浙江 周珠法/文

紹興人的奇食

浙江 周珠法/文

今年是紹興建城2 500周年。經(jīng)過(guò)2 500年的風(fēng)雨歷程，紹興這座歷史文化名城，在全國(guó)乃至世界都具有響當(dāng)當(dāng)?shù)闹群兔雷u(yù)度。

紹興是越文化的發(fā)祥地，是越文化的中心。飲食文化是越文化的重要組成部分，作為飲食文化的一頁(yè)，紹興人的奇食實(shí)在與別的地方千差萬(wàn)別，其主要表現(xiàn)在：

一、腐食

紹興人的腐食概括地說(shuō)為霉食和臭食。

說(shuō)起腐食，可追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。據(jù)傳，吳越交戰(zhàn)，越敗于吳，越王勾踐入?yún)菫榕?，受盡萬(wàn)般屈辱。有一次，吳王染病，勾踐為其嘗糞卜病后，吳王見(jiàn)其忠誠(chéng)可嘉，赦其回國(guó)?；貒?guó)后，此事被臣民聞之，臣民痛哭，為了不忘這奇恥大辱，就以食腐食來(lái)牢記國(guó)恥。勾踐臥薪嘗膽，經(jīng)過(guò)“十年生聚，十年教訓(xùn)”，最后一舉滅吳雪恥。腐食之俗也就這樣流傳下來(lái)了，并傳承至今。

霉臭食物真的很“臭”，也許外鄉(xiāng)人實(shí)在難以接受，但它已成了地道紹興風(fēng)味之首，是紹興廚師司廚治菜的法寶，“越廚創(chuàng)天下，霉臭當(dāng)為先”。至日前，“臭豆腐”已在全國(guó)開(kāi)連鎖；“霉千張”饞煞上海人；“臭腌菜”農(nóng)家山莊得寵成時(shí)尚……

霉臭食物品種很多，主要以蔬菜和豆制品為主。有“霉莧菜?！?、“霉菜頭”、“霉豆腐”、“霉千張”、“霉面筋”、“霉毛豆”、“霉菱白”、“霉筍”、“霉南瓜藤”、“臭豆腐”、“臭腌菜”、“臭冬瓜”等等。

烹調(diào)霉臭食物，可單獨(dú)成菜，也可配伍動(dòng)、植物性原料成菜，與畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜都能配合；大都以蒸食為主，炸、炒、煎、燒等方法也均可應(yīng)用；口味多為咸鮮，輔以辣味，風(fēng)味更佳。

二、干食

紹興人自古多節(jié)儉，勤勞儉樸是越文化的精髓之一。據(jù)有關(guān)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，紹興最多的是銀行。原因是紹興人有勤勞儉樸、勤儉治家的美德，喜歡積蓄致富，從不鋪張浪費(fèi)，生活上精打細(xì)算。比如吃黃魚(yú)，鮮魚(yú)蒸、燒著吃，吃不完腌著吃（叫“水鲞”），腌后曬干吃（叫“白鲞”）；又如吃肉，鮮肉炒、燒著吃，吃不完腌著吃（稱“腩肉”），曬干制成臘肉、醬肉；再如吃蔬菜，鮮嫩的炒著吃，稍老的腌著吃（喚“腌菜”），腌菜曬干吃（喚“干菜”），莖根還可霉著吃（喚“霉莧菜梗、霉菜頭”）。白鲞不同黃魚(yú)的風(fēng)味，醬肉也不同鮮肉的風(fēng)味，干菜更區(qū)別于鮮菜的風(fēng)味。紹興人還喜歡把干的與鮮的合在一起吃，如“鲞凍肉”、“鲞扣雞”、“干菜燜肉”、“醬肉蒸春筍”、“莧菜梗蒸豆腐”、“鰳鲞蒸白魚(yú)”等等，形成奇特的紹興風(fēng)味。

總結(jié)“干食”，有幾大好處：1.可以整年享用。不受季節(jié)影響，沒(méi)有筍時(shí)吃筍干，沒(méi)有黃魚(yú)時(shí)吃白鲞；2.可增加不同的口味。干菜完全不同鮮菜的口味，白鲞完全不同黃魚(yú)的口味；3.攜帶便利。沒(méi)有水分，重量輕，體積小，不易腐爛。

干食制品也有很多，有“霉干菜”、“筍干菜”、“筍干”、“醬鴨”、“醬肉”、“醬排骨”、“醬雞肫”、“醬狗腿”、“醬扁魚(yú)干”、“醬帶魚(yú)”、“青魚(yú)干”、“黃魚(yú)干”、“臘雞”、“臘鴨”、“臘豬頭”、“臘腸”、“河蝦干”等等。

三、蒸食

紹興古時(shí)用“大灶”，因灶臺(tái)高大而謂之。大灶實(shí)為炮臺(tái)灶，有一條長(zhǎng)長(zhǎng)的煙囪，燃料大都用稻草和樹(shù)枝之類(lèi)，用大大的鐵鍋和高高的鍋蓋煮飯燒菜。清代汪輝祖的《善俗書(shū)》有載：“鍋用木蓋，高約三尺，上狹下廣，入料下鍋，以竹編架，橫置上面，肉湯菜飲之類(lèi)皆于架上，一架不足則碗上再添一架，下架蒸生物，上架溫熟物，飯熟后，稍延片刻，揭蓋則生者熟，熟者溫，飯與菜俱可吃，便莫甚焉?！?/p>

在這段紹興飲食風(fēng)俗中，證明了紹興人喜歡“蒸食”，也講究“蒸食”。紹興的蒸是一個(gè)廣義的蒸法，同一鍋中就有三種不同的蒸法：竹架最上的一架用來(lái)溫熟物，“溫”是一種利用余熱成熟的方法，民間喚作“懂”，通常懂一些熟物或易熟的生料，如“芙蓉蛋（俗稱‘打雞子’）”、“熘豆腐”、“醬油蝦”、“懂豆瓣”之類(lèi)的菜；竹架中層即為蒸，大都蒸形大不易成熟的菜式，如“干菜肉”、“鲞扣雞”、“紹式小扣”、“清蒸河鮮”之類(lèi)的菜；竹架下煮米飯，米飯里同樣還有菜，飯熟菜香，也似蒸，民間叫“飯焐”，菜肴口感綿糯熟爛，并帶有米飯的清香，可自行蘸食或拌食調(diào)味，調(diào)料用母子醬油、麻油等，特別深受老年人喜歡。如“飯焐肉”、“飯焐蘿卜”、“飯焐芋艿”、“飯焐茄子”等等。

一口大鍋，一鍋?zhàn)语?，一桌蒸菜，奇特?zé)o比。

四、醬食

越文化中有“三缸文化”（酒缸、醬缸、染缸），“醬缸”標(biāo)志了紹興人制醬的歷史和喜愛(ài)醬食程度。據(jù)考，紹興制醬始于北魏、晉時(shí)期，至清代晚期，制醬已達(dá)到鼎盛時(shí)期，它與紹興師爺、紹興老酒一樣聞名全國(guó)。全國(guó)的衙門(mén)有“無(wú)紹（師爺）不成衙”之說(shuō)；紹興老酒有“越酒行天下，唯老酒獨(dú)行”之名；紹興醬業(yè)有“天下醬業(yè)無(wú)人不說(shuō)紹，九州之內(nèi)司廚鮮有不知紹”之譽(yù)。

紹興的醬制品主要有醬、醬油和醬菜。醬以“紅醬”盛名，冠“古越頂紅醬”；醬油以“母子醬油”著名；醬菜以“醬瓜”聞名，號(hào)“貢瓜”，為明、清兩朝貢品之一，還有很多的醬制干食。

紹興菜多紅色，這與用醬（醬油）烹調(diào)密不可分。烹調(diào)時(shí)，不僅有用醬蘸食的、用醬拌食的制法，更用“醬爆”、“醬炒”、“醬燒”、“醬蒸”等烹制方法，烹制成各種色澤紅潤(rùn)、醬香馥郁、地方特色鮮明的菜肴。如“醬爆螺獅”、“醬爆牛蛙”、“醬爆梭子蟹”、“醬爆茄子”、“醬炒里脊絲”、“醬燒田螺”、“頭肚醋魚(yú)”、“雞冠油攪醬”、“醬攪螺獅肉”等等，舉不勝舉。

綜上，奇特的紹興飲食方式，造就了紹興人勤勞樸實(shí)、柔中帶剛的性格，培養(yǎng)了紹興人善于思索、不斷創(chuàng)新的精神。