南京旅游職業(yè)學(xué)院 周妙林

隨著我國的改革開放不斷深入，國際交流日益頻繁，國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民的生活水平逐步提高，舉辦各種歡迎、歡送宴會(huì)，重大節(jié)日、重要活動(dòng)的慶典宴會(huì)，各種會(huì)議宴，民間的結(jié)婚宴，生日宴等大型宴會(huì)越來越多，規(guī)模越來越大。怎樣設(shè)計(jì)好大型宴會(huì)菜單，如何提高大型宴會(huì)的運(yùn)作管理的水平，來滿足人們的消費(fèi)需求，值得我們作深入探析和研究。

1 大型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與運(yùn)作管理中存在的主要問題

大型宴會(huì)一般在20桌以上，約200人以上參加的宴會(huì) ，其特點(diǎn)：參加的人數(shù)多，人員廣，要求高，工作量大。特別是重大的慶典活動(dòng)或民間的婚宴活動(dòng)，少則幾百人，多則上千人。所以，要辦好大型宴會(huì)，必須科學(xué)設(shè)計(jì)菜單，精心布置餐廳，有效組織開宴前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，使宴會(huì)有條不紊的順利進(jìn)行，從而達(dá)到理想的效果?？墒牵?dāng)前有些餐飲企業(yè)在舉辦大型宴會(huì)時(shí)還存在如下問題。

1.1 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)不科學(xué)

⑴菜肴品種數(shù)量太多。每席宴會(huì)菜肴少則20多個(gè)，多則30多個(gè)以上，造成廚房工作量增加，飲宴時(shí)間增長(zhǎng)，宴會(huì)剩菜太多，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。尤其一些大型婚宴，人們受舊傳統(tǒng)觀念的影響，竭力追求菜肴名貴而豐盛，場(chǎng)面奢華而氣派的飲食觀念，宴會(huì)菜品數(shù)量大大超過飲宴者所需的進(jìn)食量。有的宴會(huì)一桌剩菜浪費(fèi)量達(dá)三分之一以上，如此巨大的浪費(fèi)與近幾年提出的“綠色低碳餐飲”是相違背的。

⑵烹調(diào)方法類同。有些大型宴會(huì)菜單中菜品烹調(diào)方法類同，造成菜肴口味單一，不能滿足不同客人的飲食需求，同時(shí)造成廚房某些設(shè)備設(shè)施使用緊張，影響出菜的速度，不利于提高工作效力。

⑶成本缺乏控制。有的餐飲企業(yè)在舉辦大型宴會(huì)時(shí)缺乏成本控制意識(shí)，設(shè)計(jì)大型宴會(huì)菜單時(shí)，不很好的核算成本，對(duì)每一道菜所需多少主料、配料、調(diào)料沒有精確的量化，使有些菜品準(zhǔn)備的數(shù)量太多，造成一定浪費(fèi)，有的菜品準(zhǔn)備太少，不夠裝盤，客人有意見，影響企業(yè)形象及所規(guī)定的毛利率。

⑷排菜的順序缺乏研究。大型宴會(huì)菜單，一般分中式宴會(huì)、西式宴會(huì)、中西合璧宴會(huì)，其排菜出菜的方法有很大的差別，如冷餐酒會(huì)可將所有的菜品在開宴前15分鐘全部搬上桌，供客人自由選食。而中式宴會(huì)上菜順序雖然各地不一樣，但有嚴(yán)格的要求，一般先上冷菜，后上熱菜，先上干爽的菜肴，后上味清淡的菜肴等要求?？捎械牟惋嬈髽I(yè)沒有按賓客的生理和心理的需求排菜，而是隨心所欲，另外在保持菜品的口味、色彩、溫度等方面缺乏研究，影響客人對(duì)宴會(huì)的滿意度。

⑸營養(yǎng)搭配不平衡。很多餐飲企業(yè)在設(shè)計(jì)大型菜單時(shí)有誤區(qū)，認(rèn)為宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)越高，山珍海味、動(dòng)物性的原料就越多，素菜、主食越少，造成人體所需要的各種營養(yǎng)素比例嚴(yán)重失調(diào)，影響身體健康。

1.2 宴會(huì)菜品制作不規(guī)范

大型宴會(huì)菜品因制作數(shù)量多，工作量大，制作時(shí)間相對(duì)集中，有的菜品及初步加工需要開宴前2至3天就開始準(zhǔn)備，如操作不當(dāng)，不但影響菜肴質(zhì)量，而且易引起食物中毒。如有的冷菜提前幾天已制作好，在裝盤時(shí)就不再加熱消毒，直接改刀上桌，很有可能引起食物中毒；有的干貨原料、漲發(fā)方法不當(dāng)，不注重?fù)Q水漂洗，冷藏儲(chǔ)存，容易變色變味；有些初步熟處理的原料長(zhǎng)時(shí)間的堆積在一起，不及時(shí)散熱、及時(shí)烹調(diào)，尤其在夏天只要堆積時(shí)間超過2個(gè)小時(shí)以上，就可能發(fā)生食物變質(zhì)；有的菜肴加熱時(shí)間太短或太長(zhǎng)，直接影響菜肴的色、香、味、形的；還有的菜肴沒有嚴(yán)格按照制作的標(biāo)準(zhǔn)程序及要求去制作，沒有控制參數(shù)，全憑廚師個(gè)人的工作經(jīng)驗(yàn)操作，造成一個(gè)菜肴多種口味。

1.3 宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)

⑴餐具、用具準(zhǔn)備不充分。大型宴會(huì)所用的餐具、用具很多，哪些菜肴用什么規(guī)格的盛器裝菜，每個(gè)服務(wù)員和廚師都要心中有數(shù)。可有的在開宴前對(duì)餐具、用具沒有認(rèn)真地清洗、消毒、整理，造成有的盛器表面看上去較干凈，但底部較臟；有的餐具已破損仍就盛菜，有的因餐具不夠，一個(gè)菜肴用幾種不同的盛器裝菜，造成客人不滿。

⑵服務(wù)分工不明確。大型宴會(huì)每個(gè)服務(wù)員都應(yīng)知道自己的工作職責(zé)、明確自己的服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)及對(duì)象，可有的服務(wù)員開宴時(shí)不知道向誰要菜，上菜時(shí)不知道端送到哪些宴會(huì)桌上，這樣可能造成有些宴會(huì)桌菜肴錯(cuò)上或漏上的現(xiàn)象。

⑶服務(wù)技能不專業(yè)。在大型宴會(huì)服務(wù)中，有的企業(yè)為了節(jié)省用工成本，臨時(shí)請(qǐng)一些實(shí)習(xí)生或剛招工來的服務(wù)員參與服務(wù)，由于他們沒有經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，在服務(wù)中很不專業(yè)。如客人在敬酒時(shí)還上菜送茶，一不小心弄臟客人衣服或燙傷客人；有的服務(wù)時(shí)不知道應(yīng)從宴會(huì)桌哪邊上菜，分菜時(shí)應(yīng)先分給誰；客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物或咨情一些問題時(shí)，不知說什么，尤其缺乏一些基本的服務(wù)禮貌禮儀，而引起客人的反感。

⑷餐廳設(shè)施設(shè)備不配套。有些宴會(huì)廳很大，但男女衛(wèi)生間相對(duì)較小，衛(wèi)生環(huán)境較差，上廁所擁擠；有的空調(diào)、排風(fēng)設(shè)備陳舊，餐廳正常運(yùn)行時(shí)達(dá)不到客人所需的溫度及新風(fēng)要求；有的電力設(shè)備設(shè)施不先進(jìn)，一旦在就餐中停電，缺乏應(yīng)急措施等。

綜合上述存在的問題，往往有一些餐飲企業(yè)接待一批大型宴會(huì)，而損失一大批客戶的負(fù)面影響，同時(shí)失去企業(yè)在餐飲宴會(huì)市場(chǎng)中應(yīng)有的份額。

2 提升大型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與運(yùn)作管理水平的途徑

大型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)是一項(xiàng)知識(shí)性、藝術(shù)性、技術(shù)性很強(qiáng)的工作，隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，新原料、新工藝、新的管理理念在宴會(huì)中得到廣泛應(yīng)用，我們要根據(jù)客人的需求、宴會(huì)的類型、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，宴會(huì)部的設(shè)備設(shè)施條件、技術(shù)力量、原料的供求情況及成本費(fèi)用等因素，進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，不斷開拓創(chuàng)新，加強(qiáng)管理，才能使賓客得到最佳的服務(wù)，也能給餐飲企業(yè)帶來更多的社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益。

2.1 設(shè)計(jì)大型宴會(huì)菜單的技巧

⑴必須以賓客需求為核心。不論設(shè)計(jì)何種類型的大型宴會(huì)菜單，首先要了解客人的國籍、年齡、性別、職業(yè)、生活習(xí)慣、飲食愛好、宗教信仰、健康狀況及禁忌等。例如印度教徒不吃牛肉，伊斯蘭教徒不吃豬肉，佛教僧侶不吃暈菜；非洲人忌食豬肉及各種動(dòng)物內(nèi)臟，不吃奇形怪狀的食物；歐美人喜食水產(chǎn)品、家禽、豬肉、牛肉、各種新鮮蔬菜，口味咸中帶甜，亞洲人，因宗教信仰、地理環(huán)境不同，飲食習(xí)慣也有很大的差別，如日本人愛吃牛肉、海鮮、豬肉、蔬菜等，口味清淡；我國各地的飲食習(xí)慣也不一樣，如四川、湖南地區(qū)的人口味偏辣，江浙地區(qū)的人口味偏甜，北方地區(qū)的人口味偏咸，南方地區(qū)口味偏淡；老年人由于消化器官退化，牙齒不好，宜提供一些易消化，富有營養(yǎng)的清淡食物，不喜歡食過于油膩、膽固醇高、油炸的食品；青年人在飲食方面喜食新、奇、特的菜肴，口感宜酥、脆、香的食品。對(duì)患有各種疾病的客人都有很多忌食，需要我們不斷加以研究，滿足他們的飲食需求。

另外，在設(shè)計(jì)大型宴會(huì)菜單時(shí)還要注意研究主桌的賓主的飲食習(xí)慣及忌諱，要不斷收集他們的“飲食情報(bào)”，建立客戶飲食檔案，通過整理、分析、總結(jié)出他們的飲食習(xí)慣及需求，才能設(shè)計(jì)出賓主雙方都能滿意的菜單。

(2)必須以客觀條件為依據(jù)。在設(shè)計(jì)大型宴會(huì)菜單時(shí)，必須以廚房的技術(shù)力量、設(shè)備設(shè)施、食品原料的供求狀況等因素設(shè)計(jì)菜單。再如廚房廚師人數(shù)相對(duì)較少，大型宴會(huì)菜肴數(shù)量多、標(biāo)準(zhǔn)高、任務(wù)重，我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜單時(shí)就不能選用難度大、工藝復(fù)雜、費(fèi)工費(fèi)時(shí)的菜肴，否則無法完成烹制任務(wù)，而造成宴會(huì)接待工作失敗。同時(shí)還要了解廚房設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況，假如廚房?jī)?nèi)只有一組蒸箱，而菜單中設(shè)置多個(gè)蒸菜，要在宴會(huì)較短時(shí)間內(nèi)烹制出這些菜肴，就很難完成了。為此，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，要充分利用廚房各種設(shè)備設(shè)施，合理安排與設(shè)備設(shè)施功能相應(yīng)的烹調(diào)方法來制菜，這樣既避免應(yīng)烹調(diào)方法單一而使菜肴質(zhì)感相似，又發(fā)揮各種設(shè)備的利用率，提高出菜的速度和質(zhì)量。另外在設(shè)計(jì)大型宴會(huì)菜單時(shí)對(duì)食品原料價(jià)格、質(zhì)量、貨源的變化等情況都要心中有數(shù)，設(shè)計(jì)中盡量選用時(shí)令、時(shí)新的食品原料，俗話講“物以稀為貴”，正當(dāng)上市的原料及新品種，不僅質(zhì)量好，而且給人一種時(shí)尚、新鮮之感。

(3)必須以科學(xué)組配為目標(biāo)。大型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)做到菜肴的色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)搭配合理，菜肴數(shù)量恰到好處，成本控制達(dá)到規(guī)定要求，客人整體評(píng)價(jià)較高。

首先要根據(jù)宴會(huì)價(jià)格的高低，確定宴會(huì)菜品多少及結(jié)構(gòu)，要按照“質(zhì)價(jià)相等，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的原則來設(shè)計(jì)菜單，一是在菜品數(shù)量上加以控制。民間大型的中式宴會(huì)，一般冷菜控制在8至9個(gè)，熱菜8個(gè)左右，點(diǎn)心2至4道，而大型國宴規(guī)定主桌冷菜一般以各客為主，旁桌安排7至9個(gè)冷菜或各客冷菜，熱菜“四菜一湯”或“三菜一湯”，點(diǎn)心2至4道，冷餐酒會(huì)菜肴數(shù)量(含冷菜、熱菜、點(diǎn)心等)，根據(jù)人數(shù)多少控制在50至70個(gè)品種。無論何種形式的宴會(huì)，所有宴會(huì)的食品原料凈料，一般平均每人控制在500克左右為宜。二是要注意菜肴的色、香、味、型、養(yǎng)、器的搭配。做到大型宴會(huì)每個(gè)菜肴所用的原料、烹調(diào)方法、色澤口味、形狀、盛器均不相同；菜肴的營養(yǎng)、葷素、濃淡、質(zhì)地、干稀等搭配都要和諧協(xié)調(diào)，冷菜、熱菜、點(diǎn)心、湯菜、水果等比例要恰當(dāng)；三是菜肴要突出地方特色。不斷推舊出新，做到創(chuàng)新菜做出名，傳統(tǒng)菜做到位，看家菜做規(guī)范，時(shí)令菜做及時(shí)，地方菜做特色，引進(jìn)菜做成樣。使宴會(huì)菜肴不斷有變化，有創(chuàng)意、有風(fēng)格，確保成本控制達(dá)到企業(yè)所規(guī)定的毛利率和利潤率，整個(gè)宴會(huì)菜肴結(jié)構(gòu)符合宴會(huì)主題和滿足賓客的需求。

2.2 大型宴會(huì)運(yùn)作管理的方略

(1)加強(qiáng)大型宴會(huì)菜品質(zhì)量控制。大型宴會(huì)菜單一旦確定后，必須從原料的采購、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)等每個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)質(zhì)量控制。一要準(zhǔn)確計(jì)算出每一道菜需要的主料、配料及調(diào)料。有計(jì)劃進(jìn)行采購，保證各種原材料在采購、運(yùn)輸過程中不污染、不變質(zhì)，符合食品衛(wèi)生要求。二要保證加工質(zhì)量。有些干貨原料及鮮活原料要提前進(jìn)行漲發(fā)加工，進(jìn)行初步熟處理并符合烹調(diào)要求，要妥善保管，防止變質(zhì)變色，交叉污染而引起食物中毒。三要保證菜肴的烹制質(zhì)量。大型宴會(huì)每一道菜數(shù)量較大，所以在開宴前，要認(rèn)真檢查各種設(shè)備及爐灶運(yùn)轉(zhuǎn)情況，了解每個(gè)菜肴原料的質(zhì)量和數(shù)量，制作時(shí)要分工負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、規(guī)范化生產(chǎn)，保質(zhì)保量，按時(shí)完成菜肴的制作工作。同時(shí)在開宴前對(duì)所有的盛器必須徹底清洗、消毒、保溫，并無破損現(xiàn)象。出菜時(shí)做到速度不快不慢，菜肴數(shù)量不折不扣，上菜程序不錯(cuò)不漏。使宴會(huì)達(dá)到預(yù)定設(shè)計(jì)效果

(2)加強(qiáng)大型宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量的控制。大型宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量的控制主要從環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施管理、服務(wù)規(guī)范等幾方面加強(qiáng)管理。一要加強(qiáng)宴會(huì)環(huán)境管理。要根據(jù)大型宴會(huì)的主題和形式，認(rèn)真布置餐廳和臺(tái)面設(shè)計(jì)，一般大型宴會(huì)主桌臺(tái)面設(shè)計(jì)要圍繞宴會(huì)主題，常用花卉、食品雕品等來布置，給人一種高雅豪華之感，旁桌臺(tái)面設(shè)計(jì)也應(yīng)整齊劃一，組合有序，有吉祥、喜慶之意。整個(gè)宴會(huì)餐廳做到裝飾富麗堂皇美觀大方，給人一種舒適典雅，有賞心悅目之感。二要對(duì)宴會(huì)廳的空氣質(zhì)量、溫度、濕度、噪音、衛(wèi)生的管理。要求大型宴會(huì)廳的溫度冬季不低于18°C，夏天不高于26°C；新風(fēng)量不低于200m3/人小時(shí)；相對(duì)濕度40至60%；宴會(huì)廳噪音不超過50分貝；空氣質(zhì)量一氧化碳不超過500mg/ m3，二氧化碳含量不超過0.1%，細(xì)菌總量不超過3000個(gè)/ m3。宴會(huì)廳內(nèi)無蚊蠅，始終保持衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，無異味。三要加強(qiáng)宴會(huì)廳的設(shè)備設(shè)施及消防管理。制定各種管理制度，保證各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，對(duì)突然停電、機(jī)械故障、出現(xiàn)火災(zāi)等突發(fā)事件，要有應(yīng)急措施，保證宴會(huì)正常進(jìn)行。四要加強(qiáng)服務(wù)人員的管理。要不斷加強(qiáng)服務(wù)員的培訓(xùn)，要求服務(wù)人員儀表端莊、衣冠整潔、行為舉止端莊文雅大方、服務(wù)主動(dòng)熱情、業(yè)務(wù)知識(shí)全面、上菜、分菜、斟酒等動(dòng)作熟練規(guī)范，并能揣摩顧客心理，要求善于察言觀色，及時(shí)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

總之，大型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與運(yùn)作管理，必須順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的潮流，不斷改革創(chuàng)新，精心設(shè)計(jì)，科學(xué)運(yùn)作，滿足人們節(jié)儉、快捷、營養(yǎng)衛(wèi)生、低碳環(huán)保、文明典雅的飲食需求，更好為我國的經(jīng)濟(jì)建設(shè)和提高人們的生活水平服務(wù)。

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