嫩化
- 基于文獻(xiàn)計量看中國肉食嫩化的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢
：旨在分析國內(nèi)外嫩化研究現(xiàn)狀，為嫩化的發(fā)展研究和信息交流提供文獻(xiàn)依據(jù)。以中國知識資源總庫（CNKI）、中國知識產(chǎn)權(quán)網(wǎng)數(shù)據(jù)庫 （CNIPR）和Elsevier數(shù)據(jù)庫作為數(shù)據(jù)來源，采用文獻(xiàn)計量學(xué)方法，對嫩化進(jìn)行檢索并根據(jù)文獻(xiàn)的年度分布、研究領(lǐng)域、基金來源分布、關(guān)鍵詞、載文期刊等方面進(jìn)行統(tǒng)計分析。共計得到中文文獻(xiàn)1 349篇 （1958—2021年）、外文文獻(xiàn)2 628篇 （1998—2021年）和專利756項 （1988—2021年）。統(tǒng)計分析結(jié)果表明，國內(nèi)關(guān)
糧食科技與經(jīng)濟 2023年1期2023-09-19
- 木瓜蛋白酶嫩化鵝胸肉的工藝優(yōu)化
需開發(fā)相應(yīng)的鵝肉嫩化處理技術(shù)[5]?，F(xiàn)今報道的對各種肉類的嫩化方式主要包括：化學(xué)嫩化法[6,7]、物理嫩化法[8,9]、生物嫩化法[10,11]。但物理嫩化法需要復(fù)雜和昂貴的機械設(shè)備，并且嫩化效果較差，因此在實際生產(chǎn)中較少被采用[12]?；瘜W(xué)嫩化法是通過化學(xué)物質(zhì)的加添加改變?nèi)獾某炙砸约暗鞍踪|(zhì)的結(jié)構(gòu)以達(dá)到嫩化的目的，但存在一定的生物安全風(fēng)險，與當(dāng)下的健康綠色食物理念存在可能的矛盾[13]。生物嫩化法則主要是利用天然蛋白酶（如：木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果
現(xiàn)代食品科技 2023年2期2023-03-07
- 酶-堿聯(lián)合工藝改善豬大腸嫩度和保水性的工藝優(yōu)化
，探尋豬大腸最佳嫩化和保水工藝，可為豬大腸精深加工提供理論參考。嫩度是影響肉的感官的重要因素之一[3]，在消費者的購買決策中起著重大的作用[4]。肉的嫩度由兩大因素組成即基礎(chǔ)硬度和尸僵硬度[5]?；A(chǔ)嫩度與膠原蛋白濃度有關(guān)[6]。膠原蛋白是肌肉中主要的結(jié)締組織蛋白[7]，不同類型的肌肉纖維的膠原蛋白含量不同，因此不同纖維類型組成的肌肉的嫩度也不同[8]。pH值的變化會導(dǎo)致肌肉和結(jié)締組織腫脹，這種腫脹與肌肉膠原蛋白的溶解性有關(guān)[9]。因此可以通過提高肉的pH
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年16期2022-09-08
- 不同嫩化劑改善豬大腸嫩度的工藝優(yōu)化
[4]。目前物理嫩化方法主要有沖擊波法、超高壓法、滾揉法等。滾揉嫩化是通過機械作用對肉進(jìn)行翻滾、摔打從而使肉質(zhì)表面結(jié)構(gòu)松軟柔嫩，但這種方法存在交叉污染的風(fēng)險[5]。超高壓技術(shù)是通過高壓破壞肌漿網(wǎng)膜和溶酶體膜，激活鈣蛋白酶，增加胞漿內(nèi)組織蛋白酶數(shù)量，從而降解肌原纖維蛋白，肉品得到嫩化，但該方法可能對肉品的色澤、持水力和風(fēng)味造成一定的負(fù)面影響[6]。沖擊波是指在幾分之一毫秒產(chǎn)生的高達(dá)1 GPa的壓力波，具有低成本、效率高的優(yōu)點，該技術(shù)最先應(yīng)用于牛肉的嫩化，但其
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年15期2022-08-18
- 超聲波技術(shù)嫩化機理及其在肉制品中應(yīng)用效果的研究進(jìn)展
加工過程中需進(jìn)行嫩化處理[2]。肉品中常用的嫩化方法包括物理（自然熟化法[3]、電刺激法[4]、超高壓法[5]、沖擊波法[6]和超聲波法[7]等）、化學(xué)（鹽法[8]、一磷酸腺苷法[9]和有機酸法[10]）和酶法嫩化（內(nèi)源酶法[11]和外源酶法[12]）等，而化學(xué)和酶法嫩化需要精確控制化學(xué)試劑的用量和純度并嚴(yán)格控制生物酶的用量和作用條件[13]，相比之下，物理嫩化簡單安全，可操作性更強。其中，超聲波作為90年代提出的一種新興的嫩化技術(shù)，憑借其安全性高、綠色環(huán)
食品工業(yè)科技 2022年9期2022-04-26
- 三種蛋白酶復(fù)配對牛肉嫩化效果的影響
重要指標(biāo)。牛肉的嫩化方法有很多種，如機械嫩化法、超高壓嫩化法、超聲波嫩化法、電刺激嫩化法、碳酸鹽嫩化法、鹽酸半胱氨酸嫩化法、多聚磷酸鹽嫩化法、蛋白酶嫩化法、激素嫩化法等[4]。蛋白酶作為一種綠色、安全且高效的酶制劑廣泛應(yīng)用于肉制品加工行業(yè)，在提高肉制品嫩度、提升肉制品品質(zhì)以及改善肉制品的風(fēng)味上發(fā)揮著重要作用[5]。蛋白酶使用技術(shù)的發(fā)展也為肉制品的工藝優(yōu)化、革新提供了技術(shù)支持?，F(xiàn)在食品行業(yè)中應(yīng)用較為普遍的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胰蛋白酶等。不同蛋白酶具有
現(xiàn)代牧業(yè) 2022年1期2022-04-13
- 改良醋酸浸漬法對牛肉嫩化效果影響的研究
有許多學(xué)者對牛肉嫩化方法做了相應(yīng)的基礎(chǔ)研究，比如趙改名等[5]研究的單一鹽類嫩化技術(shù)；楊鴻基等[6]研究的木瓜蛋白酶復(fù)合鹽類嫩化技術(shù)；孫海磊等[7]、陳一萌等[8]研究的超聲波結(jié)合外源酶或鈣鹽嫩化技術(shù)；也有學(xué)者利用有機酸發(fā)酵物改善食物的質(zhì)地和風(fēng)味，比如許凌志[9]利用乳酸發(fā)酵物改變牛肉干的口感；趙福建[10]對比傳統(tǒng)方法以及乳酸發(fā)酵工藝制作醬牛肉，加入乳酸的醬牛肉質(zhì)地和風(fēng)味有明顯改善；肖付才等[11]通過添加1%的檸檬酸處理泡菜，使得泡菜整體感官評分提高；
中國調(diào)味品 2022年4期2022-04-13
- 高壓加工技術(shù)對肉類嫩化的影響
動物屠宰后，肉的嫩化過程開始，蛋白水解系統(tǒng)啟動，改變肌肉結(jié)構(gòu)，嫩化完成后，肉達(dá)到最佳的嫩度狀態(tài)，可供加工或食用。一般來說，傳統(tǒng)的肉類嫩化是由肌肉組織中的內(nèi)源性酶引起的，人工嫩化相比自然嫩化，能獲得更高品質(zhì)的肉類食品。新興的人工嫩化技術(shù)包括高壓技術(shù)[1]。SUN等研究表明，高壓處理的肉類嫩化效果受到多種因素的影響，如壓力值大小，溫度和肉的僵直期。過高的壓力值的會導(dǎo)致肉類剪切力升高，過低的溫度可能會減弱高壓嫩化的效果。高壓處理肉類不改變營養(yǎng)特性，可用于肉類的嫩
食品安全導(dǎo)刊 2021年19期2021-11-29
- 木瓜蛋白酶處理對牛肉品質(zhì)影響的研究
高機體抗病能力。嫩化和賦味增香為牛肉加工兩大問題。通常牛肉嫩化策略有機械嫩化、滾揉嫩化、排酸嫩化、化學(xué)法嫩化和生物法嫩化等。在牛肉加工中還可以使用添加劑來改善肉品的質(zhì)構(gòu)，比如添加木瓜蛋白酶、復(fù)合磷酸鹽等。木瓜蛋白酶為含疏基肽鏈內(nèi)切酶，在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白的酶[1]，能適當(dāng)降解結(jié)締組織、膠原蛋白及彈性蛋白，具有增脆、化渣、保水和潤色等作用。本文以質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)為指標(biāo)，考察木瓜蛋白酶對牛肉嫩化的影響，進(jìn)一步控制牛肉質(zhì)構(gòu)化條件，使處理過的牛肉
食品安全導(dǎo)刊 2021年26期2021-10-11
- 超聲波聯(lián)合木瓜蛋白酶處理對雞胸肉嫩度的影響
內(nèi)外運用于肉制品嫩化的方式主要分為三類：運用電刺激、超高壓[4]、滾揉、超聲波[5]等方法引起肉制品產(chǎn)生一些物理效應(yīng)而達(dá)到嫩化效果的物理嫩化法；通過添加鈉鹽、磷酸鹽、鈣鹽等改變?nèi)庵破穬?nèi)部鹽離子的濃度及分布達(dá)到嫩化效果的化學(xué)嫩化法；以及通過添加木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、菠蘿蛋白酶、豬胰酶等的外源酶及蛋白酶激活劑從而達(dá)到嫩化效果的生物嫩化法。外源酶作為一種方法簡單高效[6]且無毒無害的嫩化方法，被廣泛的應(yīng)用于肉制品加工之中。其中從木瓜乳膠中提取出來的木瓜蛋白酶
食品工業(yè)科技 2021年11期2021-06-15
- 肉類嫩度的影響因素及鹽類嫩化牛肉技術(shù)研究進(jìn)展
，都要對牛肉進(jìn)行嫩化處理。近年來，肉類的嫩化技術(shù)日新月異，主要包括低溫成熟法、機械拉伸法、電刺激法、超聲波嫩化法、高壓嫩化法、鹽類嫩化法、酶類嫩化法、pH處理嫩化法、烹調(diào)嫩化法、牛肉分級技術(shù)等[4]。鹽類嫩化法主要是通過縮短鈣激活酶激活時間來嫩化肉類，能夠提高不同部位肉嫩度的相對一致性，改善肉品的風(fēng)味、色澤，切片性好，出品率高，且不會引起肉類的過度嫩化[5]?；谝陨嫌^點，本文以影響肉類嫩度的主要因素和相關(guān)機理為出發(fā)點，對鹽類嫩化牛肉機理和應(yīng)用進(jìn)行綜述。1
中國調(diào)味品 2021年6期2021-06-11
- 肉類嫩度的影響因素及鹽類嫩化牛肉技術(shù)研究進(jìn)展
，都要對牛肉進(jìn)行嫩化處理。近年來，肉類的嫩化技術(shù)日新月異，主要包括低溫成熟法、機械拉伸法、電刺激法、超聲波嫩化法、高壓嫩化法、鹽類嫩化法、酶類嫩化法、pH處理嫩化法、烹調(diào)嫩化法、牛肉分級技術(shù)等[4]。鹽類嫩化法主要是通過縮短鈣激活酶激活時間來嫩化肉類，能夠提高不同部位肉嫩度的相對一致性，改善肉品的風(fēng)味、色澤，切片性好，出品率高，且不會引起肉類的過度嫩化[5]?；谝陨嫌^點，本文以影響肉類嫩度的主要因素和相關(guān)機理為出發(fā)點，對鹽類嫩化牛肉機理和應(yīng)用進(jìn)行綜述。1
中國調(diào)味品 2021年6期2021-06-11
- 宰后肉品嫩化技術(shù)及其作用機理研究進(jìn)展
性[1]。而宰后嫩化方法較多，短時高效的嫩化方法更易獲得品質(zhì)優(yōu)良的商業(yè)化產(chǎn)品。肉品嫩度受內(nèi)外因素影響：內(nèi)部因素包括結(jié)締組織數(shù)量和膠原蛋白溶解度、僵直過程中的肌節(jié)短縮以及影響宰后肌原纖維及肌原纖維相關(guān)蛋白水解的鈣蛋白酶及鈣蛋白酶抑制蛋白等[2-4]；而外部因素如肌纖維變性、收縮及相關(guān)水分損失的平衡、熱處理引起的韌性增強、蛋白溶解或蛋白凝膠化等均會影響嫩度[5]。肉品嫩度作為肉品品質(zhì)與質(zhì)地的表征特性之一，決定了肉品烹調(diào)與加工后的感官體驗。關(guān)于宰后肉品嫩化方法的
食品科學(xué) 2020年23期2020-12-31
- 超聲波技術(shù)在牛肉嫩化中的應(yīng)用研究進(jìn)展
度的方法有外源酶嫩化法、超高壓嫩化法、超聲波嫩化法等，其中超聲波技術(shù)具有綠色、安全、無污染的優(yōu)點，在改善牛肉嫩度方面具有良好的應(yīng)用前景[5]。因此，本文在前人研究的基礎(chǔ)上就超聲波技術(shù)的作用原理，超聲波技術(shù)改善牛肉嫩度的效果和超聲波技術(shù)與其他嫩化技術(shù)復(fù)合應(yīng)用對牛肉嫩度的影響等最新研究結(jié)果進(jìn)行了綜述，旨在為超聲波技術(shù)在牛肉嫩化方面的合理應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。1 超聲波技術(shù)超聲波是一種由縱波產(chǎn)生的能量，頻率超過20 kHz，高于人類聽覺上限。超聲波技術(shù)屬于非熱物理加
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年20期2020-10-29
- 復(fù)合磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用及研究進(jìn)展
究進(jìn)展;保水性;嫩化;抗氧化中圖分類號：TS251? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.058Abstract：This paper mainly introduced several common phosphates and their application in improving the quality of meat products to pr
農(nóng)產(chǎn)品加工·下 2020年1期2020-09-10
- 生姜汁對牛肉持水力效果的研究
格比較便宜,姜汁嫩化法操作簡單、成本低、安全、風(fēng)味好,是一種理想的肉類嫩化方法[10].目前研究表明生姜中含有大量的生姜蛋白酶對肉類有一定的嫩化作用,原因可能是生姜汁中的一種巰醇蛋白酶[11].生姜蛋白酶能有效同時降解肌原纖維和結(jié)締組織,提高肉的嫩度[12].主要是由于植物蛋白酶可以對肉類的結(jié)締組織及纖維中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行適當(dāng)分解,使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂,破壞了它們的分子結(jié)構(gòu),從而實現(xiàn)嫩化效果[13].本文通過研究生姜汁對牛肉的嫩
河南科技學(xué)院學(xué)報(自然科學(xué)版) 2020年2期2020-05-22
- 菠蘿汁嫩化牛肉的標(biāo)準(zhǔn)化研究※
菠蘿汁對牛肉進(jìn)行嫩化處理，菠蘿汁中含有的菠蘿蛋白酶是起嫩化作用的主要物質(zhì)。在吳茂玉[3]等人對菠蘿蛋白酶的研究中可以得知，菠蘿蛋白酶通常在食品加工中當(dāng)作食品添加劑，它具有很高的酶活性，可以起到分解蛋白質(zhì)的作用，可以用于牛肉制嫩。菠蘿汁腌制嫩化后的牛肉，具有普通嫩化牛肉所不具備的口感，且菠蘿汁與菠蘿蛋白酶相比，更加天然與健康，含有更多的營養(yǎng)素，并且更加溫和，能更好地保持牛肉的質(zhì)地，達(dá)到嫩化的效果。此外，菠蘿汁的果味還能豐富牛肉的口感，這是菠蘿蛋白酶所不具備的
四川旅游學(xué)院學(xué)報 2020年2期2020-03-04
- 超聲波輔助木瓜蛋白酶及發(fā)酵處理對牦牛肉的理化和質(zhì)構(gòu)特性
些均表明需要進(jìn)行嫩化處理。影響肉嫩度的重要因素是肌肉中的肌原纖維和結(jié)締組織。肌原纖維中的肌動蛋白、肌球蛋白及肌動球蛋白均可影響肉品的嫩度，特別是肌球蛋白的pH值、離子強度和某些外源性酶類，如胰蛋白酶和木瓜蛋白酶等對肌動球蛋白的裂解[7]。結(jié)締組織中膠原蛋白的含量、結(jié)構(gòu)、溶解性和分子之間的交聯(lián)程度對肉的嫩度也有很大的影響[8]。目前常用的嫩化牦牛肉的方法主要有物理嫩化法和化學(xué)嫩化法[9-11]。木瓜蛋白酶能夠分解肉中肌原纖維和結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，將蛋白質(zhì)降解
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年23期2020-01-13
- 牛肉的營養(yǎng)價值及牛肉嫩化技術(shù)的研究進(jìn)展
的營養(yǎng)價值及牛肉嫩化技術(shù)予以概述，并展望了其開發(fā)應(yīng)用前景，旨在為牛肉食品的開發(fā)應(yīng)用提供參考。1 牛肉營養(yǎng)價值概述牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素以及礦物質(zhì)。并且脂肪與膽固醇含量比其他肉類要低，味道鮮美、營養(yǎng)價值高，可以提高機體的抗病能力，有多重功效[4]；牛肉可以補血和加快受傷組織恢復(fù)，促進(jìn)身體痊愈，所以受傷患者可以在膳食中適當(dāng)?shù)脑黾优Ｈ獾臄z入量；研究表明，牛肉具有抑制癌細(xì)胞病變的活性成分，因此常吃牛肉可以防癌；牛肉中蛋白質(zhì)含量豐富并且種類較多，與人體所需的蛋
肉類工業(yè) 2019年9期2019-12-22
- 植物乳桿菌和戊糖片球菌復(fù)合發(fā)酵牦牛肉工藝優(yōu)化
化對鮮肉有一定的嫩化作用，利用植物乳桿菌和戊糖片球菌2 種益生菌復(fù)合發(fā)酵可以改善牦牛肉的嫩度。采用單因素試驗和L9（34）正交試驗設(shè)計，以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量為評價指標(biāo)，優(yōu)化植物乳桿菌和戊糖片球菌復(fù)合發(fā)酵牦牛肉的工藝參數(shù)。結(jié)果表明：最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵劑接種量1.0×106 CFU/g、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時間18 h，在此條件下牦牛肉的pH值為5.02，剪切力為76.76 N，可溶性蛋白含量為52.02 mg/g。植物乳桿菌和戊糖片球菌復(fù)合發(fā)酵
肉類研究 2019年11期2019-12-19
- 木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶對牛肉的嫩化效果研究
用，故其作為肉類嫩化劑應(yīng)用廣泛，但不同的蛋白酶具有較強的專一性。本文采用化學(xué)提取法分別從木瓜及菠蘿中提取出木瓜蛋白酶及菠蘿蛋白酶，分析其酶活性，并通過對照R1、木瓜蛋白酶處理R2和菠蘿蛋白酶處理R3的牛肉樣品感官、鏡檢及剪切力等指標(biāo)的對比研究了兩種酶對牛肉的嫩化效果。結(jié)果表明：本試驗提取的菠蘿蛋白酶活力（8 752.7±3.3 U·g-1）高于木瓜白酶（6 348.0±2.6 U·g-1），二者均具有較好的嫩化效果，牛肉綜合感官效果和牛肉纖維斷裂程度的鏡檢
天津農(nóng)業(yè)科學(xué) 2019年10期2019-11-16
- 木瓜蛋白酶對牛肚嫩化品質(zhì)效果的影響研究
。目前，提高肉的嫩化主要方法有生物嫩化法、化學(xué)嫩化法、物理嫩化法等[5]。蛋白酶嫩化法是目前較先進(jìn)的嫩化法，具有操作簡便、所用時間短、條件溫和、專業(yè)性強，且成品無有害成分殘留等特點[6]。本文采用木瓜蛋白酶嫩化牛肚，并用正交法優(yōu)化其嫩化工藝，以期為牛肚嫩化提供一種新的嫩化方法。1 材料與方法1.1 材料與試劑牛肚，購于雙匯專賣店；木瓜蛋白酶(6 000U/g)，南寧龐博生物技術(shù)有限公司。1.2 儀器與設(shè)備TA-XT2i物性儀，英國Stable MicroS
肉類工業(yè) 2019年8期2019-10-21
- 氯化鈣-無花果蛋白酶-獼猴桃蛋白酶復(fù)合嫩化劑體系改善兔肉嫩度和保水性的工藝優(yōu)化
當(dāng)務(wù)之急[4]。嫩化劑在肉制品中的使用一直是研究熱點，其種類和嫩化途徑多樣，所以復(fù)配嫩化劑體系可以將不同嫩化途徑結(jié)合起來改善嫩度和持水力，提高嫩化效率[5]。CaCl2是一種經(jīng)濟高效的嫩化劑，一般在牛肉中注射5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))200 mmol/L CaCl2，會顯著提高牛肉嫩度，且不會引起風(fēng)味和色澤的變化[6]，而在兔肉中添加3%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))CaCl2時，便可使嫩度評分和感官評分達(dá)到最高[7]。CaCl2嫩化機理分為酶機制和非酶機制，酶機制是指一定濃度Ca2
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年18期2019-10-09
- 正交優(yōu)化生鮮調(diào)理雞肉胰蛋白酶嫩化工藝
]。目前，提高肉嫩化的主要方法有生物嫩化法、化學(xué)嫩化法、物理嫩化法等[6]。蛋白酶嫩化法是目前較先進(jìn)的嫩化法，胰蛋白酶是一種效果較理想的肉類嫩化劑。本文采用胰蛋白酶嫩化生鮮調(diào)理雞肉，并用正交法優(yōu)化其嫩化工藝，為工業(yè)化生產(chǎn)生鮮調(diào)理雞肉提供依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑雞肉，購于雙匯專賣店；胰蛋白酶(1∶250，酶活力25萬U/g)，南寧龐博生物技術(shù)有限公司；其他輔料均為食品級，購于當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場。1.2 儀器與設(shè)備TA-PLUS物性測試儀，英國Lloy
肉類工業(yè) 2019年7期2019-08-27
- 麻油兔肉丁嫩化工藝優(yōu)化研究
。本實驗以兔肉的嫩化工藝作為探究點，通過實驗條件優(yōu)選出最佳的嫩化工藝，從而為麻香兔肉丁的工業(yè)化生產(chǎn)而做鋪墊。1 材料與方法1.1 材料與設(shè)備1.1.1 實驗材料及試劑鮮兔胴體、干花椒、干辣椒、陳皮粉、青花椒、蔥、姜、蒜、白砂糖，購于成都永輝超市；木瓜蛋白酶、磷酸二氫鈉，南寧龐博生物技術(shù)有限公司；食鹽，四川久大制鹽有限公司；千禾料酒，千禾味業(yè)食品股份有限公司；金龍魚大豆油，福建東方糧油食品有限公司；芝麻調(diào)和油，廣漢愛華食品有限公司。1.1.2 實驗儀器及設(shè)備
肉類工業(yè) 2019年7期2019-08-27
- 響應(yīng)面法優(yōu)化檸檬酸嫩化鴨肉效果的研究
誤差。目前肉類的嫩化主要采用物理法、酶法以及化學(xué)法，有機酸嫩化是化學(xué)法的一種，一般浸漬法或注射法處理。浸漬法滲透緩慢，處理時間較長，嫩化緩慢，采用注射法擴散速度快，嫩化時間較短，因此注射法是常用的嫩化方法[11-14]。本文將以鴨肉為主要原料，研究檸檬酸對鴨肉的嫩化效果，以改善鴨肉的食用品質(zhì)。通過研究檸檬酸處理的濃度、處理時間、處理溫度對鴨肉嫩度的影響，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以剪切力為評價指標(biāo)，應(yīng)用響應(yīng)面分析法對檸檬酸的濃度、處理時間、處理溫度進(jìn)行優(yōu)化。以
安徽科技學(xué)院學(xué)報 2019年3期2019-08-01
- 基于響應(yīng)面法優(yōu)化的秘魯魷魚肌肉嫩化工藝研究
要因素。肉制品的嫩化處理是一種涉及生物、物理和化學(xué)的綜合反應(yīng)過程，肌肉中膠原蛋白的降解、肌原纖維的斷裂，肌間和肌內(nèi)聯(lián)結(jié)蛋白的降解和內(nèi)源酶活性調(diào)節(jié)都能對肌肉起到較好的嫩化作用[4-5]。肉的嫩化方法有生物嫩化法（外源酶、激素法等）、化學(xué)嫩化法（鹽類、有機酸等）和機械嫩化法（電刺激等）等。其中，外源酶法嫩化，常采用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胰蛋白酶、無花果蛋白酶、米曲蛋白酶等，通過適當(dāng)斷裂肌肉中結(jié)締組織及肌纖維中的膠原蛋白、彈性蛋白等，從而提高肌肉組織的嫩度[6
食品研究與開發(fā) 2019年13期2019-07-10
- 沖擊波在肉類嫩化中的應(yīng)用研究進(jìn)展
后因素來實現(xiàn)肉的嫩化。目前常用的生物嫩化方法處理條件難控制且普適性差，而常用的化學(xué)和物理嫩化方法容易發(fā)生交叉污染影響肉制品的顏色和質(zhì)地，難以達(dá)到鮮肉嫩化的要求。沖擊波(shockwave，SW)或流體動力學(xué)壓力處理(hydrodynamic pressure processing，HDP)早前主要作為一種殺菌技術(shù)[4]和前處理技術(shù)[5]應(yīng)用于食品工業(yè)，也用于牡蠣的開殼，米粉的生產(chǎn)以及改善從番茄中提取皂苷的工藝[6]。近年來沖擊波用于肉的嫩化的研究越來越受到
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年5期2019-03-28
- 嫩化酶及其在肉類加工中的運用
當(dāng)前常用的嫩化酶可分為內(nèi)源性嫩化酶與外源性嫩化酶，這兩種嫩化酶的作用機理有很大區(qū)別，其中內(nèi)源性嫩化酶的作用機理為通過激活肉類中原有的蛋白酶，讓肉類結(jié)構(gòu)變得松散，達(dá)到變嫩的效果，但是這種方法產(chǎn)生的物質(zhì)有時會影響肉類的口感和觀感。外源性嫩化酶為通過嫩化酶的自身作用對肉類進(jìn)行處理，當(dāng)前的肉類加工中，這種嫩化酶的應(yīng)用較多。肉類加工中常用的嫩化技術(shù)機制對于肉類嫩化技術(shù)，從大體上可以分為兩種，一種為蛋白質(zhì)水解，另一種為鈣蛋白嫩化，這兩種技術(shù)的作用機制如下：蛋白質(zhì)水解。
食品界 2019年2期2019-03-10
- 蛋白酶在肉制品加工中的應(yīng)用進(jìn)展
白酶可用于肉制品嫩化、增加肉制品風(fēng)味等，目前已在肉制品加工中得到了廣泛應(yīng)用[2]。蛋白酶主要存在于植物的莖、葉、果，動物的內(nèi)臟和微生物中，能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)肽鏈水解[3]。相較于其他食品添加劑，蛋白酶不僅綠色高效，而且具有底物專一、反應(yīng)安全等優(yōu)勢。目前在食品加工行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用的蛋白酶主要有菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和微生物蛋白酶，在應(yīng)用過程中主要利用了蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)、轉(zhuǎn)蛋白反應(yīng)和交聯(lián)反應(yīng)等。肉制品經(jīng)蛋白酶酶解會使其中的蛋白質(zhì)發(fā)生內(nèi)部交聯(lián)反應(yīng)，并產(chǎn)生特
浙江農(nóng)業(yè)科學(xué) 2019年6期2019-01-09
- 木瓜蛋白酶嫩化調(diào)理豬排工藝條件的優(yōu)化
多，主要包括物理嫩化法、化學(xué)嫩化法和生物嫩化法[8]，國內(nèi)外科學(xué)家們對生物嫩化法中外源酶嫩化法研究較多，尤其以植物性蛋白酶中木瓜蛋白酶為主[9～15]。木瓜蛋白酶主要對肌肉中肌動球蛋白、膠原蛋白和彈性蛋白組織起作用，既能將肌動球蛋白分解為肌動蛋白和肌球蛋白，又能將肉中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)特異性水解，使其變?yōu)闊o定型的肉塊，進(jìn)而提高肉的嫩度，肌動蛋白溶水性較好，使肉的保水性增強[16]。在研究中大多注重木瓜蛋白酶對產(chǎn)品嫩度的影響，往往忽略了處理過程中木瓜蛋白酶可能會使
現(xiàn)代食品科技 2018年8期2018-09-08
- 響應(yīng)面法優(yōu)化超聲波輔助木瓜蛋白酶嫩化牛肉
方式對生牛肉進(jìn)行嫩化，探究酶用量、處理溫度、超聲波功率和超聲波時間對牛肉剪切力和感官評分的影響，最終以酶用量、處理溫度和超聲波功率為嫩化因素，以剪切力為響應(yīng)值，運用響應(yīng)曲面法對嫩化牛肉的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，超聲波輔助木瓜蛋白酶嫩化牛肉的最優(yōu)工藝參數(shù)為：酶用量16 U/g，處理溫度51℃，超聲波功率151 W，超聲波時間20 min，此條件下嫩化得到的牛肉剪切力值為3 887.21 g，與對照組（7 629.16 g）相比降低49.0%，試驗值與預(yù)測
山東農(nóng)業(yè)科學(xué) 2018年5期2018-08-14
- 超聲波與菠蘿蛋白酶協(xié)同作用對鴨肉嫩化的影響
果蛋白酶，在肉品嫩化方面得到了廣泛的應(yīng)用，菠蘿蛋白酶在國外已有品牌，如McCormick和Knorr。菠蘿蛋白酶是從菠蘿的莖和果實中提取出的一種半胱氨酸蛋白水解酶，是一種內(nèi)切蛋白酶，由于其較強的蛋白水解能力，商業(yè)上廣泛用于食品、化妝品、醫(yī)藥、編織工業(yè)等[1]。商品化的外源酶能夠有效水解肌肉纖維蛋白，如肌動蛋白、肌球蛋白、肌聯(lián)蛋白和伴肌動蛋白等[2-3]。Sullivan等[4]認(rèn)為菠蘿蛋白酶除可以提高肉的嫩度，還可以改善肉的感觀接受度。Lizuka等[5]
食品科學(xué) 2018年12期2018-06-26
- 響應(yīng)面優(yōu)化無花果生姜汁嫩化獅子頭工藝
關(guān)于生姜汁對肉類嫩化效果的研究有不少，唐曉珍等[7]的研究表明，生姜汁對豬肉的嫩化效果十分顯著，姜汁用量5%、預(yù)處理pH 7.0、嫩化溫度40 ℃時，嫩化效果最佳；楊勇等[8]通過正交實驗確定的生姜汁對鵝肉嫩化的最佳工藝條件是姜汁濃度6%、pH 6.0、處理溫度50 ℃；李璐等[9]的研究發(fā)現(xiàn)，將生姜汁和獼猴桃汁兩者復(fù)配后能有效改善牦牛肉的嫩度，說明生姜蛋白酶和獼猴桃蛋白酶存在協(xié)同作用；李雨林等[10]的研究表明，無花果蛋白酶比木瓜蛋白酶對牛肉的嫩化效果更
中國調(diào)味品 2018年6期2018-06-13
- 木瓜蛋白酶對魷魚肉嫩化的研究
國內(nèi)外對魷魚肉嫩化的研究為了改善傳統(tǒng)工藝加工肉制品的品質(zhì)，學(xué)者們都在對肉類的嫩化進(jìn)行積極的研究，但大多集中在牛、鵝、雞等畜禽類。利用外源酶嫩化許多肉品均有較好效果，如楊艷等利用蛋白酶降低牛肉干的韌性，使之更加容易咀嚼，以此提高牛肉干的口感；楊勇等利用木瓜蛋白酶嫩化鵝肉，使鵝肉的嫩度得到改善；江慧等、劉海霞等對淘汰蛋雞肉通過木瓜蛋白酶嫩化。目前，國內(nèi)外學(xué)者利用物理、化學(xué)、生物學(xué)的方法對魷魚嫰化進(jìn)行了一定的研究，主要分為：內(nèi)源蛋白酶嫰化和外援蛋白酶嫰化。有學(xué)
食品安全導(dǎo)刊 2018年12期2018-05-31
- 響應(yīng)面法優(yōu)化木瓜蛋白酶嫩化牛肉工藝
研究,并提出多種嫩化方法,如低溫吊掛、機械滾揉、電刺激、超聲波、鈣鹽注射、磷酸鹽處理、高壓處理、外源酶處理等[3-4]。在眾多方法中,外源酶嫩化法因具有操作簡單、不需要額外增加設(shè)備、基本不改變生產(chǎn)工藝、顯著提高牛肉嫩度等優(yōu)點,而受到肉類研究者的重視[5-7]。木瓜蛋白酶是最常用的肉類嫩化外源酶,其酶活高、性質(zhì)穩(wěn)定、蛋白水解能力強、綠色安全,不僅可以提高肉的嫩度,改善肉的風(fēng)味,而且不產(chǎn)生不良風(fēng)味,因此廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)[8-9]。趙立等[10]以剪切力為
食品工業(yè)科技 2018年2期2018-03-02
- 姜汁嫩化雞肉干研制及其揮發(fā)性風(fēng)味成分分析
50021)姜汁嫩化雞肉干研制及其揮發(fā)性風(fēng)味成分分析卜寧霞，魏超昆，趙宇慧，徐昊，劉敦華*(寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，銀川 750021)為研究姜汁嫩化雞肉干的最佳工藝條件，并對其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。以雞胸肉為主要原料，在單因素試驗基礎(chǔ)上，以剪切力值為指標(biāo)，采用響應(yīng)面法分析并優(yōu)化姜汁嫩化雞肉干的加工工藝，并采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對姜汁嫩化雞肉干中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測和分析。結(jié)果表明：姜汁嫩化雞肉干的最佳工藝條件為姜汁濃度50%、嫩化
中國調(diào)味品 2017年11期2017-11-17
- 超聲輔助無花果葉蛋白酶復(fù)合嫩化劑對豬脯肉嫩度的影響
花果葉蛋白酶復(fù)合嫩化劑對豬脯肉嫩度的影響唐福元1，劉曉庚1,*，毛匡奇1，陳凱倫1，王 瑋2，孫穎瑛1，曹思倩1，紀(jì) 陽1，芮 瑛1（1.南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點實驗室，江蘇 南京 210023；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）考察不同的嫩化劑、超聲時間、超聲功率、原料肉水分、嫩化劑用量、嫩化溫度、嫩化時間和pH值
食品科學(xué) 2017年12期2017-06-22
- 不同嫩化方法對鵝肉品質(zhì)的影響
53003）不同嫩化方法對鵝肉品質(zhì)的影響高海燕，張瑞瑤，賈 甜，胡雅婕，馬漢軍，曾 潔*（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸鹽溶液處理鵝肉，對鵝肉的持水力、剪切力、pH值、氧化程度及肌纖維直徑等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：自然熟化的嫩化效果不顯著，木瓜蛋白酶和磷酸鹽溶液處理可以大大提高鵝肉持水力，且以復(fù)合磷酸鹽處理的鵝肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸鹽嫩化處理的鵝肉剪切力均低于自然熟化的鵝肉。其中，濃度15 U
食品科學(xué) 2017年7期2017-04-25
- 魚肉制品嫩化工藝優(yōu)化及表面微觀結(jié)構(gòu)觀察
響應(yīng)面分析法優(yōu)化嫩化工藝,并通過掃描電鏡觀察嫩化前后魚肉表面微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明,復(fù)合磷酸鹽濃度(0.8‰～1.6‰)、CaCl2濃度(1.0‰～2.0‰)和木瓜蛋白酶濃度(1.0‰～2.0‰)可顯著降低鲌魚肉剪切力。響應(yīng)面分析結(jié)果顯示,影響魚肉剪切力的各因素主次順序為CaCl2>復(fù)合磷酸鹽>木瓜蛋白酶;最優(yōu)嫩化劑組合為:復(fù)合磷酸鹽1.3‰、CaCl21.6‰、木瓜蛋白酶1.5‰,嫩化后魚肉的剪切力為0.073 kg/mm,與對照組魚肉相比顯著降低;掃
食品工業(yè)科技 2016年16期2016-11-08
- 響應(yīng)面法優(yōu)化木瓜蛋白酶-復(fù)合磷酸鹽嫩化低檔部位牛肉工藝
白酶-復(fù)合磷酸鹽嫩化低檔部位牛肉工藝陶瑞，湯曉艷*，龔艷，齊凱，耿永然（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全重點實驗室，北京 100081）采用響應(yīng)面回歸設(shè)計來探究復(fù)合磷酸鹽與木瓜蛋白酶復(fù)配使用嫩化低檔部位燒烤牛肉的最佳條件。以單位肉中木瓜蛋白酶活力、復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量濃度和作用時間為嫩化因子，以剪切力值和感官評價得分為響應(yīng)值，運用Design-Expert 8.05軟件對測得的結(jié)果建立二次回歸模型。結(jié)果表明，復(fù)合磷酸鹽與木瓜蛋白酶
食品科學(xué) 2016年20期2016-11-07
- 嫩化時間對大口黑鱸半成品品質(zhì)的影響
電鏡系統(tǒng)考察復(fù)合嫩化劑（氯化鈣1.2‰ 、復(fù)合磷酸鹽1.2‰、木瓜蛋白酶1.8‰，均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）作用時間對鱸魚半成品的嫩化效果。結(jié)果表明：用該嫩化劑嫩化鱸魚半成品1.0～1.5 h，可顯著降低魚肉剪切力和硬度分別至（21.89±0.27） N和（111.98±3.46） g，提高魚肉pH值和L*，并增加魚肉肌原纖維小片化指數(shù)；上述指標(biāo)均和對照組差異顯著（P關(guān)鍵詞：大口黑鱸；嫩化；質(zhì)構(gòu)特性；蛋白質(zhì)電泳；掃描電鏡Effect of Tenderization
肉類研究 2016年7期2016-05-14
- 談如何嫩化老肉
0000）談如何嫩化老肉◎王廣勝 （遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 沈陽 110000）發(fā)展職業(yè)教育，是國家推行現(xiàn)代化建設(shè)，培養(yǎng)高素質(zhì)職業(yè)技能人才的戰(zhàn)略性舉措。通過深入分析當(dāng)前在實施烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)過程中遇到的一個現(xiàn)實問題—老肉嫩化，結(jié)合個人多年的教育教學(xué)經(jīng)驗，提出一些關(guān)于老肉嫩化的建議和對策。老肉；嫩化；方法隨著人們生活水平的提高，對飲食的質(zhì)量要求也越來越高，尤其是在烹飪原料的加工制作方面，不但要求其時令鮮美，有些原料還要松軟脆嫩，特別是應(yīng)對老的原料進(jìn)行嫩化
現(xiàn)代食品 2016年2期2016-02-22
- 牛肉粒的嫩化及其品質(zhì)評價*
質(zhì)，目前已有多種嫩化方法應(yīng)用于牛肉制品的加工，如滾揉、外源性蛋白酶解［1］、注射嫩化劑 CaCl2嫩化［2］等方法。酶解法因其作用條件易控制而應(yīng)用較為廣泛，其主要原理是酶在適宜的溫度和一定的作用時間內(nèi)分解肉中的肌原纖維和膠原蛋白而起到嫩化肉的作用［3-5］。微波法是一種有效的嫩化方法，但目前應(yīng)用對象較少，其研究還處于初級階段［6］，Grag等采用微波技術(shù)對豬肉進(jìn)行嫩化，發(fā)現(xiàn)微波能顯著提高豬肉的嫩度［7］。近年來，超聲波技術(shù)在食品加工中應(yīng)用日趨廣泛，低頻超聲
食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年11期2015-12-25
- 木瓜蛋白酶與Na2CO3對臘肉皮嫩化效果的研究
2CO3對臘肉皮嫩化效果的研究尹旭敏1，曾志紅1，廖洪波2，陳龍3，明建3，曾順德1，*（1.重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，重慶401329；2.重慶市標(biāo)準(zhǔn)化研究院，重慶400023；3.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715）以豬肉肉皮為原料，利用TA-XT2i物性測定儀，研究木瓜蛋白酶和Na2CO3對臘肉肉皮嫩化效果的影響。結(jié)果表明：木瓜蛋白酶的用量、處理溫度、處理時間對臘肉肉皮的剪切力有顯著影響，對臘肉肉皮的復(fù)水性影響不明顯；Na2CO3的用量對臘肉肉皮的嫩化有
食品研究與開發(fā) 2015年17期2015-11-01
- 木瓜蛋白酶嫩化鹿肉方法的研究
18）木瓜蛋白酶嫩化鹿肉方法的研究李麗杰，楊志華*（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018）對木瓜蛋白酶嫩化鹿肉的工藝參數(shù)進(jìn)行研究。采用不同濃度的酸性蛋白酶（0.02%、0.03%、0.04%）、不同處理時間（30、60、90min）對鹿肉進(jìn)行嫩化，研究其嫩化效果。對酶法嫩化鹿肉的剪切力、咀嚼力、彈性、pH、游離氨基酸含量進(jìn)行測定。結(jié)果表明，木瓜蛋白酶法嫩化鹿肉后，剪切力值、咀嚼力值顯著降低（p＜0.01），其降幅幾乎都在50%以上；
食品工業(yè)科技 2015年6期2015-10-21
- 豬肉用復(fù)配嫩化劑配方的響應(yīng)面優(yōu)化
57）豬肉用復(fù)配嫩化劑配方的響應(yīng)面優(yōu)化王紹順1，張寧2，李靜2，關(guān)拉力1，張冬冬1，鐘莉1，阮美娟2，李文釗2，* （1.中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務(wù)分公司，天津300452；2.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）摘要：以熟制的豬里脊的嫩度、感官品質(zhì)、維生素B1含量為檢測指標(biāo)，通過計算權(quán)重得到影響肉品品質(zhì)的綜合指數(shù)。在Plackett Burman篩選、最陡爬坡試驗的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面試驗優(yōu)化復(fù)合嫩化劑配方。使用Design Ex
食品研究與開發(fā) 2015年24期2015-07-22
- 超聲波嫩化處理對淘汰蛋鴨中鈣激酶活性影響的研究
1000)超聲波嫩化處理對淘汰蛋鴨中鈣激酶活性影響的研究秦衛(wèi)東，馬利華，陳學(xué)紅，王嘉俊(徐州工程學(xué)院食品工程學(xué)院,江蘇徐州 221000)采用不同功率及不同處理時間研究了超聲波嫩化淘汰蛋鴨胸肉的效果。結(jié)果表明:超聲波處理可以提高鈣激活酶的活性,通過鈣激活酶對肌原纖維蛋白質(zhì)的水解作用降低肌肉的剪切力。超聲波功率及超聲波處理時間是決定嫩化效果的兩個重要因素。淘汰蛋鴨胸肉最適的超聲波嫩化條件分別為 300W功率、15min處理時間。相關(guān)分析證實鈣激活酶活性與肌肉
食品工業(yè)科技 2015年3期2015-06-05
- 水果
法鑒定各組牛肉的嫩化程度。實驗結(jié)果1.通過品嘗發(fā)現(xiàn)，經(jīng)水果漿液處理的牛肉明顯比未經(jīng)過任何處理的牛肉要嫩，甚至要比嫩肉粉處理的牛肉都要嫩。尤其是木瓜與菠蘿處理的牛肉嫩化效果非常好。2.通過手撕發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過水果嫩化的牛肉肌肉纖維特別容易拉斷，而未經(jīng)任何處理的牛肉則不容易撕裂斷開。實驗建議1.建議根據(jù)季節(jié)不同來選擇這三種水果，搗成漿來嫩化牛肉，更安全、健康、放心。2.用打漿機處理的水果漿液更加均勻、細(xì)膩，嫩化效果會更好。3.如果喜歡水果的味道，可以將帶有水果漿液的
家庭醫(yī)學(xué)·下半月 2015年5期2015-05-30
- 牛肉嫩化技術(shù)與系列產(chǎn)品開發(fā)
性Ca2為激活劑嫩化處理技術(shù)，并在國內(nèi)首次創(chuàng)建了衡量牛肉嫩度的“肌原纖維小片化指數(shù)”“粗鈣激化因子活性指數(shù)”和“溶解性膠原蛋白含量”新指標(biāo)體系，確立了相應(yīng)的方法;以創(chuàng)建的技術(shù)為依托，建立了牛肉嫩化技術(shù)與方法，首次開發(fā)出了嫩化性牛肉火鍋系列產(chǎn)品和嫩化性牛肉干，并實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn);開發(fā)出了牛肉低溫熟食制品、新型牛肉脯、特制牛肉丸、牛肉香腸、牛肉火腿腸等。成功地解決了肉色、風(fēng)味、保鮮以及工業(yè)化生產(chǎn)等技術(shù)難題。在嫩化技術(shù)、嫩度衡量指標(biāo)體系以及產(chǎn)品開發(fā)等許多方面填補
農(nóng)村農(nóng)業(yè)農(nóng)民·B版 2015年4期2015-05-14
- 低溫嫩化過程中豬肉質(zhì)構(gòu)和感官性狀的變化
評價[1]。低溫嫩化處理可提高肉的食用品質(zhì),是常見的肉成熟工藝,該方法將屠宰后的畜禽胴體迅速置于0 ～ 4℃,使其進(jìn)行低溫嫩化(俗稱“排酸”)[2]。此方法改變?nèi)忸愘|(zhì)構(gòu)的原因是肉嫩化化過程中,內(nèi)源蛋白酶會降解維持肌原纖維形態(tài)的蛋白,提高肉的嫩度[3]。同時,冷卻環(huán)境下肉表面會形成干油膜,防止肉脫水,阻止微生物的侵入,從而確保了肉的彈性、多汁性和安全性[4]。在發(fā)達(dá)國市場占有率極高的冷卻肉就是以低溫嫩化處理為基礎(chǔ)發(fā)展起來的新型冷藏鮮肉,以其質(zhì)地好、營養(yǎng)損失少
食品工業(yè)科技 2014年19期2014-03-23
- 不同鹽類對牦牛肉嫩化效果的影響研究
不同鹽類對牦牛肉嫩化效果的影響研究楊 敏1，2，劉 洋2，楊富民3，楊繼濤2，張 媛2（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所甘肅省牦牛繁育工程重點實驗室，甘肅蘭州730050；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)院，甘肅蘭州730070；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730070）以牦牛肉為原料，以剪切力和肌原纖維斷裂指數(shù)為指標(biāo)，考察了牛肉嫩化處理常用無機鹽：氯化鈣、焦磷酸鈉、焦磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉濃度及四種無機鹽的處理時間對牦牛肉嫩化效果的影響。結(jié)果顯
食品工業(yè)科技 2014年8期2014-03-17
- 牦牛肉罐頭關(guān)鍵工藝參數(shù)的研究
色資源，對牦牛肉嫩化處理、腌制、殺菌等條件進(jìn)行研究，制作出風(fēng)味獨特的牦牛肉罐頭，為加快牦牛資源的綜合利用和深度開發(fā)提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與儀器原料肉 2010年11月采自酒泉阿克賽，排酸12h，剔骨分割后在-35℃速凍24h，-18℃冷藏待用；輔料花生仁、核桃仁、糯米粉、香菇、黃花菜等 市售；調(diào)味料 花椒、大香、茴香、胡椒、姜粉、食鹽、雞精、醬油、料酒、五香粉、白糖、葡萄糖等 市售；木瓜蛋白酶PA1（100萬酶活力單位/克） 鄭州添富化工
食品工業(yè)科技 2012年16期2012-09-11
- 淺談肉類的嫩化技術(shù)
因素[1]。肉類嫩化技術(shù)是肉類制品加工過程中的重要工藝步驟，本文介紹幾種常見的肉類嫩化技術(shù)。1 肉的理化性質(zhì)1.1 嫩度肌肉嫩度是對肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，包括肉對舌或頰的柔軟性；肉對牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度和嚼碎的難易程度。在評定肉的嫩度時，除了品嘗試驗外，使用最多的方法是反映剪斷單位提及肉品所需的機械力，但隨著科技的不斷發(fā)展，通過對肌肉進(jìn)行多次切割力的分布，模擬出和人口腔感覺相似的各種參數(shù)，此法具有快速準(zhǔn)確的特點。大量研究證明肌
飼料博覽 2012年6期2012-04-13
- 枯草芽孢桿菌產(chǎn)彈性蛋白酶對肉嫩化的工藝研究
產(chǎn)彈性蛋白酶對肉嫩化的工藝研究韓建春1，邢明偉2（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030；2.東北林業(yè)大學(xué)野生動物資源學(xué)院，黑龍江哈爾濱150040）從前期研究枯草芽孢桿菌胞外分泌物中獲得彈性蛋白酶，將之應(yīng)用到豬肉背最長肌和牛主動脈，通過彈性蛋白酶溶液浸泡，采用嫩度計和電鏡觀察，發(fā)現(xiàn)此彈性蛋白酶作用于豬肉和主動脈，50℃，50min，添加量為4%，可以提高豬肉的嫩度。彈性蛋白酶的添加使牛主動脈的組織紋理打破，出現(xiàn)斷裂和孔隙，可以使牛主動脈的韌度
食品工業(yè)科技 2011年2期2011-11-14
- 風(fēng)味油炸雞肉工藝優(yōu)化及影響因素研究
影響。木瓜蛋白酶嫩化的最佳條件是:酶用量0.01%、溫度30℃、時間1.5h;因素的顯著水平依次為:酶用量＞時間＞溫度。在確定最佳工藝條件下，分別采用微波殺菌和高壓殺菌兩種不同方法，結(jié)果顯示:采用溫度為121℃，時間為20min高溫高壓殺菌技術(shù)，雞肉的持水力為52%;而采用紅外微波殺菌技術(shù)，設(shè)定溫度為60℃，時間為5min，功率為640W［7］，雞肉的持水力為54.56%。油炸雞肉，木瓜蛋白酶，嫩度，殺菌雞肉作為禽肉中極為重要的一部分，在我國肉類制品的發(fā)展
食品工業(yè)科技 2011年11期2011-11-06
- 國內(nèi)外牛肉嫩化技術(shù)
化加工中使用許多嫩化技術(shù),而我國在這方面還非常欠缺,以下介紹幾種國內(nèi)外研究可行的牛肉嫩化方法。1 低溫吊掛自動排酸成熟該方法是將胴體后腿朝上,掛在10℃以下的低溫庫中進(jìn)行自動排酸,自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過程。這種方法是目前我國高檔牛肉生產(chǎn)的主要方法。但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細(xì)菌污染、費用高、效率低等缺點。2 機械嫩化法此法是利用機械外力將肌節(jié)拉長,并使肌膜等結(jié)締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎,最終使肉變得柔軟
中國牛業(yè)科學(xué) 2011年1期2011-08-15
- 淘汰蛋雞胸肉風(fēng)干成熟組合木瓜蛋白酶嫩化工藝優(yōu)化
熟組合木瓜蛋白酶嫩化工藝優(yōu)化江 慧，何立超，常辰曦，章建浩*(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095)以淘汰蛋雞胸肉為原料(n=45)，通過以酶用量、風(fēng)干溫度和風(fēng)干時間為試驗因素，蛋白質(zhì)水解指數(shù)(PI)和剪切力(WBS)為響應(yīng)指標(biāo)的中心組合響應(yīng)曲面法來研究風(fēng)干成熟工藝對木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋雞胸肉效果的影響，并優(yōu)化其加工風(fēng)雞的最佳工藝條件。結(jié)果表明，3個因素對蛋白質(zhì)水解指數(shù)的影響大小依次為酶用量＞風(fēng)干溫度＞風(fēng)干時間；對剪切力的影響大小為風(fēng)干時間＞
食品科學(xué) 2011年4期2011-06-01
- 肉類嫩化技術(shù)的研究進(jìn)展與思考
007l6）肉類嫩化技術(shù)的研究進(jìn)展與思考盧彩霞，李洪軍*（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶4007l6）肉的嫩度是肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)，肉嫩度的改善一直是國內(nèi)外肉品科學(xué)研究的熱點之一。本文闡述了肉品嫩化的電刺激技術(shù)、嫩化吊掛技術(shù)、成熟技術(shù)、鈣離子注射法、機械法、鹽和有機酸嫩化法以及酶法嫩化等，并對這些技術(shù)進(jìn)行了探討，提出了看法和建議。電刺激，成熟技術(shù)，鹽和有機酸，嫩化酶嫩度是肉類重要的感官指標(biāo)，也是影響消費的重要因素之一［l］。因此，如何改善肉的嫩度，多年來一直是
食品工業(yè)科技 2010年2期2010-04-12
- 羊肉嫩化技術(shù)及其機理的研究進(jìn)展
25014)羊肉嫩化技術(shù)及其機理的研究進(jìn)展夏靜華,劉書亮＊,楊 勇,葉勁松(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安 625014)綜述了近年來羊肉加工中的嫩化技術(shù)及其機理的研究現(xiàn)狀,詳細(xì)分析了羊肉的酶解嫩化法、CaCl2液注射嫩化法、超高壓嫩化法、超聲波嫩化法和電刺激嫩化法的研究現(xiàn)狀及其嫩化機理,提出了羊肉嫩化研究應(yīng)用中存在的問題和研究發(fā)展方向,對羊肉生產(chǎn)加工具有一定的指導(dǎo)作用。羊肉,嫩化,酶,超高壓,電刺激,超聲波,鈣離子2 羊肉嫩化方法及其機理肌肉嫩化可分為宰
食品工業(yè)科技 2010年2期2010-04-12