干酪
- 干酪“新國(guó)標(biāo)”
的實(shí)施對(duì)生產(chǎn)再制干酪的企業(yè)提出了更高要求。新國(guó)標(biāo)以干酪含量分別對(duì)再制干酪和干酪制品進(jìn)行定義，進(jìn)一步與國(guó)際同類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)接軌，提升了再制干酪的質(zhì)量水平。國(guó)家衛(wèi)健委、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》（GB25192—2022）（以下簡(jiǎn)稱“新國(guó)標(biāo)”）已于2022年12月30日正式實(shí)施。新國(guó)標(biāo)不僅僅重新區(qū)分了“再制干酪”和“干酪制品”，而且對(duì)企業(yè)生產(chǎn)許可變更作出了新規(guī)定。那么，目前新國(guó)標(biāo)執(zhí)行情況如何？新國(guó)標(biāo)的實(shí)施給消費(fèi)者和行業(yè)帶來哪些影
食品界 2023年12期2023-12-12
- 科學(xué)解讀奶酪棒和奶酪的區(qū)別
于奶酪奶酪，又名干酪，其成分其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是由鮮奶、凝乳劑、鹽和菌類組成，每公斤奶酪制品是由10公斤牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。而小朋友們愛吃的奶酪棒，大部分屬于再制干酪和干酪制品，即以干酪為原料，添加其他成分后加工制作而成。在2022年12月30日前，根據(jù)GB 25192-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪》的規(guī)定，再制干酪是以比例大于15%的干酪，加入其他原料制成，奶酪含量著實(shí)不能和天然奶酪相提并論
中國(guó)食品 2023年11期2023-06-06
- 再制干酪乳化過程中理化、功能特性及微觀結(jié)構(gòu)的變化
00462）再制干酪是混合一種或多種天然干酪、乳化鹽以及其他物質(zhì)，通過加熱、攪拌和乳化制成的一種均質(zhì)干酪[1]。再制干酪的傳統(tǒng)制作方法是在粉碎的天然干酪中添加檸檬酸鹽和磷酸鹽，在80 ℃以上的條件下持續(xù)攪拌以形成均勻的熔融體。冷卻后，這個(gè)熔融體在室溫下會(huì)更穩(wěn)定，保質(zhì)期更長(zhǎng)，而且質(zhì)地和感官與天然干酪不同，這使再制干酪的應(yīng)用范圍迅速擴(kuò)大[2]。再制干酪制作過程中最重要的部分是在一定溫度下持續(xù)攪拌，直至形成均勻的熔融物，即再制干酪加工中的乳化過程。在乳化過程中再
食品科學(xué) 2023年4期2023-03-06
- 發(fā)酵劑對(duì)干酪品質(zhì)影響的研究進(jìn)展
747000）干酪生產(chǎn)中所用發(fā)酵劑以乳酸菌為主，可分為嗜熱型、嗜溫型和混合型。許多學(xué)者證實(shí)嗜溫型和混合型在感官鑒定上優(yōu)于嗜熱型發(fā)酵劑[1-2]。影響干酪品質(zhì)的因素主要有原料乳的質(zhì)量、發(fā)揮作用的發(fā)酵劑的種類及其加入量、凝乳酶的種類、該類型干酪主要成分和所選擇工藝等。尤其是發(fā)酵劑的使用對(duì)干酪理化和感觀及產(chǎn)率有很大影響[3]。REHMAN等[4]研究表明，發(fā)酵劑的類型比工藝更能影響干酪風(fēng)味的形成。GONZáLEZ等[5]認(rèn)為，篩選發(fā)酵劑生產(chǎn)的干酪具有芳香氣味，
現(xiàn)代食品 2022年3期2022-12-06
- 脂肪含量對(duì)Halloumi干酪品質(zhì)的影響研究
路斯的傳統(tǒng)半硬質(zhì)干酪，質(zhì)地緊密有彈性，在歐洲地中海地區(qū)非常受歡迎，近年來其出口量也在逐漸增大。最初Halloumi干酪是由羊乳制作而成，后來隨著生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大，人們開始利用牛奶或牛羊乳混合來制作[1]。Halloumi干酪最大的特點(diǎn)是其“煎不化”的特性，可以將干酪切成片，煎至兩面金黃，煎炸時(shí)干酪不會(huì)融化，質(zhì)地較為柔軟，風(fēng)味獨(dú)特，十分受年輕人喜愛，另外還可作為燒烤材料食用[2]。脂肪不僅是干酪中風(fēng)味的主要來源，還充當(dāng)“增塑劑”，填充在酪蛋白基質(zhì)中，降低其機(jī)械強(qiáng)
中國(guó)乳品工業(yè) 2022年11期2022-11-23
- 促進(jìn)干酪快速成熟方法的研究進(jìn)展
組織（WHO）將干酪定義為：干酪是以牛奶、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離部分乳清而制得的新鮮或成熟的制品[1]。干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，是原乳中蛋白質(zhì)和脂肪的10倍左右，還包含有機(jī)酸、鈣、鈉、鉀等微量礦物質(zhì)元素，鐵、鋅，以及脂溶性維生素A、胡蘿卜素和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12等多種營(yíng)養(yǎng)成分，由于其中的蛋白質(zhì)和鈣含量較高，因此食用適量的干酪是均衡飲食的重要組成部分[2]。干酪按照水分可分為軟質(zhì)（40%～60%）、半軟質(zhì)
食品工業(yè) 2022年2期2022-11-16
- 解淀粉芽孢桿菌GSBa- 1凝乳酶對(duì)羊奶干酪成熟特性的影響
等發(fā)達(dá)國(guó)家，羊奶干酪由于其獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到越來越多的關(guān)注，目前約70%的羊奶被用于制作干酪[1]。以羊奶為原料加工制得的干酪組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，在很多方面優(yōu)于牛奶干酪[2]。干酪在成熟過程中會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，原料乳成分[3]、凝乳劑[4]、發(fā)酵劑[5]和非發(fā)酵劑細(xì)菌[6]等因素對(duì)干酪特有香氣、風(fēng)味和質(zhì)地的形成具有重要影響。干酪成熟期間風(fēng)味和質(zhì)地的變化主要與蛋白質(zhì)、脂肪降解及糖酵解有關(guān)[7]。微生物凝乳酶因其具有相對(duì)較高的蛋白質(zhì)水解活性，對(duì)
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào) 2022年4期2022-08-01
- 玉米醇溶蛋白基馬蘇里拉干酪的研制
100193）干酪是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的乳制品，全球消費(fèi)量與日俱增[1-2]。隨著消費(fèi)者飲食理念向“健康、低卡、環(huán)?！钡霓D(zhuǎn)變，植物基干酪受到廣大素食主義者和愛嘗鮮消費(fèi)者的青睞，同時(shí)也是乳糖不耐癥人群的新選擇[3-5]。目前市售植物基干酪的主要成分是水、植物脂肪和碳水化合物（淀粉、親水性膠體等），蛋白質(zhì)含量較低（＜5%），其拉伸性和質(zhì)構(gòu)特性與天然馬蘇里拉干酪相比均有待改進(jìn)[6-7]。天然馬蘇里拉干酪特有的纖維狀酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使其具有良好的拉伸性和熔化性，在披
食品研究與開發(fā) 2022年14期2022-07-26
- 乳化鹽對(duì)再制干酪的影響及減鹽方法研究進(jìn)展
462）0 引言干酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，被稱為“奶黃金”，由制作原料的差異可分為原制干酪和再制干酪[1]。再制干酪是通過混合一種或兩種原制干酪、水、乳化鹽及其他乳制品或非乳制品，在真空條件下，將原料進(jìn)行加熱和剪切加工制成的產(chǎn)品[2]。乳化鹽及原制干酪中的食鹽是再制干酪中鈉的主要來源，再制干酪中添加乳化鹽，以期形成均勻的乳化體系[3]。再制干酪種類繁多，保質(zhì)期長(zhǎng)，可以添加各種配料加工制作不同口味來減輕原制干酪的發(fā)酵味道，從而比原制干酪接受度更高[4]。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)
中國(guó)乳品工業(yè) 2022年6期2022-06-30
- 國(guó)內(nèi)外新鮮干酪研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)
10119)新鮮干酪，也稱鮮奶酪，是加工過程中不經(jīng)過后期成熟的干酪，是一種介于天然硬質(zhì)干酪和風(fēng)味發(fā)酵乳之間的乳制品。作為其他所有類型天然干酪的基礎(chǔ)，新鮮干酪誕生于公元前約七千年是最早出現(xiàn)的干酪品種，并隨著19世紀(jì)干酪工業(yè)化發(fā)展在世界范圍內(nèi)廣泛傳播。目前世界上知名的新鮮干酪有意大利產(chǎn)的馬蘇里拉干酪、馬斯卡邦干酪，法國(guó)產(chǎn)的白干酪，丹麥產(chǎn)的奶油干酪，德國(guó)產(chǎn)的夸克干酪，以及全球生產(chǎn)的農(nóng)家干酪等。其中馬蘇里拉干酪已成為全球生產(chǎn)應(yīng)用最為廣泛的新鮮干酪，占意大利干酪產(chǎn)品
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年9期2022-05-17
- 地衣芽孢桿菌D3.11凝乳酶對(duì)切達(dá)干酪質(zhì)地特性的影響
730070）干酪是一種高蛋白、易于人體吸收的發(fā)酵乳制品，含有人體所需的所有必需氨基酸[1]，風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。干酪的風(fēng)味和質(zhì)地不僅是影響消費(fèi)者接受程度的重要因素，同時(shí)對(duì)于制造商、包裝商、銷售商也很重要。切達(dá)干酪成熟時(shí)產(chǎn)生的一系列協(xié)同的微生物、物理和化學(xué)變化有助于形成其特有的質(zhì)地、風(fēng)味和微觀結(jié)構(gòu)的變化[2-3]。在成熟期間，干酪中殘留的凝乳酶、纖溶酶及發(fā)酵劑釋放的蛋白酶會(huì)部分水解酪蛋白基質(zhì)，對(duì)干酪質(zhì)地和風(fēng)味的形成有重要影響[4-6]。其中，殘留凝乳酶對(duì)
乳業(yè)科學(xué)與技術(shù) 2022年2期2022-04-15
- 再制干酪新國(guó)標(biāo)將落地 市場(chǎng)或迎新變化
安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)再制干酪和干酪制品》（以下簡(jiǎn)稱新國(guó)標(biāo)）。新國(guó)標(biāo)將再制干酪類產(chǎn)品按照原料干酪比例劃分為再制干酪和干酪制品，再制干酪的干酪使用比例由原來的大于15%調(diào)整為大于50%，干酪使用比例在15%-50%之間的可稱為干酪制品。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，新國(guó)標(biāo)的發(fā)布對(duì)生產(chǎn)再制干酪的企業(yè)提出了更高要求，進(jìn)一步提升了再制干酪的產(chǎn)品品質(zhì)，有利于規(guī)范再制干酪和干酪制品市場(chǎng)，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。新國(guó)標(biāo)將落地此次發(fā)布的新國(guó)標(biāo)將代替GB25192-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)再制干酪
食品界 2022年12期2022-01-01
- Halloumi干 酪產(chǎn)品特征及其生產(chǎn)工藝分析
Halloumi干酪發(fā)源于塞浦路斯島，結(jié)構(gòu)緊密，風(fēng)味獨(dú)特。Halloumi干酪的工藝特點(diǎn)是只選用凝乳酶進(jìn)行凝乳，不使用發(fā)酵劑[1]，后把成型的凝塊放在乳清溶液中蒸煮，乳清溶液溫度為93～95℃，蒸煮20～30 min后，奶酪表面變?yōu)榻瘘S色[2]。Halloumi干酪可立即食用，口感極佳，含有豐富的蛋白質(zhì)；可做食材納入各種食譜；可做配料，可油炸，燒烤，或烘培。干酪中含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，又被稱為“奶黃金”，對(duì)人體健康有益[3]。Halloumi干酪在塞浦路斯地區(qū)
中國(guó)乳品工業(yè) 2021年7期2021-08-14
- 不同加鹽工藝對(duì)切達(dá)干酪品質(zhì)的影響
011500）干酪是乳業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家主要的乳制品品種，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1-2]。隨著我國(guó)人民生活水平以及對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)需求的提升，干酪的生產(chǎn)及消費(fèi)增長(zhǎng)是大勢(shì)所趨。目前我國(guó)人均干酪年消費(fèi)量為0.01 kg，具有極大的提升空間。切達(dá)干酪作為全球貿(mào)易量排名前三的干酪之一，口感比其他品類干酪柔和，這是其成為世界上購(gòu)買與消費(fèi)最多的一種奶酪的主要原因[3]。切達(dá)干酪生產(chǎn)過程中，加鹽（NaCl）是重要的步驟之一[4]。鹽的主要作用是通過影響干酪水分活度進(jìn)而到防腐的作用
食品工業(yè) 2021年5期2021-06-10
- 添加釀酒酵母的類Cheddar 干酪生產(chǎn)工藝
京100083）干酪是以新鮮牛乳為原料，殺菌后添加發(fā)酵劑和凝乳酶使其凝固，再經(jīng)排乳清、腌漬、壓榨、成熟等工藝制成的發(fā)酵乳制品。 目前，我國(guó)年人均干酪消費(fèi)量?jī)H為0.1 kg， 與歐盟國(guó)家年人均干酪消費(fèi)量18.7 kg 相比存在較大差距。 在乳品行業(yè)中，產(chǎn)品的感官特征是決定其市場(chǎng)和銷售量的關(guān)鍵，其中風(fēng)味是影響消費(fèi)者對(duì)干酪產(chǎn)品接受度和喜好程度的最重要的屬性之一[1]。 特色風(fēng)味干酪的開發(fā)是近幾年的研究熱點(diǎn)[2-4]，例如研究學(xué)者利用紅曲霉、酵母菌等作為輔助發(fā)酵劑
食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào) 2021年2期2021-05-18
- 不同發(fā)酵劑菌種對(duì)Mozzarella干酪成熟過程中蛋白降解及風(fēng)味形成的影響
033001)干酪成熟是在合適的溫度和濕度環(huán)境下，干酪基質(zhì)中的乳糖在發(fā)酵劑、非發(fā)酵劑作用下的代謝，蛋白質(zhì)在凝乳酶、蛋白酶、肽酶作用下進(jìn)行的一系列降解反應(yīng)以及脂肪的降解，其中蛋白質(zhì)的降解賦予干酪良好的質(zhì)構(gòu)、獨(dú)特的風(fēng)味，而蛋白質(zhì)的降解一般與所使用的發(fā)酵劑種類及數(shù)量有很大的關(guān)系，此外發(fā)酵劑還影響干酪的產(chǎn)率、理化成分及最終產(chǎn)品的品質(zhì)。Rehman等發(fā)現(xiàn)發(fā)酵劑的類型比加工工藝對(duì)契達(dá)干酪風(fēng)味形成的影響更重要[1]，劉瑛等研究發(fā)現(xiàn)嗜溫發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪蛋白降解最弱
中國(guó)調(diào)味品 2020年12期2020-12-21
- 脂肪含量對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)、流變和微觀結(jié)構(gòu)的影響
濃縮乳。奶酪又叫干酪，是一種發(fā)酵乳產(chǎn)品，在西方國(guó)家是一種非常普遍的食品。在我國(guó)主要以民族傳統(tǒng)奶酪的形式存在，主要有蒙古族的酪蛋子、西藏的曲拉、哈薩克族的奶疙瘩、白族的乳餅以及乳扇[4-5]，其中絕大多數(shù)我國(guó)的傳統(tǒng)奶酪屬于硬質(zhì)干酪。牦牛乳硬質(zhì)干酪以我國(guó)青藏高原的特色乳資源為原料制作，其脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在40%～50%之間，質(zhì)地軟硬適中，水分含量低，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，易于貯藏[6]。干酪中的脂肪不僅具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)干酪的質(zhì)地、口感發(fā)揮作用，對(duì)其感官和功能特征有
食品科學(xué) 2020年20期2020-10-28
- 牦牛乳與荷斯坦牛乳硬質(zhì)干酪的抗氧化特性比較
730070）干酪是一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、耐貯性良好的發(fā)酵性乳制品,是乳品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的濃縮[1-2]。硬質(zhì)干酪是國(guó)際乳品工業(yè)加工中主要干酪品種,需要數(shù)月甚至兩年的成熟期進(jìn)行風(fēng)味的積累,這是一個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的微生物及生化變化過程。在成熟過程中,脂肪氧化降解形成氧化降解產(chǎn)物,這些氧化降解產(chǎn)物很大程度上決定干酪的品質(zhì)。在成熟期干酪中本身存在一些天然抗氧化因子,它們具有很強(qiáng)的抗氧化作用,能夠使整個(gè)體系的氧化程度降低,這可能也是硬質(zhì)干酪成熟期較長(zhǎng)的一個(gè)重要原因。Bat
食品科學(xué) 2020年15期2020-08-22
- 聚合乳清蛋白對(duì)低脂切達(dá)干酪理化性質(zhì)的影響
30062）切達(dá)干酪是世界上銷量最高的一種干酪，因其獨(dú)特的風(fēng)味特征而廣受消費(fèi)者喜愛，但其高達(dá)30%的脂肪含量在倡導(dǎo)低脂健康的趨勢(shì)下成為推廣切達(dá)干酪的一大阻礙，因此低脂切達(dá)干酪的研發(fā)成為必然趨勢(shì)。但脂肪含量的減少又會(huì)影響干酪的質(zhì)地和風(fēng)味，如質(zhì)地干硬、難以咀嚼、風(fēng)味不佳，失去切達(dá)干酪的特色，目前，常以添加脂肪替代物的方式改善這些缺陷。Rahimi等[1]使用黃蓍膠作為脂肪替代物制作低脂干酪，成熟初期可非常接近全脂干酪，但最終成品硬度過低，與全脂干酪差距過大；V
乳業(yè)科學(xué)與技術(shù) 2020年2期2020-04-21
- 產(chǎn)業(yè)鏈視角下我國(guó)干酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與建議
壓無法消化。發(fā)展干酪產(chǎn)業(yè)，完善我國(guó)乳業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)乳業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力再次成為行業(yè)討論的熱點(diǎn)。本文分析了干酪生產(chǎn)在乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中的作用，分析了當(dāng)前影響我國(guó)干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素，并就我國(guó)干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了幾點(diǎn)建議。1 世界干酪產(chǎn)業(yè)基本情況干酪作為一種重要的乳制品種類，是世界乳業(yè)的重要組成部分，全球每年約有35%的原料乳被加工成干酪[1]。過去的50年里，干酪在乳品中的份額持續(xù)擴(kuò)大，全球原料乳產(chǎn)量增加了2.15倍，干酪產(chǎn)量增加了3.2倍[2]。近10年來，世界干酪
中國(guó)奶牛 2020年3期2020-04-02
- 2019年中國(guó)干酪行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：干酪進(jìn)口逐漸實(shí)現(xiàn)國(guó)產(chǎn)替代
2018年中國(guó)干酪產(chǎn)量為10.7萬t，同比增長(zhǎng)28.9%；進(jìn)口量為10.84萬t，表觀消費(fèi)量為21.5萬t，進(jìn)口依賴程度為50.4%，2018年干酪消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)64.6億元，同比增長(zhǎng)12.6%。1 干酪供應(yīng)快速增長(zhǎng)干酪是一種發(fā)酵乳制品，含有對(duì)人體健康有益的乳酸菌，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)以水分含量為標(biāo)準(zhǔn)，把干酪分為三大類，包括軟干酪、半硬質(zhì)干酪和硬質(zhì)干酪。受下游需求市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)，近年來，中國(guó)干酪產(chǎn)量快速增長(zhǎng)，2017年，中國(guó)干酪產(chǎn)量達(dá)8.3
乳業(yè)科學(xué)與技術(shù) 2019年5期2019-12-24
- 干酪粉用切達(dá)干酪快速成熟的研究
劉曉紅干酪粉（cheese powders， cps）是以干酪為主要原料，添加乳化鹽（如磷酸鹽、檸檬酸等），經(jīng)配料、熔融、乳化、殺菌和干燥等工藝制得的產(chǎn)品。干酪粉因其可提供廣泛的香味特征，而且不需冷藏，方便包裝，隨時(shí)備用，所以應(yīng)用非常廣泛，深受廣大烘焙業(yè)人士的喜愛。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于干酪粉生產(chǎn)工藝的系統(tǒng)性研究剛剛開始，很多生產(chǎn)技術(shù)性難題亟待解決，其中干酪粉生產(chǎn)周期的過長(zhǎng)問題尤為突出。為適應(yīng)我國(guó)消費(fèi)者的口味，干酪粉的生產(chǎn)基本選擇切達(dá)干酪（Cheddar chee
食品安全導(dǎo)刊·中旬刊 2019年6期2019-09-10
- 解淀粉芽孢桿菌GSBa-1凝乳酶在馬蘇里拉干酪中的應(yīng)用
4.23.4）是干酪加工時(shí)添加于牛乳中使乳液凝固的關(guān)鍵性酶[1]，其凝乳及蛋白水解活力對(duì)干酪得率、質(zhì)構(gòu)和特殊風(fēng)味有著非常重要的影響[2-5]。傳統(tǒng)上凝乳酶是從牛犢皺胃中鹽浸提取獲得。近年來隨著市場(chǎng)需求逐年增大和小牛宰殺量持續(xù)下降，傳統(tǒng)凝乳酶的供應(yīng)已無法滿足干酪生產(chǎn)的需求，使得進(jìn)一步開發(fā)凝乳酶成為目前乳品科技領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。微生物具有生長(zhǎng)不受氣候和地域的限制，來源廣泛且發(fā)酵容易控制，生長(zhǎng)周期短、產(chǎn)酶量大、經(jīng)濟(jì)效益高等優(yōu)勢(shì)，是目前最有發(fā)展?jié)摿Φ拿钢苿﹣碓碵
食品科學(xué) 2019年6期2019-04-12
- 不同植物油脂在再制奶油干酪中的應(yīng)用
00436)再制干酪是根據(jù)產(chǎn)品需求選以不同成熟度的天然干酪(比例>15%)為原料，添加乳化鹽，添加或不添加其他原料，經(jīng)加熱攪拌、融化、乳化和殺菌等工藝制得的干酪產(chǎn)品[1-3]。此外，因再制干酪的生產(chǎn)無乳清處理等后續(xù)問題，所以投入生產(chǎn)設(shè)備少且生產(chǎn)周期短，因此與原制干酪相比在生產(chǎn)成本上具有較大優(yōu)勢(shì)。再制干酪的性質(zhì)會(huì)受到多種因素的影響，具有非常復(fù)雜的結(jié)構(gòu)體系[4]。奶油干酪(cream cheese)是一種軟質(zhì)的脂肪含量較高的干酪品種，其脂肪含量一般在33%左右
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年5期2019-03-28
- 酶凝與酸凝牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期間質(zhì)量特性的比較
[1-2]，也是干酪加工的優(yōu)質(zhì)乳源[3].凝乳是干酪生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一.干酪成熟過程中伴隨著復(fù)雜的生物化學(xué)變化，酸凝與酶凝是兩種不同的促進(jìn)凝膠形成的方法[4]，會(huì)影響干酪的質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味.傳統(tǒng)干酪的生產(chǎn)多是以酶凝方式為主，需要?jiǎng)游镄阅槊福缧∨０櫸该傅?，但這些酶資源短缺，價(jià)格昂貴.酸凝干酪可以不添加凝乳酶，通過直接添加酸化劑使牛乳發(fā)生凝結(jié)而制得干酪，其生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，成本較低，風(fēng)味清新，適合中國(guó)人的口味[5].Breene等[6]首次通過酸凝法生產(chǎn)Mozz
- 干酪粉用切達(dá)干酪快速成熟的研究
干酪粉（cheese powders, cps）是以干酪為主要原料，添加乳化鹽（如磷酸鹽、檸檬酸等），經(jīng)配料、熔融、乳化、殺菌和干燥等工藝制得的產(chǎn)品。干酪粉因其可提供廣泛的香味特征，而且不需冷藏，方便包裝，隨時(shí)備用，所以應(yīng)用非常廣泛，深受廣大烘焙業(yè)人士的喜愛。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于干酪粉生產(chǎn)工藝的系統(tǒng)性研究剛剛開始，很多生產(chǎn)技術(shù)性難題亟待解決，其中干酪粉生產(chǎn)周期的過長(zhǎng)問題尤為突出。為適應(yīng)我國(guó)消費(fèi)者的口味，干酪粉的生產(chǎn)基本選擇切達(dá)干酪（Cheddar cheese）
食品安全導(dǎo)刊 2019年17期2019-01-06
- KCl部分替代NaCl制作低鹽切達(dá)干酪的研究
濱150030）干酪是乳品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的濃縮，被稱為“奶黃金”。含有豐富的蛋白質(zhì)，脂質(zhì)，維生素及礦物質(zhì)，它們?cè)诮】瞪攀持邪缪葜匾巧玔1]。隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，干酪產(chǎn)品已不再簡(jiǎn)單地追求高品質(zhì)，而是轉(zhuǎn)向更適合消費(fèi)者的方向，滿足消費(fèi)者的健康需求[2]。干酪中高鈉含量已成為全世界公眾健康關(guān)注的主要問題[3]。氯化鈉（NaCl）幾乎是所有種類干酪必不可少的原料[4]，依據(jù)干酪品種不同，其鹽含量在0.7%～6%，切達(dá)干酪鹽含量約為6.2 g/kg[5]。它可以加快乳
食品研究與開發(fā) 2018年17期2018-08-24
- 美國(guó)干酪工業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
030）0 引言干酪（Cheese）是指成熟或未成熟的軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)，可有涂層的乳制品，其中乳清蛋白和酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應(yīng)比例[1]。干酪是最古老的乳制品之一，是通過發(fā)酵降低pH值，排出乳清而使乳中蛋白質(zhì)和脂肪濃縮，提高固形物含量而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。干酪也是現(xiàn)代社會(huì)最主要的乳制品之一，已形成了龐大的產(chǎn)業(yè)，具有獨(dú)特的飲食文化。干酪工業(yè)對(duì)綜合利用奶源，豐富乳品種類，滿足市場(chǎng)多元化需求等方面具有重要作用。發(fā)展干酪產(chǎn)業(yè)，能從根本上保障奶畜養(yǎng)
中國(guó)乳品工業(yè) 2018年7期2018-08-21
- 天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪理化特性和功能特性的比較
zzarella干酪是意大利南部生產(chǎn)的一種淡味干酪，顏色為淡黃色，屬于典型的Pasta Filata干酪[1]。在Mozzarella干酪的加工過程中，凝塊需要經(jīng)過熱燙拉伸工藝，使產(chǎn)品形成獨(dú)特的熔化性、拉伸性及其他多種功能特性，成為比薩制作的重要輔料[2]。近幾年，隨著西式餐飲在我國(guó)的快速發(fā)展，Mozzarella干酪的銷售量逐年增多，成為僅次于Cheddar干酪的第二大干酪品種。利用傳統(tǒng)方法制作得到的天然Mozzarella干酪需要在低溫下經(jīng)過2～4 周
食品科學(xué) 2018年13期2018-07-23
- 益生性植物乳桿菌對(duì)切達(dá)干酪揮發(fā)性風(fēng)味形成的影響
n公司；50 L干酪槽 上海浦麗盛三環(huán)食品設(shè)備工程有限公司；MLS-3750高壓蒸汽滅菌鍋 日本Sanyo公司；BCN-1360B超凈工作臺(tái) 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；DVB-CAR-PDMS手動(dòng)固相微萃取進(jìn)樣器 美國(guó)Supelco公司；7890A-7000 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；CP124S分析天平 德國(guó)Sartorius公司；HZQ-Q恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司。1.3
食品科學(xué) 2018年4期2018-02-09
- 東北地區(qū)市售干酪中霉菌、酵母情況調(diào)查及標(biāo)準(zhǔn)探討
2）東北地區(qū)市售干酪中霉菌、酵母情況調(diào)查及標(biāo)準(zhǔn)探討李雨哲，王君（國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，北京100022）為了解市售干酪中霉菌和酵母菌的污染情況,對(duì)東北地區(qū)市售的各類干酪進(jìn)行了霉菌和酵母菌總數(shù)的調(diào)查。結(jié)果表明,有約20%的干酪霉菌或酵母超過現(xiàn)行的國(guó)標(biāo)要求，所檢陽(yáng)性樣品中霉菌及酵母最高計(jì)數(shù)分別為11 000 g-1和44 000 g-1。本次調(diào)查為干酪標(biāo)準(zhǔn)中霉菌和酵母總數(shù)指標(biāo)的評(píng)價(jià)提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。干酪；霉菌；酵母；調(diào)查Abstract：To inspect
中國(guó)乳品工業(yè) 2017年9期2017-10-12
- 8種典型成熟干酪揮發(fā)性風(fēng)味差異性研究
6)8種典型成熟干酪揮發(fā)性風(fēng)味差異性研究王 磊1,2,3,4WANGLei1,2,3,4莫蓓紅2,3,4MOBei-hong2,3,4劉振民2,3,4LIUZhen-min2,3,4高海燕1GAOHai-yan1(1. 上海大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，上海 200444；2. 乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 200436；3. 上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，上海 200436；4. 光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院，上海 200436)利用固相微萃取—?dú)庀嗌V質(zhì)譜聯(lián)
食品與機(jī)械 2017年4期2017-07-05
- 氯化鈉添加量對(duì)Cheddar干酪品質(zhì)和介電特性的影響
對(duì)Cheddar干酪品質(zhì)和介電特性的影響范貴生1，高攀雲(yún)2，朱思捷1（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018；2.內(nèi)蒙古蒙元寬食品有限公司，內(nèi)蒙古 巴彥淖爾 015000）以不同氯化鈉（NaCl）添加量（0%、1%、2%、3%）的切達(dá)干酪（Cheddar cheese）為材料，對(duì)其90 d成熟期內(nèi)的理化指標(biāo)和成熟變化進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性分析和介電特性測(cè)試，研究NaCl添加量對(duì)切達(dá)干酪成熟發(fā)育的影響。結(jié)果表明，NaCl添加量對(duì)干酪的理化
食品科學(xué) 2017年11期2017-06-29
- 加快奶業(yè)供給側(cè)改革積極發(fā)展中國(guó)本土干酪產(chǎn)業(yè)
積極發(fā)展中國(guó)本土干酪產(chǎn)業(yè)文/張書義（全國(guó)畜牧總站）作者寄語：在所有乳制品中，干酪居特殊地位，對(duì)綜合利用奶源、豐富乳制品種類、滿足營(yíng)養(yǎng)需求等具有重要作用。長(zhǎng)期以來，受飲食習(xí)慣、生產(chǎn)成本、乳清利用等諸多因素影響，我國(guó)干酪自產(chǎn)水平和消費(fèi)總量不高。進(jìn)入21世紀(jì)以來，干酪進(jìn)口勢(shì)頭異常迅猛，干酪消費(fèi)陡然飆升，預(yù)示國(guó)內(nèi)市場(chǎng)潛力釋放。因勢(shì)利導(dǎo)，抓住機(jī)遇，適時(shí)加快國(guó)產(chǎn)干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展，能從根本上保護(hù)本土奶畜養(yǎng)殖，平衡奶源供需關(guān)系，破解奶業(yè)周期波動(dòng)，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，是新形勢(shì)下落實(shí)奶
中國(guó)乳業(yè) 2017年5期2017-06-22
- 超高壓處理對(duì)干酪質(zhì)構(gòu)的影響
6)超高壓處理對(duì)干酪質(zhì)構(gòu)的影響張園園1,2劉振民1鄭遠(yuǎn)榮1肖 揚(yáng)1(1. 光明乳業(yè)股份有限公司研究院乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 200436；2. 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)研究超高壓(Ultra High Hydrostatic Pressure，HHP；200，600 MPa/10 min)處理對(duì)5種市售干酪的硬度、黏著性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性6個(gè)功能特性的影響。結(jié)果顯示，5種干酪在200 MPa處理時(shí)，其黏著性、彈性、內(nèi)
食品與機(jī)械 2017年3期2017-04-06
- 「臭」的盛宴
本納豆嗎？不，是干酪呢。這天舉行了一場(chǎng)壯觀的干酪盛宴。最底下那塊像埃及金字塔的干酪最特別，也最好吃，最臭也就是它。它是來自比利牛斯山的山羊干酪。比利牛斯山是法國(guó)與西班牙的天然國(guó)界，風(fēng)光如畫，不少騷人墨客在那兒留下了足跡。這塊山羊干酪來自屬于法國(guó)的那片比利牛斯山。這些幸福的羊兒吃的是山上的青草。青草的生長(zhǎng)有周期，不會(huì)總是那么新鮮和濕潤(rùn)，干酪農(nóng)夫會(huì)耐心地等待羊兒吃到最豐滿的青草，然后才動(dòng)手?jǐn)D奶，制作最上等的干酪，包裝完成之后把這些小小的“金字塔”運(yùn)送到世界各地
愛你 2016年20期2016-11-25
- 木瓜蛋白酶對(duì)Mozzarella干酪成熟過程中品質(zhì)特性的影響
zzarella干酪成熟過程中品質(zhì)特性的影響徐輝艷(陜西學(xué)前師范學(xué)院 生物科學(xué)與技術(shù)系，陜西 西安，710100)為研究木瓜蛋白酶對(duì)Mozzarella干酪成熟過程中品質(zhì)特性的影響，對(duì)兩組Mozzarella干酪在成熟過程中的質(zhì)構(gòu)、蛋白降解、融化性、油脂析出性、色度、風(fēng)味物質(zhì)等進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性均顯著低于對(duì)照組Mozzarella干酪(P木瓜蛋白酶；Mozzarella干酪；質(zhì)構(gòu)；蛋白降解
食品與發(fā)酵工業(yè) 2016年1期2016-09-26
- 干酪的微生物安全風(fēng)險(xiǎn)及控制*
，200436)干酪在世界上是一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品。干酪種類豐富，國(guó)外干酪教科書中較多的將干酪分為新鮮干酪、軟質(zhì)成熟干酪、硬質(zhì)/半硬質(zhì)成熟干酪、表面成熟干酪、霉菌干酪等［1］。這些干酪之間無論是水分含量、主要理化組成還是微生物菌落、質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味特性都大相徑庭。由于干酪體系本身適合許多微生物的生長(zhǎng)、其生產(chǎn)工序與控制環(huán)節(jié)又較多，再加上干酪保存期較長(zhǎng)等種種原因，因此干酪的全球安全記錄就遠(yuǎn)不如酸奶、奶油等乳制品良好。從全球疾病防控組織的食源性疾病報(bào)告和科學(xué)
食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年1期2015-12-16
- 不同發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪品質(zhì)的影響
酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪品質(zhì)的影響劉 瑛1,2,梁 琪1,2,*,張 炎1,2,宋雪梅1,2,李學(xué)朋1,2(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070；2.甘肅省功能乳品工程實(shí)驗(yàn)室,甘肅蘭州 730070)以新鮮牦牛乳為原料,分別添加嗜溫、嗜熱和混合(嗜溫∶嗜熱=1∶1)三種發(fā)酵劑制作硬質(zhì)干酪,研究在1～180 d成熟過程中,不同類型發(fā)酵劑制作的干酪中蛋白降解和ACP(酸性磷酸酶)對(duì)其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中發(fā)揮作用的AC
食品工業(yè)科技 2015年21期2015-05-05
- 配方成分對(duì)再制干酪品質(zhì)影響的研究進(jìn)展
檢驗(yàn)檢疫局）再制干酪是一種不同于天然干酪的乳制品。事實(shí)上，再制干酪并不是從牛乳直接制得的，而是以幾種不同成熟度的天然干酪作為原料，粉碎混合后添加乳化鹽及其它含乳或者不含乳的輔料，經(jīng)加熱熔融并持續(xù)攪拌而制得的一種質(zhì)地均勻的產(chǎn)品。圖1為干酪的微觀結(jié)構(gòu)原理圖，從中可以看出天然干酪與再制干酪在微觀結(jié)構(gòu)上的差別。再制干酪的生產(chǎn)工序大致可以分為2 個(gè)階段。第一階段是輔料的選擇和配方參數(shù)的設(shè)計(jì)，第二階段是生產(chǎn)和保藏。第一階段的內(nèi)容具體包括原料的選擇、乳化鹽的選擇和其它輔
中國(guó)乳業(yè) 2014年8期2014-12-21
- 牛乳超濾及工藝條件改變對(duì)切達(dá)干酪促熟及其品質(zhì)的影響
藝條件改變對(duì)切達(dá)干酪促熟及其品質(zhì)的影響孫 卓1,2，劉 鷺1，張佳程3，孔凡丕1，李紅娟1，呂加平1,*(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193；2.光明乳業(yè)股份有限公司技術(shù)中心，乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 200436；3.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與科學(xué)工程學(xué)院，山東 青島 266109)采用超濾技術(shù)對(duì)牛乳進(jìn)行濃縮預(yù)處理，再制作干酪。選擇不同升溫時(shí)間、成熟溫度，研究其對(duì)切達(dá)干酪的組成和產(chǎn)率、蛋白質(zhì)分解以及質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：延長(zhǎng)升溫時(shí)間有
食品科學(xué) 2013年4期2013-03-04
- 益生菌干酪的研究現(xiàn)狀
0100）益生菌干酪的研究現(xiàn)狀王少君1，張鐵華1，梁海艷1，馬建軍2，*（1.吉林大學(xué)軍需科技學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130062；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山東濟(jì)南250100）干酪是保存益生菌的優(yōu)良基質(zhì)。它本身具有較高的pH和脂肪含量，能有效地保護(hù)益生菌免受胃腸道中不利條件的迫害。主要介紹了干酪中主要的益生菌類型及干酪貯藏過程中蛋白質(zhì)、脂肪和質(zhì)構(gòu)的變化情況，為益生菌干酪的開發(fā)提供參考。益生菌，干酪，蛋白質(zhì)分解，脂肪分解，質(zhì)構(gòu)變化1 應(yīng)用于干酪的益生菌通
食品工業(yè)科技 2012年7期2012-11-02
- 益生菌干酪的研究進(jìn)展
奶和其它乳制品，干酪是一種保存益生菌的優(yōu)良基質(zhì)。因?yàn)樗旧砭哂休^高的pH值、脂肪含量和固形物含量，使其具有較高的緩沖能力，能有效的保護(hù)益生菌免受貯藏期及胃腸道中不利條件的迫害，提高菌種的存活率和保持菌種較高的生物活性[8]。具有較高ACE抑制活性和GABA濃度的益生菌契達(dá)干酪2 干酪作為益生菌載體的研究進(jìn)展2.1 干酪概述干酪是指以乳、稀奶油、脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料加入凝乳酶或其它凝乳劑凝乳，乳蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固并排出乳清而制成的新鮮
中國(guó)乳業(yè) 2012年12期2012-10-10
- 耐高溫再制干酪的研制
200436）干酪是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。目前在中國(guó)加工的干酪主要為再制干酪，即天然干酪為原料，添加乳化劑、穩(wěn)定劑、其他乳制品等輔料，經(jīng)加熱融化、乳化、殺菌等工序制得、可長(zhǎng)時(shí)間保存的一種干酪制品[1]。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的再制干酪基本上直接食用，此類產(chǎn)品在高溫條件下，不能保持良好的固體形態(tài)，餐飲行業(yè)難以對(duì)其進(jìn)行熱加工處理。本實(shí)驗(yàn)通過研究再制干酪中的配料，并優(yōu)化出最佳配方，制備的再制干酪產(chǎn)品，可在高溫下、
食品研究與開發(fā) 2012年12期2012-09-05
- 辣白菜模擬干酪的功能特性
05)辣白菜模擬干酪的功能特性金太花，金澤林*(臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東 臨沂 276005)為探討辣白菜模擬干酪工業(yè)化生產(chǎn)的可能性。以酶凝干酪素為蛋白質(zhì)原料，添加朝鮮族傳統(tǒng)發(fā)酵食品辣白菜的增溶化的營(yíng)養(yǎng)成分，制造辣白菜模擬干酪，并進(jìn)行功能特性對(duì)比分析。結(jié)果表明：辣白菜模擬干酪外觀上具有類似于天然干酪的光滑均一的組織；風(fēng)味上具有酸辣爽口的味道且?guī)в星宓娜橄阄?；辣白菜模擬干酪的硬度高于傳統(tǒng)加工干酪(P＜0.01)，剪切力也高于傳統(tǒng)加工干酪(P＜0.05)；
食品科學(xué) 2012年3期2012-06-01
- 模擬MOZZARELLA干酪工藝參數(shù)優(yōu)化的研究
ZZARELLA干酪工藝參數(shù)優(yōu)化的研究陳 超1，2，李曉東2，*，劉濱城2（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江哈爾濱150030；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）模擬Mozzarella干酪是一種類似天然干酪的產(chǎn)品。為使其品質(zhì)更接近于天然Mozzarella干酪，研究了以干酪的質(zhì)構(gòu)、融化性、拉伸性和油脂析出性為指標(biāo)，對(duì)生產(chǎn)工藝中的幾個(gè)關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，融化溫度、攪拌時(shí)間和攪拌速度對(duì)模擬Mozzarella干酪
食品工業(yè)科技 2011年2期2011-11-14
- 適度降低乳化鹽濃度不影響干酪的功能特性
模擬干酪由于成本低廉，工藝簡(jiǎn)單且可根據(jù)特定需要制作，近年來一直作為模式研究干酪結(jié)構(gòu)的熱點(diǎn)方法。2010年，M El-Bakry等人用淀粉記錄儀制作了水分含量分別為48%、50%和52%的模擬干酪，研究降低乳化鹽濃度對(duì)干酪制作工藝和功能特性的影響。研究結(jié)果顯示，隨著乳化鹽濃度的降低，干酪制作時(shí)間和干酪的硬度將會(huì)增加，干酪的流動(dòng)性和脂肪球直徑將會(huì)降低。與添加標(biāo)準(zhǔn)濃度的乳化鹽相比，最多減少20%乳化鹽濃度，能在合理的加工時(shí)間生產(chǎn)出功能特性略微不同的干酪。繼續(xù)降低
中國(guó)乳業(yè) 2011年3期2011-08-15
- 簡(jiǎn)訊
干酪營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種重要的乳制品。目前，各國(guó)科學(xué)家正在針對(duì)干酪中替代物進(jìn)行研究，以改善干酪的物理特性、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、功能及其它方面的性質(zhì)。這些研究的開展不僅增加了干酪本身的價(jià)值，促進(jìn)了干酪市場(chǎng)的消費(fèi)，而且對(duì)像我國(guó)這樣干酪產(chǎn)業(yè)剛剛起步的國(guó)家來說具有巨大的帶動(dòng)作用。親水膠體代替?zhèn)鹘y(tǒng)乳化鹽對(duì)再制干酪的影響捷克學(xué)者最新研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，改性淀粉、低甲氧基果膠、刺槐豆膠不能代替?zhèn)鹘y(tǒng)乳化鹽用于再制干酪的制作；添加κ-卡拉膠、ι-卡拉膠的再制干酪質(zhì)構(gòu)均一但質(zhì)地較硬。KCl部分代
中國(guó)乳業(yè) 2011年2期2011-08-15
- 減少干酪中的鈉含量：科研及工業(yè)應(yīng)用
干酪是一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品，能夠供應(yīng)美國(guó)人膳食所需蛋白質(zhì)的9%、11%的磷以及27%的鈣。此外，由于一些干酪生產(chǎn)商的額外添加，部分干酪中還含有維生素D、ω-3 脂肪酸、抗氧化物、益生元、益生菌等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。《美國(guó)膳食指南（2005年）》中指出，食用乳制品的消費(fèi)者比不食用的人群的膳食結(jié)構(gòu)更加科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)吸收的更加全面，骨骼健康也得到顯著改善。但是，干酪中較高的鈉含量成為制約消費(fèi)者攝食干酪的因素。干酪中富含老年消費(fèi)者所需的足量的蛋白質(zhì)和鈣，能夠改善肌肉和骨骼健康，
中國(guó)乳業(yè) 2011年2期2011-04-13
- 快速成熟契達(dá)干酪成熟期間的理化特性變化
9）快速成熟契達(dá)干酪成熟期間的理化特性變化宮春穎1,張建強(qiáng)2,曹榮安1,張麗萍1,2（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，黑龍江大慶 163319；2.黑龍江省農(nóng)產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，黑龍江大慶 163319）對(duì)天然契達(dá)（Cheddar）干酪快速成熟期間理化特性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，在21 d內(nèi)，pH值呈下降趨勢(shì)（P＜0.05），在21 d到35 d的成熟中，pH值緩慢增加（P＞0.05）；Cheddar干酪快速成熟過程中由于蛋白酶和脂肪酶的作用使蛋白發(fā)生水解，p
中國(guó)乳品工業(yè) 2011年5期2011-01-08
- 拉伸工藝對(duì)Mozzarella干酪品質(zhì)的影響
zzarella干酪品質(zhì)的影響張莉1,2，張雪2，張健2，李常營(yíng)2，馬建軍3，楊貞耐1，2（1.吉林大學(xué) 生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院,長(zhǎng)春 130022;2.吉林省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心,國(guó)家乳品加工技術(shù)研發(fā)分中心,長(zhǎng)春 130033;3.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 畜牧獸醫(yī)研究所,濟(jì)南 250100）選擇不同的拉伸溫度和拉伸時(shí)間，研究拉伸工藝對(duì)Mozzarella干酪組成、游離水分和功能特性的影響。結(jié)果表明，隨著拉伸溫度的升高和拉伸時(shí)間的延長(zhǎng)，干酪的游離水分增加，脂肪和
中國(guó)乳品工業(yè) 2011年7期2011-01-04
- 影響Camembert干酪均勻成熟因素的研究
amembert干酪均勻成熟因素的研究孟德勇，程建華，趙 昂，趙文博，趙 征*(天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457)對(duì)影響Camembert干酪內(nèi)部均勻成熟的因素和生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了研究，并用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)自制干酪和市售商品化干酪進(jìn)行了TPA對(duì)比分析。在生產(chǎn)過程中，影響Camembert干酪內(nèi)部均勻成熟的控制點(diǎn)包括:凝塊熱縮時(shí)間、鹽漬時(shí)間、成熟溫度及成熟相對(duì)濕度等條件，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定了熱縮時(shí)間45min，鹽漬時(shí)間30min，成熟
食品工業(yè)科技 2010年8期2010-09-12
- 以干酪素為蛋白源加工模擬Mozzarella干酪對(duì)其品質(zhì)的影響
50030）模擬干酪是指將各種食用配料（如食用脂肪、蛋白質(zhì)，包括非乳脂肪和蛋白質(zhì)、水等），在經(jīng)過加熱、剪切和乳化鹽的作用后形成的一種光滑、均一的類似天然干酪的產(chǎn)品[1]。模擬干酪結(jié)構(gòu)形成的基本原理是:借助乳化鹽、加熱及剪切的作用，各種原料間，尤其是蛋白質(zhì)、脂肪、乳化鹽之間發(fā)生相互作用，使蛋白包裹游離態(tài)脂肪滴，從而形成油包水型干酪狀混合物的過程[1-2]。Mozzarella干酪在加工過程中有特殊的熱拉伸工藝，因此賦予其特有的纖維狀結(jié)構(gòu)和拉伸性[3]。模擬M
- 雞蛋添加量對(duì)雞蛋干酪品質(zhì)的影響
雞蛋添加量對(duì)雞蛋干酪品質(zhì)的影響齊曉暉1，李興民1，佘國(guó)慶2（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2.丹尼斯克（中國(guó)）有限公司，北京 100038）探討雞蛋添加量對(duì)干酪（簡(jiǎn)稱雞蛋干酪）產(chǎn)率、硬度和質(zhì)地的影響，結(jié)果表明，隨雞蛋添加量的增加，干酪中的固形物含量和產(chǎn)率呈上升趨勢(shì)。添加雞蛋的干酪與不添加雞蛋的干酪相比，干酪的產(chǎn)率均有顯著增加（P＜0.05）；隨著雞蛋添加量的增加，干酪的硬度值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，添加量為15%，20%，2
中國(guó)乳品工業(yè) 2010年9期2010-01-04