一、鵝肥肝的加工
　　1.工藝流程：宰前檢驗→屠宰→浸燙→脫毛→清洗→除頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內(nèi)臟→鮮肝分級處理→冷藏或凍藏
　　2.操作要點：
　　（1）冷卻。將脫毛后的鵝胴體馬上置于5℃溫度下冷卻18小時左右，促進體表干燥、脂肪凝固、內(nèi)臟變硬，以利于剖腹取肝。
　?。?）剖腹取肝。將冷卻后的肥鵝胴體放在操作臺上，從鵝龍骨末端處開始，沿腹中線向下作一縱切口，一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開腹膜，把肝臟暴露出來，精心切割，取完整的肝臟。將取出的肝臟放入1%鹽水中浸泡10分鐘后取出，用潔凈布擦干表面，分級裝盤。取肝室內(nèi)的溫度應(yīng)保持在5℃以下。
　　（3）分級標(biāo)準(zhǔn)。特級鵝肥肝601~900克/個；一級鵝肥肝351~600克/個；二級鵝肥肝251~350克/個；三級鵝肥肝151~250克/個；等外肝（瘦肝）150克及以下/個。
　　（4）鵝肥肝感官指標(biāo)。色澤淺黃或粉紅色，優(yōu)質(zhì)肝應(yīng)為玫瑰色，質(zhì)地柔軟、結(jié)實，表面光亮，無斑點，無病變，色澤均勻一致。
　　（5）保藏與運輸。將分級處理后的鵝肥肝按規(guī)定放入塑料盤內(nèi)。盤的下面鋪一層碎冰，在冰上鋪一張白紙，放入冷藏箱中，經(jīng)過72小時運輸和出售，仍可保證鮮肝的質(zhì)量和貨架期。也可把分級后的肥肝放在-28℃溫度下速凍，然后經(jīng)包裝放在-18~-20℃溫度下，可保藏2~3個月。
　　二、鵝肥肝醬的加工
　　1.工藝流程：肥肝解凍→沖血→水煮→配料→打漿→高溫殺菌→無菌包裝→成品
　　2.操作要點：
　?。?）解凍。將凍結(jié)肝置于4℃溫度下緩慢解凍，防止水分和脂肪流失。
　　（2）沖血。用清水把血沖洗干凈，以免影響肥肝醬的色澤。
　?。?）水煮。肥肝解凍后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中極易變質(zhì)。因此，用85~95℃的熱水燙，有利于抑制酶的活性和微生物的生長繁殖。
　?。?）配料。為了提高肥肝醬的風(fēng)味和增加其穩(wěn)定性，按比例加入食鹽、味素、香辛調(diào)料和穩(wěn)定劑。
　　成品鵝肥肝醬配方如下：鵝肝88.0克，葵花油4.0克，洋蔥4.0克，鮮姜0.5克，曲酒0.5克，精鹽1.5克，白糖0.5克，味素0.1克，五香粉0.2克，香油0.1克，胡椒粉0.05克，維生素E0.05克，酪蛋白0.5克。
　?。?）打漿。用打漿機把原料和輔料粉碎成均勻的漿液。
　?。?）高溫殺菌。因為肥肝中可能有肉毒梭狀芽孢桿菌等耐熱菌，所以鵝肝醬必須在115~118℃下滅菌30~40分鐘。
　?。?）包裝。殺菌后的肥肝醬，應(yīng)在無菌條件下趁熱裝罐、封口?？展迲?yīng)嚴(yán)格消毒。包裝后的罐頭放在35℃溫度下保溫1周，剔除脹罐、漏罐和變形罐后即為合格產(chǎn)品。也可裝罐后高壓殺菌，包裝入庫。
　　3.產(chǎn)品合格指標(biāo)：肥肝醬的色澤與外形要求：開罐后表面有一層1毫米厚的白色油脂層，油脂層下的肝醬呈灰黃色，質(zhì)地細(xì)膩柔軟。品嘗時味道鮮美，咸淡適中，香味濃郁。 （浙江 吳濤）