陳祖杰 李 樂 章建輝 鐘菲菲 周金沙 彭新凱

（長(zhǎng)沙市食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)中心，湖南 長(zhǎng)沙 410013）

HACCP在湖南鹵肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

陳祖杰 李 樂 章建輝 鐘菲菲 周金沙 彭新凱

（長(zhǎng)沙市食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)中心，湖南 長(zhǎng)沙 410013）

針對(duì)湖南鹵肉制品生產(chǎn)中工藝步驟，采用HACCP體系進(jìn)行管理，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值以及有效監(jiān)測(cè)方法。實(shí)施HACCP體系管理后，鹵肉制品產(chǎn)品合格率顯著性提高。此體系以期為相關(guān)鹵肉制品企業(yè)的安全生產(chǎn)提供示范。

HACCP；鹵肉制品；微生物

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制（hazard analysis and critical control point）簡(jiǎn)稱 HACCP，它是以食品安全為基礎(chǔ)的生產(chǎn)以及質(zhì)量控制的保證體系，其有效性已被公認(rèn)［1］。由于該體系能夠在危害發(fā)生前控制包括生物的、化學(xué)的、物理的等一系列潛在危害因素，因此，具有比傳統(tǒng)終端檢驗(yàn)更科學(xué)、更安全、更經(jīng)濟(jì)的優(yōu)越性。

湘味鹵制食品兼具辣和臘的特點(diǎn)，口味獨(dú)特，深受消費(fèi)者歡迎，其中湘味鹵肉制品作為其典型代表，具有較高的蛋白質(zhì)含量，但其水分含量也較大，不僅適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，而且容易引起化學(xué)添加物的變化［2］。傳統(tǒng)的辣味醬鹵肉制作工藝中加入了較多的辣椒等香料，而干辣椒等原材料在南方地區(qū)不易長(zhǎng)期保藏，容易長(zhǎng)霉。同時(shí)，湖南傳統(tǒng)的醬鹵肉鹵水卻以存放越久越好，如何保證鹵水的安全也受到該行業(yè)內(nèi)外的關(guān)注。此外，由于醬鹵肉制品制作工藝傳統(tǒng)，加之鹵肉類富含營(yíng)養(yǎng)，成品在散裝的情況下極易腐敗、變質(zhì)，而造成質(zhì)量的不穩(wěn)定。

本文運(yùn)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原理，對(duì)湖南某著名鹵肉制品企業(yè)生產(chǎn)過程的危害性進(jìn)行了評(píng)估，確定了關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并在生產(chǎn)中進(jìn)行了實(shí)施。

1 方法

1.1 HACCP建立方法

以湖南辣味醬鹵肉為主要產(chǎn)品的銷售過億元的生產(chǎn)廠家為研究對(duì)象，按HACCP的7項(xiàng)原則、有關(guān)法規(guī)和產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，制定鹵肉制品的HACCP質(zhì)量管理體系，包括危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控系統(tǒng)、確立糾偏措施、建立有效的檔案體系和證體系。

1.2 辣味醬鹵肉工藝流程

1.3 檢驗(yàn)方法

微生物檢驗(yàn)方法：按照GB 4789——2010執(zhí)行；

感官指標(biāo)：按照 DB 43/160.2——2009評(píng)價(jià)。

1.4 效果評(píng)定方法

分別對(duì)實(shí)施HACCP前后的辣味醬鹵肉制品進(jìn)行隨機(jī)抽樣，檢測(cè)大腸菌群、菌落總數(shù)等微生物指標(biāo)，并評(píng)估其感官指標(biāo)統(tǒng)計(jì)分析檢測(cè)結(jié)果，進(jìn)行效果評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物性危害以及預(yù)防措施分析

鹵肉產(chǎn)品由于含有豐富的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格的最嚴(yán)重問題是食物腐敗。產(chǎn)品腐敗的原因很多，歸納起來容易造成食物腐敗的危險(xiǎn)步驟包括：① 原料的采購(gòu)；② 解凍、清洗過程；③ 分割、劈肉；④ 鹵煮溫度；⑤ 冷卻；⑥ 包裝成品驗(yàn)收。鹵肉制品生產(chǎn)中的危害分析工作單見表1。

2.2 確立關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值及糾偏措施

通過對(duì)鹵肉制作操作過程進(jìn)行危害分析，可確立5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。分別為原料驗(yàn)收，解凍、清洗，鹵煮，冷卻，包裝、運(yùn)輸，當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，需分析偏離原因，及時(shí)采取糾偏措施。HACCP計(jì)劃見表2。

表1 鹵肉制品生產(chǎn)中的危害分析工作單?Table 1 The bane analysis in processing of meat products

表2 鹵肉生產(chǎn)過程HACCP計(jì)劃表Table 2 HACCP plan of meat products

2.2.1 原料驗(yàn)收 對(duì)于原料，應(yīng)該對(duì)每一批次產(chǎn)品進(jìn)行合格證驗(yàn)收，保證其出廠的微生物和化學(xué)指標(biāo)合格。對(duì)于不符合規(guī)范的原材料嚴(yán)格拒收并退樣。

2.2.2 解凍、清洗 解凍清洗這一步驟，由可能存在水體的污染，因此必須嚴(yán)格保證流水的單向性，防止原料在浸泡水的污染和細(xì)菌的繁殖，解凍人員須時(shí)刻觀察解凍水的流向，并進(jìn)行抽檢，對(duì)于水體中存在金黃色葡萄球菌，沙門氏菌等致病微生物的，應(yīng)該嚴(yán)格控制水源，及時(shí)更換。

2.2.3 鹵煮 鹵煮作為整個(gè)過程中最關(guān)鍵的一個(gè)步驟，溫度的高低和時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。必須保證全過程的檢控，保證溫度高于100℃，時(shí)間長(zhǎng)于15min。對(duì)于抽檢或者溫度達(dá)不到要求的產(chǎn)品批次必須重新鹵煮，并專人負(fù)責(zé)監(jiān)督、記錄和回收。

2.2.4 冷卻 產(chǎn)品達(dá)到出鍋要求的，進(jìn)入冷卻間攤涼，冷卻間應(yīng)保證空氣的質(zhì)量，每天專人負(fù)責(zé)空氣的消毒和控制，保證空氣菌落總數(shù)數(shù)目不超過100CFU/m3。冷卻后迅速分裝，對(duì)于偏離關(guān)鍵限值的，檢驗(yàn)人員應(yīng)隨即抽查產(chǎn)品，對(duì)于不符合要求的產(chǎn)品應(yīng)該及時(shí)銷毀。

2.2.5 包裝、運(yùn)輸 鹵肉制品作為極易變質(zhì)的產(chǎn)品，避免包裝過程和運(yùn)輸環(huán)境的二次污染是從“工廠到餐桌”全過程的最后也是最重要的環(huán)節(jié)。一方面，要對(duì)出廠產(chǎn)品按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 4789——2010相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)［3］；另一方面，要保證運(yùn)輸過程的冷鏈運(yùn)輸，專人負(fù)責(zé)監(jiān)控和記錄，保證溫度為4℃。對(duì)于偏離溫度運(yùn)輸?shù)膽?yīng)該嚴(yán)格重新抽樣檢查，對(duì)于存在不合格的產(chǎn)品批次，嚴(yán)格執(zhí)行銷毀，保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

表3 抽樣檢測(cè)結(jié)果比較Table 3 Compartive results of the sample tests

2.3 HACCP的執(zhí)行及監(jiān)測(cè)記錄

關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)的記錄，每月核查，對(duì)于其他SSOP文件中車間人員和設(shè)備等也應(yīng)詳細(xì)記錄［4］。為了保證HACCP體系的良好運(yùn)行HACCP體系應(yīng)長(zhǎng)期落實(shí)，并有專人監(jiān)督。對(duì)于不合格項(xiàng)制定出的糾偏措施，制定或修訂相關(guān)體系文件，保證HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)。邀請(qǐng)相對(duì)獨(dú)立的食品專家進(jìn)行HACCP體系定期核查，并分析流程不足、最終改進(jìn)。

3 HACCP體系實(shí)施前后產(chǎn)品質(zhì)量比較

分別抽取該廠HACCP體系實(shí)施前、后45個(gè)樣進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見表3。由表3可知，實(shí)施HACCP體系前后，菌落總數(shù)合格率由84.4%提高到97.8%，而大腸菌群合格率和感官檢查合格率分別由88.9%和91.1%提升至95.6%和97.8%，前后變化的差異顯著，因此，可以認(rèn)為HACCP體系的實(shí)施在該辣味醬鹵肉廠是有效的。

1 包大躍.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)［M］.第5版.北京：人民衛(wèi)生出版社，2005：25～30.

2 韓阿火.肉脯加工廠HACCP體系的建立和實(shí)施［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2005（3）：34～40.

3 趙貴明.食品微生物實(shí)驗(yàn)室工作指南［M］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005：7～10.

4 魯海波，魯希娟，曾曉峰，等.HACCP在金橘果茶生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.食品與機(jī)械，2008，24（5）：113～116.

Application of HACCP in meat products of Hunan province

CHEN Zu－jie LI Le ZHANG Jian－h(huán)ui ZHONG Fei－fei ZHOU Jin－shaPENG Xin－kai

（Changsha Center Supervision＆Inspection on Food Quality Safety，Changsha410013，China）

Based on production process of spicy sauce－meat by the method of HACCP system to analyze and manage，key points，key limits and effective monitoring method had been established.After implementation of the HACCP management system，the spicy saucemeat products qualification rate had significantly increased.Eventually produces are safe and the opplying system enterprise will become business model of the industry.

HACCP；sauce－meat products；microbiology

10.3969 /j.issn.1003－5788.2010.05.024

湖南省食品安全監(jiān)控技術(shù)體系研究與示范（編號(hào)：2010J08）

陳祖杰（1973－），男，長(zhǎng)沙市食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)中心工程師。E－mail：chenluohuihong＠163.com

彭新凱

2010－05－01