淺析影響糕點(diǎn)中過氧化值測(cè)定因素

張珠蓮

武漢市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局東西湖分局質(zhì)檢所，湖北 武漢 43004

糕點(diǎn)是人類經(jīng)常食用的食品，食品質(zhì)量關(guān)系到消費(fèi)者的健康和生命安全。因此，在食品檢驗(yàn)過程中，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性是很重要的。從樣品的提取、制備、配備的試劑、選擇的檢驗(yàn)方法等方面，為獲得準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)要求的操作方法。 糕點(diǎn)中的油脂在光、熱、空氣中的氧等因素存在下，其飽和脂肪酸容易氧化酸敗，這是油脂類食品變質(zhì)的主要原因。如果食用這種油脂，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利的影響，從而成為問題之一。

過氧化值的測(cè)定原理:油脂氧化過程中產(chǎn)生過氧化物，與碘作用生成游離碘，以硫代硫酸鈉滴定，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉的量，計(jì)算出油脂的過氧化值。

糕點(diǎn)中的油脂是采用GB/T5009.56-2003提取,再按照GB5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》測(cè)定油脂過氧化值的含量。在檢驗(yàn)工作中,不可避免產(chǎn)生誤差,以致影響分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，為了獲得準(zhǔn)確檢驗(yàn)結(jié)果,對(duì)過氧化值的測(cè)定影響因素進(jìn)行分析。

1 樣品提取油脂的溶劑對(duì)過氧化值的影響

在測(cè)定糕點(diǎn)中的過氧化值一般用乙醚或石油醚提取糕點(diǎn)中的油脂，然后進(jìn)行測(cè)定。當(dāng)使用乙醚提取糕點(diǎn)中的油脂時(shí)，乙醚氧化而導(dǎo)致結(jié)果偏高。乙醚在放置過程中與空氣接觸被緩慢氧化產(chǎn)生過氧化物，過氧化氫醚是第一氫化產(chǎn)物。因過氧化物不揮發(fā)，殘存于油脂中干擾測(cè)定,使結(jié)果偏高。消除方法：1）因過氧化物不易揮發(fā)殘存于瓶底,可將其蒸餾而進(jìn)行分離，但要注意不要蒸干，以免過氧化物迅速分解發(fā)生爆炸；2）利用過氧化物的氧化性加入還原劑Na2S2O3振搖使之充分反應(yīng),破壞生成的過氧化物而防止結(jié)果偏高。

2 飽和碘化鉀溶液對(duì)過氧化值的影響

飽和碘化鉀溶液在光照的作用下，生成黃色的游離碘.碘化鉀是一種較強(qiáng)的還原物質(zhì)，在空氣中容易氧化。在試驗(yàn)過程中如果加入了已被氧化的碘化鉀飽和溶液，使樣品溶液所含的游離碘增加，造成結(jié)果不準(zhǔn)確，導(dǎo)致樣品過氧化值結(jié)果偏高。碘化鉀溶液應(yīng)澄清、無色，在做空白試驗(yàn)時(shí)，當(dāng)加入淀粉溶液后，若呈藍(lán)色，則試劑碘化鉀不符合試驗(yàn)要求，用淀粉指示劑進(jìn)行檢查應(yīng)不顯蘭色。為了保證實(shí)驗(yàn)條件的一致性,也由于KI在酸性溶液中易被空氣氧化,因此無論是樣品或空白,飽和KI溶液要按1.00ml標(biāo)準(zhǔn)加入,避光存放時(shí)間也要嚴(yán)格控制。飽和碘化鉀溶液變黃時(shí)應(yīng)重新配制,最好是隨用隨配,消除操作中的誤差。

3 三氯甲烷溶液對(duì)過氧化值的影響

三氯甲烷-冰乙酸混合液是用來溶解油脂的。三氯甲烷溶液，在使用前必須檢驗(yàn)是否含有氧化物。因?yàn)槿燃淄樵诠庹蘸涂諝庵斜谎趸捎卸镜墓鈿?，如果使用被氧化的三氯甲烷同樣?dǎo)致糕點(diǎn)中過氧化值分析結(jié)果偏高。三氯甲烷-冰醋酸混合液在暗處放置時(shí)間不能超過3min，到時(shí)間后必須滴定。超過3min其油脂容易酸敗，測(cè)定的過氧化值不準(zhǔn)確 。

4 淀粉指示劑對(duì)過氧化值的影響

配制的淀粉溶液放置時(shí)間不能太長(zhǎng),影響測(cè)定結(jié)果，則需重新配制；而且淀粉溶液必須是煮沸后才能使用，目的是驅(qū)除其中的氧，否則就要影響到測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。淀粉指示劑須在臨近終點(diǎn)時(shí)加入，若加入過早，大量的碘分子與淀粉結(jié)合成藍(lán)色物質(zhì)，這一部分不容易與硫代硫酸鈉反應(yīng)， 使滴定結(jié)果產(chǎn)生誤差。在測(cè)定過氧化值時(shí)，滴定速度不同也可造成檢驗(yàn)結(jié)果的差異，開時(shí)滴定時(shí)，不要?jiǎng)×覔u動(dòng)，臨近終點(diǎn)時(shí)必須用力地?fù)u，這種誤差可盡量設(shè)法減免。因此必須掌握好接近終點(diǎn)時(shí)被滴定溶液的顏色，才能在最佳的時(shí)候加入淀粉指示劑,得以提高滴定的準(zhǔn)確性.

5 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的影響

硫代硫酸鈉是無色的晶體，含有少量的雜質(zhì)。不能用直接法配制標(biāo)準(zhǔn)溶液。而且新配制的硫代硫酸鈉溶液不穩(wěn)定、容易分解。其原因硫代硫酸鈉和溶解在水中的二氧化碳、空氣中的氧、微生物作用。日光也能促使標(biāo)準(zhǔn)溶液分解，因此，配制硫代硫酸溶液時(shí)，應(yīng)使用新煮沸過的冷蒸餾水溶解和稀釋并加入少量的碳酸鈉使溶液呈微堿性，以除去溶解在水中的氧氣、二氧化碳和殺死水中的微生物。配制好的硫代硫酸鈉，應(yīng)貯存在棕色瓶中。硫代硫酸鈉液應(yīng)放置1個(gè)月后再過濾和標(biāo)化，因硫代硫酸鈉中常含有多硫酸鹽，可與OH-反應(yīng)生成硫代硫酸鹽使硫代硫酸鈉液濃度改變，減少由于硫代硫酸鈉分解所帶來的誤差。發(fā)現(xiàn)硫代硫酸鈉滴定液混濁或有硫析出時(shí)，不得使用。

6 其他方面

1）樣品完要全溶解。加入的三氯甲烷-冰醋酸混合液要完全浸到樣品里，否則影響檢測(cè)數(shù)據(jù)；

2）溫度高能加大I2的揮發(fā)，也能降低淀粉指示劑的靈敏度。為了避免I2的揮發(fā)，在操作中應(yīng)使用碘量瓶（即具有磨玻璃塞的錐形瓶），并在室溫下滴定；

3）要加入過量的KI，一般就大于理論量的3～4倍，這樣可以使氧化劑完全作用；

4）氧化劑與碘化物的反應(yīng)速度一般都比較慢，因此往往需要放置片刻后才能滴定，在放置階段應(yīng)當(dāng)把錐形瓶塞好放在喑處，因?yàn)楣饽芗铀倏諝鈱?duì)碘化物的氧化作用；

5）滴定前應(yīng)先用水稀釋。這樣既可降低酸度避免I-被空氣氧化，又可以防止硫代硫酸鈉分解，并且容易觀察終點(diǎn)。加水后不要立即加淀粉指示劑,先滴定至淺黃色后在加指示劑.否則誤差會(huì)很大。當(dāng)?shù)味ㄋ{(lán)色消失后，應(yīng)將瓶塞好，用力搖動(dòng)，如果藍(lán)色又出現(xiàn)，應(yīng)在滴到藍(lán)色消失。這是因?yàn)槠恐杏蠭2的蒸汽，所以可能又出現(xiàn)藍(lán)色；

6）操作人員掌握操作規(guī)程的熟練程度，直接影響到檢驗(yàn)結(jié)果。例如加錯(cuò)試劑，讀錯(cuò)數(shù)字，操作失誤，記錄或運(yùn)算數(shù)字時(shí)出錯(cuò)誤，均可引起較大的誤差。在找出原因后應(yīng)予剔除。只要加強(qiáng)基本功的訓(xùn)練，消除測(cè)定中的系統(tǒng)誤差，提高責(zé)任心，操作正確，這種誤差是可以避免的。在檢測(cè)過氧化值過程中，采用嚴(yán)格控制試驗(yàn)在高光致單介5 h，條件、按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程操作、適當(dāng)增加重復(fù)測(cè)定次數(shù)減少誤差。

影響糕點(diǎn)中油脂的過氧化值因素很多，稍不注意就可能使測(cè)定結(jié)果與真實(shí)值相差很大，在實(shí)際工作中，應(yīng)該控制好這些影響因素，以得到準(zhǔn)確、可靠的測(cè)定結(jié)果。為了準(zhǔn)確測(cè)定糕點(diǎn)的過氧化值,必須注意提取糕點(diǎn)的油脂時(shí)所需的溶劑、操作人員操作方法等等，消除影響結(jié)果偏差的可能性。在試驗(yàn)時(shí)要認(rèn)真分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測(cè)方法檢測(cè), 在檢驗(yàn)過程中，要嚴(yán)格操作規(guī)程。按操作的程序進(jìn)行操作，不得隨意改動(dòng)操作程序，提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確度，才能保證檢驗(yàn)的質(zhì)量，全面提高質(zhì)檢工作水平，更好地為提高我國食品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益服務(wù)，為保障人民的身體健康和食品安全做出新的貢獻(xiàn)。

[1]GB5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法.

[2]GB5009.56-2003 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法.