干酪營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種重要的乳制品。目前，各國(guó)科學(xué)家正在針對(duì)干酪中替代物進(jìn)行研究，以改善干酪的物理特性、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、功能及其它方面的性質(zhì)。這些研究的開展不僅增加了干酪本身的價(jià)值，促進(jìn)了干酪市場(chǎng)的消費(fèi)，而且對(duì)像我國(guó)這樣干酪產(chǎn)業(yè)剛剛起步的國(guó)家來說具有巨大的帶動(dòng)作用。

親水膠體代替?zhèn)鹘y(tǒng)乳化鹽對(duì)再制干酪的影響

捷克學(xué)者最新研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，改性淀粉、低甲氧基果膠、刺槐豆膠不能代替?zhèn)鹘y(tǒng)乳化鹽用于再制干酪的制作；添加κ-卡拉膠、ι-卡拉膠的再制干酪質(zhì)構(gòu)均一但質(zhì)地較硬。

KCl部分代替NaCl對(duì)Halloumi干酪質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)，以及干酪儲(chǔ)藏過程中化學(xué)組分、乳酸菌數(shù)及有機(jī)酸產(chǎn)量的影響

澳大利亞學(xué)者Ayyash等人最新研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用KCl代替NaCl的比例對(duì)Halloumi干酪的硬度、凝聚性、粘著性、膠粘性及微觀結(jié)構(gòu)均沒有顯著性差異；同一種干酪的硬度、凝聚性及膠粘性隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著降低，粘著性顯著增加，微觀結(jié)構(gòu)更加致密；同一種干酪的鈣含量與硬度、鈉、鉀含量呈負(fù)相關(guān)。

同時(shí)，Ayyash和Shah還發(fā)現(xiàn)，用KCl代替部分NaCl對(duì)Halloumi干酪的水分、脂肪、蛋白質(zhì)含量，以及乳酸菌數(shù)、pH值、乳酸及檸檬酸含量沒有顯著性影響，但KCl代替NaCl的比例導(dǎo)致試驗(yàn)組干酪的灰分、鈉、鉀及醋酸含量存在顯著性差異，并且灰分、鈉含量與鉀含量存在顯著正相關(guān)，有機(jī)酸與鈉、鉀含量存在負(fù)相關(guān)。

減少乳化鹽對(duì)模擬干酪加工及功能特性的影響

愛爾蘭學(xué)者El-Bakry等人最新研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，減少乳化鹽導(dǎo)致模擬干酪的加工時(shí)間延長(zhǎng)，硬度增大，流動(dòng)性降低，脂肪球直徑減小。與添加標(biāo)準(zhǔn)濃度乳化鹽的干酪相比，乳化鹽添加量減少20%，導(dǎo)致干酪功能特性產(chǎn)生微小變化；并能進(jìn)一步減少乳化鹽添加量，加工時(shí)間急劇增加，硬度增大，融化性降低；乳化鹽添加量減少40%，將導(dǎo)致干酪的加工時(shí)間增加3 倍，脂肪球直徑、流動(dòng)性減半，硬度加倍；減少的乳化鹽大于40%時(shí)，產(chǎn)品已遠(yuǎn)離干酪的標(biāo)準(zhǔn)。