“鐵路便當”與日本的現(xiàn)代文明

孟 瑾

(吉林大學(xué)公共外語教育學(xué)院,吉林長春 130024)

日本以富有特色的各式美食而聞名全世界,其中,“鐵路便當”可謂日本最值得驕傲的飲食文化之一。現(xiàn)在乘坐新干線等高速交通工具出差或長途旅游已經(jīng)普及了,當被問到“乘坐列車的樂趣是什么?”很多人就會不由得想到品嘗“鐵路便當”。打開色調(diào)柔和的“鐵路便當”的包裝紙,可以看到五顏六色的各種地方特色的食品精心地擺在飯盒里,宛如“裝在盒子里的藝術(shù)品”。其花樣更是層出不窮,令人垂涎欲滴。并且有的“鐵路便當”的業(yè)余愛好者已經(jīng)注意到了這種藝術(shù)品的價值,開始像集郵愛好者那樣專門收集鐵路盒飯的包裝紙。日本“鐵路便當”之所以聞名,并且被列為世界罕見的“便當”大國,其實都要歸功于日本人愛吃便當?shù)拿褡逄匦浴?/p>

一、日本“鐵路便當”的起源

“弁當”一詞,來源于日語 bentou,現(xiàn)在更多已經(jīng)簡化譯成Bento了。日本最早的盒飯午餐記錄可以追溯到 5世紀前后。那時,古代日本人在外出打獵、捕魚、務(wù)農(nóng)、打仗時都隨身攜帶著食物,最典型的是干米飯,或者干吃、或者用冷、熱水沖泡后食用,或者握成飯團。《日本書記》是日本最古老的歷史記錄之一,根據(jù)它的記載,古代日本狩獵者在外出行獵時,用皮袋子或布袋子盛裝午餐。《伊氏物語》中就有人們在旅途中吃飯團的插圖。飯團——壽司雛形。桃太郎這個在日本的傳統(tǒng)文化中占有濃墨重彩一筆的人物,最后打敗怪獸憑借的居然只是幾個小小的飯團,這無疑說明飯團在日本文化中的分量。

另外,日本人特別喜歡吃既方便又美味的盒飯。從南到北,日本全國的盒飯不計其數(shù)。風(fēng)味也不盡相同,尤其是車站盒飯,代表了當?shù)氐娘埵澄幕?備受旅客青睞。甚至還有人潛心研究了幾十年,出版了有關(guān)盒飯的書也很暢銷。日本還有一個盒飯資料館,收集了全國各地的車站的盒飯資料。其中有 1 700多種附有彩色圖片和說明。盒飯文化也是日本飲食文化中重要的組成部分[1]。

日本的“鐵路便當”的起源要追溯到日本的安土桃山時代 (公元 1573年～1600年)。當時,愛知縣的大名織田信長率部于安土城會師,給官兵發(fā)放定量食品,每份為“定量米飯配以咸菜”,據(jù)說它就是盒飯的雛形。到了江戶時代 (公元1603年～1867年)由于娛樂活動的盛行,許多人喜歡成群結(jié)隊去觀賞櫻花或結(jié)伴到戲院去看戲,休息時也需要備有盒飯食用,于是日本出現(xiàn)了專營盒飯的飯鋪,進而擴展到民間家庭、火車站、運行中的列車和工廠里,至今盛行不衰。

據(jù)說日本的第一份“鐵路便當”是 1885年 7月 16日在日本的東北本線的宇都宮車站銷售的。當時的盒飯與今日的精制是無法比擬的,當時的盒飯相當簡樸,它的最外層使用的是竹葉,只有兩個包著鹽酸梅、外面撒上芝麻的飯團和幾片腌制的蘿卜咸菜而已。二戰(zhàn)后日本各地興起的旅游業(yè)和娛樂業(yè),推動了“鐵路便當”的迅猛發(fā)展。隨著乘客消費需求的不斷提高,車站在品種和花樣上都進行了巨大的改革,使其越發(fā)具有地方特色。為了進一步推動“鐵路便當”業(yè)的發(fā)展,1993年,日本鐵道內(nèi)營中央會把每一年的 4月 10日定為“鐵路便當?shù)募o念日。”[2]

二、日本“鐵路便當”的現(xiàn)狀

時至今日,日本已經(jīng)大約有 270個火車站在銷售“鐵路便當”,其品種數(shù)量達 2萬余種。日本的“鐵路便當”大致可分為三大類,“幕之內(nèi)盒飯”、“壽司盒飯”、“普通盒飯”。其中大約一半為“幕之內(nèi)盒飯”。其名稱來自劇場中間休息時觀眾及演員吃的一種稱為“幕之內(nèi)”混裝盒飯?！澳恢畠?nèi)盒飯”里有各種各樣的菜肴,尤其是里面的魚糕、烤魚和煎蛋卷已成為必不可少的招牌菜肴。因此,人們親切地把魚糕、烤魚和煎蛋卷稱為“盒飯的三大件”它是在一個分成幾個格的盒子,里面精彩細致地擺放拌菜、烤菜、煮菜、米飯等屬于傳統(tǒng)的日本懷石菜系的盒飯。盒的上面都有蓋兒,盒子可以摞起來,所以便于攜帶,人氣經(jīng)久不衰?！捌胀ê酗垺笔且悦罪垶橹魇?加上各種菜肴的盒飯;壽司是日本人非常喜愛的一種傳統(tǒng)食品,日本的壽司盒飯主要有“散壽司”和“大阪式壽司”這兩種,擺放著紫菜壽司及油炸豆腐壽司等多種材料的什錦壽司,不包括螃蟹等幾種被劃分為“特殊壽司”的材料。日本的飲食的指導(dǎo)方針為,注重飲食文化、使用新鮮的本地土特產(chǎn)、不斷創(chuàng)造出創(chuàng)新的時令菜肴。“特殊壽司”的菜肴大多就地取材,當?shù)厥a(chǎn)什么便以什么為主菜,具有濃厚的地方鄉(xiāng)土特色。例如:長崎、橫濱、神戶等地華人眾多,中華風(fēng)味的燒賣和煎餃就暢銷;京都是寺廟云集的地方,素菜便當只有在京都站才買得到;九州地區(qū)的便當主菜則以雞肉或豬肉為代表,一看到黑豬肉便當就知道到達鹿兒島站了。在新干線?？空镜瓤土髁枯^大的車站,以及有鐵路盒飯銷售點的車站一般都可以買到“普通盒飯”和“壽司盒飯”[2]。

所謂飲食文化,既是居住在不同地域的人們,以他們本地出產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品為食物,并且被認為是最適合該地風(fēng)土的文化;因為當?shù)厝怂缘氖澄锖退麄冏约和幱谕粋€區(qū)域,有著相同的地理位置、水和氣候特征,這些食物與人的關(guān)系密不可分、相輔相成,又最適合當?shù)厝说纳眢w的文化,這種行為日積月累形成一種文化,人們會每天不自覺地發(fā)掘每天食用的食物、菜肴后面的故事,并將其記載下來,久而久之自然就形成獨特的飲食文化。

現(xiàn)在,即使不特意到什么地方去,也可以買到日本各地的鐵路盒飯。大型百貨商店舉辦的“鐵路盒飯展銷會”為人們提供了很大的方便。“鐵路盒飯展銷會”集中日本各地區(qū)具有代表性的鐵路盒飯,利用大型百貨商店的展銷會場,大多銷售一個星期。除了易于保存食品的冬季外,許多城市地區(qū)的大型百貨商店每年在初春和深秋季節(jié)舉辦“鐵路盒飯展銷會”。有時制作鐵路盒飯的食品公司還派人參加展銷會,專門為顧客表演鐵路盒飯的制作過程,現(xiàn)做現(xiàn)賣。

日本大城市的居民來自全國各地。在大型百貨商店舉辦的鐵路盒飯展銷會場買上一份盒飯,可以再次品嘗到令人難以忘懷的家鄉(xiāng)風(fēng)味。鐵路盒飯迷即使身居城市地區(qū),也能買到各地的鐵路盒飯。因此,各地大型百貨商店舉辦的鐵路盒飯展銷會場總是人聲鼎沸、盛況空前。

鐵路盒飯展銷會產(chǎn)生的經(jīng)濟效益非同小可。位于東京·新宿的京王百貨商店集中了日本各地的 130種鐵路盒飯,大張旗鼓地開展促銷活動。展銷期間,整個百貨商店每天的顧客人數(shù)達到七、八萬人次,相當于發(fā)年終獎后的第一個星期日的客流量。京王百貨商店對此進行分析后認為:“鐵路盒飯具有巨大的魅力,不僅可以使人回憶起旅行途中的情景,還可以成為增進家庭成員之間交流的話題。”[4]

三、日本“鐵路便當”的特點

“鐵路便當”不僅吸納融合了外來菜的特點,同時也保留著自己的特色。這是由于日本國所處的地理位置以及大和民族的民族性格所決定的。它四面環(huán)海,有著豐富的海產(chǎn)品資源。北海道以北地區(qū)是世界上三大漁場之一。就連日本民族自己都自稱是“十足的食魚民族”,并以最大限度利用海產(chǎn)品而自豪。日本菜的特點是季節(jié)性強,味道鮮美,保持原味,清淡不膩,很多菜都是生吃。更尤為突出的特點是加工精細,量少質(zhì)高,講究色彩的搭配和擺放的藝術(shù)化。精美的餐具使人在用餐時,不僅滿足了飲食要求,還仿佛同時又欣賞了一件件藝術(shù)品,得到一種美的享受?！拌F路便當”具有如下幾種特點。

(一)便利:快餐盒飯中全部是加工成品,食用方便。

(二)可冷食:日本人很受吃生魚片等生冷食品。

(三)衛(wèi)生:日本有關(guān)部門對快餐盒飯的制作有嚴格的衛(wèi)生要求。加工好的盒飯都有一定的食用期限(一般為 1天),由于計劃性強,所以扔棄的過期盒飯很少。

(四)價格低:由于快餐盒飯的加工使用了機械化流水作業(yè),因此價格較低。

(五)營養(yǎng)素平衡:快餐盒飯工廠中都要配備營養(yǎng)師,專門從事食品配料中各種營養(yǎng)成分的計算與平衡。

(六)注重時令,各式料理隨季節(jié)變化而不斷更改。最具代表性的還是吃魚。日本沿海既有暖流又有寒流,不僅調(diào)節(jié)著日本各島的氣候,而且創(chuàng)造各種魚類生存的條件。所以日本人每個季節(jié)的每個時期都有各類的魚品被供給食用。例如,春季吃鯛魚,初夏吃松魚,盛夏吃鰻魚,初秋吃鯖花魚,秋季吃刀魚,深秋吃鮭魚,冬天吃鰣魚和海豚。日本四面臨海,海產(chǎn)自然是最重要的原料。配菜的裝飾也突出季節(jié)的特點,如秋季喜歡用柿子葉,小菊花、蘆葦穗等烘托季節(jié)的氣氛。

(七)一般的“便當”飯盒是漆器狀的木質(zhì)品,內(nèi)分四格、五格兩種,每格可放一種菜和相應(yīng)的飯團。根據(jù)不同季節(jié)配的有代表性的份飯。這種菜單的名稱一般隨廚師喜好命名,各餐館并不一樣,但一般喜歡叫桐、松、竹、梅、風(fēng)等,其作用僅僅是用于表示某套飯的菜和價格。這樣有一個好處,以免使一些客人在點經(jīng)濟菜時被旁邊的人聽到價格,有失體面。擺出的菜有主有次有點綴,拼色則紅、黃、綠、白、黑協(xié)調(diào),一份拼擺得法的日式“鐵路便當”菜,確如一件插花佳作,賞心悅目,所以許多人要說“日餐是要用眼睛來吃的一種美食?！弊⒅匾曈X效果,每一個都猶如精妙絕倫的藝術(shù)品。符合人們視覺感與現(xiàn)代審美觀。

四、解讀“鐵路便當”的獨特的、自然色彩美學(xué)

如此魅力四射的“鐵路便當”,不僅滿足了飲食要求,同樣也可讓人感受到一種日本所獨有的色彩美學(xué)。

打開鐵路盒飯的蓋子,首先躍入眼簾的是五顏六色的菜肴。這一點可以看成是特殊鐵路盒飯和普通鐵路盒飯在“自我表現(xiàn)”方面的共同特點。日本是四周環(huán)海的島國。日本海一側(cè)有低溫潮,而太平洋一側(cè)的海潮溫度較高。因此,兩側(cè)的海鮮魚類有所不同。一般來講,受低溫潮的影響,日本海里呈紅色的魚較多,靠近日本海地區(qū)的鐵路盒飯便以淺紅色為基調(diào)。許多鐵路盒飯把大馬哈魚和大馬哈魚籽以及螃蟹、大蝦作為主要材料,構(gòu)成該地區(qū)鐵路盒飯的特征。淺紅色的大馬哈魚、大馬哈魚籽和螃蟹與白米飯形成的鮮明對照,可增進食欲。在這方面具有代表性的有北海道札幌車站推出的“石狩大馬哈魚盒飯”、兵庫縣豐岡車站銷售的“松葉蟹肉壽司”以及在石川縣加賀溫泉車站可以買到的“甜蝦盒飯”等幾種鐵路盒飯。受太平洋近海的潮水溫度較高的影響,當?shù)囟喈a(chǎn)竹莢魚、白丁魚和秋刀魚等青色環(huán)游魚種。該地區(qū)的鐵路盒飯中就有許多是利用了環(huán)游魚種的青色與白米飯構(gòu)成美妙的色調(diào)反差的。神奈川縣小田原車站銷售的“竹莢魚押壽司”、岡縣沼津車站銷售的“花魚壽司”、歌山縣紀伊勝浦車站銷售的“刀魚壽司”把表現(xiàn)碧藍的天空和海洋的青色魚種與表現(xiàn)白色積雨云形象的米飯裝入相同的容器中,這種飄溢著海岸風(fēng)情的鐵路盒飯深受旅客歡迎[1]。

日本四周環(huán)海,但是也存在沒有海岸線的內(nèi)陸縣。如:群馬縣、山梨縣、長野縣、岐阜縣、滋賀縣和奈良縣等。這些地區(qū)的鐵路盒飯里較多地使用蔬菜、竹筍、牛蹄、板栗以及溪流里的淡水魚。以黃色板栗及綠色野菜為主色調(diào)的鐵路盒飯,還可以使人大飽眼福。群馬縣橫川車站銷售的“山釜飯 (煲仔飯)”(一九九七年長野新干線通車后,已停止在站內(nèi)銷售。現(xiàn)在主要在新干線車廂里及十八號國道的路旁餐館里繼續(xù)銷售)、岐阜縣飛騨高山車站銷售的“騨栗飯”、野縣小淵澤車站銷售的“原蔬菜與豬排盒飯”等幾十種小有名氣的鐵路盒飯都是用當?shù)亍吧秸洹弊龅臅充N貨。

五、“鐵路便當”與營養(yǎng)學(xué)

在日本一個盒飯體現(xiàn)了日本人對工作、生活的嚴謹細致,精益求精。盒飯的主要食材中的主食稻米不做贅述。拙作將對梅、海苔、魚類和蔬菜類等,從營養(yǎng)學(xué)的角度,進行淺顯的分析[5]。

(一)“梅干”是日本的象征。把紅顏色的梅干放在最簡單的攜帶食品——盒飯的白米飯的中心,就成為日本國旗了?！懊犯伞?也就是“鹽漬黃梅”是日本傳統(tǒng)的咸菜食品。對日本人來說,咸黃梅是最普遍的食品之一。到了黃梅雨季節(jié),在各個家庭與食品工廠就開始生產(chǎn)梅干。梅子是從中國傳到日本來的,由日本人發(fā)展到獨自梅干了。梅干的驚人效用吸引日本人,梅干作為健康食品被奠定牢固的地位。傳統(tǒng)的日本飯團是用半碗飯團成三角狀,飯團中裹上一顆腌制的酸梅,外面用一片干海苔包裹,既方便攜帶,又不失營養(yǎng),所以至今為止,它仍是深受日本人歡迎的干糧之一。

(二)最受歡迎的紫菜。紫菜是一種紅藻類海生植物,主要用作營養(yǎng)豐富、味美可口的湯菜料。紫菜歷來被人們視為珍貴海味之一,食用和藥用價值都很高,故有“長壽菜”的美稱。在日本式的飲食生活中,許多人認為紫菜是其中最具代表性的材料。確實如此,紫菜是昔日日本人餐桌上必不可少的食品。米飯加醬湯,生雞蛋配烤紫菜,這是過去每個家庭都能見到的早餐。熱騰騰的米飯上放一片烤紫菜,入口后散發(fā)出一種無與倫比的香味,憑這香味就能把米飯吃得一粒不剩。但是,在日本人早餐逐漸轉(zhuǎn)向面包、晚餐也趨向油膩的今天,作為日本傳統(tǒng)食品的紫菜慢慢從餐桌上消失了蹤影。這不單單體現(xiàn)在一般家庭,連賓館的早餐也是如此。然而,至此出現(xiàn)了一種非常有趣的現(xiàn)象:在如今深受年輕人歡迎的便利店里,銷售額最高的竟然是紫菜食品——飯團,其他如盒飯之類也很俏銷。外面包著紫菜的飯團竟得到了一貫偏愛漢堡包等快餐食品的青年人的首肯。這種現(xiàn)象表明,紫菜雖然從平常的餐桌上消失了,但并不意味著它已被人們遺忘。因為它有著與米飯相輔相成的特性,并且輕輕松松入口,就能獲取豐富營養(yǎng),正是這一點才博得了年輕人的喜愛。

(三)食魚文化。日本人自稱為“十足的食魚民族”。日本捕魚量居世界第一位,但是每年還要從國外大量進口魚蝦,一年人均吃魚 100多斤,超過大米消耗量。日本人吃魚有生、熟、干、腌等各種吃法,而以生魚片最為名貴。國宴或平民請客以招待生魚片為最高禮節(jié)。

島國的風(fēng)土,養(yǎng)成了日本人特殊的食性,造就其迥別于大陸民族特有的“食生活”。蔣百里所著《日本人》,認為食魚類是造成日本人民族性格的重要條件。而日文的下酒菜寫作“肴”,但假名的書寫、讀音卻與魚相同。凡此種種,都可見出魚在其心中的分量。

據(jù)國外專家對日本人壽命長的奧秘調(diào)查表明,他們的飲食構(gòu)成是比較合理的,特別是和他們多吃魚有著直接的關(guān)系。在日本人的膳食中,動物性食品中魚類所占的比例最大,是世界上國民吃魚最多的國家之一。吃魚多有利于健康長壽的原因,要從魚的營養(yǎng)價值說起。魚類是動物肉類中最容易消化吸收的一種。

魚含有許多人體所需多中元素,比如說金槍魚就含有大量的腦黃金。秋刀魚的營養(yǎng)價值也極高,炭火烤食的秋刀魚中富含DHA和 EPA(不飽和脂肪酸),可有效預(yù)防動脈硬化、冠心病、高血壓等。此外,秋刀魚還含有VA、VB12,常食用秋刀魚可以對抗疲勞,使人變得更加聰明。

鰻魚也是日本人非常喜歡吃的,同樣也是盒飯中不可缺少的一種。特別是立春、立夏、立秋、立冬前十八天,叫做“土用之日”,他們有吃鰻魚的習(xí)慣。日本人吃鰻魚的方法是烤,即“薄烤鰻魚”?？竞玫啮狋~可以放在米飯上食用,這樣不僅魚肉本身味道鮮香,連米飯也滲進了濃汁,香甜可口。

(四)為了保持原有的風(fēng)味,日本的許多蔬菜也生著吃,比如:卷心菜、番茄、黃瓜、白蘿卜等。保持食物的原有的顏色或者給食物添著上一種漂亮的色彩,這是日本人最擅長的、也是日本人最喜好做的事情。直接食用新鮮的蔬菜,顏色的保持度自不待言。就連在日本北海道以及東北地區(qū)最喜歡吃、并且餐餐必吃的咸菜,也是五顏六色,鮮艷奪目。另外,即使將蔬菜加熱,也力爭使其保持原有的色彩。無法著色的話,就配上顏色鮮艷的蔬菜或者鮮花,使其色彩斑斕,美麗無比。

六、文化結(jié)構(gòu)的新內(nèi)涵

日本鐵路盒飯的品種繁多,內(nèi)容五花八門。鐵路盒飯產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為日本經(jīng)濟發(fā)展的一個新亮點。農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、制造業(yè)、服務(wù)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)和特許經(jīng)營周邊產(chǎn)品在日本已經(jīng)形成了一整套“產(chǎn)業(yè)鏈”,推動著日本經(jīng)濟的發(fā)展。這一產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)開始向國外發(fā)展,在韓國、臺灣都已經(jīng)生根開花。隨著中國在飲食行業(yè)與日本的不斷加強交流,日本的鐵路盒飯式的便利的快餐形式也一定會在中國發(fā)展起來。

另一方面,從商業(yè)的意義上講,鐵路盒飯的市場前景不容樂觀。鐵路不斷提速,地方人口逐年減少,使生產(chǎn)鐵路盒飯的食品公司數(shù)量大幅度減少。在便利商店銷售的廉價盒飯及快餐店步步緊逼的形勢下,長期以來生產(chǎn)鐵路盒飯的食品公司只能慘淡經(jīng)營。三十年前由日本各地鐵路盒飯食品公司組成的日本鐵路站內(nèi)營業(yè)中央會組織,擁有四百家企業(yè)會員,以后由于難以為繼而逐年減少,到目前為止只剩下一百七十一家。三十年來,新干線不斷建成通車,鐵路交通迅速發(fā)展。新干線成為人們外出旅行時的首選交通工具,而乘坐飛機、長途公共汽車和私家汽車外出的人有增無減,品嘗鐵路盒飯的機會相應(yīng)減少。而且,便利商店如雨后春筍般地在日本各地迅速普及起來,對鐵路盒飯的銷售量形成巨大的威脅?，F(xiàn)在,每個車站前面幾乎都有便利商店,里面的盒飯價格也比鐵路盒飯便宜。最近,有的便利商店甚至在站內(nèi)開張營業(yè),這也許是社會發(fā)展的必然結(jié)果吧。

[1]筑波常治.日本的農(nóng)書[M].日本中央公論社,1976.

[2]汪繼峰.豐富多彩的日本車站盒飯 [J].烹調(diào)知識, 2003.

[3]小林忍.日本鐵路便當大全[M].日本:尖端出版社, 2008.

[4]太陽舜.日本餐飲行業(yè)的新動——鐵路盒飯[J].商場現(xiàn)代化,2007(5).

[5]徐靜波.日本飲食文化 (歷史與現(xiàn)實)[M].上海人民出版,2009.