黃凱豐，冉莉萍

（貴州師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院植物遺傳育種研究所，貴州貴陽，550001）

野生蔬菜的研究現(xiàn)狀

黃凱豐，冉莉萍

（貴州師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院植物遺傳育種研究所，貴州貴陽，550001）

從野生蔬菜的分類、利用價(jià)值等方面概述了其研究進(jìn)展，同時(shí)對(duì)目前野生蔬菜開發(fā)利用中存在的問題進(jìn)行了論述，并提出相應(yīng)的解決方法以及下一步的研究方向。

野生蔬菜；開發(fā)利用；研究進(jìn)展

野生蔬菜是指自然生長(zhǎng)、未經(jīng)人工栽培，其根、莖、葉、花、果等器官可供食用的野生和半野生植物[1～2]或天然分布、自然生長(zhǎng)、未經(jīng)人工管理馴化、可作蔬菜食用的植物，是重要的食用野生植物資源。中國民間食用野菜和以野菜防治疾病的歷史悠久，積累了許多野菜食用和藥用的經(jīng)驗(yàn)[3～4]。隨著工業(yè)的迅速發(fā)展和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中化肥、農(nóng)藥使用量的不斷增加，栽培蔬菜出現(xiàn)了品種退化、病蟲害嚴(yán)重及害蟲抗藥性增強(qiáng)、蔬菜中重金屬和有機(jī)有毒污染物殘留量逐漸增加等問題，直接影響人們的身體健康[5]。與栽培蔬菜相比，野生蔬菜生長(zhǎng)于自然環(huán)境中，具有抗逆性強(qiáng)、鮮嫩、營養(yǎng)保健價(jià)值高、無污染等優(yōu)點(diǎn)，因此受到越來越多消費(fèi)者的喜愛，其市場(chǎng)需求量呈逐年快速增加的變化趨勢(shì)，價(jià)格也往往高于栽培蔬菜1倍以上。但是我國野菜的研究和開發(fā)利用工作起步晚，受限因素多，存在各種各樣的問題，因此，從野菜資源的分類、野菜的特點(diǎn)、野菜資源開發(fā)利用現(xiàn)狀等方面出發(fā)，探討了我國野生蔬菜研究中存在的問題，并提出相應(yīng)的解決方案，以期為我國野菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供部分參考依據(jù)。

1 野生蔬菜的分類

我國地域遼闊，橫跨多個(gè)不同氣候區(qū)，因此野生蔬菜資源十分豐富。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，我國共有野菜213科1 822種[5]。已有大量學(xué)者對(duì)野生蔬菜的分類進(jìn)行了研究，文獻(xiàn)記載最早的是明朝朱棣的《救荒本草》，全書共記載野生蔬菜414種，按照草部（245種）、木部（80種）、米谷部（20種）、果部（23種）、菜部（46種）進(jìn)行分類；除此之外，明代王罄的《野菜譜》也對(duì)野生蔬菜進(jìn)行了分類[6]。當(dāng)代王遂義等[7]，朱立新[8]，楊毅等[9]，辛俊等[10]將野生蔬菜分為 7類：①根菜類：食用地下根，如牛蒡等；②莖菜類：以嫩莖為主要食用部位，如問荊等；③葉菜類：以嫩葉為主要食用部位，如益母草等；④花菜類：以花瓣、花薹、嫩花穗為食用部位，如野菊等；⑤果菜類：以果實(shí)、種子為主要食用部位，如枸杞等；⑥菌菜類：以菌類的子實(shí)體為食用部位；⑦全菜類：以全株或整個(gè)地上幼嫩部位為食用部位，如薺菜等。朱世東等[11]將安徽省的野生蔬菜分為食用菌類、藻類、地衣類、高等植物類。

2 野生蔬菜的利用價(jià)值

野生蔬菜生長(zhǎng)于自然環(huán)境之中，無污染，鮮嫩可口，風(fēng)味獨(dú)特，且含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等成分，具有很高的營養(yǎng)保健和藥用價(jià)值，被稱為“綠色食品”、“保健食品”，備受人們青睞。

2.1 營養(yǎng)價(jià)值

野生蔬菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物及其他營養(yǎng)物質(zhì)。野菜中含有較多的β胡蘿卜素（維生素A原）和維生素C（抗壞血酸），這2種維生素是其他食物少有的。張鳳蘭等[12]對(duì)沙芥、斧翅沙芥、沙蔥、苦菜和甜苣等5種野生蔬菜的葉片進(jìn)行了測(cè)定，發(fā)現(xiàn)其營養(yǎng)價(jià)值較高，且5種野生蔬菜的葉片中均含有17種氨基酸，品種間各營養(yǎng)成分存在明顯差異。楊暹等[13]對(duì)華南主要的8種野生蔬菜的基本營養(yǎng)成分作了研究，發(fā)現(xiàn)8種野生蔬菜的可食部分都含有較豐富的灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和維生素C，且均含有鉀、磷、鈣等無機(jī)元素，品種間差異較大。周潔[14]對(duì)江蘇鹽城市的5種野生蔬菜可食用部位的營養(yǎng)成分及硝酸鹽含量進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)5種野生蔬菜中營養(yǎng)成分和各類維生素含量均高于普通栽培嫩莖葉花類蔬菜，富含鉀、鈉、鈣、鎂等礦質(zhì)元素，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量低于國際限量標(biāo)準(zhǔn)，食用安全。此外，目前野生蔬菜的營養(yǎng)成分研究已被拓展到養(yǎng)殖業(yè)和飼料工業(yè)，通過飼料的選擇來增加動(dòng)物的營養(yǎng)價(jià)值，是野菜另一個(gè)前景廣闊的應(yīng)用方向。

2.2 藥用價(jià)值

許多野菜本身就是藥用植物，具有一定的藥用價(jià)值，除含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)外，有的還含有生物堿類、黃酮類、醌類、蒽類、糖苷、萜類等多種有效成分[15]。譚麗霞等[16]對(duì)魚腥草、野芹菜、馬齒莧、蒲公英4種野菜的藥用價(jià)值進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)其藥用價(jià)值均較高，值得進(jìn)一步研究和開發(fā)利用。劉合民等[17]對(duì)邢臺(tái)地區(qū)19種優(yōu)等野菜的藥用價(jià)值進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)部分野菜具有極高的藥用價(jià)值。此外，如野韭菜、山藥等溫?zé)嵝砸吧卟四苤委熀途徑夂疀鲂约膊?，溫中散寒，補(bǔ)陽益氣，抑制衰老，增強(qiáng)肌體活力；鴨蔥、匙頭菜、水蔓菁、柳葉菜等均具有清熱解毒的功效；千屈菜可以用于治療腸炎、痢疾等疾?。卉嚽暗娜菁胺N子能利尿消腫、祛風(fēng)除濕[18]。目前大部分藥用野菜已成為中草藥的來源，如車前、桔梗等，但是還有一大部分野菜的藥用價(jià)值不為人所知，值得進(jìn)一步開發(fā)利用。

3 野生蔬菜的開發(fā)利用現(xiàn)狀

野生蔬菜營養(yǎng)保健價(jià)值和藥用價(jià)值高，因此國內(nèi)國際市場(chǎng)需求量呈逐年快速增加的趨勢(shì)。目前，野生蔬菜的開發(fā)利用已成為蔬菜產(chǎn)銷發(fā)展中的熱點(diǎn)，開發(fā)利用的主要產(chǎn)品有保鮮菜、野菜干、小菜制品、罐頭制品、鹽漬品、野菜汁、速凍食品等。此外野生蔬菜已經(jīng)不滿足于單純的蔬菜開發(fā)，彭小列等[19]指出絞股藍(lán)不僅可用于中藥材開發(fā)，而且可將其作為植物性飼料添加劑來進(jìn)行開發(fā)利用，周文美等[20]將蕨菜應(yīng)用于多種風(fēng)味休閑食品。王繼偉等[21]通過合理的工藝流程，將山胡蘿卜開發(fā)成高營養(yǎng)、低熱量、口感良好的綠色飲品。我國野生蔬菜分布地域廣闊，資源豐富，化學(xué)成分和藥用價(jià)值復(fù)雜多樣，具有良好的開發(fā)前景。

4 野生蔬菜開發(fā)利用中存在的問題

野生蔬菜的營養(yǎng)保健和藥用價(jià)值較高，國際國內(nèi)的需求量較大。徐宏等[22]指出，目前野生蔬菜國內(nèi)市場(chǎng)需求量已達(dá)300萬t，且呈逐年上升的趨勢(shì)。因此其具有廣闊的開發(fā)利用前景，但是，我國野生蔬菜在開發(fā)利用過程存在以下幾方面的問題，嚴(yán)重制約了野菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

4.1 重采輕管，開發(fā)與保護(hù)欠合理

目前我國野生蔬菜資源的開發(fā)才剛剛起步，人們尚未重視山野菜開發(fā)，基本上都是自采自食或零散銷售，且全國各地的野生蔬菜資源開發(fā)基本上都處于一個(gè)不平衡狀態(tài)。由于缺乏合理的保護(hù)措施，大量野生蔬菜資源遭到毀滅式的開發(fā)，在群眾性采集過程中被嚴(yán)重破壞，這不利于山野菜資源的可持續(xù)發(fā)展和商品開發(fā)。

4.2 資源利用率低

現(xiàn)階段，許多野生蔬菜多為農(nóng)民自采自食或自銷，資源浪費(fèi)較大。龍榮華等[23]對(duì)云南省野生蔬菜資源利用情況進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在云南由于對(duì)大多數(shù)野生蔬菜沒有進(jìn)行商品化批量采集或大面積人工栽培以及加工等開發(fā)利用，導(dǎo)致其利用率極低。徐宏等[22]同樣發(fā)現(xiàn)，安徽省可食山野菜開發(fā)利用率僅為其資源的3%～5%，同時(shí)，由于野菜生長(zhǎng)的特性及部分品種的耐貯性較差，在采集、貯藏、運(yùn)輸過程中，也會(huì)造成較大的損失和浪費(fèi)，降低其利用率。許良政等[24]對(duì)粵東北山區(qū)的野生蔬菜資源進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)野生蔬菜資源豐富，但目前被利用的種類不到10%，且多以湯料干菜進(jìn)入市場(chǎng)。

4.3 相關(guān)配套技術(shù)研究滯后

我國野生蔬菜相關(guān)配套技術(shù)研究滯后，主要體現(xiàn)在加工技術(shù)、人工馴化栽培等方面。

①加工技術(shù) 目前我國的野菜加工主要采用自然干燥、熱風(fēng)干燥、腌制品加工和軟罐頭加工等方面，但是由于現(xiàn)有野生蔬菜配套的加工設(shè)備相對(duì)落后，加工水平低，因此在加工的過程中，野生蔬菜的營養(yǎng)保健和藥用成分損失較大，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的質(zhì)量較差，與國外發(fā)達(dá)國家的野菜產(chǎn)品相比，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。而且從我國出口的野生蔬菜產(chǎn)品，大多數(shù)只是初加工產(chǎn)品，只能作為國外發(fā)達(dá)國家的再加工原料。

②人工馴化栽培 目前雖然有部分野菜品種已經(jīng)進(jìn)行人工栽培，但是種類不多，特別是一些珍稀品種極少有人工栽培，而且引種和馴化栽培方法簡(jiǎn)單。由于缺乏品種選育、雜交育種方面的研究，以及相關(guān)的栽培管理技術(shù)，導(dǎo)致部分品種失去了野生蔬菜的特點(diǎn)，也失去了原有的價(jià)值。

此外，在野生蔬菜的開發(fā)利用過程中，由于缺乏采摘、保鮮、儲(chǔ)藏等相關(guān)研究，導(dǎo)致我國野菜資源開發(fā)利用的程度不夠，也缺乏相應(yīng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

5 野生蔬菜開發(fā)利用對(duì)策

5.1 開展野生蔬菜的資源保護(hù)，提高野生蔬菜的利用率

在開發(fā)利用野生蔬菜資源的同時(shí)，要做到保護(hù)和發(fā)展野生蔬菜資源。由政府出臺(tái)相關(guān)的政策，有計(jì)劃地對(duì)野生蔬菜資源進(jìn)行開發(fā)利用，從而避免造成野生蔬菜資源的枯竭，同時(shí)實(shí)現(xiàn)野生蔬菜資源的可持續(xù)發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國野生蔬菜資源豐富，多達(dá)6 000余種，但是目前常被零星采食的野菜只有100多種，開發(fā)利用量?jī)H占蘊(yùn)藏量的5%左右，大量的野菜資源仍處于待開發(fā)利用狀態(tài)，潛力巨大。因此，一方面要提高對(duì)野生蔬菜資源的利用率，挖掘尚未開發(fā)的野生蔬菜資源，提高花色品種；另一方面要利用高新技術(shù)，開展對(duì)野生蔬菜的綜合利用研究工作，最大化地提高野生蔬菜的利用率。

5.2 提高野生蔬菜加工水平，增加野菜的附加值

提高野生蔬菜精細(xì)加工水平，形成野生蔬菜的相關(guān)系列產(chǎn)品，包括野菜汁、野菜粉等；加大野生蔬菜深加工的廣度和深度，充分有效地利用好野菜資源，比如從野菜中提取天然色素、香料、甜味劑等。根據(jù)野生蔬菜資源分布零散、具有一定地方性的特點(diǎn)，開發(fā)“名、優(yōu)、特、新、稀”產(chǎn)品，形成地方特色，與當(dāng)?shù)氐穆糜萎a(chǎn)業(yè)相輔相成，全面增加野生蔬菜的附加值。

5.3 相關(guān)技術(shù)的深入研究

目前野生蔬菜的產(chǎn)量已不能滿足市場(chǎng)的需求，開展人工栽培，提高產(chǎn)量和品質(zhì)勢(shì)在必行。積極開展相關(guān)栽培技術(shù)研究，在保持野菜原有野性和野味的前提下，進(jìn)行引種馴化、人工栽培，為野菜的集約化、產(chǎn)業(yè)化提供技術(shù)支持[25]。同時(shí)政府應(yīng)該傾斜支持野生蔬菜的科技創(chuàng)新，增加對(duì)野生蔬菜科研和推廣的投入，利用現(xiàn)代高新技術(shù)，包括生物工程、基因工程等，對(duì)野生蔬菜資源進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和改良利用，發(fā)掘具有特殊優(yōu)良性狀基因的資源，為蔬菜新品種的選育提供基礎(chǔ)[26]。

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Research Status of Wild Vegetable

HUANG Kaifeng,RAN Liping
(Institute of Plant Genetics and Breeding,School of Life Sciences,Guizhou Normal University,Guiyang 550001)

This article summarized the research progress of wild vegetable was set forth from the aspects of classification and characteristic of wild vegetable and so on.Furthermore,the problem in exploitation and utilization of wild vegetable was discussed.Finally,the relative solve methods in wild vegetable and the further research direction were pointed out.

Wild vegetable;Exploitation and utilization;Progress

10.3865/j.issn.1001-3547.2011.04.003

貴州省科學(xué)技術(shù)基金（黔科合J字[2009]2108號(hào)），貴陽市科技局農(nóng)業(yè)攻關(guān)項(xiàng)目（[2010]筑科農(nóng)合同字第1-農(nóng)-01號(hào)），貴州師范大學(xué)博士科研基金（2008）

黃凱豐（1979-），男，博士，副教授，研究方向?yàn)槭卟嗽耘?，E-mail：hkf1979@163.com

冉莉萍（1991-），女，本科，研究方向?yàn)闋I養(yǎng)保健，E-mail：rlpcn@163.com

2010-12-31