干燥型方便米線(xiàn)品質(zhì)影響因素及其營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化研究進(jìn)展

劉 鑫，陳 杰，孟岳成，徐 侃

(浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江 杭州 310035)

干燥型方便米線(xiàn)品質(zhì)影響因素及其營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化研究進(jìn)展

劉 鑫，陳 杰，孟岳成*，徐 侃

(浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江 杭州 310035)

對(duì)影響生產(chǎn)干燥型方便米線(xiàn)品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如原料組成、加工工藝、品質(zhì)改良及其營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方面進(jìn)行綜述分析，總結(jié)出高品質(zhì)方便米線(xiàn)生產(chǎn)規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化的適當(dāng)參數(shù)，著重探討品質(zhì)改良和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化在干燥型方便米線(xiàn)生產(chǎn)中的重要性，為高品質(zhì)方便米線(xiàn)的生產(chǎn)提出建議，并指出未來(lái)干燥型方便米線(xiàn)的發(fā)展方向。

方便米線(xiàn)；加工工藝；品質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

目前傳統(tǒng)食品的工業(yè)化開(kāi)發(fā)已成為我國(guó)食品工業(yè)化的重要課題和任務(wù)。當(dāng)前，我國(guó)米線(xiàn)生產(chǎn)機(jī)械化程度低，工藝參數(shù)不成熟，具有加工時(shí)易黏連、成品率低、產(chǎn)品缺乏韌性、復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)等缺點(diǎn)[1]。本文從干燥型方便米線(xiàn)的原料組成、加工工藝、品質(zhì)改良及其營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方面進(jìn)行綜述，以期對(duì)實(shí)際生產(chǎn)中方便米線(xiàn)品質(zhì)的提升起到一定的促進(jìn)作用。

1 原料因素

米線(xiàn)的制作過(guò)程主要是大米淀粉凝膠化的過(guò)程，不同品種的大米和加工工藝生產(chǎn)的米線(xiàn)，其凝膠品質(zhì)有顯著差異。

1.1 大米淀粉凝膠特性及其穩(wěn)定性

大米淀粉糊化后形成具有一定彈性和強(qiáng)度的半透明凝膠，這是由于在冷卻過(guò)程中淀粉分子互相纏繞形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，淀粉分子鏈通過(guò)氫鍵交聯(lián)聚合，直鏈淀粉含量越高，生成的氫鍵越多，使得凝膠的硬度和彈性增大[2]。米漿濃度、加熱溫度和靜置溫度對(duì)凝膠硬度和回彈性都有極顯著影響，糖度為15°Bé的米漿，90℃加熱后形成凝膠，于35℃靜置10～20min，形成的凝膠硬度小、回彈性和黏聚性大，適合米線(xiàn)制作[3]。此外，淀粉分子的結(jié)構(gòu)差異對(duì)凝膠速率及其穩(wěn)定性也有影響[4-5]，支鏈淀粉由于分子質(zhì)量大，分支度高等原因，分子運(yùn)動(dòng)的空間位阻大，分子鏈聚集的速度慢，在水溶液中表現(xiàn)更穩(wěn)定，但凝膠柔軟，表現(xiàn)為米線(xiàn)柔軟筋道；直鏈淀粉是影響米線(xiàn)等淀粉質(zhì)食品穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素，在水中加熱糊化后，不穩(wěn)定，會(huì)迅速回生形成凝膠體，這種凝膠較硬，表現(xiàn)為米線(xiàn)耐煮，對(duì)米線(xiàn)勁道口感也有很大貢獻(xiàn)。

1.2 原料選擇指標(biāo)及配比

大米特性是影響米線(xiàn)加工性能、烹煮性能和感官品質(zhì)好壞的重要因素。不同種類(lèi)的淀粉，因其生產(chǎn)環(huán)境不同會(huì)有不同的顆粒形狀、大小及組成，這些不同造成淀粉許多性質(zhì)上的差異，對(duì)其應(yīng)用有所限制[6]。分析幾種常見(jiàn)大米品種的淀粉理化特性，發(fā)現(xiàn)品種間的性狀差異較大，可以采用直鏈淀粉含量、膠稠度和膨潤(rùn)力作為米線(xiàn)生產(chǎn)原糧的選擇指標(biāo)，3個(gè)指標(biāo)中優(yōu)先考慮直鏈淀粉含量[7]。這是因?yàn)槊拙€(xiàn)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)主要是由直鏈淀粉糊化形成的，直鏈淀粉形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)能耐酸和高溫[8]，這使得秈型稻米品種(直鏈淀粉含量高)生產(chǎn)的方便米線(xiàn)具有良好的烹調(diào)特性。用稻米的直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量或脂肪含量的冪指數(shù)模型預(yù)測(cè)方便米線(xiàn)的感官品質(zhì)，可以達(dá)到極顯著水平，直鏈淀粉含量在10%～17.5%且蛋白質(zhì)含量大于7.1%的稻米適于加工方便米線(xiàn)[9]。此外，大米膠稠度也可作為選擇原料的主要指標(biāo)，膠稠度越小加工性能越好。綜合建議原料大米的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)為：直鏈淀粉含量大于 27%、膨潤(rùn)度8.0～9.0、膠稠度30～45mm、最低黏度大于7.2Pa·s、最終黏度大于15.6Pa·s、回老值大于7.92Pa·s[7]。

實(shí)際生產(chǎn)中，單獨(dú)利用早秈米制成的米線(xiàn)會(huì)出現(xiàn)韌性差、易斷條等問(wèn)題。針對(duì)這一情況，通過(guò)添加薯類(lèi)淀粉等提高原料中支鏈淀粉含量，可改善米線(xiàn)的品質(zhì)[10]。將早秈米和晚秈米按質(zhì)量比3:1混合，能提高米線(xiàn)黏度和韌性，減輕斷條和回生[11]。添加2%～5%玉米淀粉，能降低米線(xiàn)斷條率、改善色澤，并提高熟度；馬鈴薯淀粉糊化時(shí)產(chǎn)生很高的黏度，冷卻后形成柔軟而透明的凝膠，添加2%～10%馬鈴薯淀粉對(duì)方便米線(xiàn)的復(fù)水性能、口感、渾湯、斷條等均有較顯著的改善；添加魔芋精粉0.1%～0.5%，有利于增強(qiáng)米線(xiàn)的保水性和防止回生[12]。此外，木薯變性淀粉可改善米線(xiàn)復(fù)水性、柔韌性和貯藏穩(wěn)定性。醋酸酯化淀粉、交聯(lián)醚化淀粉、交聯(lián)酯化淀粉和氧化淀粉可改善米線(xiàn)柔韌性，提高復(fù)水穩(wěn)定性[13]。

1.3 大米淀粉細(xì)度和水分

大米淀粉顆粒細(xì)度與淀粉熟化關(guān)系很大。淀粉粒度越小，熱效應(yīng)效果越好，糊化溫度和糊化焓就越低，糊化就越均勻，糊化程度就越高，干燥型方便米線(xiàn)的吸水性、水溶性等均有增加的現(xiàn)象[14-15]。但顆粒大小要控制適當(dāng)，顆粒過(guò)細(xì)易在擠壓機(jī)套筒入口處結(jié)塊，導(dǎo)致進(jìn)料受阻；顆粒過(guò)大，幾乎不能加工成米線(xiàn)，即使出粉也不成條[16]。經(jīng)研究60目的大米淀粉較合適方便米線(xiàn)生產(chǎn)[17]。

水分含量對(duì)米線(xiàn)質(zhì)量也有較大影響。水分含量低于30%，米線(xiàn)糊化不均勻，經(jīng)干燥后米線(xiàn)表面龜裂，易斷條；若水分含量過(guò)高，則淀粉漿流動(dòng)性較大，成型壓力降低，加工成型困難，并伴有夾生現(xiàn)象，不利于品質(zhì)的提高。研究表明，粉漿含水量55%較適合生產(chǎn)[18]。

2 加工工藝

2.1 自然發(fā)酵

大米自然發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌群為乳酸菌和酵母菌，發(fā)酵過(guò)程中主要產(chǎn)物有微生物分泌的胞外酶、游離脂肪酸、乳酸、小分子糖類(lèi)(葡萄糖、麥芽糖等)及乙醇等，這些物質(zhì)的產(chǎn)生對(duì)淀粉凝膠作用產(chǎn)生一定影響[19]。酵母菌對(duì)大米發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味的形成有重要作用，可以產(chǎn)生輕微的酒精味以及獨(dú)特的酸味，但過(guò)量乙醇對(duì)米線(xiàn)的拉伸性能有不良影響，因此要改善發(fā)酵條件減少乙醇的產(chǎn)生。乳酸菌產(chǎn)酸十分強(qiáng)烈，乳酸對(duì)大米淀粉凝膠性質(zhì)的改變起著主要作用[20]。一方面由于酸的斷鏈作用強(qiáng)烈，必然產(chǎn)生新的直鏈分子，降低支鏈分子的分支程度，延緩支鏈淀粉的老化傾向。支鏈淀粉的降解和脫支主要發(fā)生在其主鏈或長(zhǎng)鏈上，發(fā)酵后直鏈淀粉含量增加，連續(xù)相的直鏈淀粉含量的增加提高了剛性的直鏈淀粉相互聚合的概率，降低了發(fā)酵樣品糊化溫度，但糊化時(shí)間延長(zhǎng)，糊化焓增大[21-22]，糊化及老化速度快，再糊化的速度慢，最高黏度降低，因此表現(xiàn)出凝膠老化趨勢(shì)增強(qiáng)，黏彈性增加，拉伸性提高，米線(xiàn)柔韌而耐煮。另一方面，乳酸為不揮發(fā)性酸，殘留乳酸使淀粉pH值相對(duì)較低[23]，pH值在3.8～4.0時(shí)，淀粉發(fā)生變性，促進(jìn)冷卻時(shí)糊化淀粉分子的聚合老化及直鏈淀粉分子形成的連續(xù)相快速凝沉，降低了直鏈淀粉與支鏈淀粉形成各自富集區(qū)的程度，增強(qiáng)其拉伸性，賦予米線(xiàn)柔韌的力學(xué)性質(zhì)[24]。

微生物產(chǎn)酶的斷鏈作用相對(duì)于產(chǎn)酸來(lái)說(shuō)相對(duì)微弱。一方面酶僅在無(wú)定形區(qū)有較弱的水解作用發(fā)生；另一方面發(fā)酵所產(chǎn)生的淀粉酶活力較低，只能將游離的小分子寡糖進(jìn)一步水解而促使其溶出，減少淀粉中游離的小分子的比例，分子質(zhì)量大小趨于均勻，從而使淀粉分子易于聚合而增強(qiáng)了淀粉凝膠性能[25]。微生物發(fā)酵產(chǎn)生的各種酶使米線(xiàn)的最大破斷應(yīng)力減小而最大拉伸應(yīng)變顯著增加，相應(yīng)的表觀彈性率減小，耐咀嚼性增強(qiáng)，給人以柔韌的口感。其中蛋白酶的作用最強(qiáng)，其次為果膠酶和脂酶，其均起到純化淀粉的作用[19]。

自然發(fā)酵顯著地改變了大米淀粉各組分的含量，少量增加淀粉和游離脂肪酸的相對(duì)含量，顯著降低了脂肪、蛋白質(zhì)和灰分的含量，破壞了其與淀粉的絡(luò)合結(jié)構(gòu)。

2.2 成型工藝

米線(xiàn)成型有輥切、擠壓和漏粉3種方式，在干燥型方便米線(xiàn)生產(chǎn)工藝中主要采用擠壓法。

含有一定水分的大米淀粉在擠壓機(jī)中受到螺旋推動(dòng)作用，套筒內(nèi)壁、成型模具的阻滯作用，套筒外壁的加熱作用及螺桿和淀粉與套筒之間的摩擦熱的加熱作用，使淀粉與螺桿套筒的內(nèi)部產(chǎn)生大量的摩擦熱和傳導(dǎo)熱，此時(shí)套筒內(nèi)淀粉所處的高壓超過(guò)了擠壓高溫時(shí)水的飽和蒸汽壓，淀粉顆粒中水分不會(huì)蒸發(fā)，淀粉呈現(xiàn)熔融狀態(tài)，完成淀粉的糊化過(guò)程[26]。

適當(dāng)?shù)臄D壓壓力、溫度以及進(jìn)料速度可生產(chǎn)出高質(zhì)量的方便米線(xiàn)。隨著壓力的升高，大米淀粉糊化變得容易，壓力與溫度的不同組合可導(dǎo)致大米淀粉凝膠流變特性的改變[27-28]。在500～600MPa、70℃條件下處理15min可使飽和大米淀粉完全糊化，進(jìn)而生產(chǎn)出高品質(zhì)米線(xiàn)[29]。進(jìn)料速度過(guò)慢，物料在擠壓機(jī)內(nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，擠出的米線(xiàn)褐變嚴(yán)重，且易產(chǎn)生氣泡；進(jìn)料速度過(guò)快則與此相反。選擇高轉(zhuǎn)速的擠壓機(jī)，使淀粉所受的剪切力大，裂解較多；同時(shí)高轉(zhuǎn)速比低轉(zhuǎn)速時(shí)的黏度低，有利于米線(xiàn)梳條，提高米線(xiàn)松散性。?？诘拇笮?、形狀及孔洞數(shù)等也會(huì)影響產(chǎn)品的特性?？讖叫?，則套筒內(nèi)產(chǎn)生的壓強(qiáng)大，溫度也高，可使米線(xiàn)進(jìn)一步糊化，南方孔徑以直徑0.6、0.8、1.0mm為多；北方孔徑以直徑1.0、1.2、1.4mm為多[30]。

采用雙筒螺紋等深變距自熟式擠絲機(jī)生產(chǎn)方便米線(xiàn)，熟化筒轉(zhuǎn)速600r/min、擠絲筒轉(zhuǎn)速125r/min、功率15kW，產(chǎn)量可達(dá)100kg/h，結(jié)合風(fēng)力松絲技術(shù)，提高了產(chǎn)品糊化程度，解決了淀粉返生、復(fù)水性差和吐漿度高等難題[31]。

2.3 干燥工藝

糊化后的淀粉在干燥過(guò)程中伴有玻璃化轉(zhuǎn)變過(guò)程，從而改變了水分與淀粉的結(jié)合狀態(tài)，干燥型方便米線(xiàn)的干燥就是要使米線(xiàn)擠壓成型后迅速脫水干燥，固定α化狀態(tài)的結(jié)構(gòu)，防止回生[32]。

2.3.1 熱風(fēng)干燥

傳統(tǒng)的米線(xiàn)干燥方法，即采用“低溫預(yù)熱、中溫脫水、高溫收水、中溫定型、低溫還原”的干燥機(jī)理[16]。烘房吊籃運(yùn)行速度為1.28m/min，溫度控制在45～60℃，隨著吊籃的移動(dòng)使產(chǎn)品的含水量最終達(dá)到10%左右，能使成品米線(xiàn)達(dá)到較理想的品質(zhì)[17]。

2.3.2 微波-熱風(fēng)干燥法

采用先微波后熱風(fēng)的微波輔助熱風(fēng)干燥可以顯著改善方便米線(xiàn)的復(fù)水性[33]。先用微波將米線(xiàn)干燥至含水率17%～20%，然后再用熱風(fēng)干燥，使含水率降至10%～12%，這樣既保證了產(chǎn)品的內(nèi)部多孔性，也在一定程度上降低了能耗。

2.3.3 快速微膨化三段式干燥法

采用快速微膨化三段式干燥法可以提高方便米線(xiàn)的復(fù)水性和湯料的滲透速率[34]。其具體方法為：第一干燥室溫度為60℃左右，快速脫去米線(xiàn)外表面的水分，在表面形成堅(jiān)硬的小薄層，并脫去大部分的內(nèi)部水分；再進(jìn)入75℃左右的第二干燥室，此時(shí)米線(xiàn)內(nèi)部的水分仍不斷地向表面擴(kuò)散，當(dāng)溫度和水分達(dá)到一定程度時(shí)，水汽將沖破表面的薄層蒸發(fā)，從而形成微膨化和無(wú)數(shù)個(gè)微細(xì)的孔洞，這樣有利于復(fù)水時(shí)水分和湯料的滲透；最后進(jìn)入40℃左右的第三干燥室，使米線(xiàn)內(nèi)外水分達(dá)到平衡，產(chǎn)品最終含水量在10%～12%。

2.3.4 高溫高濕干燥法

高溫高濕干燥法是將干燥濕度和干燥溫度控制在較高水平(糊化溫度以上)的新型干燥技術(shù)，以降低物料內(nèi)部的水分梯度，減少物料的收縮和表面殼化，改善干燥過(guò)程中的水分?jǐn)U散特性[35]。在相對(duì)濕度約40%時(shí)，擴(kuò)散系數(shù)最低，干燥能最大。采用循環(huán)熱風(fēng)干燥裝置，控制干球溫度和濕球溫度，干燥一段時(shí)間后，轉(zhuǎn)入降溫、降濕干燥階段，當(dāng)相對(duì)濕度降到27%左右，溫度降到40℃左右時(shí)再干燥10～20min，使產(chǎn)品最終含水量在10%左右。80℃、含水量40%保持20min，再降濕干燥10～20min，此方法生產(chǎn)的方便米線(xiàn)的香氣、滋味和綜合品質(zhì)最好[36]。

3 品質(zhì)改良劑

為提升干燥型方便米線(xiàn)品質(zhì)除選擇原料外，還需加入能延緩淀粉老化和增加米線(xiàn)彈性、韌性、松散性，使其軟滑爽口的品質(zhì)改良劑，如乳化劑、增稠劑和分散劑等。

在干燥型米線(xiàn)生產(chǎn)中，延緩淀粉老化是米線(xiàn)品質(zhì)提升的關(guān)鍵。乳化劑與直鏈淀粉有很強(qiáng)的絡(luò)合能力，其親油基團(tuán)進(jìn)入直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)，而親水基團(tuán)部分則裸露在外，形成不溶性復(fù)合物，阻止α-淀粉分子重新有規(guī)律的排列，從而延緩老化過(guò)程，并使水分易滲入米線(xiàn)內(nèi)部，使產(chǎn)品長(zhǎng)期保持良好的復(fù)水性[37]。同時(shí)，乳化劑能影響產(chǎn)品質(zhì)感、黏度，和油脂一樣可充當(dāng)潤(rùn)滑劑，使原料通過(guò)螺軸與套筒時(shí)阻力減小，改變水、淀粉、油脂以及蛋白質(zhì)間的介面效應(yīng)[16]。目前國(guó)內(nèi)用的比較多的品質(zhì)改良劑主要有單甘酯、硬脂酰乳酸鈉(鈣)、大豆磷脂、卵磷脂、雙乙酰酒石酸甘油單酯等。硬脂酰乳酸鈉可明顯降低淀粉的藍(lán)值；雙乙酰酒石酸甘油單酯可降低方便米線(xiàn)的水溶性，提高其膨脹體積[38]；蒸餾單甘酯添加量在0.3%～0.6%時(shí)，能使米線(xiàn)表面均勻地分布單甘酯的乳化層，阻止水分進(jìn)入和可溶性淀粉溶出，有效降低米線(xiàn)的黏度[12]。另外，單甘酯能與直鏈淀粉不可逆的結(jié)合，防止方便米線(xiàn)老化，縮短復(fù)水時(shí)間。添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%β-淀粉酶和15%淀粉醋酸酯可以顯著改善米線(xiàn)品質(zhì)，抑制儲(chǔ)藏過(guò)程中的劣變[39]。

增稠劑可改善方便米線(xiàn)的彈性、復(fù)水性、光滑度和透明度，推遲淀粉老化，減少斷條。其中刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉(CMC)等常作為米線(xiàn)增稠劑。刺槐豆膠可降低大米淀粉凝膠的各項(xiàng)黏度、黃原膠可改善熱淀粉糊的流變學(xué)特性、月桂醇可降低直鏈淀粉的回生速率[40-42]。加工中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%羧甲基半纖維素、0.3%甘油，在粉條表面形成薄膜，產(chǎn)品不黏連，成型好，吐漿值小，熱水浸泡2h不“渾湯”，用70℃溫水浸泡，3min時(shí)全部軟化，可即食[43]。添加3%黃原膠或刺槐豆膠和0.5%谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG酶)，在25%的凝膠強(qiáng)度下可顯著降低凝膠的峰值黏度和最終黏度，使其表面光滑，提高米線(xiàn)的適口性和感官特性，大幅度提升方便米線(xiàn)的加工能力[40]。

此外，小分子的糖或鹽可降低淀粉老化的硬度和結(jié)晶度，油脂有利于松散性的提高。麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.2%以下時(shí)，會(huì)增加凝膠的強(qiáng)度，增強(qiáng)其拉伸性；添加檸檬酸降低米線(xiàn)的黏度，提高淀粉的碘藍(lán)值，使方便米線(xiàn)的水溶性和膨脹體積均增大[38]；隨著溫度的升高，添加0.1%～0.4%磷酸氫二鈉或焦磷酸鈉能促進(jìn)淀粉可溶性物質(zhì)的滲出，增強(qiáng)淀粉間的結(jié)合力；磷酸根離子具有螯合作用，能使淀粉分子、蛋白質(zhì)分子螯合成更大的分子，從而增加米線(xiàn)的筋力和韌性，降低斷條率，增加米線(xiàn)光澤[12]。

4 米線(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

稻米在初、深加工過(guò)程中，除淀粉外，其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均出現(xiàn)不同程度的損失。隨著加工精度的提高，特別是VB1、VB2和VB5的損失以?xún)缏市问皆黾?，同時(shí)稻米中不含VA、VC，高精度大米中VE含量甚微。此外，大米蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不理想，與FAO/WHO建議模式相比，賴(lài)氨酸、蘇氨酸分別為第一、第二限制氨基酸[44]。且從中國(guó)近年來(lái)所進(jìn)行的許多營(yíng)養(yǎng)調(diào)查來(lái)看，各類(lèi)人群缺鈣、鐵、鋅和硒情況相當(dāng)嚴(yán)重。因此，在干燥型方便米線(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)調(diào)整加工工藝降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，以及添加氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分必要。

熊善柏等[44]探討了浸泡工藝、蒸煮工藝和干燥工藝對(duì)稻米維生素?fù)p失的影響，采用先檸檬酸后乙醇的分步浸泡工藝可以減少微波蒸煮和高溫高濕干燥對(duì)VB2的破壞。朱百鳴等[45]研制的營(yíng)養(yǎng)方便米線(xiàn)，蛋白質(zhì)強(qiáng)化后含量達(dá)12%，8種必需氨基酸含量高且平衡，蛋白質(zhì)吸收率高，重要的微量元素鐵、鋅、鈣和VB1、VB2、VC都經(jīng)適度強(qiáng)化，其營(yíng)養(yǎng)達(dá)到中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的“人體膳食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)”。

為改變傳統(tǒng)米線(xiàn)單一的色澤和風(fēng)味，豐富米線(xiàn)種類(lèi)，通過(guò)添加天然的蔬菜成分(綠葉蔬菜、胡蘿卜和南瓜等)，開(kāi)發(fā)口味獨(dú)特、花色多樣的蔬菜米線(xiàn)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。例如胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化生成VA，它可提高米線(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富色澤和口感。加入10%的胡蘿卜汁，產(chǎn)品富含胡蘿卜素并且具有天然的胡蘿卜色彩，提升了傳統(tǒng)米線(xiàn)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值；米線(xiàn)加工中選擇莧菜原汁、菠菜原汁、南瓜原漿添加量分別為大米質(zhì)量的7%、5%和5%，可使產(chǎn)品色澤鮮亮、柔和、營(yíng)養(yǎng)豐富[46]。

中華民族自古以五谷雜糧為食，一些雜糧在某些營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)上比大米更有優(yōu)勢(shì)，因此在米線(xiàn)加工中添加某些雜糧，可開(kāi)發(fā)具有不同營(yíng)養(yǎng)及功能的方便米線(xiàn)，同時(shí)這也是開(kāi)發(fā)山區(qū)資源和提高五谷雜糧利用價(jià)值的重大課題。根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究，許多雜糧含有特殊營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體具有良好的食療和保健作用[47]。例如復(fù)配一定量的燕麥、紅薯必能使米線(xiàn)中氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要的模式，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況。大豆、花生含有較多優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還富含維生素、氨基酸、脂肪和鐵、磷、鈣等多種人體所需礦物質(zhì)；蕎麥中的云香苷(蘆丁)具有降脂、軟化血管、增加血管彈性等作用；玉米含有極為豐富的硒，具有很強(qiáng)的抗氧化活性，被國(guó)際公認(rèn)為是一種抗癌的微量元素；甘薯是目前公認(rèn)的健康長(zhǎng)壽食品，含有豐富的其他谷類(lèi)作物缺乏的賴(lài)氨酸，將甘薯與大米搭配，可使蛋白質(zhì)組成更全面，并具有防止動(dòng)脈粥樣硬化的功效。因此在米線(xiàn)原料中添加雜糧成分，可使彼此營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率，亦可提高方便米線(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，通過(guò)發(fā)掘類(lèi)似桂林米線(xiàn)、云南過(guò)橋米線(xiàn)等地方名優(yōu)品種的風(fēng)味和品質(zhì)也是方便米線(xiàn)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的一條路子。

5 建 議

米線(xiàn)作為傳統(tǒng)的淀粉食品，在我國(guó)已有上千年的生產(chǎn)歷史，但對(duì)其質(zhì)量的評(píng)判目前仍然缺少?lài)?guó)家標(biāo)準(zhǔn)。盡管目前國(guó)內(nèi)外視粉絲品質(zhì)改善的研究為熱點(diǎn)，但對(duì)米線(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量控制的監(jiān)管與評(píng)價(jià)仍無(wú)獨(dú)立標(biāo)準(zhǔn)，建議當(dāng)務(wù)之急是開(kāi)展建立米線(xiàn)品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的基礎(chǔ)性研究，建立系統(tǒng)的評(píng)價(jià)體系，制定方便米線(xiàn)生產(chǎn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)，提高營(yíng)養(yǎng)方便米線(xiàn)的食用品質(zhì)，促進(jìn)方便米線(xiàn)產(chǎn)業(yè)的安全規(guī)范發(fā)展。可以預(yù)見(jiàn)，隨著米線(xiàn)生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步、規(guī)模的擴(kuò)大，以及價(jià)格的優(yōu)勢(shì)和消費(fèi)者對(duì)米制食品的偏好等諸多因素，營(yíng)養(yǎng)、美味的方便米線(xiàn)必將以其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)在未來(lái)中國(guó)方便食品市場(chǎng)中占據(jù)重要地位。

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Research Progress in Quality Factors and Nutrition Fortification of Dry-type Instant Rice Noodles

LIU Xin，CHEN Jie，MENG Yue-cheng*，XU Kan
(College of Food and Biological Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China)

Some important quality factors such as raw material compositions, preparation processing, quality improvement and nutrition fortification of dry-type instant rice noodles are discussed in this paper. Specific parameters of production regulation and standardization of high-quality instant rice noodles are also summarized. The importance of quality improvement and nutrition fortification is discussed. The preparation processing and future development directions of dry-type instant rice noodles with high quality are proposed.

dry-type instant rice noodles；preparation processing；quality；nutrition fortification

TS213.3

A

1002-6630(2011)03-0296-05

2010-04-28

浙江省重大科技專(zhuān)項(xiàng)(2009C12017)

劉鑫(1986—)，男，碩士研究生，研究方向?yàn)楝F(xiàn)代食品制造技術(shù)。E-mail：hollad@126.com

*通信作者：孟岳成(1963—)，男，教授級(jí)高工，博士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：mengyc@zjgsu.edu.cn