宋波

(青島市技師學(xué)院，山東 青島 266229)

青島國際啤酒節(jié)始于1991年，迄今已成功舉辦了20屆，已經(jīng)發(fā)展成為國際性、群眾性、參與性、娛樂性、文化性兼?zhèn)?，并具有?dú)特風(fēng)韻的綜合型啤酒盛會，在國內(nèi)外具有較高的知名度和美譽(yù)度，在青島旅游業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面，發(fā)揮著越來越強(qiáng)的帶動效應(yīng)。［1］青島國際啤酒節(jié)雖然一派紅紅火火，但是組織者對啤酒節(jié)的重要餐飲基礎(chǔ)——配餐菜品卻并未引起足夠的重視，缺乏有效的開發(fā)研究，啤酒節(jié)配餐菜品暴露出諸多不足，在一定程度上制約了啤酒節(jié)的快速發(fā)展。筆者認(rèn)為應(yīng)采取多種策略，深挖青島地方資源，不斷創(chuàng)新開發(fā)青島國際啤酒節(jié)配餐菜品。［2］

1 菜品多元化開發(fā)策略

菜品的開發(fā)是一個持續(xù)發(fā)展的過程，需要多形式、多渠道收集信息，創(chuàng)新開發(fā)模式，逐步建立配餐菜品體系。在啤酒節(jié)舉辦期間組織啤酒城美食節(jié)，青島代表菜和特色小吃展示展銷會、制作表演等推介活動，能夠提高游客的參與度，豐富啤酒配餐菜品種。

開展啤酒節(jié)配餐菜品(小吃)制作比賽活動，通過電視、廣播、網(wǎng)絡(luò)等多種渠道，充分發(fā)動社會各界力量參與，在全市餐飲行業(yè)、民間開展啤酒節(jié)配餐菜品(小吃)征集、認(rèn)定活動，擴(kuò)大配餐菜品的知名度，通過比賽盡可能多地收集獲取游客的飲食信息，吸收其中的精華，并根據(jù)不同游客群的口味，針對游客求新求異求變的消費(fèi)心理，抓住餐飲發(fā)展的方向，不斷調(diào)整配餐菜品設(shè)計思路，開發(fā)新菜品，擴(kuò)大配餐菜品的影響力和認(rèn)可度。

2 菜品內(nèi)涵多文化融合策略

青島國際啤酒節(jié)定位為“文化節(jié)”，餐飲活動是啤酒節(jié)活動的重要組成部分，從一定程度來說，餐飲競爭就是文化品牌的競爭。配餐菜品理應(yīng)體現(xiàn)文化性，深入挖掘青島飲食的文化內(nèi)涵，將青島地區(qū)獨(dú)特的歷史文化、啤酒文化、城市文化與飲食文化有機(jī)融合，開發(fā)獨(dú)具文化特色的青島國際啤酒節(jié)配餐菜品。通過菜品的名稱、盛器以及就餐的環(huán)境來傳播文化，增強(qiáng)菜品的文化內(nèi)涵，提升菜品的文化品位，創(chuàng)立具有自己個性的餐飲品牌，滿足游客“吃菜品、品文化”的需求，增強(qiáng)菜品的生命力。例如“揚(yáng)帆青島”“飛閣回瀾”“鷸蚌相爭”等菜品，以美的寓意把美食的美感引向新的境界，令人回味無窮。而菜肴“油爆海螺”是盛于大海螺殼中，美食與美器統(tǒng)一和諧，盡顯海的情趣。圍繞啤酒節(jié)活動的主題、文化內(nèi)涵編排配餐菜品的上菜順序，設(shè)計與活動主題相吻合的就餐環(huán)境，通過服務(wù)人員的語言或服飾營造活動氛圍，使本來不屬于美食的景物，也融合于審美對象之中，讓游客得到更為廣闊深遠(yuǎn)的審美享受。

為使青島國際啤酒節(jié)配餐菜品有長足的發(fā)展，要通過加強(qiáng)與餐飲專業(yè)院校的合作，建立啤酒節(jié)配餐菜品研究機(jī)構(gòu)，發(fā)揮院校研究優(yōu)勢，組織進(jìn)行啤酒節(jié)餐飲發(fā)展理論、菜品創(chuàng)新、健康食譜、食品科學(xué)、原輔材料加工等方面研究，編撰青島國際啤酒節(jié)配餐優(yōu)秀菜品專業(yè)書籍，宣傳、推動青島啤酒節(jié)餐飲文化的發(fā)展。

3 菜品促銷大眾化策略

青島國際啤酒節(jié)定位為“市民節(jié)”，大眾化消費(fèi)是其主流，啤酒節(jié)要以滿足大眾化消費(fèi)需求為核心，根據(jù)參節(jié)游客需求，積極發(fā)展適合大眾消費(fèi)的經(jīng)營模式，通過政策引導(dǎo)，促進(jìn)其強(qiáng)化衛(wèi)生管理，完善配送流程，增加花色品種，保持合理價位，向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，擴(kuò)大啤酒節(jié)配餐菜品的覆蓋面和輻射力。

另外，青島國際啤酒節(jié)配餐菜品的價格對于菜品銷售和菜品形象塑造有著重要的影響，制定合理的菜品價格，可以達(dá)到促銷菜品和塑造品牌的目的。青島國際啤酒節(jié)目前菜品價格偏高，人們感覺到青島國際啤酒節(jié)正離大眾越來越遠(yuǎn)，這在一定程度上影響了配餐菜品的健康發(fā)展。

根據(jù)游客的消費(fèi)能力，設(shè)計不同檔次、價位的菜品，建立橄欖形的價格體系，滿足各層次游客的消費(fèi)需要。通過建立中心廚房和配送中心，減少中間環(huán)節(jié)，進(jìn)行科學(xué)化、規(guī)范化管理，以降低經(jīng)營成本，提高安全、衛(wèi)生、質(zhì)量，為游客提供價廉、質(zhì)優(yōu)的綠色餐飲產(chǎn)品。

4 菜品與節(jié)慶購物品的互動策略

啤酒節(jié)節(jié)慶購物品(紀(jì)念品)代表啤酒節(jié)的文化品格和素質(zhì)，富含較強(qiáng)文化底蘊(yùn)的節(jié)慶購物品對樹立良好的啤酒節(jié)形象、促進(jìn)地區(qū)間的跨文化交流起著不可低估的作用，甚至可能成為一種象征。配餐菜品作為地域飲食文化與啤酒文化的載體，其啤酒節(jié)文化特色越濃，對游客的吸引力也就越強(qiáng)。因此，充分挖掘配餐菜品的文化內(nèi)涵，選擇能代表青島地方特色、展示青島國際啤酒節(jié)文化的配餐品種，不斷改進(jìn)其加工工藝，將其加工成便于攜帶的節(jié)慶購物品，例如將啤酒豆、香酥雞、原汁蛤蜊等加工成印有啤酒節(jié)標(biāo)志的真空包裝系列菜品，滿足游客的購物需求，必將促進(jìn)配餐菜品的發(fā)展。配餐菜品因此可以隨著游客的足跡散布到四面八方，把青島國際啤酒節(jié)的特殊文化帶到各地，成為青島國際啤酒節(jié)所進(jìn)行的最廣泛最直觀的宣傳，而吸引更多的游客，推動啤酒節(jié)的發(fā)展。

5 菜品生產(chǎn)企業(yè)建設(shè)品牌化策略

配餐菜品主要來源于青島國際啤酒城內(nèi)的餐飲企業(yè)，其經(jīng)營管理狀況將直接影響菜品的質(zhì)量和游客的滿意度。目前，青島國際啤酒城內(nèi)的餐飲企業(yè)水平參差不齊，缺少統(tǒng)一的衡量標(biāo)準(zhǔn)。為保證配餐菜品的質(zhì)量，青島國際啤酒城內(nèi)的餐飲企業(yè)要實行資格準(zhǔn)入制，制定統(tǒng)一的考核標(biāo)準(zhǔn)，對申請入城的餐飲企業(yè)的技術(shù)能力、管理水平進(jìn)行審核，引導(dǎo)餐飲企業(yè)強(qiáng)化品牌建設(shè)意識。注重培養(yǎng)以質(zhì)量、服務(wù)求生存的發(fā)展意識，克服參節(jié)企業(yè)經(jīng)營的短期行為，打餐飲企業(yè)特色牌，從源頭上提升企業(yè)的服務(wù)能力，將啤酒節(jié)作為展示餐飲企業(yè)產(chǎn)品、管理、服務(wù)的窗口，打造品牌企業(yè)，推動行業(yè)發(fā)展，增強(qiáng)青島市餐飲業(yè)的整體實力。

抓好骨干餐飲企業(yè)的培育，積極創(chuàng)造條件，吸引具有青島歷史文化特色的“中華老字號”和“品牌名店”等名優(yōu)企業(yè)入城，每年組織開展啤酒城名牌餐飲企業(yè)評選活動，樹立餐飲企業(yè)帶頭人。啤酒節(jié)組織者應(yīng)加大政策扶持力度，通過人員培訓(xùn)、減免租金、改進(jìn)設(shè)施設(shè)備、環(huán)境裝飾等多種方式，改善企業(yè)的軟硬環(huán)境，提高服務(wù)能力，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和良好的就餐環(huán)境，擴(kuò)大啤酒節(jié)的飲食吸引力和知名度。

6 “綠色菜品”市場管理規(guī)范化策略

規(guī)范化是青島國際啤酒節(jié)健康運(yùn)轉(zhuǎn)的保證，也是實現(xiàn)青島國際啤酒節(jié)和諧發(fā)展的必由之路。啤酒節(jié)管理部門應(yīng)突出抓好餐飲企業(yè)衛(wèi)生、安全監(jiān)管，優(yōu)化餐飲市場環(huán)境，維護(hù)合法經(jīng)營者和游客的利益，深入實施“綠色菜品”工程，在遠(yuǎn)郊建立綠色蔬菜基地、肉類基地、漁業(yè)產(chǎn)品基地，為啤酒節(jié)餐飲企業(yè)提供綠色餐飲原料，從源頭保證配餐菜品的質(zhì)量，滿足游客綠色消費(fèi)的需求。

與此同時，啤酒節(jié)組織者還應(yīng)從游客健康、管理和諧的角度出發(fā)，編制綠色飲食、科學(xué)飲酒宣傳手冊，在游客檢票入城時配發(fā)，讓游客體會到管理者以人為本的管理理念，讓游客將這種健康理念不斷傳播開來，增強(qiáng)游客對啤酒節(jié)的信任感和歸屬感，克服單純追求經(jīng)濟(jì)效益的弊端，實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的雙豐收。

總之，通過各項開發(fā)策略的綜合實施，把青島啤酒節(jié)配餐菜品的開發(fā)引向深入，逐步形成一套具有青島特色的配餐菜品，使美酒與美食有機(jī)結(jié)合，從而完善青島國際啤酒節(jié)的功能，提升青島國際啤酒節(jié)的旅游形象，促進(jìn)青島國際啤酒節(jié)的發(fā)展。

［1］柴壽升，鄧云鋒.現(xiàn)代城市節(jié)慶品牌發(fā)展戰(zhàn)略研究［M］.青島：中國海洋大學(xué)出版社，2007.

［2］宋波.青島國際啤酒節(jié)配餐菜品的開發(fā)研究［D］.中國海洋大學(xué)，2009.