無(wú)磷酸鹽制劑對(duì)牛肉嫩度和保水性的影響

李雪姣,馬悅培,諶 徽,王雪梅,高紅亮,常忠義

(華東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,上海 200062)

無(wú)磷酸鹽制劑對(duì)牛肉嫩度和保水性的影響

李雪姣,馬悅培,諶 徽,王雪梅,高紅亮,常忠義＊

(華東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,上海 200062)

研究一種新的制劑替代磷酸鹽達(dá)到對(duì)牛肉保水嫩化的效果。通過(guò)L9(34)正交實(shí)驗(yàn)確定了制劑的最佳配比為蘋(píng)果酸鈉4%、醋酸鈉1.5%、氯化鈉1.5%、水93%。結(jié)果表明,此制劑具有較好的保水效果及嫩化能力,使牛肉的蒸煮損失率降低至 14.79%(P＜0.05),剪切力減少到 22.90N(P＜0.05)。

牛肉,嫩化,吸水率,蒸煮損失率,剪切力

1.1 材料與儀器

牛腿肉 購(gòu)自上海好又多超級(jí)市場(chǎng);醋酸鈉、氯化鈉、蘋(píng)果酸鈉 均為食品級(jí)。

TA.XT.Plus型物性測(cè)定儀 英國(guó) ST ABLE M I CRO SYSTEMS公司;FA1604電子分析天平 上海天平儀器廠;DK-S24型電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 配制蘋(píng)果酸鈉溶液濃度為1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%;配制醋酸鈉溶液濃度為 0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%;配制氯化鈉溶液濃度為 0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%。

1.2.2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,考慮各種因素進(jìn)行了 L9(34)正交實(shí)驗(yàn),其因素和水平見(jiàn)表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)的因素水平表

1.2.3 吸水率測(cè)定[8]將樣品用精密分析天平準(zhǔn)確測(cè)量各組質(zhì)量并計(jì)為W1,經(jīng)不同保水嫩化劑處理瀝干,測(cè)定樣品的質(zhì)量并計(jì)為W2,吸水率可用下列公式計(jì)算：

1.2.4 蒸煮損失率測(cè)定[8-9]樣品蒸煮前稱重計(jì)為X1,蒸煮后冷卻至室溫,瀝干再次稱重并計(jì)為 X2,蒸煮損失率可用下列公式計(jì)算：

1.2.5 剪切力測(cè)定[10]將待測(cè)樣品水浴加熱到70℃,保溫 20min,自然冷卻后放入 4℃冷藏過(guò)夜,再順肌纖維方向切成截面積為 1cm2的肉柱,質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)樣品的最大剪切力,以最大剪切力的變化反映樣品嫩度的變化情況。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘋(píng)果酸鈉對(duì)牛肉的嫩化、保水作用

蘋(píng)果酸鈉對(duì)牛肉吸水率和蒸煮損失率的影響如圖 1所示。從圖 1可以看出,隨著蘋(píng)果酸鈉濃度增加,吸水率明顯增加,當(dāng)蘋(píng)果酸鈉濃度達(dá)到 4%時(shí),吸水率達(dá)到最大,為 10.92%(P＜0.05),隨后吸水率逐漸降低。蒸煮損失率的趨勢(shì)與此相反,隨著蘋(píng)果酸鈉濃度增加,蒸煮損失率明顯下降,當(dāng)蘋(píng)果酸鈉濃度達(dá)到 4%時(shí),達(dá)到最低,為 18.87%(P＜0.05),隨后又逐漸升高。

圖 1 蘋(píng)果酸鈉對(duì)牛肉吸水率和蒸煮損失率的影響

蘋(píng)果酸鈉對(duì)牛肉剪切力的影響如圖 2所示,剪切力越小,表明牛肉越嫩。結(jié)果與圖 1類似,當(dāng)蘋(píng)果酸鈉濃度為 4%時(shí),剪切力最小,為 31.86N(P＜0.05)。因此,蘋(píng)果酸鈉有極顯著的嫩化保水效果。

圖2 蘋(píng)果酸鈉對(duì)牛肉剪切力的影響

從吸水率、蒸煮損失率、剪切力的變化趨勢(shì)可以看出,它們的變化具有一定相關(guān)性,吸水率增加,蒸煮損失率下降,剪切力下降,達(dá)到嫩化牛肉的效果。

2.2 醋酸鈉對(duì)牛肉保水、嫩化的影響

醋酸鈉對(duì)牛肉吸水率和蒸煮損失率的影響如圖3所示。從圖 3可以看出,隨著醋酸鈉濃度增加,吸水率明顯增加,當(dāng)醋酸鈉濃度達(dá)到 1.5%時(shí),吸水率達(dá)到最大,為 6.89%(P＜0.05),隨后吸水率逐漸降低。蒸煮損失率的趨勢(shì)與此相反,隨著醋酸鈉濃度增加,蒸煮損失率明顯下降,當(dāng)醋酸鈉濃度達(dá)到1.5%時(shí),達(dá)到最低,為 18.89%(P＜0.05),隨后又逐漸升高。

圖 3 醋酸鈉對(duì)牛肉吸水率和蒸煮損失率的影響

醋酸鈉對(duì)牛肉剪切力的影響如圖 4所示。結(jié)果與圖 3類似,當(dāng)醋酸鈉濃度為 1.5%時(shí),剪切力最小,為 33.33N(P＜0.05)。因此,醋酸鈉具有顯著的嫩化保水效果。

圖4 醋酸鈉對(duì)牛肉剪切力的影響

2.3 氯化鈉對(duì)牛肉保水、嫩化的影響

氯化鈉對(duì)牛肉吸水率和蒸煮損失率的影響如圖5所示。從圖 5可以看出,隨著氯化鈉濃度增加,吸水率明顯增加,當(dāng)氯化鈉濃度達(dá)到 1.5%時(shí),吸水率達(dá)到最大,為 4.71%,隨后吸水率逐漸降低。蒸煮損失率的趨勢(shì)與此相反,隨著氯化鈉濃度增加,蒸煮損失率明顯下降,當(dāng)氯化鈉濃度達(dá)到 1.5%時(shí),達(dá)到最低,為 26.80%(P＜0.05),隨后又逐漸升高。

圖 5 氯化鈉對(duì)牛肉吸水率和蒸煮損失率的影響

氯化鈉對(duì)牛肉剪切力的影響如圖 6所示。結(jié)果與圖 5類似,當(dāng)氯化鈉濃度為 1.5%時(shí),剪切力最小,為 38.46N(P＜0.05)。因此,氯化鈉具有一定的嫩化保水效果。

圖6 氯化鈉對(duì)牛肉剪切力的影響

2.4 嫩化保水劑配方 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)三因素三水平 L9(34)完成 9次實(shí)驗(yàn),表 2為實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果,實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表3、表 4。

表2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表3 正交實(shí)驗(yàn)直觀分析

表4 正交實(shí)驗(yàn)方差分析

正交實(shí)驗(yàn)的方差分析結(jié)果如表 4所示,吸水率結(jié)果分析,根據(jù)表 4中的 F比,主次順序依次為 C、A、B,因素A、C各水平對(duì)吸水率的影響有顯著性,A、C應(yīng)取吸水率高的水平,根據(jù)表 3直觀分析的 K值, A取A2,C取 C2。因素B吸水率有一定影響,但影響不顯著,考慮用量經(jīng)濟(jì),應(yīng)取 B1。分析得出吸水率相對(duì)較高的最佳配比為 C2A2B1。

蒸煮損失率結(jié)果分析,根據(jù)表 4中的 F比,主次順序依次為A、C、B,因素A、B、C各水平對(duì)蒸煮損失率的影響有顯著性,A、B、C應(yīng)取蒸煮損失率低的水平,根據(jù)表 3直觀分析的 K值,A取A2,B取 B2,C取C2,根據(jù) F比,分析得出蒸煮損失率相對(duì)較低的最佳配比為A2C2B2。

剪切力結(jié)果分析,根據(jù)表 4中的 F比,主次順序依次為A、C、B,因素A、B、C各水平對(duì)剪切力的影響有顯著性,因素A影響極顯著,A、B、C應(yīng)取剪切力低的水平,根據(jù)表 3直觀分析的 K值,A取A2,B取B2, C取 C2,根據(jù) F比,分析得出剪切力相對(duì)較低的最佳配比為A2C2B2。綜合分析,因素A、B、C對(duì)牛肉的嫩化保水影響顯著,考慮到實(shí)際應(yīng)用,選擇A2C2B2。

2.5 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

對(duì)最優(yōu)配方A2C2B2進(jìn)行驗(yàn)證,即：醋酸鈉 1.5%、蘋(píng)果酸鈉 4%、氯化鈉 1.5%,水 93%,得蒸煮損失率14.79%,剪切力 22.90N。與未經(jīng)保水嫩化劑處理的樣品相比,保水及嫩化效果顯著。結(jié)果表明,復(fù)合鹽的保水嫩化作用優(yōu)于單個(gè)鹽的作用。

3 結(jié)論

3.1 醋酸鈉、氯化鈉、蘋(píng)果酸鈉對(duì)牛肉有明顯的保水嫩化作用,復(fù)合鹽的保水嫩化效果優(yōu)于單個(gè)鹽作用,復(fù)合鹽的較優(yōu)配方為蘋(píng)果酸鈉 4%、醋酸鈉 1.5%、氯化鈉 1.5%、水 93%。與未經(jīng)處理的牛肉相比,經(jīng)保水嫩化劑處理后的牛肉蒸煮損失率降低至 14.79%,剪切力降低至 22.90N。

3.2 此配方避免了過(guò)量攝入磷酸鹽的危害以及外源蛋白酶的各種缺點(diǎn),使用起來(lái)較為簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì),應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中,會(huì)帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

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Effect of preparation except phosphate on the tenderness and water-holding capacity of beef

L I Xue-j iao,MA Yue-pei,SHEN Hui,WANG Xue-mei,GAO Hong-liang,CHANG Zhong-yi＊
(School ofLife Science,East China Nor malUniversity,Shanghai 200062,China)

The ob jec tive of this s tudy was to resea rch a new p rep a ra tion excep t p hosp ha te to imp rove the wa te rhold ing and m ake the beef tende r.Through L9(34)tes t,the bes t content was de te rm ined,which was4%sod ium m a la te,1.5%sod ium ace ta te,1.5%sod ium chloride and93%wa te r.The results showed tha t the p rep a ra tion had good wa te r keep ing and tende rizing effec t.The p rep a ra tion can reduce the ra te of cooking wa te r to14.79%(P＜0.05)and shea r force to22.90N(P＜0.05)than the control samp le of beef.

beef;tende r;ra te of wa te r-absorb ing;ra te of cooking loss;shea r force

TS251.1

A

1002-0306(2010)03-0109-03

肉的食用品質(zhì)主要包括嫩度、質(zhì)構(gòu)、多汁性和風(fēng)味等[1]。嫩度是肉品質(zhì)量的首要指標(biāo)[2],也是影響消費(fèi)的重要因素之一[3],肉的保水能力對(duì)肉嫩度有一定影響,保水性提高,使得嫩度和風(fēng)味得到改善[4]。目前,國(guó)內(nèi)對(duì)于肉制品嫩化及保水性的研究主要在于磷酸鹽、蛋白酶的使用。磷酸鹽作為一種很好的保水劑而被普遍使用,同時(shí),肉制品中磷酸鹽的過(guò)量添加也越來(lái)越嚴(yán)重。磷酸鹽的過(guò)量攝入,對(duì)人體造成一定的危害,短時(shí)間內(nèi)可能會(huì)導(dǎo)致腹痛與腹瀉,長(zhǎng)期則會(huì)導(dǎo)致機(jī)體的鈣磷比失衡[5-6]。外源蛋白酶的添加可以使肉類的嫩度得到相應(yīng)改善,經(jīng)蛋白酶水解處理后,蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)力的減弱易造成肌肉結(jié)構(gòu)過(guò)于疏松,系水力變小,在后期工序中出現(xiàn)易碎、成品口感粗糙等問(wèn)題[7],此外還要考慮酶的用量以及酶的失活條件。因此,本文研究了蘋(píng)果酸鈉、氯化鈉、醋酸鈉對(duì)新鮮牛腿肉的保水嫩化效果的影響,使牛肉在嫩化的同時(shí)保持原有的風(fēng)味,保水效果顯著,為替代磷酸鹽提供了新的途徑。

1 材料與方法

2009-06-03 ＊通訊聯(lián)系人

李雪姣(1984-),女,在讀碩士,研究方向：食品科學(xué)。

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(30600079)。