上也著力打造鹽文化氛圍，身著大褂、旗袍的服務(wù)人員；借鑒舊時(shí)鹽商姓氏及古鹽道、古鹽井命名的包間；根據(jù)古籍開(kāi)發(fā)的鹽商、鹽工系列菜品與吃法等等，既增加了菜肴本身的吸引力與賣點(diǎn)，又進(jìn)一步地提升了餐飲企業(yè)的人文內(nèi)涵。

3 緊貼大眾的服務(wù)理念

良好的服務(wù)是餐飲企業(yè)贏得客人、穩(wěn)定客源的最重要的手段。自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)注重緊貼大多數(shù)顧客需求，在服務(wù)理念上以實(shí)惠、周到、細(xì)致著稱。比如：阿細(xì)餐飲提出“潔凈是阿細(xì)不變的特色、實(shí)惠是阿細(xì)永遠(yuǎn)的承諾”，堅(jiān)持“有豁口的餐具絕不上桌”、“阿細(xì)無(wú)假酒”等理念，深得顧客好評(píng)。蜀江春堅(jiān)持“把客人當(dāng)作自己的親戚朋友”的服務(wù)理念，建立起了蜀江春的親情服務(wù)模式，［3］突出對(duì)客人親切、尊重、周到的服務(wù)，營(yíng)造賓至如歸的感覺(jué)。

4 口味獨(dú)特的菜品

俗話說(shuō)：“民以食為天”。一個(gè)餐飲企業(yè)提供菜品的好壞是決定餐飲企業(yè)能否生存的內(nèi)在核心。自貢鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，素有“吃在四川，味在自貢”的說(shuō)法。自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)在多年的經(jīng)營(yíng)發(fā)展中，不斷改進(jìn)和提高菜品的“色、香、味、形、器、養(yǎng)、意”，創(chuàng)造出了許多精美的新派鹽幫菜。如阿細(xì)的沙拉大蝦，鹽府人家的雞汁豆花、蜀南宴的翡翠芙蓉燴竹胎等等，受到了食客們的一致肯定。與此同時(shí)，還創(chuàng)新出了像魚(yú)香、怪味、陳皮、家常、蒜泥等口味以及開(kāi)發(fā)出了水煮、火爆、壇封、生滾系列等菜品，［3］滿足了食客們求新、求異、求奇的需求。如今，幾乎每家鹽幫菜餐飲企業(yè)都有自己的招牌菜與特色菜。其中，許多菜品不僅被評(píng)為了自貢鹽幫名菜，還成為了整個(gè)川菜當(dāng)中的精品菜，深受全國(guó)各地食客的追捧。

5 合理化的定價(jià)

價(jià)格是餐飲企業(yè)在市場(chǎng)營(yíng)銷組合中的一個(gè)重要因素。定價(jià)是否合理直接影響著餐飲企業(yè)在市場(chǎng)中的地位和形象，也影響著顧客對(duì)產(chǎn)品的接受程度。合理的定價(jià)不僅對(duì)顧客的心理會(huì)產(chǎn)生一定的刺激作用，而且本身就具有很好的促銷功能。［4］多年來(lái)，自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)之所以能經(jīng)營(yíng)紅火，其中極為重要的原因之一就是菜品定價(jià)的公道、合理。例如，蜀江春餐飲有限公司將“為顧客省錢(qián)”的觀念貫徹始終，在菜品的價(jià)格上始終定位在中低檔，以“好吃不貴”相傳各地。其他如鹽幫傳人、鹽府人家、阿細(xì)等餐飲企業(yè)，在菜品定價(jià)上相比同類型企業(yè)更為合理，通過(guò)薄利多銷的方式吸引了大量的食客，也獲得了較好的收益，樹(shù)立了自身形象。

特色是餐飲企業(yè)的立身之本，一般餐飲企業(yè)或多或少都有自己的經(jīng)營(yíng)特色，關(guān)鍵是經(jīng)營(yíng)者有強(qiáng)化意識(shí)并將其形成競(jìng)爭(zhēng)制勝的賣點(diǎn)。成功的企業(yè)在為目標(biāo)顧客服務(wù)的同時(shí)，把企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營(yíng)理念結(jié)合在一起，發(fā)揮特色對(duì)營(yíng)銷的促進(jìn)作用，表現(xiàn)出深厚的思想文化內(nèi)涵。［5］自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)在今后的經(jīng)營(yíng)中，更應(yīng)緊密結(jié)合本企業(yè)在產(chǎn)品、服務(wù)、地域文化等各方面的優(yōu)勢(shì)，不斷更新經(jīng)營(yíng)理念，開(kāi)拓新的經(jīng)營(yíng)模式，最大限度發(fā)揮企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色，這樣企業(yè)才具有長(zhǎng)久的市場(chǎng)生命力，才擁有可持續(xù)發(fā)展的土壤。

1 王俊恒.談經(jīng)營(yíng)特色［J］.商業(yè)研究，1986（4）

2 思庫(kù)學(xué)習(xí)網(wǎng).市場(chǎng)定位的概念［EB/OL］. http://www.superschool.net/ Article_ how2.asp?ArticleID=10764

3 吳曉東、曾凡英、 康珺 .自貢鹽幫菜［M］.四川：巴蜀書(shū)社，2009

4 吳世經(jīng)、曾國(guó)安、陳乙.市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)［M］.四川：西南財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，1999

5 中華美食網(wǎng).中小餐飲企業(yè)強(qiáng)身要訣［EB/OL］. http://www.zhms.cn/Manage/xinzhen/2006-8-9/200689101040578 7.htm