北 京 王永蘭文

巧『炒』家常菜

北 京 王永蘭文

炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆颍谷胗湾伬?。炒時(shí)往油鍋里滴少許酒，這樣炒出來(lái)的雞蛋蓬松，鮮嫩可口。

炒蝦仁：將蝦仁放碗內(nèi)，按每250 g蝦仁加精鹽、食用面粉1 g，用手輕輕抓搓一會(huì)兒后，用清水洗干凈。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。

炒腰花：腰花切好后，加少許白醋，浸水10 min，腰花會(huì)發(fā)大、無(wú)血水，炒熟后潔白爽口。

炒豬肝：炒豬肝前，可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下，再用清水洗凈，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟后，豬肝的口感特別好。

炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下，待肉片變色時(shí)就起水，瀝去水分，然后再下鍋炒，只需3～4 min就能熟，并且鮮嫩可口。

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先將啤酒與面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，攪勻后腌30 min；啤酒能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮度。

炒洋蔥：將切好的洋蔥蘸上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質(zhì)地脆嫩。此外炒洋蔥時(shí)，加少許白葡萄酒，則不易將洋蔥炒焦。

炒青椒：炒青椒要急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。

炒花生：冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫衣。