邢 宇，王濱生

（黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院，黑龍江 哈爾濱 150050）

綜 述

環(huán)境中有害因素對(duì)食品的影響及預(yù)防檢驗(yàn)機(jī)制

邢 宇，王濱生

（黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院，黑龍江 哈爾濱 150050）

本文討論了環(huán)境中有害因素對(duì)食品的影響及預(yù)防檢驗(yàn)機(jī)制，提出了質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)、廣大人民群眾以及政府在食品安全中的重要作用，特別強(qiáng)調(diào)針對(duì)來源與特點(diǎn)開展食品中污染物的預(yù)防檢驗(yàn)機(jī)制。

環(huán)境；有害因素；食品影響；預(yù)防機(jī)制

Abstract：The effect of harmful factors to food and prevention detection was discussed.Itwas broughtout that the qualitymonitoring system,people and government play the key role in food safety.Itwas emphasized that the prevention detection should be based on source and characters.

Key words：environment；harm ful factors；food effect；prevention detection

食品安全問題不僅直接影響公眾健康，而且對(duì)以人為本構(gòu)建和諧社會(huì)，對(duì)國(guó)家經(jīng)濟(jì)、國(guó)際貿(mào)易和社會(huì)發(fā)展也有著重要的政治經(jīng)濟(jì)影響，已經(jīng)成為我國(guó)乃至世界普遍關(guān)注的焦點(diǎn)。

目前，盡管國(guó)家在食品的監(jiān)督管理方面做了很多工作，而且也確實(shí)取得了較好的效果，但仍然發(fā)生了各種各樣的事件，例如寵物食品事件、牛奶中的甘氨酸事件等等。實(shí)際上如果我們按照國(guó)家的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，從結(jié)果上很難看出問題，因?yàn)樗绊懳覀兊臏y(cè)定結(jié)果，所以這些事件的發(fā)生突顯出我們檢測(cè)方向的狹窄，但促使我們對(duì)產(chǎn)品檢驗(yàn)工作應(yīng)由被動(dòng)檢驗(yàn)轉(zhuǎn)向主動(dòng)檢驗(yàn)，其中被動(dòng)檢驗(yàn)就是我們?nèi)粘０磭?guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)的工作，主動(dòng)檢驗(yàn)就是對(duì)食品中未知的有毒有害物質(zhì)以及化工產(chǎn)品的定性定量檢驗(yàn)。主動(dòng)檢驗(yàn)就是一種預(yù)防突發(fā)事件的檢驗(yàn)機(jī)制，這種檢驗(yàn)機(jī)制的建立有3點(diǎn)好處：（1）在國(guó)內(nèi)國(guó)際上避免WTO中的技術(shù)壁壘；（2）可以提前發(fā)現(xiàn)問題并解決；（3）可以消除人們對(duì)各種事件的恐慌。

主動(dòng)檢驗(yàn)的工作是一項(xiàng)難度大、技術(shù)含量高的工作，既要有很高的檢驗(yàn)?zāi)芰τ忠胸S富的經(jīng)驗(yàn)。下面就其可操作性，將從食品中污染物的來源及特點(diǎn)、如何開展食品中污染物的預(yù)防檢驗(yàn)以及如何完善預(yù)防檢驗(yàn)機(jī)制等進(jìn)行闡述。

1 食品中污染物的來源及特點(diǎn)

食品一方面提供人體生命活動(dòng)和社會(huì)活動(dòng)所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；另一方面隨食物可能提供對(duì)人體健康有不同程度影響的有毒有害物質(zhì)。這些有毒有害物質(zhì)時(shí)刻威脅著我們的生命財(cái)產(chǎn)安全，但是這些有毒有害物質(zhì)什么時(shí)候出現(xiàn)、在什么條件下產(chǎn)生危害、他所產(chǎn)生的危害性質(zhì)有多大，這是一個(gè)比較復(fù)雜、沒有規(guī)律可循、需要深入研究并評(píng)價(jià)其危害性的問題。所以我們只能從性質(zhì)和特點(diǎn)上進(jìn)行著手，我們將污染物的來源大致分為以下5類：

1.1 過量使用和濫用農(nóng)藥以及獸藥

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、現(xiàn)代畜牧業(yè)離不開農(nóng)藥和獸藥，但是農(nóng)藥和獸藥的使用是有一定規(guī)范的。農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)增產(chǎn)高產(chǎn)的必要保證，無論是哪一種農(nóng)藥在使用過程中有很高的自身要求及約束，可是現(xiàn)在人們往往因?yàn)槌杀净蛘咦非蠼?jīng)濟(jì)效益，而選用一些高毒、高殘留的農(nóng)藥，這些高殘留的農(nóng)藥獸藥通過食物鏈最終進(jìn)入人體，從而對(duì)人體產(chǎn)生極大危害，例如六六六、滴滴涕等。獸藥是用于預(yù)防、治療、緩解和診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)(含飼料藥物添加劑)，它的廣泛使用已成為養(yǎng)殖關(guān)鍵技術(shù)之一。但是，目前由于法律法規(guī)制度不健全、獸藥流通環(huán)節(jié)不合理、科學(xué)合理使用獸藥普及率低等諸多方面的原因，使動(dòng)物性食品藥物殘留超標(biāo)。

1.2 食品中本身所具有的毒性既天然毒素

天然毒素對(duì)于大家來說并不陌生，并且在這個(gè)領(lǐng)域上的研究有很多人已經(jīng)取得了很高造詣。天然毒素就是我們所謂食品本身所具有的本質(zhì)特點(diǎn)，是食品本身在生長(zhǎng)或成長(zhǎng)過程中所必須具備的，這其中很多是動(dòng)植物本身的防御系統(tǒng)。例如植物性食品中的棉酚、黃曲霉毒素、豆角堿等，動(dòng)物性食品中的河豚、毒蛇、蜥蜴等等。實(shí)際上這些食品中的天然毒素多數(shù)只要稍加處理，就會(huì)使食品成為無毒食品，而其中的很多毒素我們只要合理的利用，就會(huì)為我們服務(wù)，如入藥治病。

1.3 食品的生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)

在這種有毒有害物質(zhì)的來源中主要有兩種形式：

（1）在加工過程中產(chǎn)生的微生物，其中由真菌引起的食品中毒種類主要有：黃曲霉素致毒、赤霉病麥中毒、食物中毒性白細(xì)胞減少癥毒變甘蔗中毒等，人類食用了由這些霉菌污染的食品可損壞肝臟，導(dǎo)致癌變等。根據(jù)國(guó)內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。引起中毒的有沙門氏菌屬、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌二副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌屬等。

（2）由特殊的加工工藝或者條件所產(chǎn)生的有害物質(zhì)，例如溫度。第一種形式大家比較了解，比較好預(yù)防。第二種形式最常見的有害物質(zhì)就是丙烯酰胺、亞硝酸鹽。丙烯酰胺主要是食品在高溫加工時(shí)，經(jīng)過一系列反應(yīng)后得到的產(chǎn)物。

1.4 食品加工過程中人為的添加化工產(chǎn)品

在食品加工過程中，人為的添加一些國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)禁止使用的化工產(chǎn)品，其目的就是提高產(chǎn)品按照標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)的質(zhì)量或是增加賣相，現(xiàn)在的很多生產(chǎn)商一味的追求利潤(rùn)使用非食用物質(zhì)。例如寵物食品事件中的罪魁禍?zhǔn)兹矍璋?，牛奶中添加的甘氨酸，?lián)合利華、麥當(dāng)勞和亨氏企業(yè)生產(chǎn)的部分產(chǎn)品使用蘇丹紅，其目的就是為了提高蛋白質(zhì)的含量而繞開標(biāo)準(zhǔn)中的傳統(tǒng)方法，而辣椒油中的蘇丹紅就是為了使顏色看起來更新鮮。這些事件對(duì)食品安全產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，甚至在三聚氰胺案例中出現(xiàn)了部分嬰兒死亡的案例。

1.5 食品原料被環(huán)境污染

食品原料被環(huán)境污染，就是植物性或者動(dòng)物性食品對(duì)周圍環(huán)境中的有毒有害物質(zhì)進(jìn)行富集，然后通過食物鏈進(jìn)入人體。多年累積的環(huán)境污染，已經(jīng)對(duì)食品安全構(gòu)成了顯著危害和威脅。污染物被排放到環(huán)境中，通過各種渠道進(jìn)入人體，如以半揮發(fā)性、揮發(fā)性有機(jī)物、類激素、多環(huán)芳烴等為代表的微量難降解的有毒化學(xué)品引起水體和土壤污染，通過污染的土壤生長(zhǎng)出的農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)入食物鏈，例如轟動(dòng)一時(shí)的二 英污染農(nóng)副產(chǎn)品事件，人體中的90%以上的二 英來自與食品，工業(yè)廢水未經(jīng)處理直接排放，農(nóng)民的盲目引灌，導(dǎo)致重金屬長(zhǎng)期累積，造成海中魚蝦對(duì)苯系物、鉛、砷的富集。

2 針對(duì)來源與特點(diǎn)開展食品中污染物的預(yù)防檢驗(yàn)機(jī)制

通過前面將有毒有害物質(zhì)來源的大致分類及認(rèn)識(shí)，有利于我們開展具有針對(duì)性的預(yù)防檢驗(yàn)工作。

2.1 充分發(fā)揮質(zhì)檢系統(tǒng)在此行業(yè)的優(yōu)勢(shì)并建立重點(diǎn)項(xiàng)目研究方向?qū)嶒?yàn)室我們質(zhì)檢系統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)就是熟悉各種各樣的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過多年的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，了解很多標(biāo)準(zhǔn)中的不嚴(yán)謹(jǐn)性，并且對(duì)很多非國(guó)標(biāo)方法也有很多深入的理解，所以應(yīng)當(dāng)以質(zhì)檢院為基礎(chǔ)成立主動(dòng)檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室，其目的有以下幾方面：

2.1.1 可以很快的啟動(dòng)并投入工作 成立主動(dòng)檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室就是為了提高我們中國(guó)整體的檢驗(yàn)?zāi)芰εc水平，這與我們質(zhì)檢院的宗旨是一致的。雖然暫時(shí)在食品安全方面沒有什么大的報(bào)道，但并不意味這沒發(fā)生，只是檢驗(yàn)手段較差，難于發(fā)現(xiàn)。與其被別人發(fā)現(xiàn)指責(zé)我們監(jiān)管不良，還不如我們自己發(fā)現(xiàn)加強(qiáng)管理。所以快速啟動(dòng)顯得尤為重要。

2.1.2 可以很好的完善標(biāo)準(zhǔn) 實(shí)際上主導(dǎo)檢驗(yàn)是一項(xiàng)比較難、比較復(fù)雜的工作，這樣在工作中就會(huì)用許多專業(yè)的論證方法進(jìn)行論證檢驗(yàn)過程，所以說每一次的工作完成后，稍加修改通過實(shí)驗(yàn)室間的論證就可以制定出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，這樣既可以更新標(biāo)準(zhǔn)，又可以增加新標(biāo)準(zhǔn)，總之對(duì)于我們完善標(biāo)準(zhǔn)的工作非常有利。

2.1.3 可以很有效的為主動(dòng)檢驗(yàn)收集資料 主動(dòng)檢驗(yàn)是一項(xiàng)思考、工作、再思考、再工作的過程。在此過程中，需要許多各種各樣的樣品，來代表一類或一種產(chǎn)品，對(duì)他們進(jìn)行分析總結(jié)，而我們現(xiàn)在的工作正好可以滿足需要。

2.2 充分發(fā)揮檢驗(yàn)人員的技術(shù)優(yōu)勢(shì)

檢驗(yàn)人員通過對(duì)各種各樣食品的檢驗(yàn)，了解了許多標(biāo)準(zhǔn)，包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及文獻(xiàn)方法，并且從中積累了許多豐富的經(jīng)驗(yàn)，這樣在設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)以及分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果時(shí)就有很強(qiáng)的操作性，并且可以很快很準(zhǔn)確的得到結(jié)果。例如在儀器的使用中，儀器的準(zhǔn)確性與操作者的水平是分不開的，實(shí)驗(yàn)過程的科學(xué)論證也是非常必要的。

2.3 充分發(fā)揮各種儀器的優(yōu)勢(shì)

現(xiàn)在的科學(xué)分析儀器已經(jīng)發(fā)展到一個(gè)較高的領(lǐng)域了，他們的特點(diǎn)更加突出、他們的工作能力更加強(qiáng)大，所以充分發(fā)揮各種儀器的特點(diǎn)為我們服務(wù)，是開展主動(dòng)檢驗(yàn)工作的基礎(chǔ)，結(jié)果的準(zhǔn)確與否直接關(guān)系到主動(dòng)檢驗(yàn)工作的好壞。例如我們利用各種質(zhì)譜、各種色譜開展定性定量工作，如果他們的精度不夠，則我們很可能查不出問題。

2.4 充分發(fā)揮廣大人民群眾的優(yōu)勢(shì)

在這個(gè)預(yù)防機(jī)制中，應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮人民群眾的優(yōu)勢(shì)，讓他們都做食品的監(jiān)督員，設(shè)立舉報(bào)電話，隨時(shí)為我們提供有價(jià)值的信息，為我們能順利完成預(yù)防檢驗(yàn)工作提供保障，而我們則用優(yōu)質(zhì)的工作回報(bào)他們，建立一個(gè)互相信賴、互相依賴的有機(jī)結(jié)合體，防止各種食品中有毒有害物質(zhì)以及化工產(chǎn)品添加食品的事件。

2.5 充分發(fā)揮政府的優(yōu)勢(shì)在預(yù)防檢驗(yàn)的機(jī)制中，由于政府的職能原因，所以政府在其中作用也很大很重，主要可以使食品中有毒有害物質(zhì)在來源上得到控制。主要有以下幾個(gè)方面優(yōu)勢(shì)工作：

2.5.1 方便加大宣傳 政府應(yīng)當(dāng)加大對(duì)農(nóng)藥以及獸藥的正確使用方法及濫用農(nóng)藥危害的宣傳，加大對(duì)環(huán)境污染對(duì)人本身影響的宣傳，從而提高人們的意識(shí)、人們的覺悟，這樣可以降低農(nóng)殘和獸殘，并可

以改善環(huán)境，避免環(huán)境污染。

2.5.2 方便加快研究 農(nóng)藥殘留的超標(biāo)，主要原因是高效高毒的農(nóng)藥好用，所以新型農(nóng)藥的誕生就顯得尤為重要，從現(xiàn)在的發(fā)展趨勢(shì)來看農(nóng)藥與獸藥將朝著高效低毒的方向發(fā)展，開發(fā)出更多更好用的農(nóng)藥。在食品的加工過程中要開發(fā)和研究出更加科學(xué)、更加合理的工藝，從而減少食品在生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

2.5.3 方便加深執(zhí)法力度 要制定更加嚴(yán)格的法律，來制裁那些違法分子。對(duì)于許多非法生產(chǎn)獲利豐厚的不法廠家而言，現(xiàn)在處罰力度太輕，缺乏威懾力，起不到有力打擊非法生產(chǎn)者的作用。這些年，隨著我國(guó)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的各個(gè)方面發(fā)生了巨大的變化，應(yīng)根據(jù)當(dāng)前食品安全現(xiàn)狀和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的實(shí)際情況出臺(tái)更加嚴(yán)厲的法律，使之更能適應(yīng)實(shí)際監(jiān)管的需要。

2.6 充分發(fā)揮各部門的優(yōu)勢(shì)

這種預(yù)防檢驗(yàn)機(jī)制，是一項(xiàng)長(zhǎng)期艱苦的工作，需要各個(gè)部門齊心合力共同預(yù)防，發(fā)揮他們的優(yōu)勢(shì)。例如新聞媒體的準(zhǔn)確報(bào)道，衛(wèi)生部門對(duì)有毒有害物質(zhì)的評(píng)價(jià)，都可以使我們的工作事半功倍。

3 如何完善預(yù)防檢驗(yàn)機(jī)制

為了能充分發(fā)揮預(yù)防機(jī)制，防止各種食品安全事件的發(fā)生，完善工作過程，就需要建立一些相關(guān)的信息庫(kù)。

（1）成立各種食品安全事件的信息庫(kù)，總結(jié)分析他們的特點(diǎn)，預(yù)防有共同特點(diǎn)食品安全事件發(fā)生；

（2）成立人才儲(chǔ)備庫(kù)，以備在發(fā)生食品安全事件時(shí)，能有一只快速反應(yīng)部隊(duì)；

（3）模擬各種可能的事件制定相應(yīng)的處理措施檔案，以備在發(fā)生食品安全事件的同時(shí)，可以為政府提供一套或幾套處理方案。

綜上所述可知，食品安全預(yù)防檢驗(yàn)機(jī)制是有可操作性的，我們黑龍江技術(shù)監(jiān)督局有能力承擔(dān)預(yù)防檢驗(yàn)的這項(xiàng)工作，愿意為食品安全工程作檢驗(yàn)的基石，愿意為國(guó)家突破各種WTO中的技術(shù)壁壘。

Effect of harm ful factors to food and prevention detection

XING Yu,WANG Bin-sheng

（Academy of Quality Inspection and Research in Heilongjiang Province,Harbin 150030,China）

TS201.6

A

1002-1124（2011）12-0043-03

2011-10-28

邢 宇（1980-），男，工程師，2004年畢業(yè)于哈爾濱師范大學(xué)化學(xué)系，現(xiàn)從事分析檢測(cè)工作。