乳業(yè)生產(chǎn)安全概論（五）

文 / 張書義 全國畜牧總站

接本刊2011年第5期▲

6.3 其它類藥物

6.3.1 非固醇類抗炎癥藥物與β—腎上腺興奮劑

越來越多的證據(jù)表明，非固醇類抗炎癥藥物（如二苯丁唑酮、氟胺煙酸葡胺和安乃近）被用于治療牛乳房炎。在多數(shù)國家不允許對(duì)哺乳期奶畜使用這些藥物，因?yàn)閷?duì)其還存在食品安全爭議。科學(xué)研究結(jié)果表明，親脂類藥物二苯丁唑酮的殘留時(shí)間比常用的抗微生物藥物的殘留時(shí)間長。

β—腎上腺興奮劑是激素類促生長劑，最早是作為治療牛馬的支氣管痙攣等特定疾病使用的，但現(xiàn)在已被濫用到提高飼料的利用率或增加肉畜的瘦肉含量等用途。它們也被用作營養(yǎng)再分配劑，因?yàn)槭褂眠@些藥物能提高酮體中蛋白質(zhì)的含量而減少脂肪的沉積。在養(yǎng)殖場使用β—腎上腺興奮劑（如克喘素）之后，它們會(huì)沉積于動(dòng)物的可食部分及乳中，當(dāng)濃度達(dá)到致毒劑量時(shí)可對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。過去，已有消費(fèi)者在食用了含有這類藥物的肝或肉之后而中毒的事件發(fā)生。

6.3.2 激素

激素在畜牧業(yè)中有許多用途，包括增加畜產(chǎn)品產(chǎn)量，治療疾病和提高繁殖能力。影響畜產(chǎn)品產(chǎn)量的激素有促生長劑和同化代謝增強(qiáng)劑等。使用激素的主要目的是為了增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)競爭力。不過，必須指出的是，激素使用的前提是確保對(duì)消費(fèi)者和動(dòng)物沒有潛在危害。

一些作為促生長劑的激素在一些國家已被批準(zhǔn)使用。例如在美國和加拿大，天然甾類激素、雌二醇睪酮、孕酮、甲烯雌醇醋酸酯、群勃龍和玉米赤霉素被批準(zhǔn)應(yīng)用在肉用動(dòng)物上。如果激素應(yīng)用恰當(dāng)，在乳中的殘留是很小的。激素類藥物的危害對(duì)于激素在畜牧業(yè)生產(chǎn)中的使用目前眾說不一。一些國家認(rèn)為，可以適當(dāng)使用，而另一些國家嚴(yán)禁使用，尤其是雌激素類。正常情況下，動(dòng)物性食品的天然性激素含量很低，而且不穩(wěn)定，加工、消毒、烹調(diào)過程中以及在消化道中會(huì)被破壞殆盡。在我國奶牛飼養(yǎng)中禁止使用任何激素。獸用激素殘留限量各國不太統(tǒng)一，但對(duì)嬰幼兒食品都不允許殘留或使用。

6.3.3 正常生乳中的雌激素

正常生乳中至少有上百種化學(xué)成分。除了我們已經(jīng)比較了解的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素外，還有酶類、有機(jī)酸、氣體、細(xì)胞成分、無機(jī)微量成分、有機(jī)微量成分、激素類等。雌性激素就是乳中激素類物質(zhì)的一部分。

類固醇激素中的雌激素和孕酮合稱為雌性激素，其中雌激素主要包括雌酮、雌二醇和雌三醇等3 種。哺乳動(dòng)物乳汁中的類固醇激素主要為睪酮、雌激素和孕酮及其在生物合成過程中的前體和中間體，它們對(duì)于幼仔的發(fā)育有重要意義，不少文獻(xiàn)稱之為“生長因子”。乳中存在多種游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的雌二醇、雌酮、雌三醇。它們的活性比為100∶10∶3。雌二醇有2種形式，即17β－雌二醇、17α－雌二醇。

生乳中雌性激素的存在及其含量變化反應(yīng)了妊娠期母牛的生理特征，它們?cè)谂Ｈ橹械淖兓Ｊ揭话闩c血清含量呈正相關(guān)，在血液循環(huán)中通過血－乳屏障進(jìn)入乳汁中，也可部分由乳腺合成。血漿中和乳汁中雌二醇濃度相似，但雌酮濃度則是血漿的4 倍。有研究表明，初乳中雌性激素含量較高，為常乳的10～20 倍。人的初乳中雌激素的濃度為：雌酮4～5 ng/mL、雌二醇0.54～5.00 ng/mL、雌三醇4～5 ng/mL，總量為牛初乳的4～5 倍。人初乳與牛初乳中雌激素活性之比約為5∶3。在分娩5 日后，乳汁中的雌激素含量會(huì)迅速下降，成為常乳。人乳常乳中，雌酮的含量為22～41 pg/mL，雌二醇為n.d.（不能撿出），雌三醇為3.4～345 pg/mL；牛乳常乳中，雌酮含量為12.7～31.1 pg/mL，雌二醇為24.8～41.1 pg/mL，雌三醇為15.0～23.6 pg/mL。

雌酮是牛乳中一種具有強(qiáng)力生長誘導(dǎo)作用的激素，主要以脂肪酸酯的形式存在。有報(bào)道稱，它在牛乳天然濃度下對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物即表現(xiàn)出生長促進(jìn)作用。牛乳中雌激素濃度恰到好處，其攝入量對(duì)于吸奶犢牛能夠展示生理效應(yīng)。雌酮對(duì)于嬰幼兒生長的促進(jìn)作用已經(jīng)相當(dāng)明確，但有待確定的是，這些效應(yīng)在何種程度上受控于其中的雌酮，因?yàn)榕Ｈ槭且环N優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)素豐富、能量集中的天然食物。雌酮對(duì)雌激素受體的親和力較低，一般并無直接雌激素效應(yīng)。雌激素?cái)z入后將迅速被結(jié)合并排出體外，作為食物攝入的這些雌激素難有機(jī)會(huì)作用于目標(biāo)組織。

另有研究報(bào)道，牛乳及其制品中的雌激素與攝入者的生殖系統(tǒng)和內(nèi)分泌有關(guān)，但結(jié)果矛盾。有科學(xué)家通過二代繁殖試驗(yàn)研究了牛乳中雌激素樣物質(zhì)對(duì)生殖系統(tǒng)的影響。研究表明，雌性大鼠平均每天飲用牛奶約20 mL，每天約有8 000 pg的雌激素進(jìn)入雌鼠體內(nèi)，但并未發(fā)現(xiàn)對(duì)卵巢和子宮產(chǎn)生明顯的影響；雄性大鼠長期（相當(dāng)于人壽命的38 年），大量飲用牛奶，也未發(fā)現(xiàn)對(duì)生殖器官產(chǎn)生明顯的影響。國外科學(xué)家就牛奶對(duì)雌雄大鼠親代子代生殖功能的影響進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)牛奶對(duì)兩代生育力、生殖能力及生殖器官發(fā)育等方面均無明顯損害，而且在均衡營養(yǎng)的前提下，牛奶對(duì)大鼠的生長有促進(jìn)作用。

加工過程對(duì)乳中的雌激素有影響。經(jīng)過加工所獲得的大多數(shù)乳制品中，雌激素的總量低于其對(duì)應(yīng)的生乳。由于雌激素主要分布于脂肪中，因此脫脂會(huì)大幅度降低乳品中的游離態(tài)雌激素含量，一般可除去2/3。游離和?；仆苣褪芪⑸锛庸み^程。雌激素結(jié)合物在反復(fù)的凍融過程中可保持穩(wěn)定，但熱處理對(duì)其有明顯影響，普通噴霧干燥過程造成大約13%～15%的損失。

在日常生活環(huán)境中雌激素種類繁多，并具有不同程度的相互作用，人們接觸各種環(huán)境雌激素類物質(zhì)（包括乳中雌性激素）后對(duì)人體健康的影響是這些化合物綜合作用的結(jié)果。美國病理學(xué)家認(rèn)為，在濃度很低的情況下，這種環(huán)境雌激素（指環(huán)境中存在的對(duì)人體內(nèi)分泌功能具有雌激素樣影響的物質(zhì)，主要通過水、空氣和食物作用于人體）作用的結(jié)果為零。

目前，CAC、EC、美國FDA等對(duì)牛奶生產(chǎn)的認(rèn)證、包裝、標(biāo)識(shí)及檢測試驗(yàn)方法等都進(jìn)行了逐一規(guī)定，而對(duì)牛奶中雌激素尚無明確規(guī)定。目前對(duì)于牛奶的安全性管理和相關(guān)研究多集中在食品的微生物指標(biāo)、重金屬指標(biāo)、農(nóng)藥及抗生素殘留指標(biāo)等方面，有關(guān)牛奶中激素安全性研究較少，目前尚無直接證據(jù)證實(shí)常乳中的痕量雌激素對(duì)人體有害。

7 乳中主要有害物質(zhì)

7.1 乳與乳制品生產(chǎn)中的消毒劑和殺菌劑

清洗和消毒是良好的食品生產(chǎn)規(guī)范的關(guān)鍵因素，也是乳業(yè)部門確保清除設(shè)備表面的細(xì)菌和殘留乳的重要方法。在牧場和乳制品廠，清洗劑和滅菌劑或消毒劑可以殘留到乳中，特別是在對(duì)設(shè)備和容器的清洗、滅菌、排水和漂洗程序?qū)嵤┎划?dāng)?shù)那闆r下。消毒劑對(duì)乳和乳制品的污染程度非常低，并且是間接和事故性的污染。

消毒劑對(duì)乳的污染可以經(jīng)由2 種途徑，例如乳頭和皮膚消毒劑的使用和乳制品廠的消毒處理。在擠乳后用殺菌劑浸泡或噴灑乳頭可能有助于控制乳房炎病原體。擠乳后對(duì)乳房的消毒對(duì)殺滅來自于感染了乳腺的病原體非常有用，而擠乳前對(duì)乳房的消毒對(duì)控制來自于環(huán)境的病原體更有效。此外，污染還可發(fā)生在乳與清洗和消過毒的設(shè)備表面的接觸期間，或者是發(fā)生在乳制品廠里的一些表面接觸期間。

最普遍使用的消毒劑是含碘試劑和含氯化合物，例如洗必泰和次氯酸鹽、季銨化合物和過氧化氫。

一般來說，消毒劑很少造成嚴(yán)重的殘留。許多消毒劑已經(jīng)限定了具體的抗微生物的行為，因此可能對(duì)哺乳動(dòng)物的毒性是低的。碘是一種最普遍使用的乳頭消毒劑和最有效的抗微生物劑，高劑量會(huì)對(duì)健康造成潛在的傷害。通過使用含碘不超過0.5%的配方和浸泡后擦干乳頭會(huì)極大地避免碘對(duì)乳的污染。

總的來說，有關(guān)食品中清洗劑和消毒劑的毒性和其殘留的研究是有限的。因此，進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)比較困難。然而，如果按照奶牛良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）實(shí)施管理要求，這些化合物不可能在乳和乳制品中造成危害的殘留，因此，不會(huì)對(duì)健康造成傷害。

7.2 來源于環(huán)境的污染物

乳和乳制品極易被環(huán)境所破壞，泌乳動(dòng)物通過在草場上放牧和采食濃縮飼料而攝入環(huán)境污染物。這些污染物主要包括：①自然存在于土壤中而后進(jìn)入牧草里的有害物；②固有的植物性毒物；③來源于被真（霉）菌感染的植物中的真（霉）菌毒素；④來源于工業(yè)散發(fā)物的人為性化學(xué)物質(zhì)。例如：二噁英（又稱四氯二苯二噁英，dioxins）、聚氯聯(lián)苯（polychlorinated biophenyls，PCBs）和放射性落塵中的放射性核素等。

乳及乳制品在世界的許多地區(qū)消費(fèi)量很高，嬰幼兒群體單位體重比成人消費(fèi)更多的乳。因此，在特定的人群中，受污染的乳及乳制品在他們的飲食中可能充當(dāng)重要的污染源。

7.2.1 二噁英

二噁英是一類一系列相關(guān)的聚氯化雙苯超二噁英（PCDDs）和聚氯化雙苯唑呋喃（PCDFs）。在所有遇到的210 種不同的芳香物質(zhì)中，只有17種被認(rèn)為與毒理有關(guān)。在已證明的有毒物中，最具代表性的是2，3，7，8-四氯雙苯超二噁英（TCDD），通常簡稱為“二噁英”。

二噁英具有很高的化學(xué)和熱穩(wěn)定性，親脂性較強(qiáng)。由于在環(huán)境中持續(xù)存在，通過食物鏈的生物累積，所以有時(shí)可在食品中發(fā)現(xiàn)微量的二噁英。

（1）對(duì)健康的影響

二噁英的毒性很強(qiáng)，四氯雙苯超二噁英是最強(qiáng)的動(dòng)物致癌物之一，并在1997年被認(rèn)為是一種人類致癌物。除了致癌性以外，二噁英多種多樣的影響在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中得以證明，有些影響已經(jīng)證明在人體中也有作用，例如對(duì)免疫系統(tǒng)、繁殖和生長以及神經(jīng)行為變化的影響。

（2）分析

對(duì)二噁英的分析一般要求使用氣相色譜法和高分辨率的質(zhì)譜分析法（MS）對(duì)極低含量進(jìn)行確定，但這樣的分析既復(fù)雜且費(fèi)用昂貴，只有一些特別的實(shí)驗(yàn)室應(yīng)用。二噁英的檢測鑒定現(xiàn)在仍處于從一個(gè)樣品中測量總的二噁英活力，而不測定單個(gè)芳香物的數(shù)量的發(fā)展階段。建立在免疫方法或細(xì)胞遺傳學(xué)基礎(chǔ)之上的分析鑒定，將使大規(guī)模的二噁英的檢測總的分析時(shí)間加快，與已確定的質(zhì)譜分析法相比，將降低每個(gè)樣品的檢測成本。

7.2.2 聚氯聯(lián)苯

聚氯聯(lián)苯是一類氯化烴化合物?？偟膩碇v，209 種不同的芳香物在理論上都有存在的可能，其中36 種被認(rèn)為與環(huán)境有關(guān)。聚氯聯(lián)苯的理化性質(zhì)與二噁英相類似，這類化合物具有較強(qiáng)的化學(xué)和熱穩(wěn)定性，還有較高的親脂性。它們也有較低的導(dǎo)電性、較高的沸點(diǎn)和較強(qiáng)的防燃性。這使得它們?cè)诙囝惞I(yè)中被廣泛使用。

（1）來源

商業(yè)用的聚氯聯(lián)苯是芳香類物質(zhì)的混合物。它們因?yàn)橐恢焙?.8～5.0 mg/kg的聚氯化雙苯唑呋喃而成為非單一物。在過去的幾十年里，嚴(yán)格的環(huán)境控制降低了食品中的聚氯聯(lián)苯的含量，繼而降低了人體的受侵害機(jī)率。聚氯聯(lián)苯在乳和動(dòng)物脂肪中的標(biāo)準(zhǔn)，通常以一種脂肪為基礎(chǔ)，為100 μg/kg以下。

（2）對(duì)健康的影響

聚氯聯(lián)苯與健康有很大關(guān)系，并且能產(chǎn)生各種各樣的負(fù)面影響。精確的科學(xué)估計(jì)，尤其在毒效方面是非常困難的。因?yàn)榫勐嚷?lián)苯只以復(fù)雜的混合物形式存在，并且常常與別的潛在毒物（如二噁英及含氯農(nóng)藥）結(jié)合在一起。聚氯聯(lián)苯已經(jīng)被歸類為致癌因子。在動(dòng)物研究中，聚氯聯(lián)苯顯示出了對(duì)動(dòng)物繁殖、生長、免疫抗毒等方面的影響。

（3）分析

可采用氣相色譜法測定聚氯聯(lián)苯。然而，由于不同的商業(yè)混合物產(chǎn)生的峰型不同，使得氣相色譜鑒定可能會(huì)難以實(shí)現(xiàn)。傳統(tǒng)鑒定和定量檢測這些化合物的途徑是使用氣相色譜與電子俘獲探測（ECD）相結(jié)合的“峰型圖形對(duì)照”法。這是一種可選擇的、費(fèi)用高、耗時(shí)多的對(duì)二噁英類似物聚氯聯(lián)苯進(jìn)行分析的方法。

7.2.3 其它持續(xù)存在的鹵化烴

還有其它存在于環(huán)境中，并能在生乳中檢測到的鹵化烴類物質(zhì)，如多溴阻燃劑（多溴二苯醚）、殺菌粉（氯化硼氫化合物的混合物）、氯代烷烴和聚氯萘等。然而，這些物質(zhì)的分析是很困難的，因此只有有限的數(shù)據(jù)可以使用。通常認(rèn)為這些化合物與二噁英和聚氯聯(lián)苯相比對(duì)健康的影響不大，但由于這類物質(zhì)存在潛在的危害，人們正在努力降低其在環(huán)境中的存在指標(biāo)。

7.2.4 重金屬

（1）來源

重金屬天然存在于環(huán)境中，也可能通過工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)污染環(huán)境。重金屬也可以通過多種途徑進(jìn)入到乳中。例如：金屬元素鉻和鎳可通過與不銹鋼加工設(shè)備直接接觸進(jìn)入到乳中。但除非偶然情況，人們不希望重金屬（如鎘、鉛、汞、砷等）與乳和乳制品有任何接觸。這些金屬元素進(jìn)入乳的主要途徑是泌乳動(dòng)物攝食了被污染的食物。

（2）對(duì)健康的影響

對(duì)人類有危害作用的金屬中，重金屬引起了特別關(guān)注。對(duì)成人而言，從生乳及乳制品中攝入的重金屬在正常情況下，一般不會(huì)明顯地增加膳食中重金屬的總攝入量。但這種情形在嬰幼兒中就不同了，因?yàn)閶胗變簡挝惑w重的生乳消費(fèi)量要高得多，對(duì)這類人群而言，從生乳中攝入的重金屬可能對(duì)其健康構(gòu)成危害。

（3）分析

以原子吸收光譜為基礎(chǔ)的分析方法已廣泛應(yīng)用于重金屬檢測。新的更快捷、更敏感的感應(yīng)耦合等離子體質(zhì)譜分析法（ICP-MS）也得以開發(fā)，并應(yīng)用于重金屬分析。因?yàn)榘艿偷慕^對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和在實(shí)驗(yàn)環(huán)境中重金屬的出現(xiàn)，使得重金屬分析極具挑戰(zhàn)性。目前，關(guān)于生乳中的金屬物形成知之甚少，現(xiàn)存的數(shù)據(jù)往往是表述所有金屬的總量的。

7.2.5 植物毒素

蕨類植物中蕨類毒素的含量受地區(qū)和季節(jié)的影響變動(dòng)很大，有時(shí)含量非常高（達(dá)到13 g/kg）。蕨類毒素以最低劑量被分泌到乳中。已有報(bào)道，攝入的蕨類毒素會(huì)有1.2%～8.6%可能被分泌到乳中，相當(dāng)于每升乳中大約有0.10～0.22 mg的蕨類毒素。

（1）來源

食物中的毒素濃度很難確定，因?yàn)槎舅氐暮侩S季節(jié)的變化可能不相同，而且奶畜零散的攝食蕨類植物毒素含量也會(huì)不同。奶畜通常不吃蕨類植物，但在干旱時(shí)期，在過度放牧的草場蕨類仍然生長，或者在到處都長有蕨類的草場或收購摻雜的羊草、苜蓿，奶畜不得不采食蕨類植物。因此，降低人類中毒風(fēng)險(xiǎn)的首要策略是切實(shí)管理好奶畜飼草及飼料，嚴(yán)格遵守和執(zhí)行奶牛良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）要求。

（2）對(duì)健康的影響

食用了大量蕨類植物的牲畜出現(xiàn)的疾病包括非反芻動(dòng)物維生素B1的缺乏，急性出血，由于視黃醇的降解而出現(xiàn)的失明，還有膀胱癌及腸癌。也有流行病學(xué)資料表明，人類食用了蕨類產(chǎn)囊絲鉤（未開放的幼葉）及用食用過蕨類植物的奶畜產(chǎn)的乳生產(chǎn)的乳制品之后癌癥發(fā)病率上升。另外，采食了蕨類植物的牲畜分泌的乳已經(jīng)被證實(shí)對(duì)鼠有致癌作用。

7.2.6 其它毒物

來自谷物、飼料的黃曲霉毒素、來自環(huán)境（如水等）的氟化物等有機(jī)物若殘留于乳中，對(duì)人類也會(huì)造成極大危害。

7.3 源于生產(chǎn)中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

NO3-和NO2-是氮循環(huán)中的組成部分。硝酸鹽中的氮處于穩(wěn)定的氧化態(tài)（+5價(jià)），不具有反應(yīng)活性。它可以被微生物或者在不同的人體組織中還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中的氮處于不穩(wěn)定的三價(jià)氧化態(tài)，因此，亞硝酸鹽可以被進(jìn)一步還原成各種化合物或者被氧化成硝酸鹽。

7.3.1 來源

硝酸鹽污染乳可能發(fā)生在泌乳期間或泌乳后。由于硝酸鹽從飼料到乳的轉(zhuǎn)移率非常低（口服劑量的0.1%），所以主要的污染途徑在泌乳后。生產(chǎn)設(shè)備中硝酸清洗劑的殘留、高硝酸鹽含量的水的使用以及在干酪生產(chǎn)過程中硝酸鹽作為食品添加劑的使用，都是使硝酸鹽含量增加的原因。眾所周知，高濃度的硝酸鹽或亞硝酸鹽對(duì)飼料和水的污染對(duì)健康有害。

一般來說，硝酸鹽、亞硝酸鹽在乳和乳制品中的含量低于其它食品，如蔬菜、腌制肉和飲用水。在生乳中，大約有0.3～12.0 mg/kg的硝酸鹽；在乳制品中硝酸鹽的含量一般為3～27 mg/kg，亞硝酸鹽的含量為0.2～1.7 mg/kg。硝酸鹽僅僅被允許在硬質(zhì)、半硬質(zhì)和半軟質(zhì)干酪中作為食品添加劑，以防止后期干酪的產(chǎn)氣。

7.3.2 對(duì)健康的影響

硝酸鹽本身不是一種毒性物質(zhì)，但一旦還原成亞硝酸鹽就具有了毒性。人體每日允許攝入量的值（硝酸鈉5 mg/kg體重）指的是硝酸鹽在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽后的毒性。正常人的轉(zhuǎn)化率是5%，危險(xiǎn)人群（如嬰兒）、高轉(zhuǎn)化率人群的轉(zhuǎn)化率為20%。毒性的作用與亞硝酸鹽有關(guān)，包括胎兒高血紅蛋白癌形成的可能以及在胃里與亞硝酸基化合物（例如食物中的仲胺、叔胺、氨基化合物）可能進(jìn)行的反應(yīng)。

7.3.3 分析

目前，已經(jīng)很好地建立了測定乳和乳制品中硝酸鹽或亞硝酸鹽的方法，國際乳品聯(lián)合會(huì)（Internationa l Dairy Federation，IDF）和國際標(biāo)準(zhǔn)組織（International Organization for Standard，ISO）也為不同的乳制品建立了不同的標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)共同的分析方法是把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，然后通過格雷斯反應(yīng)產(chǎn)生發(fā)色基團(tuán)進(jìn)行光度測定。另一種有效的方法是二甲苯酚的亞硝化，并用氣相色譜對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行測定。

7.4 可能的有害物質(zhì)

目前，我國食品安全面臨更嚴(yán)峻的形勢，乳制品的安全問題備受關(guān)注。慘痛的教訓(xùn)已經(jīng)證明，除傳統(tǒng)概念上的安全危害外，結(jié)合產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，我們必須還要特別關(guān)注人為蓄意因素所造成的安全問題，有時(shí)其產(chǎn)生的危害和安全問題遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過傳統(tǒng)性安全危害。因?yàn)槠浒踩：哂袠O大的不確定性，可謂防不勝防，極具挑戰(zhàn)性。

出于經(jīng)濟(jì)利益為目的，人為蓄意添加的有害物質(zhì)多發(fā)生在生乳收購環(huán)節(jié)。對(duì)于這些有害物質(zhì)，乳品企業(yè)有時(shí)很難進(jìn)行充分識(shí)別和檢驗(yàn)，所以客觀上要求乳品企業(yè)除實(shí)施相應(yīng)專項(xiàng)摻假檢測外，最有效的方法是進(jìn)行生乳的生產(chǎn)、貯運(yùn)的安全控制，也就是必須對(duì)自己所用的生乳有充分的管控措施。

常見人為蓄意添加的有害物質(zhì)一般有食鹽、蔗糖、尿素、人畜尿、堿、豆?jié){豆餅水、米湯淀粉類、洗衣粉、廣告粉、白陶土、硝酸及亞硝酸鹽、硫酸鹽、明膠、甲醛、敵敵畏、可溶性鋇鹽、非乳蛋白類（三聚氰胺、皮革水解蛋白等）、非乳脂肪類[棕櫚油或植脂（酯）末等]、劣質(zhì)乳粉，以及其它非法解抗物質(zhì)（如金玉蘭酶制劑、β-內(nèi)酰胺酶）、非法抑菌物質(zhì)和非法保鮮劑（如雙氧水、硫氰酸鈉）等。

國家已明確規(guī)定不得在生乳中添加任何物質(zhì)。如何有效防止生乳摻假，是保證乳制品安全的重要前提。

實(shí)際上，從整個(gè)行業(yè)看，徹底杜絕生乳摻假，需要理順的環(huán)節(jié)非常多，概括地說就是機(jī)制與秩序的問題。杜絕生乳摻假，涉及到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈合理的結(jié)構(gòu)調(diào)整，科學(xué)的區(qū)域布局，公平的生乳價(jià)格保障機(jī)制，奶牛的規(guī)模化飼養(yǎng)，奶牛飼養(yǎng)管理水平的提高，飼料飼草質(zhì)量與數(shù)量的保證，奶站的規(guī)范管理與監(jiān)督等多方面的因素。有些不是乳品企業(yè)單方面能夠?qū)崿F(xiàn)的，但是，保證乳制品安全的根本主體還是乳品企業(yè)。為此，企業(yè)必須從源頭控制，防止生乳摻假。要鼓勵(lì)乳品企業(yè)關(guān)注與支持奶源基地建設(shè)（自建牧場或投資參股奶畜養(yǎng)殖基地），保證生乳供方合理的經(jīng)濟(jì)利益，完善生乳合格供方評(píng)價(jià)制度，從機(jī)制上確保生乳質(zhì)量安全，真正實(shí)現(xiàn)奶畜養(yǎng)殖組織、乳品企業(yè)的共贏與發(fā)展。

在我國，已有許多地方乳品企業(yè)取得了成功經(jīng)驗(yàn)。實(shí)踐證明，最可靠的安全保障就是生乳來自乳品企業(yè)自己的奶源基地，或由乳品企業(yè)入資參股、參與管理奶牛飼養(yǎng)組織。國內(nèi)許多乳品企業(yè)，可謂歷經(jīng)幾代人的努力，他們注重奶源基地建設(shè)，投入大量人力物力，擁有自己規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的奶牛養(yǎng)殖基地?；鼐邆渫晟频耐度肫饭芾砼c規(guī)范生產(chǎn)秩序（品種、飼料、防疫、獸藥、飼養(yǎng)、擠奶、其它化學(xué)品），而且生乳的產(chǎn)量與自己的乳制品加工能力相匹配，形成區(qū)域性、高度緊密的奶產(chǎn)業(yè)鏈，并且牢固樹立了“奶牛飼養(yǎng)及擠奶和儲(chǔ)運(yùn)是乳品企業(yè)第一生產(chǎn)車間”理念。這是有效控制乳與乳制品中有害物質(zhì)的關(guān)鍵，也是唯一有效的辦法。

我國的乳制品加工業(yè)要科學(xué)地發(fā)展，就應(yīng)該充分考慮奶源區(qū)域性特點(diǎn)，必須合理布局和嚴(yán)格劃分，絕不能盲目做大，而且更不能把乳制品加工業(yè)與奶畜飼養(yǎng)業(yè)完全割裂開來，不能違背整體奶業(yè)客觀發(fā)展規(guī)律。

7.5 幾種危險(xiǎn)物質(zhì)

7.5.1 反式脂肪酸

反式脂肪酸主要存在于人造奶油中。反式脂肪酸不但會(huì)升高血液中低密度脂蛋白（LDL，俗稱“壞”膽固醇）的濃度，而且會(huì)降低血液中高密度脂蛋白（HDL，俗稱“好”膽固醇）的濃度。

人造油脂工業(yè)為了提高植物油的穩(wěn)定度及可塑性，在加工過程中以氫化方式（Hydrogenate）處理液態(tài)的植物油，使其轉(zhuǎn)為半固態(tài)的形式，如人造奶油及酥油。但若氫化作用不完全就會(huì)有雙鍵存在（即部分氫化油），則可能會(huì)有微量反式脂肪酸的產(chǎn)生。美國自2004年1月已強(qiáng)制要求所有包裝食品業(yè)者，必須在包裝上標(biāo)注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超過2%。目前，我國對(duì)反式脂肪酸的含量沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也沒有對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行相關(guān)檢測。

7.5.2 腦白金

“腦白金”是不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸（DHA）的時(shí)髦用語，又稱“深海魚油”。高純度的DHA具有促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育，改善人的記憶功能的作用。

所謂“腦白金”，其主要成分是褪黑素，雖可改善睡眠，但褪黑素是一種抗性腺激素，長期服用含有褪黑素的保健品，會(huì)影響到孩子的性腺發(fā)育，也會(huì)影響到成年人的性功能。此外，濫用激素也可能會(huì)增加中風(fēng)的危險(xiǎn)。

7.5.3 β-內(nèi)酰胺酶制劑（金玉蘭酶制劑）

β-內(nèi)酰胺酶制劑的主要作用為掩蔽抗生素，制造摻假“無抗生奶”。其危害是降解物仍殘留在生乳中，飲用這種奶會(huì)危害人體健康，后患無窮。檢測方法是液相色譜法，另有報(bào)道有快速檢測方法。

理論上說，耐青霉素的細(xì)菌代謝時(shí)，可以產(chǎn)生苯底物，有可能使生乳中存在β-內(nèi)酰胺酶。

7.5.4 皮革水解物

目前有些不法分子將皮革水解物添加到食品中，主要是乳與乳制品及含乳飲料中，作用是增加蛋白質(zhì)含量。皮革水解物的檢測難度比三聚氰胺更大。其危害在于皮革水解物主要成分是皮革水解蛋白，其含有重鉻酸鉀和重鉻酸鈉，在體內(nèi)無法分解，還會(huì)慢慢積累，可導(dǎo)致中毒，也可致癌。皮革水解蛋白還能使人關(guān)節(jié)疏松腫大，甚至造成兒童死亡。檢測采用分光光度法，L（－）－羥脯氨酸含量測定，檢測時(shí)間6 h以上，最低檢出限為1 mg/kg。目前已有快速檢測方法。乳中的皮革水解物明確屬于人為添加，2004年“阜陽劣質(zhì)奶粉”事件的真正罪魁禍?zhǔn)拙褪瞧じ锼馕铩?/p>

7.5.5 硫氰酸鈉（保鮮劑）

生乳人為摻入硫氰酸鈉后可抑菌，因此是不法分子的摻假物質(zhì)之一。其危害在于輕度中毒表現(xiàn)為眼及上呼吸道刺激癥狀，口唇及咽部麻木，繼而可出現(xiàn)惡心、嘔吐、震顛等；中度中毒表現(xiàn)為嘆息樣呼吸，皮膚、黏膜常呈鮮紅色，其它癥狀加重；重度中毒表現(xiàn)為意識(shí)喪失，出現(xiàn)強(qiáng)直性和陣發(fā)性抽搐，血壓下降，尿便失禁，常伴有腦水腫和呼吸衰竭致死亡。檢測方法是提取凈化后，再用試劑鑒別。目前的檢測速度很快，測量一個(gè)樣品只需5 min左右，最低檢出限為1 mg/kg。國際研究資料報(bào)道顯示，正常生乳中因其過氧化物酶的存在，所以硫氰酸鈉天然含量為2～7 mg/kg，所以檢測時(shí)應(yīng)予以甄別、判定與報(bào)告?！?/p>

（未完待續(xù)）