文｜張春江（中國(guó)肉類食品綜合研究中心）

我國(guó)的養(yǎng)鴨業(yè)具有悠久的歷史，并且形成了得天獨(dú)厚的品種資源優(yōu)勢(shì)。在農(nóng)業(yè)部頒布的《國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》中，既有以肉用為主的北京鴨，也有蛋用型品種攸縣麻鴨、連城白鴨、建昌鴨、金定鴨、紹興鴨、莆田黑鴨、高郵鴨等。

鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為鴨肉性寒、味甘、咸，歸脾、胃、肺、腎經(jīng)，主治久虛發(fā)熱，吐痰咳血等。除可大補(bǔ)虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津外，還可清熱健脾、利小便、退瘡癤，治身體虛弱、病后體虛、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫等。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，鴨肉營(yíng)養(yǎng)豐富，以烤鴨為例，烤鴨蛋白質(zhì)含量18%～20%；脂肪含量28%，分布較均勻，其脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化；另外，含有B族維生素和維生素E較多，能有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥，還有抗衰老的作用。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，而煙酸是人體內(nèi)兩種重要輔酶的構(gòu)成成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。因此，日常飲食中適量補(bǔ)充鴨肉能夠改善人體健康。

鴨肉的產(chǎn)品研發(fā)。我國(guó)是世界上最大鴨肉生產(chǎn)國(guó)，也是最大鴨肉消費(fèi)國(guó)。悠久的飲食文化和近年來(lái)中西式肉類加工技術(shù)的引進(jìn)，促進(jìn)了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上鴨肉產(chǎn)品的日益繁榮。除國(guó)內(nèi)消費(fèi)外，我國(guó)鴨肉產(chǎn)品還出口至歐盟市場(chǎng)、中亞等國(guó)家和地區(qū)，其中出口至歐盟的熟制鴨肉制品色澤、口感等方面質(zhì)量?jī)?yōu)良，并具有較強(qiáng)的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，約占?xì)W盟供應(yīng)市場(chǎng)份額的1/5。國(guó)際鴨肉市場(chǎng)的拓展，擴(kuò)大了鴨肉出口創(chuàng)匯，在提高我國(guó)肉鴨產(chǎn)業(yè)國(guó)際影響力的同時(shí)，也促進(jìn)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)加工企業(yè)提高生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量管理水平。

鴨肉的質(zhì)量安全。鴨肉屬于易腐食物，保證鴨肉的質(zhì)量安全，事關(guān)廣大消費(fèi)者的身體健康，意義重大。從鴨肉生產(chǎn)的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)看，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的疫病防控、獸藥使用等對(duì)鴨肉質(zhì)量安全影響很大，

在屠宰分割環(huán)節(jié)，由于機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化屠宰生產(chǎn)線的推廣普及，白條鴨及其分割產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平有了大幅的提高，但是嚴(yán)格執(zhí)行定時(shí)消毒、及時(shí)清洗、防止交叉污染，及時(shí)稱重、分級(jí)、包裝、速凍、冷藏等工藝操作規(guī)程尤為必要。

鴨肉營(yíng)養(yǎng)豐富、含水量高（如鴨脯肉含水量高達(dá)78%），因此微生物極易在其中繁殖和生長(zhǎng)，在以鴨肉為原料進(jìn)行肉制品深加工生產(chǎn)時(shí)，產(chǎn)品容易出現(xiàn)出水、變色、貨架期短等問題，而且鴨肉脂肪往往帶有一種腥膻味，對(duì)產(chǎn)品推廣造成不利影響。隨著肉類精深加工技術(shù)的進(jìn)步，鴨肉深加工產(chǎn)品的質(zhì)量也逐漸得到提高，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤、保質(zhì)期都有很大的改善。

發(fā)展鴨肉深加工，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條。肉鴨生產(chǎn)周期短、見效快，養(yǎng)殖技術(shù)容易掌握，是發(fā)展現(xiàn)代畜牧養(yǎng)殖業(yè)的重要途徑之一。發(fā)展鴨肉深加工，開發(fā)生產(chǎn)各種鴨肉產(chǎn)品，一方面為消費(fèi)者提供健康、方便、差異化的肉制品種類；另一方面可以擴(kuò)大鴨肉原料利用率，帶動(dòng)整個(gè)肉鴨養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)行業(yè)的進(jìn)步。因此，國(guó)家行業(yè)主管部門有必要加大科研投入，制定肉鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展的扶持政策，以促進(jìn)肉鴨養(yǎng)殖和加工業(yè)更快更好的發(fā)展。