閻 紅

（四川烹飪高等專科學(xué)校，四川成都610072）

蕎麥的應(yīng)用研究及展望

閻 紅

（四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川成都610072）

蕎麥是我國西部地區(qū)重要的集營養(yǎng)與保健為一體的糧食作物。本文通過對蕎麥保健品、蕎麥面條類產(chǎn)品、蕎麥烘焙制品、蕎麥發(fā)酵品、蕎麥膨化食品、蕎麥調(diào)輔品、蕎麥芽菜等方面的研究調(diào)查，綜述了十年來我國蕎麥制品的應(yīng)用研究和開發(fā)現(xiàn)狀，對存在的問題進行了探討，提出了一定的解決措施和方法，以期為我國西部的蕎麥食品加工者提供一定的借鑒。

蕎麥，應(yīng)用，展望

蕎麥又稱烏麥、甜蕎、花蕎、蕎子等，為蓼科（Polygonacea）蕎麥屬（Fagopyrum Mill.）一年生草本植物蕎麥種子的通稱，因其子實呈三棱卵圓形，又稱三角米。蕎麥起源于我國，栽培歷史悠久，現(xiàn)在主要分布在西北、東北、華北、西南的高山地帶。蕎麥栽培及野生資源十分豐富，按照蕎麥的形態(tài)和品質(zhì)，可將蕎麥分為甜蕎（F.esculentum）、苦蕎（F.tataricum）、金蕎（F.dibotrys）等種類，以甜蕎的食用品質(zhì)最好，以苦蕎的保健功效最為突出?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，蕎麥營養(yǎng)豐富，其中蛋白質(zhì)和維生素B1、B2的含量較高，干粉中含有約65mg/kg的蘆丁，而蘆丁能夠影響胰島β細胞的功能，促進胰島素的分泌，從而降低血糖；同時，可以調(diào)節(jié)血壓，強化血管，對腦溢血、網(wǎng)膜出血等有一定的預(yù)防、治療作用［1］；所含有的可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%～30%，具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量的作用［2］。因此，蕎麥被稱為“三降”食品，是一種藥食兼用的保健食品原料。目前，對蕎麥在食品中的應(yīng)用研究已經(jīng)深入到加工方式、加工特性、影響機理及加工技術(shù)、酶化學(xué)對加工品的品質(zhì)影響等方面，這些研究將大大推動蕎麥這一優(yōu)質(zhì)糧食作物的應(yīng)用。在我國傳統(tǒng)烹飪制作中，蕎麥去殼后，可制作飯粥食用；也可以磨成粉，制作面條、饸烙、餅、餃子、饅頭、蕎麥粑粑、蕎麥煎餅等；或與面粉混合制作各種面食，如朝鮮族冷面。隨著對蕎麥中功能性成分的研究越發(fā)深入，蕎麥在保健食品和食品加工中的應(yīng)用范圍也不斷擴大。

1 蕎麥產(chǎn)品的研究及開發(fā)

1.1 蕎麥保健品的開發(fā)

1.1.1 主要加工原料特點 對蕎麥保健品的應(yīng)用研究與推廣主要集中在苦蕎這一獨具特色的蕎麥屬作物上?？嗍w學(xué)名韃靼蕎麥，又稱為野蕎麥，是在我國西南高寒地區(qū)得到廣泛栽培的一種糧食作物，分為普通苦蕎和黑苦蕎。普通苦蕎外殼為黃白色，黑苦蕎即珍珠黑苦蕎，有“黑珍珠”之稱，外殼呈深黑色，營養(yǎng)價值極高?？嗍w含有七大營養(yǎng)及保健成分，即淀粉、維生素、纖維素、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、生物類黃酮（主要成分為蘆丁），故被譽為“五谷之王”。

1.1.2 主要品種 目前，已經(jīng)開發(fā)研制并投入市場的主要是苦蕎茶、三降粉?？嗍w保健茶、三降粉具有良好的感官特性，較強的抗氧化性和清除自由基、NO-2的功能，有抗衰老和抗腫瘤作用，適于高血脂人群、糖尿病患者和中、老年人服用［3］?？嗍w茶、三降粉除在我國廣大消費者中得到廣泛喜愛和應(yīng)用外，在日本、韓國、美國、加拿大等國也被競相搶購，產(chǎn)生了極大的經(jīng)濟效益。進行動物臨床實驗的主要為以黑苦蕎為原料研制的降糖顆粒，實驗表明具有改善糖尿病小鼠的癥狀，延長其生存期的作用［4］。

1.2 蕎麥面條類加工制品的開發(fā)

目前，除烹飪制作中對蕎麥面的傳統(tǒng)應(yīng)用外，亦研制和開發(fā)出了各種蕎麥面制品，如蕎麥掛面、蕎麥通心粉、蕎麥方便面、速凍蕎麥面條等。在以上制品的研制中，對蕎麥粉與面粉的配比進行了探討，找出了水、食鹽、食堿及品質(zhì)改良劑的最佳添加量，并對加工工藝的各種參數(shù)進行了充分的實驗，如速凍蕎麥面條中蕎麥粉與面粉的比例為7∶3，加水量為40%，食鹽添加量為2%，食堿添加量為0.2%，谷朊粉添加量為7%。面團熟化時間為20min，面條凍結(jié)溫度為-30℃，凍藏溫度為-18℃［5］。同時，還分析評價了加工成品在煮熟過程中的干物質(zhì)損失率、蛋白質(zhì)損失率。這些研究，為大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)蕎麥粉制品提供了理論依據(jù)，保證了制品的感官質(zhì)量和營養(yǎng)價值。

1.3 蕎麥烘焙制品的開發(fā)

1.5.1 蕎麥酒的研制和開發(fā) 資料表明，我國科研工作者在蕎麥酒的研制上取得了很大的成績，如對蕎麥黃酒、蕎麥保健酒、蕎麥甜酒、蕎麥紅曲酒進行了深入而細致的研究。具體表現(xiàn)在根據(jù)蕎麥的營養(yǎng)成分和保健功能，將傳統(tǒng)釀造工藝和現(xiàn)代釀造新技術(shù)如酶法低溫蒸煮新技術(shù)結(jié)合起來，探討了發(fā)酵工藝參數(shù)、發(fā)酵菌種類、發(fā)酵產(chǎn)物等，并對發(fā)酵結(jié)束后成品風(fēng)味的勾兌調(diào)味技術(shù)進行了實驗，從而使得產(chǎn)品不僅具有清醇、適口的風(fēng)味特征，而且集營養(yǎng)、保健于一體，深受消費者的喜愛。如苦蕎糯米保健酒即是以苦蕎麥、糯米為原料，采用Q303與地方米酒曲為發(fā)酵劑，經(jīng)3～4d發(fā)酵后，壓榨取汁，然后添加瓊脂，調(diào)整酒度、糖度、酸度而得［11］。

1.5.2 蕎麥發(fā)酵乳的研制 除了蕎麥酒外，蕎麥發(fā)酵乳亦有研制。如徐學(xué)萬、李華鈞、楊堅等的蕎麥酸奶的加工工藝研究［12］表明，蕎麥漿與牛奶之比為1∶2，發(fā)酵時間為5h，1∶1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵菌種的接種量為3%，蔗糖添加量為8%，添加復(fù)臺穩(wěn)定劑的最優(yōu)組合為：CMC∶卡拉膠∶黃原膠=3∶1∶1，發(fā)酵溫度為41±1℃。在這種工藝條件下制得的蕎麥酸奶不僅營養(yǎng)豐富，而且口感細膩，酸甜適中，風(fēng)味濃郁，凝固狀態(tài)好，為優(yōu)良的酸奶飲品，具有較高的市場推廣價值。

1.6 蕎麥調(diào)輔品的研制和開發(fā)

為了滿足更多人群對蕎麥食品在口感及即食方面的需求，近年來，人們在增加蕎麥制品的花色品種上進行了許多探索，如研制開發(fā)了蕎麥面包、蕎麥蛋糕、蕎麥曲奇餅干等焙烤制品。

這些應(yīng)用型研究，對蕎麥焙烤制品的配方和工藝進行了實驗和探討，確定了制品所使用的主料、配料及品質(zhì)改良劑的最佳比例和工藝參數(shù)。如蕎麥面包的調(diào)輔料和品質(zhì)改良劑的最佳配方為：谷朊粉2.23%、水61.8%、CMC-Na 0.91%、SSL 0.3%、木糖醇5%、鹽1%、蔗糖2%、雞蛋8%、黃油6%［6］；蕎麥雜豆蛋糕則以面粉、蕎麥、綠豆、紅豆為主要原料探討了蕎麥雜豆蛋糕的配方，并利用物性分析儀對不同原料的蛋糕產(chǎn)品進行了質(zhì)構(gòu)分析，考察了蛋糕復(fù)合添加劑的作用和可能作用機制［7］；而苦蕎麥曲奇餅干的研制則采用正交實驗探討了制品中苦蕎粉、低筋面粉、糖漿水和奶油的用量等因素對餅干比容及餅干品質(zhì)的影響，從而確立了苦蕎麥曲奇餅干生產(chǎn)的最佳工藝條件［8］。

1.4 蕎麥膨化食品的開發(fā)

近些年來，學(xué)者亦對蕎麥膨化食品進行了研究，如劉學(xué)文、陳謹對強化膳食纖維擠壓膨化食品加工工藝的研究［9］，肖詩明、徐坤等對苦蕎麥粥糊方便食品的擠壓膨化［10］研究等。這些研究以蕎麥為主要原料，強化了膨化食品中的膳食纖維，采用單因素法考察了不同含量的膳食纖維對產(chǎn)品口感的影響，并對擠壓工藝參數(shù)進行了優(yōu)化。

1.5 蕎麥飲品的開發(fā)

1.6.1 蕎麥調(diào)味品的研制

1.6.1.1 苦蕎醋 由于蕎麥中淀粉、蛋白質(zhì)的含量均高于其他谷類，因此，科研工作者以蕎麥為原料，借助于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝研制出了蕎麥醋、蕎麥醬油、蕎麥納豆等發(fā)酵性調(diào)味品。如姚榮清、梁世中［13］以苦蕎為原料，輔加10%的復(fù)合果汁，采用液體深層發(fā)酵生產(chǎn)工藝，研究了發(fā)酵過程中各主要成分的變化，確定了發(fā)酵苦蕎醋的加工工藝參數(shù)，成品中醋酸含量可達4.9g/100mL以上。成劍峰［14］也以苦蕎為原料經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及后期調(diào)制，研制出了富含蘆丁的苦蕎醋飲料。

1.6.1.2 苦蕎醬油 王元蓀［15］則發(fā)明了黑苦蕎保健醬油，所使用的發(fā)酵原料主要是黑苦蕎，配比為：黑苦蕎40%～60%、黑小麥30%～50%、黑芝麻5%～10%。產(chǎn)品不但具有發(fā)酵性醬油咸、鮮、香的風(fēng)味特征，而且由于苦蕎所含蘆丁等特有成分，還使成品具備了保健作用。

1.6.1.3 蕎麥納豆 納豆為源于中國一種發(fā)酵性大豆制品，為高蛋白食品，具有減少膽固醇、降血壓等保健作用。齊鳳元［16］研究了蕎麥納豆的制作工藝、操作要點等，找出了產(chǎn)品的最佳原料配方：蕎麥、大豆之比為2∶8，并對貯藏保管進行了實驗，指出當溫度為4～5℃時，可保存14d。

1.6.2 蕎麥油的開發(fā) 蕎麥粒中的脂肪含量約為1%～3%，常溫下為黃綠色的固形物。王敏、魏益民、高錦明［17］的研究表明，苦蕎油、甜蕎油不飽和脂肪酸含量分別為83.2%、81.8%。其中，苦蕎油中含油酸47.1%，亞油酸36.1%；甜蕎油中含油酸35.8%，亞油酸40.2%，亞麻酸5.8%。因此，與其他谷類油脂如玉米胚芽油、米糠油、小麥胚芽油一樣，具有很好的調(diào)節(jié)人體生理機能的作用，其開發(fā)前景良好。

1.7 蕎麥芽菜的開發(fā)

1.7.1 蕎麥芽菜的營養(yǎng)保健特點 盡管蕎麥的營養(yǎng)價值和保健功能突出，但因含蛋白酶抑制劑等因子而使消化吸收率低于小麥、大米等，過量甚至引起腹脹等癥。陳鵬、李玉紅［18］等對甜蕎和苦蕎籽粒萌發(fā)過程中胰蛋白酶抑制劑活性及蕎麥芽的營養(yǎng)成分進行了分析評價，結(jié)果表明：蕎麥籽粒氨基酸均衡，但籽粒中含有大量胰蛋白酶抑制劑。萌發(fā)10d后，蕎麥芽中胰蛋白酶抑制劑活性消失或僅存痕量，且芽菜的氨基酸較籽粒更為均衡，芽苗中蘆丁含量較籽粒增加4～6倍，并含有豐富的維生素及有機酸。該研究充分證明了通過萌發(fā)可大大提高蕎麥的消化吸收率和保健作用。

1.7.2 蕎麥芽菜的綜合利用 鑒于蕎麥芽菜突出的營養(yǎng)和保健特點，人們目前在將蕎麥芽菜經(jīng)過凈化、烘干、粉碎、過篩制成芽菜粉后，添加在掛面、面包、豆奶、咖啡、果凍布丁等中，從而擴大了蕎麥及蕎麥芽菜的應(yīng)用范圍，并會產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟效益。

2 蕎麥及其制品研制和開發(fā)過程中存在的問題

2.1 加熱因素對功能性成分活性的影響

蕎麥作為一種集營養(yǎng)和保健與一身的優(yōu)良食品原料，盡管已在近十年的食品研究和開發(fā)中得到了廣泛的應(yīng)用，但是，由于烹飪應(yīng)用和食品加工中加熱使得功能性成分的活性降低，具體表現(xiàn)為制品如蕎麥饅頭、蕎麥饸烙、蕎麥烙餅、蕎麥鍋巴等制品中的蘆丁含量、抗氧化性等與蕎麥粉相比均大幅度降低；而蕎麥發(fā)酵制品的抗氧化性明顯高于其他蕎麥制品［19］。因此，在生產(chǎn)過程中，可以加大對蕎麥掛面、速凍面條、發(fā)酵食品等非加熱制品的生產(chǎn)規(guī)模和推廣力度，從而保證蕎麥的保健功能得到最大的利用。

2.2 蕎麥自身的抗營養(yǎng)成分對消化吸收的影響

由于蕎麥在發(fā)芽過程中使得胰蛋白酶抑制劑活性大大降低，而功能性成分和營養(yǎng)成分得到提高或改善，因此，應(yīng)將蕎麥芽菜作為鮮食蔬菜加以大力推廣，并在蕎麥芽菜粉及精粉的加工過程中采用真空冷凍干燥法，從而最大限度地保留其功能性成分。

2.3 蕎麥面包、蛋糕、膨化食品等產(chǎn)品的口感問題

目前，在實驗室研制過程中或市面上已推出的蕎麥面包、蛋糕、膨化食品等在口感上存在一定問題。若產(chǎn)品配方中蕎麥粉用量大，則導(dǎo)致口感細膩度較差、掉渣、缺乏彈性、易斷裂、柔滑度不足等；若產(chǎn)品配方中蕎麥粉用量小或添加品質(zhì)改良劑，雖口感得到改善，但其保健功能則不能突顯，或不能滿足健康、綠色食品的要求。因此，在今后的研制和開發(fā)過程中，還應(yīng)努力探索集保健、營養(yǎng)、健康為一體的蕎麥制品的研發(fā)。

2.4 科研轉(zhuǎn)化及宣傳力度不夠

盡管廣大的科研工作者花費了大量的人力、財力對蕎麥進行了廣泛的基礎(chǔ)研究和產(chǎn)品研制，但目前我國消費市場上的蕎麥產(chǎn)品種類依舊缺乏，加之地域性消費習(xí)慣的影響，民眾對蕎麥制品的消費量除個別品種如苦蕎茶外，仍然較低。因此，科研工作者應(yīng)與生產(chǎn)者緊密結(jié)合，將研究成果轉(zhuǎn)化為實際的經(jīng)濟效益，從而推動蕎麥種植業(yè)、蕎麥加工業(yè)的發(fā)展，并實現(xiàn)保障民眾身體健康的最終目的。

3 展望

我們有理由相信，隨著蕎麥基礎(chǔ)研究、產(chǎn)品研發(fā)的不斷深入，蕎麥產(chǎn)品在市場上的種類日益豐富，加之民眾自身健康意識的不斷提高，蕎麥這一中國古老的糧食作物一定會在人們的日常生活中煥發(fā)出新的光彩。

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Research progress in application and prospect of buckwheat

YAN Hong
（Sichuan Higher Institute of Cuisine，Chengdu 610072，China）

Buckwheat is the important crops with effect of nutrition and health at western region of China.ln this paper，the health products of buckwheat，buckwheat noodles products，buckwheat baking foods，buckwheat fermenting products，puffed food made by buckwheat，buckwheat flavoring and oil，seedling of buckwheat were investigated.There was a summary about application and exploitation of buckwheat produce nearly a decade in China.The existing problems and put forward some measures and methods were discussed，hoping that the processors produced buckwheat foods in China western could get some references from this paper.

buckwheat；application；prospect

TS210.1

A

1002-0306（2011）01-0363-03

2009-10-27

閻紅（1963-），女，教授，教研室主任，主要從事食品微生物學(xué)、烹飪原料學(xué)的教學(xué)和科研工作。