動物性食品安全的現(xiàn)狀與對策

尹遜同 劉 燕 劉建設(shè) 李衛(wèi)東（山東省東平縣獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所 271500 東平縣東平鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站 東平縣畜牧局東平縣沙河站鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站）

隨著人民群眾生活水平的不斷提高，人們從以前的吃飽為主，轉(zhuǎn)變?yōu)橐蟪院?、吃衛(wèi)生安全的放心食品，同時注重營養(yǎng)保健和食品的合理搭配。近年來，隨著新聞媒體對個別地區(qū)動物性食品生產(chǎn)和銷售中違法行為的曝光，“瘦肉精”、“紅心鴨蛋”、“三聚氰胺”等詞匯也先后進入了群眾的視野，動物性食品安全越來越引起了廣大人民群眾的關(guān)心和重視，吃安全放心的動物性食品是廣大群眾共同的心愿。民以食為天，食以安為先，動物性食品安全是件關(guān)天的事。廣大群眾普遍要求對動物性食品從生產(chǎn)、加工、流通銷售各個環(huán)節(jié)有知情權(quán)，要求動物衛(wèi)生監(jiān)督管理部門按照國家法律和國際標(biāo)準(zhǔn)，制定完善的制度，對動物性食品實行全程監(jiān)控和監(jiān)管，并對監(jiān)控和監(jiān)管過程實行政務(wù)公開。

1 動物性食品安全存在的問題

綜觀這幾年我國畜牧業(yè)的發(fā)展，動物性食品安全問題已成為畜牧業(yè)發(fā)展的一個主要矛盾。農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、動物激素等的使用，為畜牧業(yè)生產(chǎn)和畜產(chǎn)品數(shù)量的增長發(fā)揮了一定作用，同時也給動物性食品安全帶來了隱患。動物性食品因獸藥殘留和其他有毒有害物質(zhì)超標(biāo)造成的餐桌污染和引發(fā)的中毒事件時有發(fā)生。動物性食品殘留超標(biāo)、產(chǎn)品染疫、安全性差的問題十分突出。

1.1 動物性食品安全的問題 （1）濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，使動物性食品中獸藥殘留超標(biāo)。近十年來，隨著畜牧業(yè)規(guī)模化、商業(yè)化的發(fā)展，獸藥及飼料添加劑在畜牧業(yè)生產(chǎn)中得到了廣泛運用，它能降低動物死亡率，縮短動物飼養(yǎng)周期，促進動物性產(chǎn)品產(chǎn)量的增長和動物性集約化養(yǎng)殖的發(fā)展。但由于不當(dāng)或非法使用藥物，過量的藥物殘留在動物體內(nèi)。當(dāng)人們食用了殘留超標(biāo)的動物食品后，會在人體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生過敏、畸形、癌癥等不良后果，直接危害人體的健康及生命。國家制定了有關(guān)獸藥及藥物添加劑相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)、管理辦法，規(guī)定了最大殘留限量，但并未得到全面、有效的落實。有的生產(chǎn)企業(yè)及飼養(yǎng)者、經(jīng)營者為獲取最大利潤，置國家法律法規(guī)于不顧，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，有的甚至直接給牲畜添加大劑量的獸藥以增加產(chǎn)量，加大了食用動物性食品致人生病的危險性。（2）人畜共患病蔓延。建國以來，我國政府十分重視動物疫病防治工作，一些重大疾病特別是人畜共患病得到有效控制。但因我國地域廣大，動物品種繁多，特別是隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，畜產(chǎn)品市場放開搞活，動物產(chǎn)品流通渠道增多且頻繁，各地動物防疫工作開展不平衡，致使我國動物疫病流行仍很嚴(yán)重。動物疫病嚴(yán)重影響了動物性食品的質(zhì)量，危害了消費者利益，甚至影響到安全團結(jié)。人們紛紛呼吁“放心肉”、“安全肉”。（3）重金屬有害物質(zhì)及生物性有毒物質(zhì)，也影響著我國動物產(chǎn)品質(zhì)量的安全。據(jù)統(tǒng)計，危害人體健康的化學(xué)物質(zhì)大約有400多種，主要是鋁、汞、砷等。這些有毒物質(zhì)，通過動物性食品的富集作用使人中毒。同時，動物性食品在生產(chǎn)、運輸、包裝過程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品，導(dǎo)致大量的細菌、霉菌、寄生蟲滋生，造成食物中毒。

1.2 動物性食品安全管理問題 （1）管理混亂。一是管理部門之間的不協(xié)調(diào)現(xiàn)象突出。二是同一部門不同地區(qū)或上下級之間的不協(xié)調(diào)現(xiàn)象突出。為了本地區(qū)、本單位的經(jīng)濟利益而放松管理，不負責(zé)任的情況是客觀存在的。三是法治與人治不協(xié)調(diào)現(xiàn)象突出。在涉及動物食品安全問題上，權(quán)大于法的情況也是客觀存在的。（2）法律法規(guī)不嚴(yán)謹(jǐn)。我國制定的很多法律法規(guī)都帶有濃厚的部門色彩，法律法規(guī)之間不一致，從而導(dǎo)致很多法律法規(guī)執(zhí)行難。（3）標(biāo)準(zhǔn)制定不科學(xué)。在動物飼養(yǎng)、動物食品加工和銷售方面，有比較先進的，也有比較落后的。因此，在標(biāo)準(zhǔn)制定上難度很大。正因為如此，我國標(biāo)準(zhǔn)缺乏和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行難的問題十分突出。有的標(biāo)準(zhǔn)制定出來無法執(zhí)行。（4）檢驗技術(shù)落后。在我國，涉及動物食品安全的檢驗機構(gòu)不少，商檢、技監(jiān)、衛(wèi)生、畜牧各部門都在建、各級都在建。但是，基層檢驗設(shè)備落后，技術(shù)人員水平不高的問題十分突出，在基層許多項目無法開展或者檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性很差。尤其是對鮮活動物及其產(chǎn)品進行現(xiàn)場檢驗的設(shè)備和技術(shù)落后，不能在現(xiàn)場快速而準(zhǔn)確地作出判斷。（5）安全意識很淡薄。在我國，動物飼養(yǎng)者、動物食品加工者、動物食品銷售者以及動物食品消費者安全意識淡薄是比較普遍的。生產(chǎn)者和經(jīng)營者為了追求利潤，消費者為了少花錢，大家都把動物食品安全置于腦后。飼料、獸藥、添加劑經(jīng)營者追求銷售額，胡亂誘導(dǎo)飼養(yǎng)者大量使用各種添加劑。

2 動物性食品不安全所造成的危害

2.1 不安全的動物性食品對人體健康的危害 研究表明，當(dāng)人食用過多的帶有藥物殘留的食品之后，會在人體內(nèi)積蓄，從而導(dǎo)致人體內(nèi)分泌紊亂、皮膚過敏、后代畸形、癌癥等嚴(yán)重后果。同時，由于抗生素的濫用，動物體內(nèi)的常見細菌產(chǎn)生了強大的抗藥性，致使細菌性傳染病嚴(yán)重，動物食品在加工之前就成為帶病體的可能性增大，這樣的食品被食用之后也會導(dǎo)致人體內(nèi)抗藥性的增強。1992年，在美國有近一萬名患者死于抗生素耐藥性細菌感染。研究表明，動物食品中存在的N-硝基化合物能使人體致癌、致畸、致突變。我國林縣食管癌高發(fā)，被認(rèn)為與當(dāng)?shù)厥称分衼喯醢窓z出率高有關(guān)。鹽酸克倫特羅(又稱瘦肉精)1998年在香港導(dǎo)致17人中毒。1996年，日本發(fā)生了一起食品遭受大腸桿菌污染的事件致使7人死亡，8 000多人患?。?996年3月2 0日，英國發(fā)生了震撼世界的瘋牛病危機。

2.2 動物性食品的不安全所造成的經(jīng)濟損失 上世紀(jì)90年代大規(guī)模的口蹄疫、瘋牛病給英國造成了接近300億英磅的損失，使整個歐盟的牛肉消費水平下降了27%，價格下跌30%；德國牛肉銷售下降60%。目前，我國是世界上最大的肉類生產(chǎn)國，但是我國肉類出口量只占生產(chǎn)量的1%左右，而丹麥 、新西蘭、澳大利亞等國的出口量占本國總產(chǎn)量的40%。同其他國家相比，我國肉類食品具有較大的價格優(yōu)勢，以1998年而論，我國豬肉、牛肉、羊肉價格分別比國際市場低57%、84%、54%，但是，低廉的價格并未給我國肉類食品帶來國際競爭力。為什么會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象，其中的一個重要原因就是我國肉類食品的安全性嚴(yán)重妨礙了出口量。近年來，因疾病、獸藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)超標(biāo)而被進口國拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同的事件時有發(fā)生。如2002年4月，韓、日兩國政府有關(guān)部門完全禁止從我國進口家禽和禽類產(chǎn)品，給我國帶來巨大損失；出口德國的凍兔肉因含DDT過量而被退貨。巴西肉類產(chǎn)品出口占其產(chǎn)量的30%以上，與我國出口量僅占1%形成強烈的反差。緊鄰我國的泰國1996年以來雞胸肉出口歐盟，雞腿肉出口日本，是泰國十大出口創(chuàng)匯產(chǎn)品之一。我國在因產(chǎn)品質(zhì)量問題丟失了歐洲市場，出口量萎縮的同時，美國雞肉卻打進了中國市場。據(jù)美國農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，美國對中國近年出口凍雞為100t，極大地沖擊了中國肉雞產(chǎn)業(yè)。我國肉類產(chǎn)品由于質(zhì)量問題極大影響了出口創(chuàng)匯能力 。

3 加強我國動物性食品安全工作的措施

3.1 明確管理主體 要改變動物性食品安全管理部門分割的局面，將動物食品安全管理方面相同或相近的職能盡量合并，交由政府的一個部門來承擔(dān)，既可以避免部門之間的不協(xié)調(diào)現(xiàn)象，又可以使責(zé)任更明確，建立起權(quán)、責(zé)統(tǒng)一的行政管理機構(gòu)，實行從生產(chǎn)到餐桌的全過程安全質(zhì)量管理；要逐步實行食品安全的行政“垂直管理”，打破地方分割局面和消除地方保護主義影響，減少各部門的重復(fù)設(shè)置和避免地區(qū)之間的矛盾，提高行政效能。為了充分體現(xiàn)動物食品安全管理工作的嚴(yán)肅性、一致性和公正性，既要對動物食品安全管理工作人員嚴(yán)格管理，又要盡量避免管理工作與單位經(jīng)濟效益緊密聯(lián)系。同時，引導(dǎo)和監(jiān)督企業(yè)自身質(zhì)量管理監(jiān)控機制，提高食品安全行政管理人員檢疫檢驗和監(jiān)督的效率，為建立統(tǒng)一精簡、高效的食品安全體制和運轉(zhuǎn)機制創(chuàng)造良好條件。

3.2 加強動物性食品安全立法工作 解決食品安全的根本措施是加快立法、嚴(yán)格執(zhí)法。認(rèn)真清理所有與動物食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，避免法律法規(guī)之間的不協(xié)調(diào)現(xiàn)象，制定出科學(xué)的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、可?zhí)行的法律法規(guī)，從業(yè)者應(yīng)依法進行飼養(yǎng)、食品加工和食品銷售。要針對當(dāng)前動物性食品安全方面的法律法規(guī)少的實際，加快立法步伐，盡快形成覆蓋生產(chǎn)、加工、流通和消費各個領(lǐng)域的食品安全法律體系，并責(zé)成有關(guān)部門抓緊運作。在有法可依的基礎(chǔ)上，建立并加強食品安全檢測與執(zhí)法機構(gòu)、隊伍建設(shè)，強化檢測與執(zhí)法工作，嚴(yán)厲打擊違法行為，建立動物性食品安全工作程序。

3.3 加強動物性食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè) 動物性食品標(biāo)準(zhǔn)化工作是提高動物性食品質(zhì)量的重要技術(shù)基礎(chǔ)，也是動物產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn)、外貿(mào)出口的重要技術(shù)保障。我國已加入WTO，制訂出既符合我國國情又能與國際接軌的動物性食品安全標(biāo)準(zhǔn)已成為國家管理及現(xiàn)實生產(chǎn)中的迫切需要。在制定國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時，特別要重視地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，鼓勵局部地區(qū)以較高的標(biāo)準(zhǔn)盡快與國際接軌。所制定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)充分考慮影響動物食品安全的因素，具有科學(xué)性和可操作性。

3.4 增強人們的食品安全意識 特別是飼養(yǎng)者的食品安全意識。要利用各種形式，通過各種途徑，向廣大動物飼養(yǎng)者、動物食品加工者、動物食品經(jīng)營者和動物食品消費者廣泛宣傳動物食品安全知識，讓廣大生產(chǎn)者和經(jīng)營者懂得如何保障動物食品安全，讓廣大消費者懂得動物食品中不安全因素對人體的危害，增強自我保護意識。

飼養(yǎng)者是動物性食品生產(chǎn)的主體，加強飼養(yǎng)者的教育培訓(xùn)，引導(dǎo)他們生產(chǎn)安全食品，則從源頭上把住了食品安全關(guān)。飼養(yǎng)環(huán)境必須符合環(huán)保要求，飼料必須安全，疫病必須得到有效控制，不得使用違禁藥品。在西方一些國家，飼養(yǎng)者必須參加由國家組織的統(tǒng)一學(xué)習(xí)，經(jīng)過一年多的農(nóng)業(yè)科技知識與相關(guān)規(guī)程的培訓(xùn)，方可從事種、養(yǎng)殖業(yè)。而我國，對飼養(yǎng)者的培訓(xùn)基本處于自流狀態(tài)。特別是一些農(nóng)民種兩塊地、養(yǎng)兩圈豬，把安全的食品留給自己，而把撒過肥、噴過量農(nóng)藥、灌工業(yè)污水的食品直接送進市場。一些科技工作者受經(jīng)濟利益驅(qū)動，也昧著良心推銷形形色色的快速生長激素，人為造成大批不安全食品的產(chǎn)生，應(yīng)引起人們的高度警覺。

3.5 加強動物性產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管工作 我國動物性產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督體系主要由動物性產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測體系，動物防疫監(jiān)督體系，飼草飼料質(zhì)量監(jiān)測體系，獸藥疫病監(jiān)測體系，畜牧獸醫(yī)器械質(zhì)量監(jiān)測體系組成，這五大體系為動物性食品安全起著決定性的保駕護航作用，是非常必要也是非常重要的。特別是中國加入世貿(mào)組織后，對中國畜牧業(yè)來說是挑戰(zhàn)也是機遇，適時把握入世機會，迎接挑戰(zhàn)，建立一套功能齊全、保障有力的動物性食品安全監(jiān)測體系，對動物性食品的安全性、危險性實行有效的監(jiān)督檢驗和管理，及時發(fā)現(xiàn)和處理各種動物性食品安全問題，保護消費者利益是十分必要的。這也是我國動物性食品參與國際市場競爭并有效維護自身權(quán)益的基本保障。因此，要在機構(gòu)設(shè)置、儀器裝備、人才引進及管理等方面加大工作力度，并切實發(fā)揮其作用。為了充分滿足食品安全檢測工作的需要，應(yīng)在認(rèn)真測算檢測工作量的基礎(chǔ)上，合理布局檢測中心。省級檢測中心檢測難度較大的項目，市級檢測中心檢測一般的項目，縣級以現(xiàn)場快速檢測為主。

3.6 強化企業(yè)自身管理 保證動物性食品的衛(wèi)生和安全，是動物性食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)責(zé)無旁貸的義務(wù)。美國、英國已將良好生產(chǎn)工藝(GMP)和危害性分析關(guān)鍵控制點(HACCP)管理系統(tǒng)列入強制性規(guī)定，要求企業(yè)實施。我國要大力推行GMP和HACCP管理系統(tǒng)，以促使食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)對食品的生產(chǎn)經(jīng)營過程實施全面質(zhì)量控制，確保最終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。