青梅果產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

黃偉素，潘秋月，高一勇

(浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院應(yīng)用工程系，浙江杭州 310018)

青梅果產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

黃偉素，潘秋月，高一勇

(浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院應(yīng)用工程系，浙江杭州 310018)

青梅果作為中國(guó)的特色果品之一，隨著人們對(duì)其營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值的認(rèn)識(shí)逐漸深入，青梅果及其加工產(chǎn)品已成為科研開(kāi)發(fā)和市場(chǎng)消費(fèi)的熱點(diǎn)。從青梅飲料、青梅酒、青梅醋、青梅保健食品等方面對(duì)國(guó)內(nèi)外青梅產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，并對(duì)青梅進(jìn)一步開(kāi)發(fā)途徑和應(yīng)用前景進(jìn)行探討。

青梅果，開(kāi)發(fā)，飲料，保健食品

青梅(Prunus mume Sieb.Et Zucc)為薔薇科(Rosaceae)植物，在世界上分布不廣，至今僅局限于中國(guó)、日本、韓國(guó)及泰國(guó)等亞洲國(guó)家，而我國(guó)是青梅的原產(chǎn)地，也是世界上適合生長(zhǎng)青梅地域最廣的國(guó)家［1］。青梅果含有多種氨基酸、脂類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽和有機(jī)酸，還含有人體所需的多種微量元素(如鐵、錳等)具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。在我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)藥中，青梅的炮制品烏梅被國(guó)家衛(wèi)生部正式列入“既是食品又是藥品”的名單中。據(jù)報(bào)道，青梅具有抑菌、抗腫瘤、驅(qū)蟲(chóng)、解毒、抗氧化、抗疲勞、抗過(guò)敏等生理作用，具有良好的保健作用和藥用價(jià)值，在醫(yī)藥和食品領(lǐng)域都得到了廣泛的應(yīng)用［2］。隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)青梅的食用和藥物價(jià)值不斷地研究和利用，青梅產(chǎn)品也逐步從傳統(tǒng)食品轉(zhuǎn)向更多的深加工產(chǎn)品，本文就當(dāng)前國(guó)內(nèi)的青梅新興產(chǎn)品的種類(lèi)和開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀做一個(gè)綜述。

1 我國(guó)青梅產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

1.1 青梅飲料

國(guó)內(nèi)諸多研發(fā)人員對(duì)青梅飲料的生產(chǎn)工藝、配方工藝進(jìn)行研究改良，使得青梅飲料從傳統(tǒng)比較單一的民間消暑飲品酸梅湯，逐步開(kāi)發(fā)出多類(lèi)型、多口味、具有營(yíng)養(yǎng)保健作用的飲料。

1.1.1 青梅固體飲料 制作較為簡(jiǎn)單，如青梅干，青梅洗凈，對(duì)剖去核，將果肉切成新月形薄片，烘或曬干即成。食用時(shí)按各自的口味和以茶葉、白糖、桂花等物料，用開(kāi)水沖泡，飲用時(shí)冷熱皆宜。青梅晶用青梅原汁或糖漬青梅的糖鹵和入足量的糖粉，造粒，烘干即成，在制作過(guò)程中可以加人青梅香精和食用果綠色素少許。張雁［3］等以青梅肉為主要原料，輔以蔗糖和麥芽糊精，采用先進(jìn)的固體飲料加工工藝，制成了營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味俱佳的速溶固體飲料。

1.1.2 青梅液體飲料 青梅的液體飲料，主要用青梅直接取汁配制成。青梅汁和青梅經(jīng)煙熏烘干成烏梅后，再經(jīng)加工而成酸梅湯。孫義章［4］詳細(xì)地介紹了青梅果汁和酸梅湯常見(jiàn)的制作方法。青梅汁有兩種產(chǎn)品，一種是青梅榨取原汁后加糖配制成濃漿，作為半成品，供制作冷飲、汽酒和汽水之用;再一種是青梅榨取原汁后，加糖和水稀釋配制成青梅汁，經(jīng)殺菌包裝而成為產(chǎn)品。

1.1.2.1 含果汁果肉的果梅飲料 康毅［5］等用果梅肉生產(chǎn)含果汁果肉的果梅飲料，研究確定了使產(chǎn)品穩(wěn)定、口感細(xì)膩的均質(zhì)壓力和提高果肉懸浮穩(wěn)定性;并通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)選。

1.1.2.2 青梅果奶 含乳果汁飲料是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外開(kāi)發(fā)的一種新型保健飲料，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)全面，深受消費(fèi)者青睞。殷梓鑫［6］利用青梅濃縮汁作為原料，同奶粉及其他配料一起，確定了工業(yè)生產(chǎn)果奶的最佳工藝條件，按本工藝生產(chǎn)的青梅果奶在50℃水浴中保持三十月無(wú)沉淀。

1.1.2.3 青梅果茶 果茶是近幾年來(lái)國(guó)內(nèi)開(kāi)發(fā)的一種新型天然全營(yíng)養(yǎng)保健飲品，以其獨(dú)特的風(fēng)味和細(xì)膩的口感而倍受消費(fèi)者青睞。殷梓鑫［7］確定了青梅果茶生產(chǎn)工藝及穩(wěn)定技術(shù)，能夠明顯減弱青梅果茶的澀味，得到較高質(zhì)量的果茶產(chǎn)品。

1.1.2.4 青梅復(fù)合果汁飲料 方元平等［8］以烏梅、綠豆為主要原料，采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)法進(jìn)行烏梅綠豆沙飲料的調(diào)配，開(kāi)發(fā)研制了酸甜可口，風(fēng)味獨(dú)特，具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的飲料。既具有綠豆的利水下氣，制風(fēng)熱，解毒降血脂等功效，又保留了烏梅的驅(qū)蟲(chóng)、抗菌、抗腫瘤、抗過(guò)敏、抗疲勞、解毒等作用，為消暑佳品。黃發(fā)新等［9］以烏梅、蘋(píng)果為主要原料，輔以蜂蜜和米醋，采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)法進(jìn)行調(diào)配，開(kāi)發(fā)研制了色、香、味俱佳，含保健成分的國(guó)醋飲品。具有潤(rùn)喉、降火、美容、消除疲勞等功效，市場(chǎng)前景廣闊。艾合買(mǎi)提江·艾海提［10］以杏脯、紅棗、青梅、葡萄干、桃脯為原料，采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)法進(jìn)行工藝探索和飲料調(diào)配，研制了營(yíng)養(yǎng)豐富、具有杏子特有的橙紅色、杏脯特有的香氣和復(fù)合果汁獨(dú)有滋味的復(fù)合果汁飲料。

1.2 青梅果酒

將青梅釀制成青梅酒，不但不與糧食爭(zhēng)地，而且節(jié)約釀酒糧食;挖掘青梅的潛在附加值，既可以增加我國(guó)酒類(lèi)的花色品種，為國(guó)家和企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，又可以促進(jìn)林果業(yè)發(fā)展，改善生態(tài)環(huán)境。這種酒的酒體呈淡黃色，酸甜適中，梅味明顯，具有生津止渴、消熱解毒、美容養(yǎng)顏之功效，而且有利于健身強(qiáng)體，提高免疫力之功效。生產(chǎn)梅酒有浸泡法和發(fā)酵法兩種工藝，目前市場(chǎng)上的青梅酒產(chǎn)品多為浸泡酒，產(chǎn)品多為日本進(jìn)口。發(fā)酵法與傳統(tǒng)制青梅酒浸泡法相比，青梅的有效成分得到更大的發(fā)揮。當(dāng)前國(guó)內(nèi)對(duì)發(fā)酵梅酒不斷進(jìn)行研究，并獲得相應(yīng)的發(fā)酵工藝，以及在發(fā)酵基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)配的各式梅子酒。

胡可秀［11］以發(fā)酵梅酒為基礎(chǔ)，探索梅酒發(fā)酵優(yōu)化工藝，同時(shí)試用發(fā)酵梅酒和浸泡梅酒勾兌調(diào)配，以達(dá)到既保持青梅果香又具發(fā)酵果酒的良好口感，使梅酒的風(fēng)格多樣化。郭磊等［12］以產(chǎn)自云南的青梅果實(shí)為原料制作發(fā)酵型青梅果酒，根據(jù)青梅果實(shí)含酸較高、青梅核富含甙類(lèi)和油脂、青梅果中含有大量苦味物質(zhì)的特點(diǎn)，分別采用加水勾兌法與化學(xué)降酸法相結(jié)合的方式降低青梅原汁的酸度，活性炭除去泡酒中的異味，以明膠－單寧混合液為澄清劑，得到黃綠色、有異香、酸甜適口的青梅果果酒。郭正忠等［13］以廣東云浮優(yōu)質(zhì)成熟青梅為原料，對(duì)“十二嶺”梅子酒發(fā)酵工藝進(jìn)行研究，以正交實(shí)驗(yàn)及感官品評(píng)確定最佳生產(chǎn)工藝。最后經(jīng)調(diào)配、澄清、冷凍、除菌過(guò)濾、包裝后，得到酒體豐滿(mǎn)、晶瑩剔透、呈淺黃色、口感醇厚圓潤(rùn)、爽怡細(xì)膩的梅子酒。李阿娜等［14］以安徽宣城青梅－長(zhǎng)農(nóng)十七為原料，對(duì)其青梅果酒發(fā)酵方式進(jìn)行優(yōu)化研究，選出最佳的發(fā)酵工藝參數(shù)，提高青梅酒黃酮類(lèi)化合物的保存，獲得優(yōu)質(zhì)的青梅酒。陳衛(wèi)平等［15］對(duì)全汁干青梅酒進(jìn)行了研制，可以有效地提高全汁干青梅的品質(zhì)，得到的青梅酒具有良好的色、香、味和典型的風(fēng)格。韋玉芳等［16］以青梅、糯米、冰糖為主要原料，采用發(fā)酵法和浸泡法制成的新型果露酒，具有色彩艷麗、口味卓絕、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，是一種符合現(xiàn)代人健康理念的保健飲品。任文彬等［17］以紫蘇和青梅為原料研制紫蘇青梅果酒，將浸泡的青梅酒基與紫蘇紅色素提取液進(jìn)行勾兌調(diào)配制作紫蘇梅酒，開(kāi)發(fā)出新一代紫蘇青梅紅果酒。

1.3 青梅果凍

董文明［18］等對(duì)果汁型凝膠青梅果凍進(jìn)行了研究，主要使用青梅打漿取汁與膠凝劑混合凝固而成。與傳統(tǒng)制作方法最大的不同在于混合膠體的使用，使得產(chǎn)品氣泡較小，有良好的咀嚼感，為青梅產(chǎn)品制作又提供了一大類(lèi)。由于梅果中的有機(jī)酸含量高，再加上大量的苦杏仁堿的存在，因此極少鮮食，通常作為加工用。但其豐富的有機(jī)酸可使人體腸道暫時(shí)呈酸性，可用于預(yù)防腸道傳染病，是最合適的調(diào)整消化器官的活性食品。而果凍以其爽滑和宜人的口感備受廣大消費(fèi)者特別是兒童的青睞，青梅果凍較好地保存了其原有的成分，隨著人們開(kāi)始越來(lái)越關(guān)注天然健康產(chǎn)品的攝入，其成為當(dāng)今一種流行的休閑食品。

1.4 青梅果醋

近年來(lái)，果醋作為一種保健調(diào)味品在歐美、東南亞、日本發(fā)展很快。我國(guó)雖然是釀醋最古老的國(guó)家，但是對(duì)果醋的加工研究起步較晚，果醋產(chǎn)品緊俏［19］。與糧食醋相比，果醋的營(yíng)養(yǎng)成分更為豐富，且口味醇厚、風(fēng)味濃郁、功效獨(dú)特。由青梅果醋調(diào)配成的梅子果醋飲料則更加清涼可口，香氣濃郁，深受消費(fèi)者的歡迎。國(guó)內(nèi)對(duì)于果醋的品種開(kāi)發(fā)和研究尚在起步階段，品種也較為單一。王維亮［20］以辣椒與青梅為特色原料開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)豐富、具有多種保健功效以及獨(dú)特酸味的辣梅醋，并介紹了幾種辣梅醋的簡(jiǎn)單制作工藝。蔣益虹［21］以青梅為原料，采用液體發(fā)酵法對(duì)青梅果醋的醋酸發(fā)酵工藝進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，將人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和正交實(shí)驗(yàn)相結(jié)合，獲得了醋酸發(fā)酵的優(yōu)化工藝。李維新等［22］利用果膠梅處理，選擇合適成熟度的青梅果實(shí)進(jìn)行榨汁，進(jìn)行耐高酸醋酸菌馴化和擴(kuò)大培養(yǎng)以及原醋的澄清處理等工藝技術(shù)，研究開(kāi)發(fā)出色澤金黃、具有典型梅子果香和醋香的原汁青梅果醋。

1.5 其他青梅保健食品

由于青梅的獨(dú)特保健功效，除保健飲料和保健酒以外，國(guó)內(nèi)還自主研制開(kāi)發(fā)出其他一些青梅保健產(chǎn)品，如青梅保健含片、青梅保健軟糖。呂峰［23］等采用濕法造粒制作了青梅保健含片，為了保證含片酸度以及產(chǎn)品青梅風(fēng)味的體現(xiàn)，對(duì)青梅濃縮汁用量重新進(jìn)行了選擇，經(jīng)實(shí)驗(yàn)，確定在青梅濃縮汁用量為4%時(shí)，含片風(fēng)味濃郁、口感豐滿(mǎn)、回味悠長(zhǎng)，是為較好的加入量。張雁等［24］在2002年開(kāi)發(fā)了青梅保健軟糖。產(chǎn)品以山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽低聚糖等具有低能量、抗齲齒、改善腸胃功能的甜味料以及營(yíng)養(yǎng)性凝膠劑明膠為主要載體，引入青梅全肉加工成一種具有保健作用的新型軟糖，為青梅的深加工提供一條新途徑。該產(chǎn)品符合國(guó)際上食品向低糖、低熱量、保健食品發(fā)展的趨勢(shì)，具有一定的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

1.6 醫(yī)用青梅貼膜

浙江省紹興市中醫(yī)院在該院制劑青梅散的基礎(chǔ)上加以改良制備而成青梅貼膜［25］，主要用于細(xì)菌、病毒、創(chuàng)傷等多種因素引起的口腔潰瘍、舌潰瘍、口角炎等。創(chuàng)新的雙層膜制作方法，使得藥物只向內(nèi)側(cè)緩慢釋放，使患處藥物濃集，不必?fù)?dān)心藥物的析出，從而延長(zhǎng)了治療時(shí)間并提高了療效。青梅貼膜改良了原散劑用藥困難，藥物作用時(shí)間短等不足，療效顯著、工藝較為簡(jiǎn)單，質(zhì)量可控，安全方便。

2 青梅產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)途徑展望

目前我國(guó)青梅在食品工業(yè)中的主要加工產(chǎn)品為傳統(tǒng)的咸水梅、梅坯、果脯蜜餞的梅制品以及上面羅列的各種相對(duì)新型的梅產(chǎn)，但是在當(dāng)前青梅成分的分離檢測(cè)以及功能研究基礎(chǔ)上，對(duì)于青梅成分的深加工利用還幾乎是空白。隨著青梅功能成分的深入研究，不斷有報(bào)道顯示青梅濃縮汁中固有的化學(xué)成分能為食物提供特殊的功能∶果膠酸能保濕;蘋(píng)果酸能增強(qiáng)風(fēng)味;山梨醇可以作為天然的保濕劑，同時(shí)還有研究報(bào)道其具有抗氧化性質(zhì)［27－29］。這些研究都為國(guó)內(nèi)青梅的增加開(kāi)發(fā)途徑提供了理論依據(jù)。

2.1 作為食品原料和食品添加劑

將青梅用于多種保健功能食品的生產(chǎn)和用作食品添加劑。例如，用于生產(chǎn)保健大米、保健啤酒、保健魚(yú)粉等;用作增色、增香的食品添加劑∶用在豆?jié){中去腥，改善鈣制劑的風(fēng)味和口感，增加糖果、面包、沙拉、布丁等產(chǎn)品的香味，及口香糖的著色上。M.T. Nu?ez de Gonzalez等［30］將新鮮青梅濃縮汁和青梅濃縮汁干制粉添加到火腿切片中，對(duì)其應(yīng)用效果與空白進(jìn)行對(duì)比，并對(duì)不同的添加量進(jìn)行研究，結(jié)果顯示兩種都能較好地維持火腿的物理化學(xué)性質(zhì)還有感官性質(zhì)。

2.2 用在化妝品領(lǐng)域

我國(guó)青梅在食品以外的其他工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用較少，而在日本，青梅及其加工制品在多種工業(yè)生產(chǎn)中都已有較為廣泛的應(yīng)用。青梅各個(gè)部位的提取物可用在化妝品制造業(yè)上［31］，在日本已有多項(xiàng)專(zhuān)利，主要涉及到生發(fā)、美白、消炎(治療痤瘡)和保濕等方面。例如青梅果肉提取物可用于治療發(fā)蘚菌病;青梅花制得的精油可添加到護(hù)膚品中起到美白和保濕的作用;而青梅果汁經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵后可用于具有抗皺功能的產(chǎn)品中。

2.3 用在環(huán)境工業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域［31］

青梅加工中的廢料之一青梅核經(jīng)炭化后可制得活性炭，這種活性炭比常用的活性炭和竹炭有更強(qiáng)的除臭、除濕功能，可用在涂料、瓷磚、除臭劑、水質(zhì)改良劑、土壤調(diào)節(jié)劑及工業(yè)媒染劑中;在日本已有用青梅果肉提取物制得的殺蟲(chóng)劑;另外，青梅加工中的廢料經(jīng)加工可用于生產(chǎn)動(dòng)物飼料及獸藥等。

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Recent development and trends of the products made from plum fruit

HUANG Wei－su，PAN Qiu－yue，GAO Yi－yong
(Zhejiang Economic＆Trade Polytechnic，Hangzhou 310018，China)

Plum fruit is a kind of important forestry products in China.with the increase of knowledge of nutrition and function about it，plum fruit and its products have been paid attention by developer and consumer.The current situation on development of the beverage，wine，vinegar and functional food etc were summarized，and some advices of advances and trends on research and development of plum fruit were given.

plum fruit;development;beverage;functional food

TS255.1

A

1002－0306(2011)11－0519－04

2010－09－21

黃偉素(1982－)，女，碩士，講師，研究方向:天然產(chǎn)物開(kāi)發(fā)。

浙江省新苗計(jì)劃專(zhuān)項(xiàng)基金。