4種減菌劑對(duì)軍曹魚片的減菌作用

王 萍，吳燕燕*，李來(lái)好，楊賢慶，宮曉靜，刁石強(qiáng)，周婉君

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

4種減菌劑對(duì)軍曹魚片的減菌作用

王 萍1,2，吳燕燕1,*，李來(lái)好1，楊賢慶1，宮曉靜1,2，刁石強(qiáng)1，周婉君1

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

目的：比較研究4種減菌劑對(duì)軍曹魚片的減菌作用。方法：分別以殼聚糖、固體二氧化氯(ClO2)、臭氧(O3)水以及NaClO為減菌劑，通過菌落總數(shù)、感官評(píng)價(jià)和魚片色差指標(biāo)測(cè)定，篩選軍曹魚片最佳的減菌劑和處理?xiàng)l件。結(jié)果：4種減菌劑分別對(duì)軍曹魚片的最佳減菌條件為：2g/L殼聚糖處理8min； 200mg/L ClO2處理10min；6mg/L臭氧水處理10min；100mg/L NaClO處理5min。進(jìn)一步比較4種減菌劑對(duì)軍曹魚片感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明殼聚糖、ClO2、NaClO對(duì)魚片感官品質(zhì)影響較大，而臭氧水不僅減菌作用明顯且不影響魚片的感官品質(zhì)，是最佳的軍曹魚片減菌劑。結(jié)論：對(duì)軍曹魚片最佳減菌處理?xiàng)l件為：6mg/L臭氧水，處理時(shí)間10min。該研究可為開發(fā)高效、安全的魚片加工減菌劑提供指導(dǎo)。

軍曹魚片；減菌劑；減菌作用；色差

Abstract：Objective:To compare the sterilization effects of four kinds of processing agents on cobia fillets. Methods:The effects of food grade chitosan, solid chlorine dioxide (ClO2), ozone (O3) water and sodium hypochloride (NaClO) as the sterilization agents on cobia fillets were explored to screen the optimal sterilization agent and treatment conditions through the determination of total colonies, sensory evaluation and color difference. Results:The optimal sterilization conditions for individual application were 2 g/L chitosan for 8 min immersion, 200 mg/L ClO2 for 10 min treatment, 6 mg/L ozone water for 10 min sterilization and 100 mg/L sodium hypochloride treatment for 5 min. Through further comparing the effects of four sterilization agents on sensory quality of cobia fillets, chitosan, ClO2 and NaClO could result in a significantly negative effect on the sensory quality of cobia fillets; in contrast, ozone water treatment revealed an obvious sterilization effect without reducing the sensory quality of cobia fillets. Thus, ozone water was the best sterilization agent for cobia fillets. Conclusion:The optimal sterilization condition on cobia fillets is the treatment with 6 mg/L ozone water for 10 min. These investigations will provide a theoretical guidance for developing effective and safe sterilization agents for cobia fillet processing.

Key words：cobia fillet；sterilization agents；sterilization effect

軍曹魚(Rachycentron canadumLinnaeu)隸屬鱸行目軍曹魚科，又稱海鱺，屬于外海暖水性魚類，主要分布于大西洋、印度洋和太平洋沿岸海域及港灣，在我國(guó)南海、東海、黃海及渤海也有分布。它是一種優(yōu)質(zhì)的海水經(jīng)濟(jì)魚類，不僅肉厚質(zhì)細(xì)、味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，且無(wú)肌間刺骨，是作生魚片的上好材料[1-3]。由于軍曹魚生長(zhǎng)速度快，病害少，隨著近年人工繁殖和育苗技術(shù)的突破以及海洋深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，它已成為我國(guó)華南海域海水養(yǎng)殖中最具養(yǎng)殖前景的一種魚類[4]。

目前，國(guó)內(nèi)在魚片加工中常用次氯酸鈉作為消毒劑，但由于次氯酸鈉處理魚片之后，會(huì)有少量的氯殘留，而殘留的余氯對(duì)人體有危害，所以，急需尋找其他的安全減菌劑。我國(guó)軍曹魚主要以凍魚片加工為主。在凍軍曹魚片加工過程中，為控制有害微生物、保證魚片質(zhì)量，需對(duì)軍曹魚片進(jìn)行減菌處理。本實(shí)驗(yàn)通過比較殼聚糖、固體二氧化氯(ClO2)臭氧(O3)水以及NaClO四種減菌劑對(duì)鮮軍曹魚片的減菌效果，篩選出減菌效果良好、經(jīng)濟(jì)、安全的軍曹魚片減菌劑，以提高其加工儲(chǔ)藏品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

軍曹魚購(gòu)于海南軍曹魚養(yǎng)殖場(chǎng)。

殼聚糖(酸溶性，脫乙酰度≥90%) 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；固體二氧化氯(有效ClO2含量為10%，吸收劑為硅酸鈣，穩(wěn)定劑為碳酸鹽) 歐研科技(北京)有限公司；NaClO(含量≥9.0%，以有效氯計(jì)) 汕頭市西隴化工廠有限公司；NaCl(分析純) 廣州化學(xué)試劑廠；營(yíng)養(yǎng)瓊脂 廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CFS-500臭氧水一體機(jī) 北京山美水美環(huán)保高科技有限公司；DC-P3型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì) 北京興光測(cè)色儀公司；SPX型智能生化培養(yǎng)箱 寧波江南儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 原料預(yù)處理工藝流程

軍曹魚→清洗→放血→去皮→分割、剖片(切成5cm×6cm×1cm的肉片)→減菌處理→魚片

1.3.2 臭氧水的制備方法

由CFS-500臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧，與水進(jìn)入高效渦旋泵氣水混合裝置，經(jīng)混合形成臭氧水。

1.3.3 臭氧水質(zhì)量濃度的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[5]的方法測(cè)定。量取20mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%碘化鉀溶液于500mL的吸收瓶中，加入250g臭氧冰，加入5mL硫酸溶液(濃硫酸與水體積比1:5)，使pH值降至2.0以下，加塞搖勻至冰融化，在暗處放置5min。用0.1000mol/L的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈淺黃色時(shí)加入淀粉溶液1mL，繼續(xù)滴定至顏色消失為止。記錄硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液用量，計(jì)算臭氧濃度。

1.3.4 減菌處理

以減菌劑NaClO、固體二氧化氯(ClO2)、殼聚糖以及臭氧(O3)水作為減菌劑，各減菌劑的質(zhì)量濃度及處理時(shí)間是影響減菌效果的兩個(gè)主要因素，對(duì)每種減菌劑的質(zhì)量濃度及處理時(shí)間分別設(shè)4個(gè)水平進(jìn)行雙因素重復(fù)實(shí)驗(yàn)，對(duì)照組(蒸餾水，處理時(shí)間5min)鮮軍曹魚片均采用直接浸泡處理。每種處理做3個(gè)平行取其平均值，每個(gè)平行即每個(gè)樣品均采魚肉一片，以統(tǒng)一規(guī)格200mL燒杯為容器，加減菌劑100mL。通過分析4種減菌劑對(duì)樣品減菌效果的影響，得出各減菌劑的最優(yōu)質(zhì)量濃度及處理時(shí)間。

1.3.5 菌落總數(shù)的測(cè)定

每個(gè)樣品減菌處理后，立即轉(zhuǎn)移至無(wú)菌培養(yǎng)皿中，以降低外界環(huán)境對(duì)處理后軍曹魚片總菌數(shù)的影響。無(wú)菌條件下均采集每個(gè)樣品部分魚肉10g，剪碎置于90mL無(wú)菌水中振蕩3min，從中取1mL溶液做梯度稀釋，參照GB/T 4789.17—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[6]進(jìn)行。

1.3.6 色差的測(cè)定[7]

用DC-P3全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定，樣品以軍曹魚片背面的主脊部位為測(cè)試點(diǎn)。從L(從黑到白，0～100)、a(從綠到紅，－a～a)、b(從藍(lán)到黃，－b～+b)三方面分別評(píng)價(jià)魚片顏色。色調(diào)H(Hue)和飽和度C(Chroma)是利用a值和b值計(jì)算得到的魚片顏色評(píng)價(jià)系數(shù)。C值反應(yīng)肉色的深淺，C=(a2+b2)1/2；H=arctg(b/a)，H值表示色澤，越低說(shuō)明肉越鮮紅，越高則表示肉越黃。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)依據(jù)葛云山等[8]的方法略做修改。在減菌處理過程中，每次對(duì)經(jīng)減菌劑處理過的軍曹魚片進(jìn)行氣味和色澤的感官評(píng)定，評(píng)定人員由5名人員組成，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，根據(jù)評(píng)分小組對(duì)其敏感程度，確定氣味和色澤權(quán)重分別為0.6和 0.4，計(jì)算加權(quán)平均分作為感官品質(zhì)評(píng)分值。

表1 軍曹魚片感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for cobia fillets

1.3.8 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，顯著性水平設(shè)為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 4種減菌劑對(duì)軍曹魚片的減菌效果

2.1.1 殼聚糖對(duì)軍曹魚片的減菌效果

殼聚糖具有抑菌效果，廣泛應(yīng)用于食品保鮮。Lazaridou等[9]研究表明，在新鮮水果和蔬菜的保鮮中，殼聚糖可有效抑制微生物生長(zhǎng)，減少乙烯生成，增加內(nèi)部二氧化碳含量，降低氧氣濃度，從而延長(zhǎng)蔬菜水果的貨架期。Ghaouth等[10]報(bào)道1%與2%的殼聚糖可減少由葡萄孢霉菌引起的西紅柿灰霉病。殼聚糖的抗菌活性在堿性環(huán)境中很弱，而酸溶性殼聚糖不僅有良好的抑菌作用也有一定的殺菌作用。Unda等[11]研究發(fā)現(xiàn)殼聚糖的最小抑菌濃度范圍為0.05%～0.1%，用1%醋酸溶解殼聚糖能提高其抑菌能力。本實(shí)驗(yàn)分別采用1、1.5、2、2.5g/L酸溶性殼聚糖溶液對(duì)軍曹魚片進(jìn)行處理，處理時(shí)間為2min時(shí)，樣品中菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值已分別下降至3.7、3.6、3.5、3.3，減菌效果明顯，減菌處理5min后，減菌率均高于77%，質(zhì)量濃度為2.5g/L時(shí)高達(dá)約92%。之后隨時(shí)間的延長(zhǎng)，減菌數(shù)趨于平緩。比較2g/L與2.5g/L質(zhì)量濃度的減菌效果，可發(fā)現(xiàn)兩者在處理時(shí)間8min時(shí)菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值都近3.1，減菌效果相近(圖1)。

圖1 不同質(zhì)量濃度殼聚糖對(duì)軍曹魚片的減菌效果Fig.1 Effect of chitosan with various concentrations on the sterilization of cobia fillets

2.1.2 ClO2對(duì)軍曹魚片的減菌效果

圖2 不同質(zhì)量濃度ClO2對(duì)軍曹魚片的減菌效果Fig.2 Effect of ClO2with various concentrations on the sterilization of cobia fillets

穩(wěn)定態(tài)二氧化氯常作為食品添加劑用于水產(chǎn)品及其制品的防腐[12]。本實(shí)驗(yàn)采用100、150、200、250mg/L ClO2溶液處理軍曹魚片，結(jié)果如圖2所示。處理5min后減菌效果明顯；而隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，ClO2溶液質(zhì)量濃度為100、150mg/L處理的魚片細(xì)菌數(shù)減少平緩；質(zhì)量濃度為200、250mg/L處理的魚片細(xì)菌數(shù)減少較明顯，當(dāng)處理時(shí)間為10min時(shí)魚片菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值分別為3.49、3.42，而處理15min時(shí)減菌效果相同，處理20min時(shí)減菌率最高達(dá)到83%。

2.1.3 臭氧水對(duì)軍曹魚片的減菌效果

臭氧在水中不斷發(fā)生還原反應(yīng)所產(chǎn)生的單原子氧[O]和羥基均具有極強(qiáng)的氧化能力和破壞病原體細(xì)胞膜并滲透到細(xì)胞膜內(nèi)殺死病原體的能力，已成為現(xiàn)代食品工業(yè)廣泛采用的冷殺菌劑之一。臭氧水對(duì)蝦制品的殺菌效果明顯，翁佩芳等[13]用0.7mg/kg臭氧水噴淋對(duì)蝦及其他魚類制品5min，經(jīng)感官評(píng)定對(duì)色澤、風(fēng)味等品質(zhì)均無(wú)影響。袁勇軍等[14]的研究表明臭氧對(duì)牡蠣中的細(xì)菌有一定的殺菌效果，較高濃度和較長(zhǎng)時(shí)間的處理殺菌效果較好。本實(shí)驗(yàn)采用1、2、4、6mg/L臭氧水處理軍曹魚片，處理2min后，菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值下降明顯，分別為3.1、3.3、3.4、3.6，減菌效果非常明顯；處理時(shí)間延長(zhǎng)為5、10、15min時(shí)，各質(zhì)量濃度的減菌效果差異較小，減菌率均可達(dá)93%以上，說(shuō)明已達(dá)到較好的減菌效果(圖3)。

圖3 不同質(zhì)量濃度臭氧水對(duì)軍曹魚片的減菌效果Fig.3 Effect of ozone water with various concentrations on the sterilization of cobia fillets

2.1.4 NaClO對(duì)軍曹魚片的減菌效果

圖4 不同質(zhì)量濃度NaClO對(duì)軍曹魚片的減菌效果Fig.4 Effect of NaClO with various concentrations on the sterilization of cobia fillets

NaClO滅菌原理主要是通過它的水解形成次氯酸，次氯酸再進(jìn)一步分解形成新生態(tài)氧，新生態(tài)氧的極強(qiáng)氧化性使菌體和病毒的蛋白質(zhì)變性，從而使病源微生物致

死[15]。本實(shí)驗(yàn)采用質(zhì)量濃度為30、50、70、100mg/L的NaClO溶液處理軍曹魚片，NaClO對(duì)樣品菌落總數(shù)的影響如圖4所示。30mg/L的NaClO溶液對(duì)樣品減菌效果不明顯。NaClO質(zhì)量濃度為50mg/L時(shí)，對(duì)樣品的減菌效果隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增強(qiáng)；NaClO質(zhì)量濃度為70mg/L、100mg/L處理樣品2min后，細(xì)菌總數(shù)明顯下降，而后隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，減菌效果不顯著。NaClO質(zhì)量濃度為70mg/L對(duì)樣品處理10min，菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值為3.5，與質(zhì)量濃度為100mg/L對(duì)樣品處理5min時(shí)相接近。

2.2 4種減菌劑對(duì)軍曹魚片感官品質(zhì)的影響

2.2.1 殼聚糖處理對(duì)軍曹魚片感官品質(zhì)的影響

圖5 殼聚糖處理對(duì)軍曹魚片感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of chitosan treatment on sensory quality of cobia fillets

殼聚糖處理對(duì)軍曹魚片感官品質(zhì)的影響如圖5所示，同一殼聚糖質(zhì)量濃度下，隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分減小，說(shuō)明殼聚糖處理時(shí)間對(duì)軍曹魚片感官品質(zhì)影響較大。同一處理時(shí)間條件下，不同質(zhì)量濃度殼聚糖對(duì)軍曹魚片的感官品質(zhì)影響差異較小，而殼聚糖的減菌效果隨其質(zhì)量濃度的增大而增強(qiáng)，所以選擇高濃度的殼聚糖及較短的處理時(shí)間對(duì)樣品的感官影響較小。在減菌效果方面，質(zhì)量濃度為2g/L與2.5g/L的殼聚糖在對(duì)樣品處理8min的效果相當(dāng)，均高達(dá)91.5%，而感官評(píng)分值分別為7.7與7.5，所以綜合考慮減菌處理成本及對(duì)感官品質(zhì)的影響，采用2g/L殼聚糖溶液處理軍曹魚片8min較為合適。

2.2.2 ClO2處理對(duì)軍曹魚片感官品質(zhì)的影響

圖6 ClO2處理對(duì)軍曹魚片感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of ClO2treatment on sensory quality of cobia fillets

由圖6可知，相同ClO2質(zhì)量濃度時(shí)，處理時(shí)間越長(zhǎng)，軍曹魚片感官品質(zhì)的評(píng)分越低，各個(gè)質(zhì)量濃度處理時(shí)間5min與10min對(duì)魚片的感官品質(zhì)影響相似，評(píng)分值明顯高于15min與20min，且20min對(duì)魚片感官品質(zhì)影響最大。考慮質(zhì)量濃度為100、150mg/L對(duì)樣品的減菌效果低于200、250mg/L，后兩者的感官評(píng)分值在處理5min時(shí)為7.8、7.7，處理10min時(shí)為7.7、7.5，所以綜合分析，ClO2減菌處理軍曹魚片的較佳條件為ClO2質(zhì)量濃度200mg/L，處理時(shí)間10min。

2.2.3 臭氧水處理對(duì)軍曹魚片感官品質(zhì)的影響

圖7 臭氧水處理對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of ozone water treatment on sensory quality of cobia fillets

由圖7可見，相同臭氧水質(zhì)量濃度下，處理時(shí)間越長(zhǎng)，樣品感官品質(zhì)評(píng)分值越低。當(dāng)質(zhì)量濃度為6mg/L處理樣品5min、10min時(shí)評(píng)分值差別較小，均為8.4，明顯高于處理時(shí)間15min時(shí)的7.2。減菌效果方面，質(zhì)量濃度為6mg/L的臭氧水減菌效果最佳，雖然處理時(shí)間10min與15min減菌效果相近，但前者的感官評(píng)分值遠(yuǎn)高于后者。綜合考慮，臭氧水的最適處理?xiàng)l件為：質(zhì)量濃度6mg/L，處理時(shí)間10min。

2.2.4 NaClO處理對(duì)軍曹魚片感官品質(zhì)的影響

圖8 NaClO處理對(duì)軍曹魚片感官品質(zhì)的影響Fig.8 Effect of NaClO treatment on sensory quality of cobia fillets

由圖8可見，相同處理時(shí)間，感官品質(zhì)評(píng)分值隨質(zhì)量濃度的升高而降低，其中質(zhì)量濃度30mg/L時(shí)對(duì)樣品感官品質(zhì)影響最小。比較70mg/L與100mg/L兩種質(zhì)量濃度的溶液，處理時(shí)間為2min、5min時(shí)評(píng)分值分別相似，2min時(shí)分別為8、7.8，5min時(shí)分別為7.8、7.6，明顯高于處理10min、15min時(shí)。結(jié)合NaClO對(duì)軍曹魚片減菌效果的分析，采用100mg/L的NaClO溶液對(duì)軍曹魚片處理5min較為合適。

2.2.5 4種減菌劑最佳處理?xiàng)l件對(duì)軍曹魚片感官品質(zhì)的影響

綜合各減菌劑對(duì)軍曹魚片減菌效果與感官品質(zhì)的影響，得到各種減菌劑對(duì)魚片的最佳處理工藝為：2g/L殼聚糖處理8min；200mg/L ClO2處理10min；6mg/L臭氧水處理10min；100mg/L NaClO處理5min，以不加減菌劑(蒸餾水，處理時(shí)間5min)為空白對(duì)照，對(duì)比各工藝對(duì)軍曹魚片感官的影響，評(píng)定結(jié)果如表2。

表2 不同減菌劑處理后軍曹魚片的感官評(píng)定結(jié)果(±s,n=3)Table 2 Sensory evaluation results of cobia fillets treated with chitosan, ClO2, O3and NaClO sterilization agents (±s,n=3)

表2 不同減菌劑處理后軍曹魚片的感官評(píng)定結(jié)果(±s,n=3)Table 2 Sensory evaluation results of cobia fillets treated with chitosan, ClO2, O3and NaClO sterilization agents (±s,n=3)

注：同行標(biāo)注有不同字母的平均值之間差異顯著(P＜0.05)。

組別 對(duì)照 殼聚糖 ClO2 臭氧水 NaClO感官品質(zhì) 10.00±.01a7.67±0.17b8.10±0.21b8.67±0.17c8.03±0.24b

由表2可知，軍曹魚片經(jīng)4種減菌劑處理后，感官品質(zhì)的評(píng)分值與對(duì)照組均存在顯著差異(P＜0.05)，臭氧水的評(píng)分值同其他3種減菌劑差異顯著(P＜0.05)。感官評(píng)分值由大到小為：臭氧水＞ClO2＞NaClO＞殼聚糖。比較4種減菌劑，經(jīng)臭氧水處理過的樣品感官品質(zhì)最接近對(duì)照組，其余3組處理后的魚片均略帶有減菌劑的氣味，且色澤與對(duì)照組也有不同程度的差異。這可能與臭氧物理特性有關(guān)，如半衰期短(蒸餾水中20℃，20min)[16]，穩(wěn)定性差，易分解。

2.3 4種減菌劑最佳處理?xiàng)l件對(duì)軍曹魚片色澤的影響

用色差計(jì)測(cè)定軍曹魚片經(jīng)4種減菌劑最佳處理工藝預(yù)處理后的色澤變化，結(jié)果見表3。

表3 不同減菌劑處理對(duì)軍曹魚片色澤測(cè)定結(jié)果(±s,n=3)Table 3 Color difference determination of cobia fillets treated with chitosan, ClO2, O3and NaClO sterilization agents (±s,n=3)

表3 不同減菌劑處理對(duì)軍曹魚片色澤測(cè)定結(jié)果(±s,n=3)Table 3 Color difference determination of cobia fillets treated with chitosan, ClO2, O3and NaClO sterilization agents (±s,n=3)

注：同列標(biāo)注不同字母的平均值之間差異顯著(P＜0.05)。

組別 L a b H C對(duì)照 60.13±0.34a 8.35±0.07a 8.11±0.24a 0.77±0.01a 11.64±0.21a殼聚糖 63.53±0.25b 7.77±0.09b 6.67±0.16b 0.71±0.02b 10.24±0.10bClO2 64.88±0.22c 6.84±0.10c7.82±0.20ac0.85±0.01c 10.39±0.21b臭氧水 61.73±0.51d 8.06±0.09ab7.88±0.20a 0.77±0.02a 11.28±0.08cNa ClO 63.79±0.48b 7.08±0.16c 7.50±0.30c 0.81±0.03d 10.27±0.13b

由表3可知，不同減菌劑處理的軍曹魚片色澤與對(duì)照組相比呈現(xiàn)不同程度的變化。與對(duì)照組相比，L值即亮度明顯增大，差異顯著(P＜0.05)，差異度由大到小為ClO2、NaClO、殼聚糖、臭氧水。比較NaClO與殼聚糖處理組，對(duì)軍曹魚片亮度的影響兩者之間差異不顯著(P＞0.05)，臭氧水處理后的L值與對(duì)照組最接近。與對(duì)照組相比，魚片經(jīng)4種減菌劑處理后a、b值呈不同程度的減小，除殼聚糖處理后的魚片H值減小外，其他3組都增大，由此分析知軍曹魚片色澤都有變淡變黃?？赡艿脑颍阂皇菤ぞ厶强梢栽隰~肉表面形成保護(hù)膜，對(duì)肉色有一定保護(hù)作用，但同時(shí)殼聚糖膜的形成也降低了魚片表面的O2濃度，又由于為酸性溶液，降低了肌肉的pH值，促進(jìn)了氧合肌紅蛋白的氧化而轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F肌紅蛋白，使a、b值有所降低；二是理論上采用ClO2、NaClO、臭氧水處理軍曹魚片的過程中會(huì)釋放O2，增加魚肉表面的氧分壓，起到氧化作用，促進(jìn)脫氧肌紅蛋白生成氧合肌紅蛋白，但由于實(shí)驗(yàn)中采用濃度較低，這種作用效果不明顯。綜合分析魚片的色差參數(shù)得到臭氧的各項(xiàng)a、b、H值與對(duì)照組差異不顯著，即臭氧處理對(duì)魚片的色澤無(wú)明顯影響，說(shuō)明在4種減菌劑中，采用臭氧水6mg/L，時(shí)間10min處理軍曹魚片是較為合適的。

3 結(jié) 論

3.1 通過分析4種減菌劑對(duì)軍曹魚片的減菌效果及對(duì)樣品感官品質(zhì)的影響得到各減菌劑的最佳處理工藝，即殼聚糖：2g/L，8min；ClO2：200mg/L，10min；臭氧水：6mg/L，10min；NaClO：100mg/L，5min。其中以臭氧水對(duì)軍曹魚片的減菌效果最好且對(duì)魚片的感官品質(zhì)影響最小，最佳的臭氧水減菌處理?xiàng)l件為：6mg/L，處理時(shí)間10min。

3.2 臭氧水處理對(duì)軍曹魚片的減菌效果最好，且對(duì)樣品感官品質(zhì)影響小，預(yù)處理效果最佳，這與臭氧的性質(zhì)相關(guān)。臭氧具有強(qiáng)氧化性，其氧化還原電位為2.07V僅次于氟，高于氯(1.36V)和H2O2(1.98V)[16]，且在水中溶解度大，為氧氣的10倍[17]，因此臭氧水成為廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域的冷殺菌劑。臭氧水穩(wěn)定性差，半衰期短，易分解為氧氣，因此不會(huì)對(duì)水產(chǎn)品持續(xù)影響，保證水產(chǎn)品的感官品質(zhì)。比較4種減菌劑，臭氧水殘留量很低，更能保證軍曹魚片的食用安全。綜合分析減菌劑的減菌效果及對(duì)樣品感官品質(zhì)的影響，臭氧水最適合于軍曹魚片的減菌化預(yù)處理。

3.3 殼聚糖對(duì)軍曹魚片的減菌效果雖然明顯，但經(jīng)其處理后，魚片感官品質(zhì)較差，所以如何在保持殼聚糖減菌效果的同時(shí)，降低其對(duì)魚片品質(zhì)的影響需進(jìn)一步研究。

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Sterilization Effects of Four Kinds of Sterilization Agents on Cobia Fillets

WANG Ping1,2，WU Yan-yan1,*，LI Lai-hao1，YANG Xian-qing1，GONG Xiao-jing1,2，DIAO Shi-qiang1，ZHOU Wan-jun1
(1. South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China；2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University，Shanghai 201306, China)

S983

A

1002-6630(2010)21-0283-06

2010-08-19

廣東省海洋與漁業(yè)科技推廣專項(xiàng)(A200899G02；A200901G03)

王萍(1986—)，女，碩士研究生，主要從事水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究。E-mail：pingmingjing@126.com

*通信作者：吳燕燕(1969—) ，女，研究員，博士，主要從事水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究。E-mail：wuyy1028@yahoo.com.cn